חובבי היין יודעים כי לגימת יין, ובוודאי טעימה טכנית של יינות ושיפוטם הינה חוויה חושית המשתפת יותר מאשר את החושים האנושיים. הננו נתונים להטיות שונות בשיפוטנו באורח קבוע, אבל בשנים האחרונות בדקו מומחים שונים את המשמעויות של השינויים העוברים על היינות, ובעיקר את העלייה המתמדת בתכולת האלכוהול. מה קורה לנו בלגימת יין שבו 16% אלכוהול לעומת 12%? האם לא קורה מאומה כשתכולת האלכוהול עולה על חשבון המים, או שיש לכך השפעה נוספת? ניסיתי לעשות איסוף קטן של תובנות בתופעה.

רקע קליל: האלכוהול ביין הוא אתנול, ובשפת הטכנולוגיה C2H6O – מולקולה המורכבת מ 2 אטומים של פחמן הקושרים אליהם 6 אטומי מימן ואטום חמצן אחד.
כעת, הבה נפתח סוגריים ונתאר לעצמנו, לצורך ההסבר, יין קברנה סוביניון בתכולת אלכוהול של 20%. אותו יין, שבו האלכוהול מהווה חמישית מהתכולה הנפחית. האם עדיין זה יהיה קברנה סוביניון? עדיין נבחין בארומות והבוקה ונרגיש את הפרי, הטאנינים והעץ "רק עם יותר אלכוהול"? לגמרי לא, אומרים מומחים ומדענים שחקרו את הנושא.

חזרנו מהסוגריים לעולם החובבים. וגם אנחנו זוכרים שישנם יינות ומשקאות אחרים, "מחוזקים"; מחוזקים במה? באלכוהול! האם מישהו מאתנו ימזוג יין כזה בארוחה? "לא", אומר מי שאומר, "כי זה יין אחר". אכן יין אחר אומרים המומחים, והנה בקצרה הנתונים העולים מתוך מחקרים שונים. מה מושפע ביין על ידי האלכוהול?
1. מגביר את המרירות
2. תורם לתחושת חמימות
3. משנה את תפיסת המתיקות
4. מפחית עפיצות
5. בעל יכולת לדכא חלק מהפירותיות

ההערכה המוקדמת במחקרים היתה שעקב כל אלה מושפעת התפיסה החושית שלנו עם עליית אחוז האלכוהול ביין. ממש לא מומלץ!
מחקר בארה"ב שיתף 33 מומחי יין בטעימות של 24 סוגים של קברנה סוביניון בתכולות אלכוהול של 12% עד 16%. הטעימות היו בסבבים של סדר עולה ברמת האלכוהול, סדר יורד וסדר אקראי. התוצאות המעניינות הן של שונות גדולה בתפיסה החושית של היין, המתבטאת בדיכוי ממשי של עוצמות הארומה והתבלון (flavours) ביין – עד כדי כמעט פי 2 בין יין עם 12% ל 16%, כלומר: ישנה השפעה עצומה של רמת האלכוהול הגורמת להטייה רצינית בהערכת היין, וכמובן בטעמו הכולל.

קבוצת מחקר נוספת עסקה באותן תופעות והגיעה למסקנות זהות ואף נוספות. בתוצאות שלה האלכוהול גם יוצר אינטראקציה עם מרכיבים שונים ביין:

• גלוקוז
• גליצרול 
• ארומות 
• נדיפים

החוקרים מציינים כי מרכיבים ביין נתונים גם למניפולציות של היצרנים (!) וכי המחקר על השפעות האתנול מתקיים עקב הנטייה הגוברת של העלייה בתכולת האלכוהול ביין.

המסקנה הסופית במחקר היא שהאתנול הינו המרכיב העיקרי המשפיע על התפיסה החושית ביין. בנוסף, נוצרים הבדלים כימיים בולטים בתכולת אתנול גבוהה, המביאים לדיכוי בתחושת הארומות והפירותיות. בתכולת אתנול נמוכה, עד כדי 8% עד 12%, אובחנו גם ניחוחות וטעמים פרחוניים וקרמליים – בעוד שבתכולה של 16% אובחנו רמות נמוכות בהרבה, כלומר הטועמים לא נהנו מהם!

