דוריאן - durian, זה הפרי וזה שלט האזהרה לגביו בסינגפור. מה קורה כאן (שם)? לראשונה נתקלתי בהתנגשות קיצונית בין ריח לטעם כשראיתי – וגרוע מזה – הרחתי את הדוריאן, פרי מיוחד במינו. הריח דוחה כמו הסירחון המירבי שאתם יכולים לתאר, משהו המזכיר גרבי צמר של חייל חי"ר בתום מסע של חודש באוגוסט לאורך הערבה, או בלנד של צואה מחיות שונות ובקצרה: אמצעי יעיל לפיזור הפגנות במהירות שיא וללא אלימות. ואז אני אוזר אומץ מיוחד ומגיע הטעם! 180 מעלות מהתיאור הקודם, אם יש גן עדן אז זהו כנראה טעם פירותיו. פשוט לא רציתי להפסיק לאכול, אלא שהפרי גדול ומשביע במהירות. איך, שאלתי, איך יכול להיות פער עצום כזה בין חושים הידועים כמשלימים? עובדה.

דוריאן או תפוז, יין וגם שמן, עוגה וגם בשר, לחם שיצא זה עתה מהתנור, דגים סרוחים, פרי שעבר זמנו ובקיצור כל דבר משקה ומאכל נשפטים על ידי הטועם והזולל באמצעות חושיו ובעיקר על ידי הריח והטעם. אלה הם האורגנים שלו ומכאן ההגדרה המקורית: organoleptic - organo•lep•tic

1. affecting or involving an organ, especially a sense organ
2. responsive to sensory stimuli
Origin of organoleptic: French organoleptique; from Classical Greek organon

חובבי היין לדורותיהם למדו והשכילו כיצד לטעום יין, בין אם להנאתם ובין לצורך טעימה טכנית, שיפוט. האם זה מספיק להסתמך על האורגנולפטיקה שלנו כאשר ברצוננו לדייק בשיפוט? או, האם אין זה מיותר "להסתכסך" עם הניואנסים הללו במקום ליהנות ולשפוט בזריזות הנדרשת? מסתבר שמומחי יין עוסקים בסוגיה ככל שהם מתקדמים מטעימה בסיסית ועד לשליטה הפנומנלית הנדרשת מהם במבחן הבלתי אפשרי כמעט של 'מאסטר סומליה'.

הבה נשכיל מעט, ללא צלילה למדע אך מעל לשטחיות המאפיינת את כולנו...

הנה צרור תובנות מאת Ivan Fernandez התוהה האם יש לנו אמון בבדיקה המבוססת על ריח וטעם? ועל המראה? והמבנה? והאם אנו יכולים לאמן עצמנו כך שבאמת נסמוך על חושינו? ראשית, הוא כותב, מומחיות אורגנולפטית נשענת על הרבה ידע, מקצוענות בתחום – וניסיון, כמובן, ניסיון, ניסיון, ניסיון... ועדיין ישנם חסרונות גם אצל המומחים, כמו חוסר עקביות, אי-יכולת להבדיל בין ניחוחות כמעט זהים של יינות שונים, השפעת הטמפרטורה של היין ברגע הבדיקה, השפעות רקע בעת הבדיקה, שינויים בין בדיקות / טעימות המתמשכות זמן רב. מסקנתו: הבדיקה האורגנולפטית עדיין עדיפה על פיתוח טכנולוגי שאולי יחליף אותה אי-פעם; היא נותנת תוצאות טובות לאורך שנים; כל טעימה מתבטאת בתוצאה מיידית ועל כן היתרונות מרובים מהחסרונות.

Tim Gaiser הוא מאסטר סומליה. מי שהיה בסיור היין בפיאמונטה באוקטובר האחרון לא ישכח את התיאור של Silvia Altare (מיקב Elio Altare) על מאסטר כזה שביקר שם, טעם מיין מסויים ופירט בפניה את הסוג המדוייק, את שנת הבציר, האזור – והחלקה הייחודית! וואו אמיתי! מי שיצפה בסרט 'סומליה' יראה מה נדרש מהנבחנים. האורגנולפטיקה שלהם מגיעה לאיכויות בלתי נתפסות הנבנות על אלפי-אלפים של טעימות וניתוחים של כל מה שזז בענבים בקוסמוס שלנו. ניסיון, כבר אמרנו.

מה אומר המאסטר סומליה הזה? בשלב הטעימה העיוורת של המבחן נדרשים הנבחנים לאפיין 6 יינות כדלקמן: סוגי הענבים, שנת הבציר, המדינה, האזור, האפלסיון. הם נוקטים בטכניקה שהוא מכנה "deductive tasting technique" שעיקרה הסקת מסקנות מהכלל אל הפרט. מעבר לארגון הבסיסי של הטעימה, בדומה לארגון של תחרויות ה OIV, הוא נותן לנו את הכללים / הטיפים הבאים:
1. גביע – לבחור בסטנדרד של וינום של רידל ליינות זינפנדל / קיאנטי. זהו לדעתו גביע מצויין לטעימות ואינו עולה הון מיותר.
2. הרחה – תמיד עם פה פתוח חלקית, גם האף וגם הפה נושמים.
3. Catch and release או אם תרצו "תפוס ושחרר" "קלוט ורוקק" וכו'. לא לשמור את היין בפה יותר מהמינימום ההכרחי להחלטה.

ומה זה deductive tasting? לא תאמינו (או שכן) אבל זה בדיוק נמרץ ציטוט של ארבעת המרכיבים בטופס השיפוט של תחרות OIV: מראה, ריח, טעם, מסקנה כוללת. Gaiser טוען שהמראה הוא הגורם שממנו מתעלמים יותר מדי והוא מנתח מרכיבים רבים בצבע ובצלילות ודן גם ביין לא מסונן שכמובן משפיע מאד על השיפוט החזותי שלנו. הוא מפרט מרכיבים רבים בריח ובטעם וקובע כי הטעם בא לאשר ולתמוך במסקנת הריח מחד – ומאידך לקבוע את מבנה היין, לאמור: האלכוהול, החומציות, הטאנינים, הגוף ויתר המרכיבים שרק הפה מרגיש.

אז מהי האורגנולפטיקה שלכם? כמה "חזקה" היא כך שתסמכו ותסתמכו עליה כמכלול חושים? מהו החלק המולד וכמה מרכיבי ניסיון יש בה? האם אתם רוצים להגיע למקצוענות של ’מאסטר סומליה’ או להסתפק במה שרוב החובבים מעדיפים?

כך או כך, ככל שתרבו לטעום, לנתח ולהעריך יינות שונים – כך תשתפר האורגנולפטיקה שלכם. נסו, ראו, הריחו, טעמו, החליטו. לחיים, איש-איש ואורגנולפטיקתו!