כמה מתוק יכול יין להיות?
יין יבש הוא יין שאין מורגשת בו כלל מתיקות וכמות הסוכר השיורי בו שואפת לאפס. ביין חצי יבש תורגש מתיקות קלה עד בינונית, ואילו ביין מתוק רגיל תורגש המתיקות בצורה ברורה עם רמות של סוכר שיורי הנעות בין 40 ל- 150 גרם סוכר לליטר.

האם ישנם יינות מתוקים יותר? כן ועוד איך.
בספרד, בחרז דה לה פרונטרה (Jerez de la Frontera) , מרכז השרי העולמי, ניתן לפגוש יינות מתוקים מאד עם תכולות סוכר של מעל 400 גרם לליטר!!! נשמע מדהים או מוגזם? אמת לאמיתה. זה קורה בחרז גם בימים רגילים, ועל אחת כמה וכמה כאשר מתקיימת בה תערוכה של יינות קינוח.

קטנה וייחודית
חרז, המארחת אחת לשנתיים את התערוכה הבינלאומית ליינות קינוח, Vinoble, היא עיר ספרדית עתיקה, כ- 100 ק"מ דרומית לסביליה, ובמרחק של כ- 20 ק"מ מחופי האוקיינוס האטלנטי. תערוכת Vinoble 2004, הינה הרביעית מסוגה בשש השנים האחרונות והעשירה והמגוונת שבהן. לא שניתן להשוות אותה להיקפים של Vinexpo או Vinitaly. סדרי הגודל שונים לחלוטין. שתי האחרונות הן תערוכות ענק עם כ- 2500 עד 4000 מציגים ועשרות אלפי יינות מזנים וסוגים שונים. תערוכות כנ"ל נערכות בדרך כלל במרכזי כנסים גדולים עם עשרות אלפי מבקרים והן רוחשות, הומות וצפופות במשך רוב שעות היום.
Vinoble היא תערוכה שונה וקצת מיוחדת.

ראשית, מדובר על יינות מתוקים בלבד. לא שלא היו כמה "הגנבות" של הבודגות המקומיות ל"פינו" (Fino) לבן, קריר, מחומצן כהלכה ויבש כמו מדבר. אולם הקו הכללי והבסיס הוא יינות קינוח, יינות מחוזקים ויינות מתוקים טבעיים.
אתר התערוכה שוכן במתחם מצודה ציורית מהמאה ה- 12, Alcazar, בחלקה הדרום מזרחי של העיר חרז. המצודה היפהפייה בעלת הארכיטקטורה הייחודית שימשה בעברה כנקודת הגנה מקומית, ובתקופות מאוחרות יותר כארמון. מצודה זו, עם המגדל הייחודי המתומן, אירחה במשך ארבעת ימי התערוכה את אלפי המבקרים, היצרנים, היבואנים, הקניינים והאורחים, אשר נטלו חלק בתערוכה. כמות המציגים אינה ענקית, אולם הייחודיות שלה בולטת. השנה, ב- Vinoble 2004, הציגו 402 יקבים, מ- 120 אזורי יין שונים, מ- 20 מדינות.

דוכני המציגים שכנו כבוד, בחלקם, בתוך חדרי המבנה המרכזי הגדול והדו קומתי, וחלקם בגנים היפהפיים והמטופחים. מראה מהנה ולגמרי לא שגרתי של תערוכה. אנשים רבים, חלקם חנוטים בחליפות ועניבות, הסתובבו, עברו, טעמו והתרשמו. מזג האוויר הנעים, המרחבים הגדולים והמראה הנפלא של המבנים והגנים נתנו הרגשה רוגעת ושלווה והשרו מין שקט ונינוחות על הסביבה ועל המשתתפים.

אחת הדרכים להימלט מהחום הרב בשעות הצהריים, היא הסייסטה, אותה הפסקת צהריים מפורסמת בספרד. וגם כאן, למרות מזג האוויר הנאה והטמפרטורות החמימות והנעימות, לא נפקד קיומה של הסייסטה הספרדית המסורתית. בכל אחד מארבעת ימי התערוכה, בין 2 ל- 5 אחה"צ, התקיימה לה הפסקה. כלומר, הפעילות פסקה, דוכנים ננעלו ואנשים פנו מי למנוחת הצהריים ומי לעיסוקיו האחרים. מוזר? אולי, אבל זו עובדה. הפסקה שכזו לא כל כך אופיינית בתערוכות מסוג זה, לא בארץ ולא בעולם. אולם משום מה, כאן זה השתלב בטבעיות רבה ולא פגע בשעות הפעילות היעילות של התערוכה שהתארכו עד השעה 9 בערב.
ב- 9 בערב עדיין אור יום בחרז דה לה פרונטרה, והתערוכה ננעלה מידי ערב בהופעה חיננית של להקת פלמנקו מקומית שעוררה את הקהל אל מול המבנה המרשים של המצודה היפהפייה.

