צילום: ולדיסלב גורניך

שינויי האקלים משנים גם את מסורת הקלסיפיקציה הצרפתית
אם היתה דרושה לעולם הוכחה לכך שהאקלים העולמי באמת משתנה בעקבות ההתחממות הגלובלית, הרי שהיא מצויה כעת לפנינו דווקא בצרפת, השמרנית כל כך בנוגע ליינותיה ולזני הענבים המרכיבים אותם. לא סתם בצרפת, אלא באזור יין שמהווה אולי את מעוז השמרנות, זה בעל הקלסיפיקציה המפורסמת ביותר: בורדו. ההוכחה לשינויי האקלים ולעובדה שכבר אין בידינו ברירה אלא להתמודד עם המצב החדש, מגיעה כעת בדמות החלטה שהתקבלה במועצות המגדלים והיצרנים הבורדולזית, לאשר שימוש בשבעה זני ענבים נוספים אשר יהיו רשאים להיכלל בעתיד בבלנדים המקומיים.

שבעת הזנים החדשים, אשר אושרו על ידי הסינדיקטים של בורדו ובורדו סופריור, הם הזנים הכהים Arinarnoa, Touriga Nacional, Marselan ,Castets והזנים הבהירים Alvarinho, Petit Manseng, Liliorila. בואו לא נטעה, מדובר בלא פחות מאשר מהפכה, אשר תוצאותיה יהדהדו כנראה בעתיד בענף היין העולמי כולו. עם זאת חשוב לציין שההחלטה המקומית ממתינה עדיין לאישורו של המכון הלאומי הצרפתי למקור ולאיכות, הידוע בראשי התיבות INAO, הוא הגוף האחראי לאישורם של כל כינויי המקור המוגנים, האפלסיונים, של צרפת.

למעשה, תחילתו של הסיפור עוד בשלהי שנת 2018, כאשר החליט ה INAO באופן יוצא דופן ומהפכני, לתקן את חוקי ה AOC הנוקשים, על מנת להתמודד עם האיום שנוצר מכיוון שינוי האקלים. עד לאותה החלטה, אפשר החוק הצרפתי שתי קטגוריות של זנים המותרים לגידול בכל אזור: זנים עיקריים וזנים משלימים. בעקבות התיקון לחוק אושרה קיומה של קבוצת זנים שלישית: זני ענבים המיועדים להתאמה אקלימית וסביבתית.

מטרתה של קטגוריה חדשה זו, היא לאפשר לאזורי יין לערוך ניסוי ומחקר משלהם באשר לזנים העשויים לסייע בידם באופן פוטנציאלי על מנת להתגבר על ההשפעות המזיקות של ההתחממות הגלובלית ותנאי האקלים המשתנים. אף שבצד האישור באו לא מעט מגבלות, המתבטאות בין היתר בכך שמדובר בזני ויטיס ויניפרה בלבד, לגבי מספר הזנים החדשים המותרים (עד 10 זנים כהים וכנ"ל זנים בהירים), כמותם היחסית מתוך כלל הייצור (עד 5% משטחי הנטיעה ולכל היותר 10% מהבלנד), הכללתם של הזנים ברשימת זני היין המוכרים ותקופות התאמה מחויבות, הרי עצם העובדה שהצרפתים יערכו שינוי כלשהו בשיטת הסיווג המסורתית הקשיחה שלהם על מנת להתאים אותה לשינויי האקלים, מהווה ראיה משמעותית נוספת לכך שמדובר בהתמודדות עם קושי רציני.

בבורדו מחזקים את הבלנד

המגדלים והיצרנים של בורדו לוקחים כעת את החלטת ה INAO צעד אחד קדימה וכאמור, מאשרים בעקבות מחקר שנערך באזור את השימוש בשבעת הזנים החדשים, על מנת שאלו יאפשרו לחזק את הבלנדים המוכרים ולהתגבר על קשיים שעמם מתמודדים הזנים הקלאסיים של בורדו, לנוכח שינויי האקלים. אלמלא אישורם של הזנים להיכלל בבלנד, הרי שכל יין שיש בו ולו אחוז בודד ואף פחות מכך מאחד מן הזנים שאינם מוכרים כיום כזני בורדו, נאסר עליו להיקרא יין "בורדו" ולהשתייך לאפלסיון.

