השעם הינה רקמת הגנה צמחית הנוצרת בקליפה של שורשים, גבעולים וענפים. דופן תא השעם מכיל, בנוסף לתאית, גם סוברין Suberin - חומר שמנוני שמקנה לו אטימות למים ולגזים, וכך מגן על הצמח מפני מחלות וריקבון. מאז החל השימוש בפקק השעם בתעשיות היין האירופיות המסורתיות עוד לא קם לו יורש. מצד אחד, מדובר בחומר שהיה זמין בעבר וגם היום ולא דרש עלויות הפקה יקרות מדי או מסובכות מדי ומצד שני מדובר בחומר פלאי אשר נכון להיום עדיין האדם לא הצליח ליצור באופן מלאכותי תחליף איכותי בעל אותם מאפיינים.
אז מה הם בעצם המאפיינים הכל כך קריטיים?
מאפיין ראשון הוא איטום, בזכות גמישותו ניתן לדחוס גליל שעם בקוטר רחב יותר מצוואר הבקבוק ויחד עם הרכבו ההידרופובי המיוחד להביא למצב שהיין אינו נוזל מן הבקבוק לחלוטין, זאת בתנאי שימור יין מומלצים ולא בחום גבוה.
מאפיין נוסף הוא מעבר האוויר - השעם שאינו אטום לחלוטין ומאפשר מעבר אוויר ובתוכו חמצן לתוך הבקבוק. החמצן הוא זה שבמהלך השנים יתרום להשתבחות היין עד הגעתו לשיא. כמה חמצן צריך לעבור בכדי שהיין ישתבח? פחות מדי והיין יעבור תהליכי חיזור (אשר יגרמו לריחות רעים ופגיעה בטעם), יותר מדי והיין יתחמצן ויגמר מוקדם מהמתוכנן. למרבה הפלא, השעם באופן טבעי מעביר בדיוק את כמות האוויר לה זקוק היין, ממש השגחה אלוהית...
מאפיין שלישי - אינרטיות, כלומר חוסר תגובה עם נוזל היין. השעם, כאשר הוא תקין, אינו משנה את טעמו של היין (כמו במקרה של חבית עץ האלון) ולכן אינו 'פקטור' שיש לקחת בחשבון כאשר היין מתבגר בבקבוק.
מאפיין אחרון הוא עמידות - פקק השעם עמיד מאוד לנזקי הזמן ויחזיק, גם אם לא במצב אידיאלי, אפילו 100 שנה. למרות זאת, מקובל ביקבים המסורתיים באירופה להחליף את פקק השעם ליינות שמתיישנים במרתפי היקב בערך כל 20 שנה, זאת על מנת לשמור על שאר המאפיינים בתפקוד מלא.
וחוץ מפקק שעם?
המוכר והנפוץ ביותר הוא פקק דיאם - נסורת שעם טבעי אשר עוברת תהליך הרתחה וחיטוי למניעת TCA ולאחר מכן מודבקת בדבק ביולוגי. התוצאה הינה פקק טבעי כמעט לחלוטין חוץ מהיותו פחות אלסטי ולכן פחות איכותי מבחינת המאפיינים המוזכרים לעיל.
טכנולוגיה נוספת היא הפקק הסינתטי (פקקי הפלסטיק). פקקים אלה משמשים תחליף זול מאוד, אך אינם יעילים במניעת כניסת אוויר במהלך השנים.
תחליף שכיח מאוד הוא פקק ההברגה הנקרא גם פקק סטלבין על שם החברה המסחרית הראשונה שייצרה אותם בשנות ה 60. הפקק המקיים אטימה כמעט מלאה של היין עלול במהלך השנים ליצור תהליכי חיזור אשר פוגעים באיכות היין.
כמו כן קיימים עוד מספר אופציות כגון וינולוק - פקק זכוכית, וזורק - אשר משלב פקק הברגה עם אטימת פלסטיק חיצונית.
אז אם נדמה היה שפקק השעם יוחלף בזכות ההתפתחויות הטכנולוגיות המודרניות, אנו מגלים שלא כך הדבר והשעם הטבעי עדיין מהווה פתרון טבעי לחתימת בקבוקי היין ברחבי העולם. למרות זאת, עקב מחירו היקר יחסית כן ניתן להבחין היום בחלוקה כמעט דיכוטומית של יינות העולם, כאשר היינות הזולים והיומיומיים יהיו תמיד בעלי פקקים חלופיים לפקק השעם, והיינות המובחרים והיקרים יהיו (כמעט) תמיד בעלי פקק שעם טבעי.
ואם היינו צריכים חיזוקים נוספים נראה שדווקא פתרון טכנולוגי מכיוון אחר ינעץ את המסמר האחרון בשימוש בפקקי השעם החלופיים בהקשר של יינות איכות. הכוונה היא לפתרון המזיגה שנקרא קוראבין Coravin - מכשיר המשתמש במאפיינים הטבעיים של השעם להוצאת יין מהבקבוק ללא פתיחה. התהליך הפשוט כולל החדרת מחט זעירה וחלולה דרך השעם, לאחר מכן מוזרם פנימה גז ארגון אשר נמצא במיכל קטן וניתן לרכישה בנפרד מהמכשיר, הגז דוחף את היין החוצה דרך המחט וכך מרוויחים פעמיים: הוצאת כמות מדודה של יין יקר לכוס וזאת מבלי לאפשר לחמצן להיכנס ולהרוס את היין. לאחר הוצאת המחט, השעם האלסטי נסגר בחזרה ולא משאיר חור פעור ובכך משמר את האיטום שהיה קודם. גז הארגון הינו גז אציל ללא ריח או טעם, שאינו מגיב כימית עם היין ולכן אינו משנה את טעמו או מצבו. הבשורה כאן כפולה - לגבי אספנים פרטיים זהו יתרון מדהים, שכן היין יכול להחזיק בצורה כזו גם כמה חודשים יש אומרים. כמו כן, סומליירים במסעדות וברי יין בישראל החלו לנצל את הדבר למזיגה של יינות מובחרים, שעד לפני כן לא היינות מעזים לחלום על מזיגתם לכוס, עקב הסיבות הברורות.