נציגות חרז
המציגים בתערוכה הגיעו מחמש היבשות. בין המדינות המשתתפות היתה נציגות יצרנים מאיטליה, יוון, גרמניה, אוסטריה, ספרד, שוויץ, סלובניה, יפן, דרום אפריקה, ארה"ב וקנדה מצפון אמריקה וארגנטינה וצ'ילה מדרום אמריקה.
הבולטת בין כולם בכמות ובמגוון היתה כמובן ספרד, המארחת. אזורי היין הרבים שלה באו לידי ביטוי במגוון רב של יינות קינוח, עם דגש (איך לא) על אזור חרז. האזור תחום ע"י המשולש הנוצר בין העיר המארחת, חרז דה לה פרונטרה, פוארטו דל מריה וסאן לוקה, שתי האחרונות נושקות לאוקיינוס האטלנטי.

אזור חרז מפורסם בזכות יינות השרי המקומיים המיוצרים ברובם, כ- 90% מהכרמים, מזן הפלומינו (או הפלומינו פינו). שני הזנים הנוספים שבמיעוט הם פדרו חימנז, המשמש בעיקרו להמתקה או עומד בפני עצמו כיין מתוק וזן המוסקטל. יישון היין וחימצונו המבוקר נעשה בעיקרו באמצעות חביות של 600 ליטר ובמבנה של "סולרה" ו"קריאדרה" היוצרים ערבוב בין שנות הייצור ואחידות במוצר הסופי לאורך שנים.
"פינו" (פה לא מודגשת), "אמונטיאדו", "פאלו קורטדו" ו"מנזנייה" הם היבשים שבחבורה. "אולרוסו" יכול להיות יבש, אולם גם יכול להופיע כ- Cream עם רמות שונות של מתיקות וזמן יישון. "פדרו חימנז" יופיע כמתוק בלבד והוא עשוי מ- 100% ענבים מאותו זן.

ייצוג הבודגות הספרדיות היה ניכר. בין אם מאזור חרז עם היצרנים הגדולים כמו דומק, גונזאלס ביאס, גארווי וכו', ובין אם מאזורים נוספים כמו מונטייה עם היצרן נוויסה ואזורים נוספים אחרים כמו אליקנטה, חואלבה, מלגה, ולנסיה וכו'.
מספר אחד במתוקים הוא כמובן הפדרו חימנז בצבע המהגוני הכהה עד כהה מאד, במרקם הסמיך, בניחוחות המשכרים של צימוקים, קפה, פרות יבשים ומה עוד, וכמובן בטעם המדהים, המתוק והמיוחד.
מתוקים נוספים הם ה"אולורוסו" המחוזק והמומתק ביין מזן הפדרו חימנז. הוא מופיע בצורות שונות של גוונים, בין "קוניאק" בהיר למהגוני צלול וכהה, וטעמי מתיקות ברמות שונות של מתוק עד מתוק מאד. ערכי אלכוהול אופייניים נעים בין 18% ל- 21%. אחד המפורסמים והנפוצים שבהם הוא ה- Harvey Bristol מבית Domecq, ואחד המעולים שטעמתי הוא ה- Matusalem מבית Gonzalez Byass. האחרון שבהם הוא יין מסדרת ה- V.O.R.S., כלומר Very Old Rare Sherries, והמשמעות היא יין שיושן יותר מ- 30 שנה. החוקים לגבי יין כזה הם מאד קפדניים, וכל יין עובר אישור מיוחד של הרשות המאשרת ב- Dominatation of Origin . במקרה זה מדובר על אולורוסו, שרובו עשוי מזן הפלומינו, וחלקו (הממתיק) מפדרו חימנז. 20.5% אלכוהול וצבע מהגוני כהה עם ארומות של תבלינים ופרי בשל בטעמים דומים, מתוקים וחלקים ואיזון מעודן ואלגנטי בחך.

לא הרחק ממנו, אולם הרבה יותר מתוק, הוא ה- Noe, אף הוא V.O.R.S. ומאותו בית יוצר. 100% פדרו חימנז עם חיזוק לרמת אלכוהול של 15.5% . הצבע כהה, הארומות עשירות עם פרי בשל, צימוקים ותאנים מיובשות וטעם סמיך ומרוכז אך עדין מאד עם טעם המשכי ארוך ומתוק. מיוחד. מעולה.

