כשפורט הופך ליין מוערך יותר ויותר בעולם, זכרו שהבריטים היו שם כמעט מההתחלה. משפחות סקוטיות ואנגליות הגיעו לעמק הדורו במאה ה 17 וה 18, הקימו בתי מסחר ליין ולבסוף גם יקבים, והביאו עימם סגנון, שמות אנגליים ואידאולוגיה של מסחר וחדשנות.

יין פורט נולד כמעט במקרה, כניסיון של סוחרים בריטיים לשמר יין פורטוגלי במסע הימי הארוך לאנגליה, פתרון לוגיסטי שהתגלגל לאחת המסורות האייקוניות בעולם היין.

פורט הינו יין מחוזק מפורטוגל, שבו תהליך התסיסה נעצר באמצעות הוספת אלכוהול ענבים, פעולה המשמרת מתיקות טבעית, מעלה את רמת האלכוהול ומאפשרת יישון ארוך ועמוק במיוחד. בתוך המסורת המתוארת הזו צמחו בתי הפורט הגדולים, ובראשם Taylor's ו Graham's , שני בתים המייצגים תפיסות שונות של גדוּלה: האחד מאופק, מובנה וארוך טווח, והשני עשיר, חושני ומפתה כבר בצעירותו.

בינואר האחרון זכינו לערוך ביקור השוואתי בשני יקבי העל הללו. באמת שמדובר בעילית.

את הביקור ב - Graham's ארגנה חברת שקד, היבואנית של Graham's בישראל ואת הביקור ב Taylor's ארגנה חברת אספיריט היבואנית של Taylor's, ואני מודה להן מכאן על החיבור והארגון.

אתחיל מהסוף, היה מרתק.

כמה עובדות לפני שנכנסים למחסנים:
# פורט הוא יין פורטוגלי שנולד מטעות, והפך לאחד היינות הגדולים בעולם
חיזוק היין באלכוהול נועד רק לשרוד את הדרך לאנגליה. התוצאה: יין מתוק, עמוק ועמיד לזמן.

# למרות שמו, פורט לא מיוצר בפורטו
הענבים גדלים בעמק הדורו הקשוח והמרהיב. פורטו (וגאיה שממול) היו שער היצוא - והסיפור שמאחוריו.

# הדורו היה אזור היין המוגדר והמבוקר מהראשונים בעולם (1756)
הרבה לפני שיין הפך למותג, הפורט כבר עוגן בחוק.

# רוב בתי הפורט נושאים שמות אנגליים, אבל היין פורטוגלי לחלוטין
היקבים Taylor's, Graham's, Dow's ו Warre's הם תוצאה של מסחר, פוליטיקה וברית עתיקה בין פורטוגל לאנגליה.

יקב Graham's - בין עוצמה, דיוק וזמן

היקב נוסד בשנת 1820 בידי האחים ויליאם וג'ון גרהם, סוחרי טקסטיל סקוטים שהגיעו לפורטו כמעט במקרה, ובמקום כסף קיבלו חביות יין. כך נולד אחד מבתי הפורט החשובים בהיסטוריה. מאז 1970 נמצא היקב בבעלות משפחת סימינגטון, אולי המשפחה הדומיננטית ביותר בעולם הפורט.

יקב Graham's , מהשמות הגדולים והמשפיעים בעולם הפורט (חלק מקבוצה השולטת בכשליש משוק הפורט), ממוקם על גבעה בקצה המערבי של טיילת גאיה, משם הוא משקיף בגאון על שאר היקבים. קשה לפספס את השלט Graham's המתנוסס מעליו, רואים אותו כמעט מכל מקום באזור.

היקב נשען על כרמים מהטובים שבדורו, ובראשם Quinta dos Malvedos , אחת החלקות האייקוניות של האזור. האקלים הקיצוני, הטרסות התלולות והקרקעות העניות יוצרים ענבים מרוכזים, כמעט פראיים, שמתורגמים לפורט בעל עומק ויכולת יישון יוצאת דופן.

הסיור תואם מול ליאונור מאטוס (Leonor Matos, Brand Manager), מנהלת המותג של היקב, ובפועל ערכה אותו אנה. "רק אנה", כך ביקשה. רצינית, מקצועית, עונה לכל השאלות בענייניות ובסבלנות. אנה היא מגאיה, לכן היה חשוב לה להדגיש כבר בתחילת הביקור כי היא מתקשה להבין מדוע דווקא השם "פורט" ניתן ליין הזה למרות שברוב המקרים החביות שיצאו מעמק הדורו בדרכן אנגליה, עברו דרך גאיה ולא דרך העיר פורטו עצמה. גאווה מקומית שכזו.

