שמני זית מישראל ומהעולם, במגוון גדלים 
איכויות, טעמים ובקבוקים

בדיוק כמו ביין (בארץ) ישנם דברים מסוימים שחייבים (מבחינתכם בתור קונים) להיות מצוינים וישנם דברים שתלויים בראות עיניו של היצרן. כתית או כתית מעולה, כבישה קרה, תווית מועצת הזיתים ואחוז חומציות, מציינים את איכותו של השמן ונותנים אינדיקציה טובה לכך.

כל שמן זית שתהליך הפקתו הוא מכני ולא כימי (שמן מזוכך) יכול להיקרא כתית/כתית מעולה. שמן מזוכך אינו יכול להיות כתית מכיוון שהופק באמצעים כימיים. כבישה קרה הינה עדות לכך שבשום שלב של הפקת השמן לא עברה הטמפרטורה את הרף העליון לכבישה קרה. בארץ ובעולם, למעט אירופה, התקן הוא 35 מעלות צלזיוס. באירופה התקן נמוך יותר (28 מעלות). עניין החימום או חוסר החימום של השמן משמעותי לגבי כמות השמן שנקבל בעת ההפרדה שלו מהעיסה וכן לגבי איכותו. חום מזרז תהליכי פירוק של השמן. ככל שנחמם פחות כך איכותו של השמן תעלה. מאידך גיסא ככל שנחמם פחות יקשה עלינו להפריד את השמן מהעיסה וכך נקבל פחות שמן.

תווית מועצת הזיתים מציינת את היותו של היצרן חבר במועצה ועל כן רשאי להדביק את התווית שלה. כל יצרן שמן מחויב להעביר למועצת הזיתים בדיקות מעבדה שנעשו בשמן שלו ומעידות על איכותו. כמו–כן רק בקבוקים המכילים 100% שמן זית יכולים לענוד את תווית המועצה. תווית מועצת הזיתים לשמן "כתית" שונה במעט מ"כתית מעולה" (ב"כתית מעולה" ישנה קשת כוכבים משני צידי התווית, בשמן באיכות "כתית" הם חסרים), יש לשים לב לעניין ולוודא שקניתם שמן באיכות אותה ביקשתם. לא נעים להגיע הביתה ולגלות שקניתם שמן באיכות "כתית", שהיא הרבה פחות טובה מ"כתית מעולה".

הדבר האחרון ואולי החשוב מכולם הוא אחוז החומציות (או החמיצות, שתי המילים טובות ומעידות על אותו דבר).
אחוז החומציות אינו מציין אם השמן הוא חומצה או בסיס, או מה רמת ה-PH שלו.אחוז החומציות הוא אחוז חומצות השומן החופשיות בשמן. קחו אוויר ותירגעו זה לא כ"כ מסובך כמו שזה נשמע. שמן זית מורכב ברובו מחומצות שומן. כאשר חומצות השומן האלה מתפרקות (מכל מיני סיבות שרובן קשורות לחשיפה לאוויר ולאור) נוצרות חומצות שומן חופשיות. חומצות השומן החופשיות האלה אינן בריאות וגורמות ישירות ובעקיפין לכל מיני מרעין בישין. ככל שאחוזן בשמן קטן – כן ייטב.

חומצות השומן החופשיות הן אלו שיקבעו אם השמן הוא "כתית" או "כתית מעולה":

• עד 0.8% (אחוז חומצות שומן חופשיות בשמן) השמן הוא "כתית מעולה" (ויש לו תווית מועצה עם כוכבים בצדדים).
• מ – 0.8%-2% - השמן הוא בדרגת איכות "כתית".
• מ – 2% חומציות ומעלה אין השמן ראוי למאכל .

תווית מועצת הזיתים

בכל מקרה עדיף לצרוך אך ורק שמן כתית מעולה ולא להסתכן עם שמן בדרגת כתית, שעלול לעבור את אחוז החומציות המותר למאכל במשך הצריכה לאחר שהבקבוק נפתח, ובכל מקרה פחות בריא משמן זית כתית מעולה.
ראוי לציין – אין חוק שמחייב לכתוב אם השמן הוא כתית או כתית מעולה ומהו אחוז החומציות ואין חוק שמחייב תווית מועצה על מנת למכור שמן זית. לעומת זאת – בקבוק שאין מצוין עליו היצרן (או שמצוין ללא כתובת), לא כתוב האם הוא כתית/כתית מעולה ואין עליו תווית מועצה (כלומר אין מי שמפקח עליו) – אנא חישדו באיכותו ובמידת היותו 100% שמן זית.