מתוקים מסביב לעולם
פורטוגל הביאה כמובן את מגוון יינות הפורט על סוגיו השונים, רובי, טאוני ושנת בציר ספציפית. רובי פורט, בצבעים עמוקים של רובי ושוליים ורדרדים, וטאוני פורט עם הרבה שנות ותק, מיקבים ידועים כמו סנדמן, גרהם, מרטינז גסיו ואחרים, הוצגו בהצלחה ע"י סומלייה מטעם המכון הפורטוגלי ליין פורט. הטעימה עצמה לוותה תמידית בטעימות התאמה של שוקולדים מסוגים שונים, פרות יבשים ומיני מתיקה נוספים אחרים. הנושא "נבדק" בצורה יסודית למדי. אין מה להגיד, אחרי בדיקות חוזרות ונשנות – יש התאמה.
גרמניה הציגה את יינות הקינוח שלה, כאשר בראשם מוביל הטרוקנ-בירנ-אאוס-לסה (Trockenbeerenauslese) של זנים כמו גיוורצטרמינר ופינו גרי. יינות עם מתיקות עדינה וחמיצות מאזנת בשלל ניחוחות של דבש, ליצ'י ואפרסק. במרחק לא רב מהם הובילו יינות הקרח, האייס וויין, אף הם מזנים כמו הגיוורצטרמינר, פינו גרי, ריזלינג וכו'. בנוסף הוצגו יינות ה'שפייט-לסה' המעודנים, אולם המתוקים פחות. האזורים העיקריים שהוצגו כאן היו מהריינגאו שבריין, מוזל, ריינהסן, פפאלץ, נאה ובאדן.
אוסטריה לא פיגרה רבות אחרי גרמניה עם תצוגה של יינות טרוקנ-בירנ-אאוס-לסה (Trockenbeerenauslese), יינות קרח (Eiswein) ודומיהם. האזור העיקרי שבא לידי ביטוי הוא אזור בורגנלנד (Burgenland) עם מגוון של יקבים וזני ענבים נוספים כמו שרדונה, מוסקט וולשריזלינג. מראה, ארומה וטעם אופייניים מאד לדרך הפקת יינות אלה. אין ספק, יינות מעולים.

בקבוצה זו של יינות היתה קנדה בייצוג מאד מצומצם של יינות קרח בודדים מיקב פילטרי ממחוז אונטריו. היקב הוא יקב משפחתי מתמחה בהפקה של יינות קרח, ונוסד בשנת 1948. פילוסופיית היקב היא להפיק את היינות הטובים ביותר מהענבים הטובים ביותר. תווית ה- VQA על הבקבוק מעידה על כך. יש לזכור שייצור יין קרח הוא תהליך מורכב המתחיל בבציר ידני של ענבים קפואים בטמפרטורה של כ - -10 מעלות צלזיוס (סוף דצמבר תחילת ינואר).

טעימת הזן הייחודי וידל העלתה יין זהוב, צלול ועשיר בצורה לא רגילה בארומות של אפרסק, אננס ותפוז. בטעם ניתן היה לחוש בפרות טרופיים ואיזון מצוין עם מתיקות נעימה וטעם המשכי ארוך. הצלחה בטוחה.
אלזס מצרפת עם יינות גיוורצטרמינר מדהימים מבציר מאוחר (וונדג' טרדיב) ובניחוחות מדהימים וטעם עדין ומרשים של "סלקציו דה גרנובל" מזנים שונים. לדוגמא, טוקאי פינו גרי של יקב לואיס סיפ מתגלה כיין איכותי, ארומטי ומעודן. ביינות אלזס אין אפס. האיכות והקפדנות גבוהים, וזה ניכר היטב בתוצאות.

חבל סוטרן בצרפת יוצג בהצלחה על ידי מבחר יינות זהובים מיקבים שונים. הכפר סוטרן שוכן דרומית מזרחית לבורדו, והוא המרכז ל- AOC עבור 4 כפרים נוספים המייצרים יין זה תחת "השם האזורי" סוטרן. יוצא מהכלל כאן הוא הכפר ברסק, שיכול להופיע כ- AOC סוטרן או כ- AOC ברסק. היין מבוסס על זן הסמיון בעיקרו, אשר בזכות המיקרו-אקלים הקיים באזור, מותקף "בהצלחה" ע"י פטריית הבוטריטיס סינראה, מצטמק, מתעשר בניחוחות וטעמים והופך להיות בסיס טוב ליין המעולה הזה. בנוסף, היין מכיל כמויות קטנות של סוביניון בלאן ומוסקדל. היינות מאזור זה מתאפיינים בצבע הזהוב שלהם, בניחוחות הדבשיים והפרחוניים ובמתיקות המאוזנת. בתערוכה הוצגו ונטעמו יינות מיקבים שונים, ברמות הגבוהות והטובות של סוטרן.

