צילום: עדיאל מזרחי

אז הטרנד מגיע גם אליי. 15 שנה בקירוב מאז החל, ודומה שהטרנד של יינות טבעיים הולך ותופס תאוצה. נותן מענה לקבוצה הולכת וגדלה של אוהבי יין המעוניינים ביין המיוצר במינימום התערבות, בדומה לדרך היצור האוטנטית, הטבעית, של פעם.

אני איני נמנה על אותה קבוצה, אני מהדור ההוא השמרן, אבל זו הייתה הזדמנות נהדרת עבורי להכיר מעט את הנושא. סייע בידי עמוס רביד מחברת שקד.

עמוס מציין שתי קטגוריות בטרנד החדש: בראשונה, אורגני וביו דינמי, דורשים תעודות והסמכה, משפיעים על העבודה בכרם. אי שימוש בחומרי הדברה וכדומה, לא משפיעים על היין ובוודאי לא על אופן יצורו.

הקטגוריה השנייה, שלשמה התכנסנו, יין טבעי, משפיעה על דרך יצור היין. מינימום התערבות ביצור היין. זה אומר תסיסה ספונטנית, אין תיקוני חומצה והשימוש בסולפיט הוא מינימלי עד אפסי. שאיפה לעשייה בדרך שעשו פעם, לפני מאות שנים, ואולי מעט השתבשה לה, ברוח הימים. כאן אין תעודה או הגדרות מחייבות, כמעט איש הישר בעיניו יעשה והמנעד רחב במיוחד. ניתן לעדן את המעבר ליין טבעי וניתן גם לקחת אותו לקצה. עמוס מספר על יקב פורטוגלי (Aphros) מתקדם מאד בהליכי היצור שלו אשר הסב את אחד המרתפים ליצור יין טבעי, ללא חשמל, כמו פעם. יצור יינות לבנים בלבד, ללא קירור, ללא נירוסטה, ללא משאבות. זו אכן הליכה לקיצון.

למה לצפות בטעימת יין טבעי?

צילום: עדיאל מזרחי

אז המנעד אכן רחב. כך גם השפעתו על היין המוכר לנו. יין טבעי יהיה כנראה יותר מחומצן, בהעדר סולפיט וקירור. אם זה במידה, זה אחלה, אנו נחוש בהבדל ככל שנלך לקיצוניות. אנו צפויים לקבל, ואני נזהר מהכללות, יינות פחות מדוייקים, יותר פריקים, פחות עקביים בין השנים. יינות לבנים הם רגישים יותר, נראה שכאן נחוש בהבדלים בינו ל"יין רגיל" בקלות יתר. חיי המדף של האדום יהיו כנראה קצרים יותר.

וזה הכל? בגדול זה כל ההבדל. כך עמוס. ספקני מאי פעם יצאתי לבדוק. שלושה יינות נבחרו לבדיקה. אחד לבן, מהאהובים עליי ביותר של Dido, אני מודה שלא העליתי בדעתי שיש בו מין הטבעיות, הזדמנות לבדוק. השני, יין כתום מיקב פחות מוכר לי מפיימונטה (Sabbia), כאן שני מכשולים שעליו לצלוח שנראו לי תמיד בעייתיים, גם כתום וגם טבעי לשמרן כמוני, והשלישי, נגיעה באזור אהוב עליי במיוחד, מהטובים שיש, קרוז הרמיטאז' של יקב Cave de Tain הנהדר. מבחן מסקרן, תודו.

Dido White 2019 – של יקב ונוס לה אוניברסל (Venus La Universal). אז הנה תחילתה של אופרת סבון מאזור פריאורט המקסים: חמישה ייננים מקומיים מחליטים לייצר יין אחד ולמכור אותו בחמש תוויות שונות. בהמשך הם מתפצלים לחמישה יקבים מוצלחים בניהם Mas Martinet ו Clos-Mogador . שרה פרז הבת של, נישאת לרנה ברבייר ג'וניור, הבן של. שניהם ממשיכים לנהל את היקבים של הוריהם ובמקביל הקימו את היקב הזה להגשמת מאווייהם הפרטים, הלא רגילים, אולי מעט משוגעים. כלומר, אין ספק ששניהם יודעים היטב ייננות מהי, והתוצאה אינה מקרית. היין עצמו, בלנד של מקבאו וגרנש לבן (מעט מוכר לנו מויתקין) יחד עם קרסלו אותו איני מכיר, קרמי, עם אופי מיוחד משלו, מוחצן לכל עבר, אבל לא מתקרב לקיצון. הארומה מאד נעימה, פרי לבן וכתום, הגוף די מלא יחסית ליין לבן, חומציות גבוהה, שמנוניות קלה וסיום די ארוך ומקסים. הוא תמיד היה שונה, שובב וייחודי בעיניי, שייכתי את זה לזנים הפחות מוכרים, מעשיו גם להיותו יין טבעי, פראי. אהבתי אליו אך גברה.