היקב גדול ומרשים, מסלול הביקור מאורגן היטב, תאורה עמומה משתלבת באפרוריות החביות. השקט והאור יוצרים תחושה של זמן שעומד מלכת.

7 מיליון ליטר מאוחסנים כרגע, בסדר מופתי.

היין מגיע לכאן מעמק הדורו. הבציר שם הוא ידני בלבד. אין סיכוי למכניקה בתלילות המדרונות. מזג האוויר קיצוני. תשעה חודשים של חורף ושלושה חודשי גיהינום קיצי, כך אנה בחיוך. מגדלים שם כ 115 זנים שונים לפורט, מהם ארבעה זנים עיקריים כולל הגרסה המקומית לטמפרניו הספרדי. בגאיה הוא עובר את תהליכי ההתססה המוכרים לנו.

שאלתי על השפעות שינויי האקלים (משפיעות בעיקר על הליך הגידול והבציר), האם כל שנה יש פורט (והתשובה שמעט הפתיעה אותי הייתה שישנן שנים בהן בהם לא ייוצר פורט איכותי, 1993 למשל) ובעיקר שאלתי על שינוי הטעמים אצל הדור הצעיר, כמו ששמעתי מצעירי פיימונטה למשל, על פחות כמיהה ליישון ארוך, על כאן ועכשיו וכולי. גם כאן התשובה מפתיעה. לא רק שאין "קיצור" בתקופות היישון, אלא שלאחרונה הושקה קטגוריה חדשה של 40 שנות יישון לצד ה 20 וה 30 שכיכבו עד כה. מעניין.

מה שהופך את היין לפורט המתוק והעשיר אותו אנו מכירים הוא תוספת של "Grape Spirit" אלכוהול ענבים נייטרלי שעוצר את התסיסה הרבה לפני שכל הסוכר הפך לאלכוהול. מכאן המתיקות. אחוז האלכוהול הגבוה יחסית (סביב ה 20% ולא פחות מ 19%) מגיע אף הוא מהספיריט.

קוראים לזה ברנדי, לא? אני שואל. "בעבר אולי", עונה אנה, "אבל רק אם מדובר בברנדי נטורלי, ללא צבע, ריח או טעם - כדי לא לפגוע במנעד הארומטי של הפורט".

ביקב מספר סוגי חביות: מיכלים גדולים מאוד, עד 70 אלף ליטרים (Vats) לפורט Ruby צעיר ופירותי, וחביות קטנות יותר ל Tawny, שם מתאפשר מגע גדול יותר עם חמצן. הצבע מתחלף לענברי, והפירותיות מפנה מקום לשקדים, משמש ועץ. כאן הזמן עובד אחרת.

נתון מעניין הוא התאדות של כ 2% מהנוזל במהלך היישון. הפסד כלכלי, אבל היין מתקבל מרוכז יותר בטעמיו ובריחותיו.

וראינו גם חבית אחת שכתוב עליה 1882... אמיתי, חבית מקורית מתקופת המייסדים.

הביקור הסתיים בטעימה השוואתית של Tawny בחדר טעימות מרשים, מעוצב בסגנון מאד בריטי אבל חמים ומשפחתי, למרות גודלו העצום.

יינות שנטעמו:
טעמנו סינגל 1997, מול Tawny בני שלושים וארבעים שנה. שלושתם עשירים, עמוקים ובשלים.

הסינגל 1997 הציג קרמליות נהדרת.
 
בן השלושים שנה הציג ניחוחות של שקדים והפתיע בחמיצות קלה לצד מתיקות קרמלית ממכרת.

בן הארבעים היה מרוכז, מעט שוקולדי, עץ, ירשים את אוהבי הוויסקי שבנינו.

כולם חוסלו עד תום.
מעט מתנדנדים יצאנו לסמטאות הצרות של גאיה, בדרכנו ליקב Taylor's. קשה שלא להתאהב בסמטאות היפייפות הללו. קל יותר להתאהב בהן אחרי ביסום אלכוהולי שכזה.

יקב Taylor's - זמן, מבנה וסבלנות

היקב נוסד בשנת 1692, והוא אחד מבתי הפורט הוותיקים והעצמאיים ביותר ששרדו. במשך יותר משלוש מאות שנים Taylor's דבק בעקביות כמעט עיקשת בסגנון ברור: פורט בעל מבנה, חומציות ויכולת יישון קיצונית, לעיתים על חשבון נגישות בצעירותו.