מעמק הלואר שבצרפת חגג זן השנין בלאן עם יינות אדירים, כאשר מהטובים שטעמתי היה מיקב Earl Godineau Pere & Fils מאזור בונזו (Bonnezeaux) שהוא אחד מאזורי יינות הקינוח הטובים שבעמק הלואר. היין האיכותי משנת 1997 עם 13% אלכוהול וארומות נפלאות ומתיקות מעודנת, הוא בעל יכולת שימור ארוכה בסדר גודל של כמה עשרות שנים.

יינות טוקאי ההונגריים לא אכזבו כלל כמיטב המסורת. בין היינות שנטעמו היה 5 פוטונוי של Crown Estates משנת 1993, 6 פוטונוי משנת 1988 ותרכיז הריכוזים של סוכר נוזלי כמעט: אסנסייה משנת 1993. מעולה.
הפתעה טובה מאד. יינות אזור טרנטו שבאיטליה. אזור קטן מאד בצפון מזרח המדינה עם מספר יצרנים שניתן לספור על אצבעות שתי כפות ידיים. היינות, "וין סנטוס", הם תוצר של ייבוש מוצל של זן הענבים "נויזולה" (Noisola) במשך כ- 6 חודשים ולאחר מכן, תסיסה ארוכה והשהייה בחביות משומשות עד לקבלת יין מתוק, ארומטי ומיוחד.

טעימות מודרכות
טעימות מודרכות של יין התקיימו בכל ימי התערוכה וכיסו מגוון של אזורי יינות קינוח וסוגי יינות שונים. גולת הכותרת היתה טעימה אנכית של מספר שנות בציר משאטו דה איקם (Chateau D'Yquem) האגדי מסוטרן, שלצערי לא היה סיפק בידי להגיע אליה. הביקורות שנשמעו לאחר מכן נשמעו מצוינות ואין להתפלא על כך. שאטו דה איקם נחשב לרמה הגבוהה ביותר של יינות סוטרן, העשויים ברובם מזן הסמיון "הנגוע" בפיטריית "הבוטריטיס סינראה", וכן מאחוזים נמוכים של סוביניון בלאן ולעיתים מוסקדל.
הטעימות בתערוכה התקיימו בשלושה מוקדים, ועפ"י לוח זמנים שנקבע מראש. על מנת להקל על הנוכחים, התקיים ברוב הטעימות תרגום סימולטני לשפות ספרדית ואנגלית.

טעימת יינות בוטריטיס עם פרות מסוכרים

ארבעה סוגי יין ומידת התאמתם לפרות מסוכרים שונים: תאנים מסוכרות, מנדרינות מסוכרות, דובדבנים וכו'. לא כל כך קל להתאים יין לפרות מסוכרים. רמת החמיצות של הפרי גבוהה ורמת הסוכר, בהתאם. היין צריך להיות כזה שיבוא לידי ביטוי בסביבת הפרי, ולא "ייבלע" בטעמיו. ארבעת היינות שנבחרו ונטעמו עמדו יפה במשימה ונתנו הנאה מלאה מהשילוב המעניין:
שנת 2002 ובציר מאוחר מ- 50% גיוורצטרמינר ו- 50% ריזלינג מיקב Montes בצ'ילה. 13% אחוזי אלכוהול עם מתיקות מודגשת. 2001 סלקציו-דה-גרנובל מ- 100% שנין בלאן של Domaine Philippe Delesvaux מהלואר בצרפת. 2001, Breganze Torcolato מאיטליה מיקב Maculan. ופרמייר קרו קלאסה שנת 1998 מסוטרן, מ- Chateau Guiraud. יין אדיר עם 14% אלכוהול בתערובת הקלאסית של סוטרן, צבע זהוב, ניחוחות דבשיים, מישמש, אפרסק ואננס ושילוב מעניין וטעים עם הפרות.

טעימת יינות קינוח מאזור הריין והמוזל שבגרמניה

טעימה פנטסטית של 8 יינות מהשנים 1991 עד 2003. אאוסלסה, בירנ-אאוסלסה, אייסוויין וטרוקנ-בירנ-אאוסלסה בעיקר מהזנים ריזלינג וגיוורצטרמינר ומאזורי הריינגאו, באדן, נאה, פפאלץ וריינהסן. הטעימה שלוותה בהסברים מקיפים על כל יין, הייתה אחת מהטעימות הטובות יותר של התערוכה. לא בכל יום טועמים מגוון כזה של יינות ייחודיים, כשאחד הטובים שבהם היה יין קרח משנת 1991 מזן הענבים ריזלינג ומאזור פפאלץ. שפע הטעמים והניחוחות של היין המיוחד והמיושן הזה בצרוף צבע "קוניאק" פנטסטי, הצדיקו בוודאות את המוניטין של היינות.

