על החביות

חביות עץ משמשות ליישון ואחסון משקאות עוד מימי קדם. הסיבה לשימוש בעץ הייתה זמינותו הנפוצה ברחבי אירופה, אסיה ואמריקה. משקאות כהילים רבים מיושנים בחביות, מתקופה של חודשים ספורים ועד ליותר ממאה שנים. לעיתים נותנים למשקה לעבור את שלב התסיסה בחבית ולא רק את תהליך היישון שלו. החביות תורמות בראש ובראשונה לעיצוב אופיו של המשקה: למורכבות הטעמים, לבשומות הייחודיות ואף למרקם שלו. אך לפני שאנו פונים לדבר על מורכבות המשקה, כדאי להתחיל לענות: ממה החביות עשויות?

חדר החביות האגדי של שאטו לאפיט-רוטשילד שבבורדו, אפשר רק לנסות ולחשב מה ערך כל חבית...
צילום: אלי פליישר

קצת כימיה: מהו עץ?
עץ הוא תאים של צמח, המורכבים משלושה סוגים של פולימרים. פולימר הוא מספר רב של יחידות חוזרות של חומר מסוים. למשל, עמילן הוא פולימר של גלוקוז, משום שהוא מורכב ממספר גדול של יחידות גלוקוז, המחוברות זו לזו בקשר כימי.

העץ מורכב מצלולוז והמיצלולוז, גם הם פולימרים של גלוקוז, ומהפולימר ליגנין, המורכב מיחידות חוזרות של חומר אחר הנקרא פנול. סוגים שונים של פנול הם האחראים לבשומות הייחודיות שבעץ. למשל - מולקולת הוונילין הנותנת למשקה טעם או בשומת של וניל. הליגנין אחראי לקישור בין שני החומרים האחרים ולחוזקו של העץ.

במילים אחרות, העץ מורכב מסוכרים מורכבים וחומרים בושמתיים שונים.

כשם שאיכותם, מורכבותם וייחודם של משקאות כהילים שונים תלויים בראש ובראשונה באיכותם של חומרי הגלם, בין אם ענבים (יין, שרי ועוד), או דגנים (בירה, וויסקי ועוד) - ואלו תלויים בסביבת הגידול שלהם, כך תלויים מורכבותו ואיכותו של העץ בסביבת הגידול שלו, באופן הצימוח שלו ובגילו. לדוגמה, עץ מבוגר ייתן מורכבות גדולה יותר של טעמים למשקה.

קצת הנדסה: מהי חבית?

 

אזור ייצור החביות שבתוך מתחם היקב שאטו לאטור

צילום: אלי פליישר

חבית היא גליל בעל דפנות מעוגלות כלפי חוץ. מורכבת מקבוצת קורות עץ, המחוברות זו לזו בחישוקי מתכת. היתרון הגדול במבנה החבית הוא החוזק שלה, כמו גם ניידותה. החבית תהיה מורכבת מעץ חזק ומבוגר וזאת כדי לשמור על עמידותה לאורך זמן. תנאים שונים בגידול העץ יקבעו את חוזקו ואת מורכבותו. תנאים אלו ישפיעו מאוחר יותר, מתוך החבית, על המשקה המתיישן בה.

קורות העץ הבונות את החבית מיובשות באופן טבעי או בעזרת כבשן, ומנגד מקבלות מעט מים במכוון, על מנת להגיע למידה מסוימת של לחות. קורות העץ מחברים בעזרת חישוקי ברזל, בשלב זה מבצעים כמה פעולות:
1. בודקים שהחבית אינה דולפת על ידי הכנסת מים בלחץ.
2. מנקים את החבית מבפנים משאריות עץ ולכלוכים אפשריים שונים.
3. לעתים מבעירים את החבית בצורה מבוקרת מבפנים. פעולה זו נקראת קלייה ובאנגלית Charring או Toasting. פרט לניקוי החבית מזיהומים שונים, לפעולה זו תהיה משמעות בהקניית טעמים ובשומות למשקה המתיישן בה.