היקב נשען על שלוש אחוזות מפתח בדורו: Quinta de Vargellas הלב ההיסטורי, Quinta de Terra Feita, Quinta do Junco. השילוב ביניהן מאפשר ל Taylor's לבנות Vintage Ports מורכבים וממושמעים, גם בבצירים מאתגרים.

מי שמקבל את פניי ביקב הוא אנטוניו קאלם (Antonio Calem, Market Manager). סיפור אהבה ממבט ראשון. מקסים, ידען, נעים הליכות, מבין בשווקים בינלאומיים, אוהב לשתות. מה עוד צריך.

הסיור מתחיל ליד מפה גדולה של הדורו. השיחה מתגלגלת מהר מאד לכביש הלאומי 222 המפורסם, המנהרה הארוכה, חמישה ק"מ אורכה, תחנת הרכבת ההיסטורית של פינאו (Pinhão), ונופי הנהר המרשימים, וכמובן לסצנות המרדף הדרמטיות של הסרט "מהיר ועצבני" (Fast X) שצולמו ממש כאן, פרק 10, הבלתי נשכח.

אז כשהאווירה מקלילה, ויש רשמים מסרט טוב ברקע ומעט חיוכים, והמון פורט משובח מסביב, אפשר להתחיל.

עוזבים לרגע את "מהיר ועצבני" וחוזרים ליין ולמנהרה הארוכה הזו, אשר חוצה שני אזורי אקלים. ההרים כאן מהווים את קו הגשם ולמעשה עוצרים את הגשמים שמגיעים מהמערב. אנטוניו מספר שלפעמים בצד אחד של המנהרה גשום מאד ובצידה האחר שמש חמימה.

היישון מתבצע בגאיה, בזכות תנאי אקלים יציבים שמקורם באוקיינוס הסמוך. הגפנים בדורו נאלצות לעבוד קשה באדמת ה Xisto הקשוחה. המדרונות מתוכננים בשיפוע מדויק כדי לנצל מי גשמים.

חביות ה Vats הגדולות משמשות ל Ruby, וחביות קטנות יותר ל Tawny שיכול להתיישן גם מאות שנים. ה Tawny הוותיק ביותר הנמכר כיום הוא בן 80 שנה.

 ה Vintage מבוקבק לא מסונן, מתנהג כרובי בתחילה, ומעמיק עם השנים. על כל חבית מוטבעת “תוכנית הייצור”: כרם, חלקה, שנת בציר, תכנון היישון. סדר מופתי.

ראינו גם את "החבית הגדולה בעולם", כך על פי אנטוניו, 100 אלף ליטר, עדיין בשימוש.

עברנו על זני הענבים העיקריים מהם מכינים פורט. טוריגה נסיונל וטוריגה פרנקה יופיעו במירב הפורטים בדרך כלל עם רוריז, השם הפורטוגלי לטמפרניו הספרדי. שניים משמות הזנים הרבים העלו בי חיוך: לאחד קוראים Tinto Cao, הבנתי שזה "כלב אדום" לאחר קוראים Tinto Amarela, בתרגום לא מחייב - יין אדום צהוב.

בדרך לטעימות מספר לי אנטוניו שתי עובדות מעניינות המעידות על עוצמתו של יקב טיילור. האחת, 20% מסך מכירות הפורט באנגליה, צרכנית הפורט הגדולה בעולם, הם LBV של Taylor’s. העובדה השנייה Taylor's נחשב לבית הפורט בעל העקביות הגבוהה ביותר בציוני Robert Parker עם רצף נדיר של Vintage Ports שקיבלו ציונים של 95 ומעלה לאורך עשרות שנים - הישג שאין לו מקבילה ברורה בעולם הפורט, ונדיר מאוד (אנטוניו אומר - היחידי) גם בקנה מידה עולמי.

צריך לזכור שפרקר באופן עקרוני לא אהב יינות מחוזקים, וכתב עליהם פחות מבורדו או קליפורניה. הוא היה שמרן וקשוח במיוחד עם פורט, ציון 100 כמעט לא חולק, ו 95+ נחשב ציון עילאי באמת.

יינות שטעמנו:
יין Chip dry - הגרסה המעט פחות מתוקה של Taylor's לפורט. טרופי, אננסי, ריחני במיוחד, נהדר כקוקטייל, ונפלא עם טוניק שאני מאד אוהב (נקרא Port Tonic), ואני מוצא אותו יותר ויותר במסעדות וברי יין מקומיים.

יין LBV (Late Bottled Vintage) סינגל 2020 - כ 5 שנים ב Vats גדולות, גרסה קלילה יותר של יין הוינטאג' מבלי לחכות כל כך הרבה זמן. ובעלות נמוכה יותר... מעניין כיין קינוח, ילך נהדר עם שוקולד לצידו.