טעימת יינות קינוח עם דברי מאפה מתוקים

טעימה משולבת של ארבעה יינות קינוח עם דברי מאפה מתוקים. הטעימה לוותה בהסברים על המאפים הספרדיים הקלאסיים והמתוקים עם תאור הישר מפיו של הקונדיטור שהשקיע ממרצו ואפה את כולם לכבוד הנוכחים. היינות שליוו את הטעימה היו מיוחדים באופיים, ומשלוש ארצות: איטליה, יוון וספרד. המדהים מכולם היה Vinsanto מהאי סנטוריני, שנת 1984. יין מדהים באיכויות ובעושר הארומות והטעמים. ההמשך הארוך של הטעם והמתיקות, אפשרו הנאה מרבית מהשילוב עם המאפים השונים.

יינות האיים הקנריים (טנריף)

ששת היינות שנטעמו בטעימה מודרכת מטעם היצרנים, היו כולם ברמת DO מהשנים 1999 עד 2003. שלושה מהיינות היו מטנריף, אולם פה ציפתה קצת אכזבה (או רמת ציפיות שונה). מראה היינות היה יפה וצלול, מעטם עם גוונים כתומים מיוחדים, ואחד אדום אמיתי (מתוק). למרות המתיקות הנעימה של רובם, בחלקם נמצא חוסר איזון בטעם וכן ארומות לא תואמות, לעתים אפילו מעט מוזרות. לא התגלה משהו אשר ראוי לציון מיוחד.

פדרו חימנז לאורך השנים והאזורים

כפי שכבר נאמר, פדרו חימנז הוא הזן המתוק מאד של אזור חרז ומונטייה ולא בכדי הוא נבחר כיין המוביל בסמינריון ובטעימה המודרכת המסכמת של התערוכה.
לצורך הטעימה נבחרו 8 יינות: 3 משנת 2002 מהיקבים (בודגה Bodegas בשפת המקום) "Toro Albala", "Al Vear", ו- "Perez Barquero" יין נוסף אחד "מאד מאד צעיר" משנת 1927, אף הוא מיקב "Al Vear", שיגעון של יין, ו- 4 נוספים ללא שנת בציר מהיקבים "Gracia Hermanos", "Navisa" ו- "Moreno".
היינות הצעירים, 2002, הם יינות שלא שהו בסולרה, וזה בא לידי ביטוי מיידי בצבע היותר בהיר. היינות "הותיקים" יותר היו בגוונים של מהגוני כהה, עם שוליים בצבע אמבר, וצבעו את הבוס בשכבה ניכרת של נוזל סמיך כהה ומרוכז. הארומות האופייניות הן של קפה, פרות יבשים, שוקולד, משמשים מיובשים, דבש, לעתים צמחי תבלין ואפילו פרי הדר. כפי שנאמר, אחוזי הסוכר ביינות אלה גבוהים, ואפילו גבוהים מאד, אולם המתיקות מאוזנת והטעם ארוך ונפלא.

ולסיום פלמנקו
בערבו של היום הרביעי, התקיים בגן היפהפה של המצודה טקס נעילת התערוכה. בנאום הסיכום שלו, מול מאות מבקרים, קניינים ואורחים, סקר היו"ר מר קרלו דלגדו את ארבעת הימים האחרונים. הוא העלה מספר ציוני דרך עיקריים בתערוכה וסקר טעימות עיקריות שהתקיימו. כמו כן, ציין את הלקחים שהצטברו במהלך הימים. מעבר למספר פרטים תפעוליים (קצב שטיפת הכוסות שלא תמיד עמד בשעות העומס, מציגים שסיימו את מלאי היינות מוקדם מדי וכו'), העלה את הנקודה של היתרונות והחסרונות של קיום ה"סייסטה" היומית בתערוכה. הנושא עורר רחש גורף בקהל ומר דלגדו ציין שהסוגייה תיבחן מחדש לקראת התערוכה הבאה בשנת 2006.
התערוכה הסתיימה, איך לא, בהצגת פלמנקו מהנה בליווי נגינת גיטרה שהלהיבה את הקהל אל מול השקיעה. אין מה להגיד, תערוכה ייחודית, מגוונת, מעניינת וכמובן - מתוקה.