עץ הוא חומר "נושם". המשמעות של הגדרה זו, כי עץ איננו חומר אטום וכי יכול לחדור דרכו חמצן. החמצן מגיב עם חומרים הנמצאים במשקה ותורם לעיצוב אופי הטעמים והבשומות שלו. בעץ ישנם חומרים הנקראים עפצנים (טאנינים), והם תורמים לעפיצותו וגסותו של המשקה הנשמר בחביות. ייבוש טבעי ואיטי של העץ המשמש מאוחר יותר להכנת החבית, עשוי להבטיח את שחרורם של יותר עפצנים מהעץ, כך שהמשקה המתקבל יהיה עדין ורך יותר.

מי רוצה להיות מיושן?

משקאות כהילים מסוימים, כיין למשל, מאוחסנים בחביות עץ לעתים עוד טרם תסיסתם. התסיסה הם עוברים בחבית ואחר כך גם מתיישנים בה. סוגים שונים ורבים של משקאות כהילים מתיישנים בחביות עץ, בדרכים שונות.

יינות ומשקאות כהיל ממלאים את חביות העץ לחלוטין. השרי הספרדי לעומת זאת, ממלא רק חמש שישיות מן החבית בדיוק. המטרה היא יצירה טבעית של שכבת שמרים, שתתרום להכנתו ולטעמו של השרי בסופו של דבר.

אם חשבנו שהמשקה נכנס לחבית ומעתה ינוח בה עד להיותו מוכן, הרי שטעינו. משקאות רבים נודדים מחבית אחת לאחרת כאשר המטרה היא העשרת והעמקת הטעמים והבשומות של המשקה, ויצירת ייחודיות שמעלה אותו לעתים בכמה דרגות לעומת גרסאות אחרות שלו, שלא טיילו בין חביות.

מה טוב לנדוד
לחבית יהיה בדרך כלל מספר מסוים של מחזורי שימוש, מעבר להם מיצתה את יכולותיה: אין לה יותר מה לתרום למורכבותו של המשקה.

משקאות כהילים, חלק מן היינות והיינות מחוזקים, מתיישנים בחביות עץ, ונודדים לעתים מחבית זו לאחרת מסיבות שונות, רובן ככולן קשורות לטעמים ולבשומות שרוצים להפיק עבור אותו משקה.

יין מתישן או תוסס בחביות חדשות לחלוטין או ישנות. לעתים מתחיל את התיישנותו בחביות חדשות ועובר לחביות משומשות. לעולם לא יעבור יין לבן לחבית שהיה בה יין אדום.

שרי מתישן בחביות עץ אלון אמריקני. וויסקי ורום בחביות בהן התיישן בורבון אמריקני וגם בחביות אשר שימשו להתיישנות המשקאות שרי ופורט. טקילה מתיישנת בחביות עץ אלון אמריקני מסוג עץ אלון לבן או בחביות בהן התיישנו וויסקי או יין.

לחבית בה תוסס או מתיישן משקה כהיל תרומה חשובה ומשמעותית לעיצוב אופיו של המשקה: היא תורמת ומעצבת את מורכבות הטעמים, הבשומות שלו ואפילו את צבעו. מבנה העץ ממנו מכינים את החבית, גילו ומורכבותו הכימית, חשובים מאוד בבואנו לבחור את החבית המתאימה ליישון משקה מסוים.

העץ הנפוץ להכנת חביות ליישון משקאות הינו עץ אלון. קיימים סוגים רבים של עץ זה והם גדלים באזורים שונים בעולם. החביות נודדות ממקום למקום לרוחב הגלובוס וכך יוצא כי משקאות סקוטים או אירים מיושנים בחביות עץ אלון אמריקני, משקאות דרום אמריקניים בעץ אלון צרפתי ועוד.

החביות הן שלב מעניין ומורכב מאוד בהכנתם של משקאות אלכוהולים. במגוון האפשרויות והמשחקים בחביות לעיצוב המשקה, השמיים הם הגבול.