מספיק להביט במספרים כדי להבין עד לאן מגיע הטירוף: ברשת "טיב טעם" נערכים למכור ליום העצמאות כ-150 טונות בשר בחמישה ימים בלבד. באותה תקופה בשנה שעברה נמכרו 137 טונות בשר, מתוכם 25 טונות אנטריקוט, 24 טונות נקניקיות ו-14 טונות פרגיות. הנתונים הדמיוניים מוכיחים את מה שידענו כבר מזמן – עם ישראל אוהב בשר ללא הבדל נתח וסוג, במיוחד ביום העצמאות. על מנת לקלוע לטעם הרוב ולא להסתבך עם הכנה מורכבת, עדיף להתמקד במספר נתחי בקר הנחשבים לקונצנזוס, בפרגיות ובקבב. אופן ההכנה ומידת הצלייה חשובים כדי להבטיח הצלחה, יינות, שכרים וכהלים – תמיד משביחים טעמים ומקפיצים את מצב הרוח.

סינטה – לשאוף לגובה 

נתח שממוקם בחלקו האחורי של גב הבקר בהמשך לאנטריקוט, בעל אחוזי שומן נמוכים יחסית. כאשר הסינטה מוגשת עם העצם הנתח נקרא סירילוין, ואם לא מפרידים אותה מהפילה מקבלים נקרא סטייק ניו-יורק או טיבון (פורטר האוס). "עדיף לקנות סינטה 'גבוהה' למרות שיש בה קצת יותר שומן, כי כך הסטייק עסיסי יותר, ולבקש סטייקים במשקל 250-300 גרם", אומר אלעד זלמנוביץ' הבעלים של פרה פרה, אטליז משפחתי עם מפעל בשר עצמאי וחנות מקוונת (www.para-para.co.il), וממליץ על פרה מבכירה שלבשרה יש טעם עז ועמוק או על עגל, שבשרו בהיר ורך.

על האש: "עד מדיום. השומן בסינטה נמצא בצד אחד ולא במרכז, ולכן בצלייה ממושכת הסטייק מתייבש", אומר זלמנוביץ'. הוא ממליץ להניח את הסטייק על מחבת לוהטת עם מעט שמן זית מעשן או על הגריל כשהצד עם השומן למטה, להמתין כמה דקות ולהפוך. בשלב זה סופרים חצי דקה על השעון אחרת, כאמור, הסטייק מתייבש, מוציאים ומגישים.

לסינטה מאיכות טובה מצמידים תיבול מינימלי במלח ובפלפל בלבד.

מה שותים? יקב סומק, קריניאן 2006

פילה – יוקרתי ויקר 

מלך הנתחים והדובדבן שבקצפת, לפחות מבחינת איכות ומחיר. הפילה נמצא גם כן בחלקו האחורי של הגב מתחת לעצם הסינטה. הנתח כולו קטן יחסית והוא מצטיין במרקם רך ובאחוזי שומן נמוכים, ולכן מתאים גם לסופרי קלוריות. נמכר כטבעות במשקל 120-150 גרם כל אחת או כ"פרפר" במשקל 250-300 גרם, הבדל שנובע רק משיטת חיתוך שונה ואינו משפיע על הטעם.

על האש: "פילה מצריך מינימום התעסקות. מתבלים במלח ובפלפל וצורבים משני הצדדים עד מדיום. את האמצע משאירים במידת צלייה rare ואז הסטייק יוצא רך מאוד", מסביר זלמנוביץ'. הוא ממליץ להתחיל את הצלייה קרוב למקור החום ואחר כך להרחיק לגובה של 15 ס"מ מהאש. השלב הראשון "סוגר" את הבשר ומונע בריחת מיצים, והשלב השני מבטיח צלייה מבוקרת ללא חריכה. בגלל אחוזי השומן הנמוכים והטעם העדין על גבול הניטרלי, סטייק פילה הולך מצוין עם רטבים על בסיס שמנת בעדיפות לשמנת-פלפל הקלאסי.

מה שותים? הרי גליל יראון 2007

אנטריקוט – הבחירה הישראלית 

נתח בעל אחוז שומן גבוה ומרקם רך יחסית, שנחשב לפופולרי ביותר בארץ (למרות שבחו"ל יש העדפה ברורה לסינטה).

מקורו בחלק הקדמי של הגב מתחת לפילה והוא לרוב משויש היטב (משובץ בשומן). הנתח מוכר בשם ורד הצלע או פריים ריב, כאשר הוא מוגש עם עצם הצלע. ברשת טיב טעם ממליצים לקנות סטייקים בעובי 4- 3 ס"מ לפחות, כי סטייק דק יותר יתייבש בצלייה. אם הסטייק עדיין גדול מדי לסועד אחד עדיף לחלק אותו בין שני סועדים.