מה בעצם עושות לנו התופעות האלה, המטות אותנו משיפוט נייטרלי? הנה הסבר פשוט למדי של שניים מטובי בנינו המדענים.

הטיות קוגניטיביות
המונח הטייה קוגניטיבית נטבע על ידי עמוס טברסקי ודניאל כהנמן (זוכה הנובל) כבר בשנת 1972. זהו דפוס, או נטייה שיטתית (לא אקראית) של בני אדם לטעויות בתפיסה, בזיכרון, בחשיבה, או בשיפוט. ‏הטיות קוגניטיביות נחשבות מאפיין נפוץ של החשיבה האנושית הנורמאלית. אנשים נוהגים להשתמש בהטיות קוגניטיביות שונות כדי לשפוט את התנהגותם של אחרים. ולנו, חובבי היין, ישנן ההטיות לגביו ממש כמו לגבי בני אנוש. הנה, החלפתי את המילה 'אדם' ב'יין', ומתוך הטיות אלה, אציין כמה עיקריות:

• אפקט ההילה – מצב בו תכונה אחת מהווה בסיס ליצירת רושם כללי לגבי יין מסוים. אפקט זה גורם לתהליך התפיסה שלנו לגבי אותו יין להתעוות, כך שיתאים לבסיס שנוצר בעקבות תכונה זו. אפקט ההילה מודגם יפה בהטייה שיש לנו על-פי התווית שעל הבקבוק.

• הטיית האישוש – אנשים נוטים לנסות להצדיק את הרושם הראשוני שקיבלו על יין מסויים, על ידי כך שהם מחפשים הצדקות להשערתם, ומתעלמים מעדויות הסותרות את שחשבו בתחילה, כך שמתעוות תהליך התפיסה. מכירים את מי שמכריז בטעימה עיוורת על היין שלו – וכשמתברר שטעה קשות ממשיך בזה?

• אפקט הקונטרסט – העצמה, או הפחתה, מגודלה של מידה כאשר יין נצפה ונטעם בסמיכות, בזמן או במקום, ליין אחר. תופעה זו גורמת לנו לעוות את הצורה בה נתפס השני לפי מידות הראשון‏. זכרו, תמיד יש משמעות לסדר הטעימה!

• סטריאוטיפ – הייחוס של תכונות שאנו מייחסים לקבוצת יינות, לכל אחד מהפרטים בה בנפרד, ללא מידע קונקרטי על אותו הפרט. ייחוס זה יגרום לכך שיין ייתפס כבעל תכולות ותכונות שלמעשה אין לו. כמו מישהו שפגשתי והודיע לנוכחים שהוא שותה רק בורגון, רק! נו, ואח"כ הילל את הבורגון שלגמנו... שהיה מבורדו.

עד כאן ההאנשה שעשיתי ליין. ובחזרה לאלכוהולנו הנחמד: תכולתו ההולכת וגדלה והשפעתו על מכלול התפיסה החושית שלנו, נמסכת לתוך הבלנד המוסבר ע"י טברסקי וכהנמן ומוסיפה להטיות שהוצגו מקודם. אכן עולה לנו לראש האתנול הזה, תרתי משמע. הבשורה הרעה היא שאין לנו ממש מה לעשות עם זה, אין אפשרות למסך את האלכוהול הממסך.
האם הממצאים מעידים על מה שידוע לכולנו לגבי יינות בורדו ודומיהם נמוכי האלכוהול, לעומת האוסטרלים וידידיהם מהעולם החדש מפוצצי האלכוהול והריבתיות?

ייתכן שהעולם המקצועי יגיע בלית ברירה להחלטה לקיים תחרויות וטעימות מקצועיות בקבוצות של תכולת אלכוהול, נאמר קבוצת 12%-13%, 14%-15% וקבוצת 16% ויותר. רעיון?

ולבסוף, מה כל זה מסמן לנו? אני מציע להתבונן בזה באופן פשוט, ככל הניתן: רמת אתנול גבוהה יותר מסביבת 12% מפריעה ומדכאת את התפיסה החושית לגבי תוצרי התסיסה הקלאסיים, המביאים לנו את טעמו המיוחד של היין האדום, מה שקרוי "הטעם הייני" (כהגדרת יקב שורק).
במילים יותר בוטות: אלכוהול גבוה מכ 12% מפחית את חווית היין האדום! ראו הוזהרתם.