צילום: עדיאל מזרחי

Sabbia Orange 2019 – של יקב Demarie מפיימונטה. עולם היין המסורתי טרם עיכל את תופעת היין הטבעי. במקום בו נדרש לציין על גבי התווית את סוג היין יש רק שתי אפשרויות, לבן או אדום. כתום עדיין אין. אז כותבים לבן, ומוסיפים את הכתום במרכאות, במקום אחר, מוזר. כבר כתבתי בכמה הזדמנויות שעליי לעבוד מעט יותר על היחסים הרעועים שלי עם יינות כתומים. אני מודה שלא הצלחתי להתחבר לטרנד החדש הזה, לא בטעמיו והן בריחותיו. חשבתי שהמבחן הזה יאפשר לי לסמן וי של ניצחון על שני טרנדים המאיימים על השמרנות השקטה והנעימה שלי, הכתום והטבעי.

יין כתום, להזכירנו, הינו יין מענבים לבנים אשר היו במגע ארוך עם הקליפות, בדומה לתהליך של יין אדום. כמה ארוך? כמה קיצון שנרצה להיות עם היין. כאן המגע הוא די ארוך. כתום למתקדמים. התיישנות בחביות עץ יחד עם הקליפות תורמות רבות להתחמצנות היין וקובעות את צבעו החלוד אך היפיפה. ארומה של קליפות הדרים מסוכרות, אולי מנדרינה, שונה מאד על החך. זהו יין שונה לחלוטין, מפתיע, מרתק, טוב מאד, המון רמזים אדומים, טנינים שמייבשים את הפה, מעט מריר בסיומו אבל טעים. וואו, טבעי, כתום וטעים לי. עכשיו צריך להתרגל לסדר המילים החדש. סדר עולמי חדש.

Exploration Cruzes Hermitage 2019 – אז אחרי שצלחתי בכבוד את שני המבחנים הקודמים ונהניתי, ציפיתי לצליחה קלילה של המבחן השלישי. גם יקב מוכר כל כך, גם הקרוז הרמיטאג' שאני מאד אוהב מתובל בהבטחתו של עמוס, שכל השוני הוא העדר סולפיטים ולכן לא אחוש בכך,

ולא כך.

צילום: עדיאל מזרחי

היקב הנפלא הזה, Cave de Tain יודע לייצר בנוסף ליינות הטבעיים גם ביו ואורגני. 1% מיינותיו מיוצרים ללא סולפיט. שוב יקב שיודע את העבודה, לא נחשוד בו בטעויות ייצור וציפיותיי גבוהות.

התחלה אופיינית לסירה של קרוז הרמיטאז'. צבע בורדו עמוק וכהה, ארומה של פירות כהים, בשלים וטריים. החך כבר היה לי מאד שונה. כאילו לא מרוכז מספיק, מאד לא סמיך. גוף בינוני, 13.5%, כך גם החומציות, טנינים רכים.

עמוס חוזר ומגיש שהעדר הסולפיטים שתפקידם קשור לחמצון ונטרול תקלות בקטריאליות לא אמור להשפיע על הטעם. אני כמובן מקבל את דבריו אבל טוען שמשהו מוזר לי בטעמיו, יהיו הסיבות לכך אשר יהיו. לא אחזור ליין הזה.

סוף דבר
ככל שהצלחתי יותר ויותר לציין השפעות של הליך יצור טבעי על היין כך גברה הבנתי שהמבחן שעשיתי אינו המבחן הראוי. הוא התאים אומנם לי, סייע לי לחוש בהבדלים הקיימים ביינות טבעיים, לעומת הקונבנציונליים שאני כל כך אוהב, סייע לי להיפתח לעולם יינות מעט פחות מסודר ועקבי אליו הורגלתי, עם הצלחות וכישלונות כמו בכל עולם אחר, ואף הכיר לי יין כתום נהדר, טבעי.

אבל אותה קבוצה שהנושא של טבע חשוב להם, שאכן מבקשים לראות מינימום התערבות ובנגיעה במה שהתכוון הטבע, הם לא זקוקים להשוואה, לא לחיזוקים, לא למבחנים ולא למאמרים תומכים. הם זקוקים ליין שנעשה לרוחם, ושיהיה טעים. התרחבות הטרנד הזה מאפשרת ליקבים להשקיע ביינות טבעיים יותר ויותר, הן בכמות ובעיקר באיכות, ולנו להנות מהקסם שביין הטבעי. המעט פראי, כמעט חסר הגבולות, כמעט חסר החוקים והכי קרוב לטבע.

נשמע נפלא, למי שאוהב.

מתוך: "צימוקים - על יין ואנשים טובים"