יין Vintage Port 2003 - אחד משיאי הטעימה. הצבע כבר לא אדום עמוק, לא מסונן, עדיין צעיר מאד, אבל יין “עוד לא מוכן”, סימן היכר, לא פגם. 2003 הייתה שנה קלסית והיין נפלא. זכה לציון 97 נקודות.

טעימה השוואתית - עשרים, שלושים וחמישים שנה - הדבר הראשון שרואים הוא האבולוציה בצבע. היינות מוגשים מעט מקוררים. להפחית את תחושת האלכוהול. שלושתם היו מושלמים לי, כל מילה רק תפחית:

ה 20 הוא יין מרגש, קרמל, אגוזים וצימוקים, מה שמיד לוקח אותך לעוגות גבינה, אולי שטרודל וגלידת הווניל.

ה 30 הוא פחות ארומטי, פחות אגוזי, ריחות מרוכזים במיוחד, חומציות מפתיעה באיכותה בצד מתיקות המשכרת וטנינים שמרצדים להם באין מפריע. זהו פורט מושלם. (מחירו לצרכן בפורטו - כ 200 אירו)

ה 50 דומה באופיו לוויסקי טוב. תמורה נהדרת לאוהבי הוויסקי בדמות פורט מיוחד ומרשים זה. החומציות הגבוהה פחות מורגשת על החך. תחושת אנימליות ובעיקר טבק שממש מזמין סיגר משובח לידו. (יין באיכות יוצאת דופן, מחירו כפורטוגל כ 300 אירו, הוא נמכר במסעדות יוקרה ובמלונות מפוארים כמו מלון ריץ' שבלונדון ועוד).

זהו. נגמר, גם אם היה עוד לא הייתי מסוגל לעמוד בכל הטוב הזה. מושלם.

# פורט הוא יין של זמן, לפעמים של דורות
יש פורטים שנשתים צעירים, ויש כאלה שמגיעים לשיאם רק אחרי עשרות ואף מאה שנה בבקבוק.

# בציר וינטג׳ מוכרז רק בשנים יוצאות
דופן לעיתים פחות מ 3 פעמים בעשור.

# פורט הוא עולם של סגנונות, לא יין אחד
פורט מגיע כ Ruby, Tawny, LBV, Vintage, וכן כפורט לבן ופורט רוזה.

# יותר מ 80 זני ענבים מורשים לפורט
בפועל משתמשים בכ 20-30, אך המסורת והמורכבות הזנית בדורו הן מהעשירות בעולם היין.

יקב Graham's מול Taylor's
זו השוואה קלאסית, כמעט הכרחית, בין שני ענקי הפורט הללו.

יקב Graham's מציע יין שיש בו נדיבות, עושר ובשלות. הוא מציג מקסימום ביטוי של פרי, מרקם ועומק, גם אם זה אומר פחות איפוק. היקב מצטיין במיוחד ב Tawny aged.

יקב Taylor's דבק בדיוק, במבנה ובאורך חיים. הפורט שלו נבנה קודם כול ליישון ארוך מאוד, לעיתים על חשבון נגישות צעירה. היקב מצטיין במיוחד ב Vintage Ports.

חוויית הביקור שלי
ב Graham's התרשמנו שהמקום חם, נגיש, שהסיפור משפחתי מסופר היטב. התחושה היא שהחמימות מועברת איכשהו גם ליין עצמו, שתינו אותו בנינוחות, והרגשנו בית.

ב Taylor's זכינו לאירוח ברמה אחרת, כמעט מלכותית, חמה ולבבית, בניגוד בולט לדימוי המאופק, הכמעט טקסי האופייני כל כך לתיאורי היקב. הטעימה הייתה ברמת על, כללה את עיקר מנעד הפורטים המשובחים של היקב.

לסיכום, אין בכוונתי להכריע. יש כאן שתי תפיסות של זמן. כל אחד מבין 'זמן' אחרת. פורט מבוסס על איזון בין מתיקות, אלכוהול ויישון - וכל בית פורט גדול בוחר היכן למקם את עצמו על הציר הזה.

מכאן נותר רק הטעם האישי ועליו לעולם לא נתווכח.

כל מי שכבר למד לאהוב את המשקה המיוחד הזה יטען כמוני שפורט הוא יותר מיין. הוא תוצאה של החלטה לעצור את הזמן: לעצור תסיסה באמצע, להשאיר סוכר טבעי, ולתת לשנים לעשות את שלהן.

סיפור חיי.