עד כאן מה שככל הנראה יהיה מצוין על כל שמן שתפגשו בחנויות. עכשיו לתוספות:

על בקבוק ובו שמן זית מפוקח (תווית מועצה) יהיה כתוב אך ורק - שמן זית כתית/כתית מעולה. כל תוספת שהיא כגון "טהור", "משובח" וכיוצא באלה אינה אומרת כלום על איכותו של השמן. כפי שציינתי קודם, אם מצוין שם היצרן בתוספת כתובת מסודרת וטלפון אליו ניתן להתקשר, זוהי אינדיקציה טובה לכך שיש מי שעומד מאחורי השמן ואמון על איכותו ועל מה שנמצא בבקבוק. בלא מעט שמני זית על המדפים מצוין שם הזן או הזנים של הזיתים מהם עשוי השמן או לפחות מידת הארומטיות והטעמים אותם קרוב לוודאי שתפגשו בבקבוק – עניין זה הוא מבורך וראוי שיותר ויותר יצרנים יהיו ערים לא רק לאיכות הכימית (אחוז חומציות) אלא גם לאיכות הטעמים והארומות של שמן הזית בתוך הבקבוק (איכות אורגנולפטית – ככה קוראים לזה, זה ארוך, אין מה לעשות).

ויש גם חלק מעשי:

עירכו ניסוי בפעם הבאה שאתם רוכשים שמן זית. הביטו בתוויות של המותגים השונים ונסו לראות כמה אתם יכולים ללמוד מהתווית – מיהו היצרן, מאיפה השמן, מה הרכב הזנים, מהם הטעמים והארומות שנפגוש בבקבוק, מהו אחוז החומציות וכן הלאה. ככל שלמדתם יותר מהתווית – כך ייקל עליכם לרכוש שמן שהוא המתאים לכם ביותר.

לסיכום:
כמות היצרנים הגדולה על המדפים והליברליות של החוק, המאפשרת לכתוב מגוון רב של דברים על הבקבוק, יכולה להפוך את מלאכת בחירת שמן הזית למבלבלת. חשוב לשים לב בעת קניית שמן זית לשלושה דברים שמצוינים על התווית: כבישה קרה, כתית/כתית מעולה, אחוז חומציות. אם ישנה תווית של מועצת הזיתים – עוד יותר טוב, סימן שעוד מישהו חוץ מהיצרן עצמו מפקח על השמן.

על תתפתו לכל שמן "משובח" או "טהור" – לא פעם תכליתם לכסות על שמן באיכות נמוכה ה"לובש" חזות איכותית. שמן זית הוא או "כתית" או "כתית מעולה" (יש גם זך ומזוכך אבל זה כבר לפעם אחרת). אחוזי החומציות של השמן אומרים הרבה על איכותו, ככל שהם קטנים יותר כך השמן באיכות גבוהה יותר ובשל כך בריא יותר. רוב האנשים לא קונים יין כי הוא בריא (למרות שהוא מאוד בריא, בעיקר אדום), הם קונים כי הם אוהבים לשתות אותו, או כי יש אירוע או ארוחה וכיו"ב. שמן זית קונים בגלל הטעם אך לא פחות בגלל יתרונותיו הבריאותיים (והם רבים רבים). כאשר אתם קונים שמן זית ממקור לא ידוע אתם הולכים על חבל דק – יכול להיות שהשמן מעולה, מצד שני יכול להיות שהוא ממש לא, ואין לכם שום אפשרות לדעת זאת. לכן קנו אך ורק שמן ממקור מהימן שניתן ללמוד מהתווית על הבקבוק מהו, מאיפה הוא ומה איכותו וטעמיו.

לבריאות 

אהוד סורייאנו הינו מנהל השיווק בבית הבד "שמן זית ארץ גשור"