אבי פלדשטיין

לפני 15-20 שנה חדרה אל שדה השיח הייני בארץ המילה "וֶגִ'י". גם למי שלא ידע מה המשמעות המדויקת, היא נשמעה כמו קללה. ווג'י - זה לא טוב. זה וווווג'ג'ג'ג' ממש.

הכוונה הייתה לטעמים "צמחיים", "עשבוניים", "ירקותיים" (אספרגוס, פלפל ירוק), והיא הייתה פג'ורטיבית. התעשייה, הקהילה ומובילי דעתה, גילו אך זה עתה את האפשרות של יינות עמוסי טעמי פרי, שנעדרו בעבר, לא מעט בזכות כשירות אגרו-טכנית וייננית בלתי הולמת. התבלין הלגיטימי היחיד לפיירותיות הזו, ותבלין הרי תמיד צריך, הייתה מסגרת רחבה של טעמי עץ. מה זו רחבה, חצי התמונה ממש.

נקפו העשורים. סצנת היין המקומית הבכירה (ה' חרוקה), מושגים מהללים כמו "טונות של עץ", "יבש כמו הנגב" ו-"פירותיייייייייייייייייי", פינו את מקומם למושגים כמו "מורכבות", "איפוק", "ישן", "שלישוני" ו-"מפורט". יחד עם ההשתנות הזו, הלכה ונשמעה המילה ווג'י פחות ופחות. מילה חדשה עלתה ותפסה את מקומה על בימת השיח: "ירוק". והיא לא בהכרח שיפוטית...

עמוק בתוך הירוק: "איפה פוגשים ירוק שיצא מהארון?"

אפילו זנים שיש להם גרעין ירוק מהותי, תפסו פתאום פינת קיום. הפרדיגמה היא קברנה פרנק. כנראה כי בירוק שלו יש משהו הארד-קור. אפשר לראות את זה יפה בהיסטוריה של יקב מרגלית. ליבת העשייה שלו הייתה עבורי תמיד העובדה, שהוא לא התבייש שתהיה לו אמירה. אני חושב שליאיר מרגלית, וגם לעירית שנקר, היה בזמנו קשר אינטימי אל חדירת המושג ווג'י למקומותינו. כמה יפה לראות, כי דווקא היקב הזה היה בסופו של דבר חלוץ של קברנה פרנק זני. זה בא יחד עם התחלפות מלאה של סט ערכים שלם. מתפיסה של זן, לתפיסה של מקום, מפירותיות מוחצנת לחיפוש מורכבות, מעולם חדש לעולם ישן, מטכנולוגיה לפלאחיות סגפנית, מעט לאת, מילדות שנייה לבגרות מובחרת. והקברנה פרנק שלהם מחפש את ההארד-קור שלו, בשבילי זה הפלפל הירוק.

ירוק זה ווג'י? לא יודע. בטח בחלקו. מה שאני בטוח בו הוא שאם מורכבות היא ערך: פרי, פרי, ועוד קצת פרי, לא יכולים לספק את הסחורה. לגוון רק באמצעות עץ היא עמדה לוזרית ואדיוטית, בעיקר כי וונילין, ליגנין, פורפורל, הם לא מרכיבי ענבים. וגם כי, מי אנחנו, מה אנחנו, ברברה? שפים של מתכון אחד?

חלק מן הגנאי שבירוק בא מן הקשר שלו למטוקסי-פירזינים, יש 3-4 עיקריים. הגנאי הוא שזהו מרכיב בוסר. הוא מצוי בפרי מתחילתו, וכמותו הולכת ויורדת לאורך תהליך ההבשלה, במיוחד מן הבוחל ואילך. שמור לו כנראה, לפירזין, תפקיד אבולוציוני. בריכוז גבוה הוא דוחה. נקודה. גם בעלי חיים. לכן, כל עוד הזרע אינו בשל, הפירזין מגרש טרדנים. אבל מן הרגע שהזרע מבשיל והגפן מתחילה להתחנחן למחזריה, ממתיקת הליכות ומסמיקת לחיים, יורדת כמות הפירזין ביחס ישר.