על האש: מלהיטים את הגריל, משמנים ומניחים את הסטייקים. חשוב לא לצופף ולתת לכל סטייק "מרווח מחייה" משלו, כדי לאפשר חשיפה לחום מכל הצדדים. אנטריקוט צולים על גריל, ולא במחבת - האש הישירה ממיסה חלק מהשומן שמוסיף טעם ומרקם פריך. מידת הצלייה האופטימלית היא מדיום, כי בפחות מכך השומן לא יימס. באגף התבלינים אפשר להסתפק בשמן זית, מלח ופלפל ומקסימום להוסיף מעט סוכר חום או לבן, שיהפוך בזמן הצלייה לקרמל ויעניק לבשר עוד צבע וסימני חריכה נאים.

מה שותים? יקב המערה גפנים בוגרות 2008

נתח קצבים – לא רק לפרוטקציונרים 

המיתוס מספר שנתח הקצבים, שגם עונה לשם אונגלה ורוטפלייש ("בשר אדום"), נקרא כך כי הקצבים היו שומרים אותו לעצמם. אולי פעם זה היה כך אך היום, מסיבות של טרנד וביקוש, ניתן להשיגו די בקלות.

מה מיוחד בנתח הקצבים? מלבד העובדה שמשקלו עומד על 500-700 גרם ושהוא נלקח מאזור הסרעפת ומורכב מ-18 שרירים, זהו נתח סיבי ורזה בעל טעם בשרי ודומיננטי, אפילו יותר מאנטריקוט. השפים הצרפתים שמרו את הסוד לעצמם אך בשנות השמונים, כאשר המטבח הצרפתי פרח בארצות הברית, הפך נתח הקצבים למבוקש בעולם כולו.

על האש: המינימום האפשרי. מפגש קצרצר עם הלהבה עד למידת צלייה מדיום-רייר ומטה, אחרת הנתח יתייבש. אפשר גם לצרוב קלות במחבת, וקרניבורים אמיתיים מוזמנים לפרוס ולאכול נא לגמרי.

מה שותים? יקבי ברקן, פינוטאז סופריור 2007

פרגיות – כשעוף פוגש סטייק 

למרות השם, אין שום קשר בין הנתח הכה-פופולרי לאפרוח או תרנגולת צעירה. פרגית, או סטייק פרגית, הוא בעצם חלק מכרע שהופשט מהעצם. ההבדל במחיר בין כרעיים לפרגיות מגיע לפי שלושה או ארבעה, אך במעט מאמץ בבית (ועם סרטוני הדרכה באינטרנט) אפשר בהליך כירורגי קצר לייצר סטייק פרגית לתפארת.

זלמנוביץ' מוסיף שהפרמטר החשוב ביותר בקניית פרגיות הוא טריות: "גם בפרגיות מוקפאות יש הבדל משמעותי בטעם בין בשר שהוקפא כאשר הוא טרי לכרעיים שהגיע זמנן". היתרון הגדול של פרגיות הוא כמות שומן מעטה וטעם ניטרלי, שבגללם יש להן ביקוש בכל מנגל.

על האש: צולים באיטיות במרחק ממקור החום, כדי להותיר את הנתח עסיסי מבלי לשרוף את השומן.

פרגיות מקבלות באהבה מרינדה מכל סוג - החל מסויה-שמן זית-שום ועד סגנון אסיאתי עם ג'ינג'ר וטריאקי – העיקר שהטעמים יהיו מאוזנים. חשוב לכלול ברשימת המרכיבים דבש, סילאן או סוכר חום שמוסיפים מתיקות ומעניקים לבשר צבע שחום.

מה שותים? יקב טפרברג, קברנה סוביניון טרה 2008

קבב – כתר המזרח 

לקציצת הבשר יש אין סוף צורות וטעמים בהתאם לסוגי הבשר ולתיבול שמהם מכינים את התערובת.

נג'יב חינאווי מ"חינאווי בוצ'ר שופ" ממליץ לשלב בשר עגל ונתח טלה בשם פלדה, שהוא שומני ומעניק לקבב את הטעם והעסיס. "אם משתמשים רק בבקר רצוי לבחור בנתח הפלדה של הבקר, וכדי להגיע לתוצר סופי שומני פחות אפשר להשתמש בכף, אווזית וצ'ך, אך לזכור שגם העסיסיות נפגמת", הוא אומר ומסביר שאין צורך להוסיף לתערובת סודה לשתייה כי השומן אחראי למרקם הקפיצי.

על האש: בקבב ערבי בולט תיבול בפטרוזיליה ובצל, ובסגנון עדות רומניה יש נוכחות חזקה לשום.

ניתן לרכוש תערובות מוכנות לתיבול אך מלח ופלפל הם הבסיס. מניחים את הקבב על אש לא חזקה מדי שכבר עברה את נקודת השיא, ומקפידים שהגחלים לא יגיעו עד הרשת. צולים דקה מכל צד עד לדרגת צלייה מדיום או לכל היותר מדיום-וול.

מה שותים? יקב טוליפ, גאסט קברנה סוביניון 2009

טיפ אחרון לפני שמדליקים את הגריל: אנשי מקצוע מהתחום ממליצים לחשב בסך הכל 300-400 גרם בשר לסועד מבוגר, ולהתחשב בכך שנשים וילדים אוכלים אף פחות. כדאי להיצמד להמלצה ובלבד שלא תמצאו את עצמכם למחרת ממנגלים שוב רק כדי לא לזרוק לפח.