התפתחות הגרגר. הפירזין בשיאו באמצע הדרך.

הגנאי שבירוק: "נשמע כמו קללה. זה ווווווג'ג'ג'ג' ממש. בררר"

אז "פירזיני" זה תואר מוות ליין? ממש לא. לדוגמא: קברנה פרנק, שאם הוא לא פירזיני, ואפילו קצת מתכתי, הוא לא קברנה פרנק. אבל לא רק הוא. קברנה סוביניון צריך להיות קצת פירזיני, כדי להיות הוא עצמו. ויאמר מיד, ב-15 בּוּמֶה, אף יין לא יכול להיות פירזיני. מרלו ישראלי אף הוא מעט פיראזיני, וזה בכלל בעיני עניין של טרואר מקומי.

כל ירוק הוא פירזין? לא בדיוק. פירזין נותן טעמים כשל פלפל ירוק, פלפל ירוק מבושל, אספרגוס, עשב, המשפחה הזו. אבל יש גוונים ירוקים אחרים: מנטה, נענע ואיקליפטוס למשל. אקליפטול, האחראי לריח האוסטרלי הזה, הוא לא פירזין. הוא בכלל טרפן. קשור יותר לזנים, שדווקא על שום ניחוחותיהם הפירותיים, קרויים זנים בושמתיים (מושג מעגלי ומביך בפני עצמו). יש ירוק שבעיני הוא כמעט פרחוני. הוא בכלל בא כנראה מן הטאיולים שביין. ביני לביני, אני חייב להתוודות, נתקע לי עליו הביטוי הפרטי "ירוק מתרונן". המטאפורה הריחנית הכי קרובה בעיני אליו באה דווקא מעולם הבירה. זו הכשות. גם כשות יש מזנים שונים. דווקא האצילית יותר, סוראצ'י אייס, היא הכי ווג'ית. יכול להיות אתגר למישהו להכין "גלגל בשומות" של הירוק.

ארכיאולוגיה של הירוק. " מילה חדשה עלתה ותפסה את מקומה על במת השיח" 

נחזור לקברנה פרנק כדוגמת מפתח. לעשות ממנו יין זני היא החלטה אסתטית והצהרה תרבותית. אבל צריך לזכור שבמקור, לפחות הפראדיגמטי שבמקורות, פרנק הוא חלק מממסך, ושמור לו מקום של תבלין. יותר ויותר ייננים מבינים כי ניתן "להרים" יין שלם, בעיקר אם בשל מדי ואם עייף, אבל עוד יותר שווה יין מדויק, באמצעות תוספת ממריצה של קברנה פרנק. הביטוי הממצה והיפהפה ביותר אני חייב לערן גולדווסר, שבטעימת פרנקים לא מזמן קרא לזה "אנרגיה ירוקה". איזה שינוי עבר ה"ירוק", מגנאי לסוג של אנרגיה, הא?

ישראל פוסחת מסורתית על שני הסעיפים בעניין מקומה במרחב. ישראל של היין, כשהיא בוחרת ירוק, בוחרת אירופה ועולם ישן. לפני שנתיים-שלוש ביקר בארץ חוכמולוג בינלאומי, שביקר את הפן הירוק ביינות המקומיים, והמליץ המלצות מעופפות על ציפוף כרמים וכיוצא בזה. נכון, לפעמים הירוק הזה נובע מעומס יבול. נכון, לפעמים הירוק הזה נובע מאצבע חמה מדי על הדק המכבשים. אבל כשהוא נמצא ביינות, שאחרת הם נקיים ובשלים לגמרי? המחשבה צריכה ללכת בתלם של חיפוש הטרואר המקומי (מרלו ישראלי כבר אמרנו?).

איפה פוגשים ירוק שיצא מהארון? למשל אצל פלטר, שצריך לקבל קרדיט על מהלך נחשוני, להוריד את הירוק לגובה של "יין עבודה" למסעדות, כגון ה"טריו". ירוק בעל תודעה מוצאים גם בעבודה של גיל שצברג ועידו לוינסון, של אד זלצברג וגם בזו של אסף פז.