לדברי המגדלים, ההתחממות באזור יצרה קושי בעיקר דווקא עם זן הנטוע ביותר בבורדו – זן המרלו, הזן העיקרי במרבית היינות המיוצרים בגדה הימנית (המזרחית) של נהר הג'ירונד. הקושי עם מרלו במזג אוויר חם מדי, היא שהוא מייצר ענבים בעלי ריכוז סוכר גבוה מאוד – המוביל לשיעורי אלכוהול גבוהים מדי. יינות "גדולים" בעלי נוכחות ורמות אלכוהול גבוהות אמנם מבוקשים למדי בעולם ובעיקר בעולם החדש ואולם, רמות האלכוהול הגבוהות פוגעות באלגנטיות של היין, מצרך שהינו עדיין מבוקש מאוד כאשר מדובר בשוק היין האירופי וביינות בורדו בפרט.

בקליפורניה, אשר גם שם המרלו ממלא אחוז גבוה מהבלנדים, פותרים יצרנים את הבעיה על ידי תוספת מים, מהלך שהוא אסור בצרפת. המגדלים בבורדו מנסים להתמודד עם המצב בדרכים אחרות, אך משאביהם ויכולותיהם מוגבלים. כך למשל, בציר מוקדם יותר הוא אחד הפתרונות האפשריים ואולם, כאשר מדובר בזן המרלו ובפרט באזור בורדו, הרי שהסוכר מתפתח בענבים מהר יותר מאשר תרכובות הארומות והטעם אשר הופכים את היין למה שהוא, כך שבציר מוקדם מדי עשוי להביא ליין אלכוהולי וטאניני, כמעט ללא טעמי פרי.

הזנים החדשים נבחרו בראש ובראשונה בשל היותם רגישים פחות למחלות שונות, בהתאמתם לבציר מאוחר יותר לנוכח התארכות עונת הגידול, לנוכח יכולתם להחזיק בחמיצות, טעמים, ארומות וביצירת גוף ביין, אלכוהול נמוך יותר ויבול טוב ואיכותי, הכל אל מול מזג האוויר החמים יותר ומכות הכפור הבלתי רגילות הפוקדות בשנים האחרונות את הכרמים באזור בורדו לקראת סוף האביב וגורמות נזקים עצומים לזנים המסורתיים, שאינם בנויים להתמודדות עם תופעות מעין אלו.

על פי החלטתם של יצרני חבל בורדו, יהוו עדיין הזנים החדשים מרכיב מינורי ביותר בבלנד. המגדלים הנמנים על המועצות של בורדו ובורדו סופיריור יהיו רשאים לנטוע את הזנים החדשים בשטח שלא יעלה על 5% משטחי הכרם שלהם וכן יהיו הם רשאים לכלול עד 10% של זנים חדשים בבלנדים, הכל כמובן בכפוף לחוקי ה AOC. הרשות לנטיעת הזנים החדשים, באם תאושר על ידי INAO תהיה תקפה למשך עשר שנים, עם אופציה לחידוש לעשר שנים נוספות. הנטיעות החדשות הראשונות צפויות להתבצע בעונת הגידול של 2020/21, כך שבהתחשב בכשלוש השנים הנדרשות עד להיותה של הכרם מוכנה להניב ענבים איכותיות, הרי שיינות המכילים את הזנים החדשים לא צפויים לצאת לשוק לפני בציר 2024 לערך, מה שאומר שאם לוקחים בחשבון גם את תקופת הייצור וההשתבחות ביקב, לא נזכה לשתות אותם לפני שנת 2026. 

אף שמדובר בצעד משמעותי ופורץ דרך, הרי שהמגדלים עדיין אינם מרוצים. הם סבורים שעל מנת להתמודד עם מחלות הגפן החדשות והלא מוכרות באזור המגיעות יחד עם ההתחממות הגלובלית, יהיה צורך לאשר בעתיד גם זני היבריד (הכלאה בין גפן הויטיס ויניפרה האירופית לבין הגפן האמריקאית בעיקר) העמידים למחלות רבות. כיום ניתן בצרפת לעשות שימוש בזני היבריד רק ביינות המוגדרים כיינות ללא ציון גיאוגרפי, או יינות IGP (ציון גיאוגרפי מוגן), אך בשום אופן לא ביינות AOC.

היכרות עם זני בורדו החדשים

הבלנד הבורדולזי המסורתי המוכר כל כך, עתיד אם כן להשתנות. מזג האוויר בבורדו נחשב מאז ומתמיד, עוד לפני שמישהו חשב בכלל שתהיה התחממות גלובאלית, לבלתי צפוי ועל כן מצאו עצמם המגדלים לא פעם בבעיה, כאשר בשנת בציר מסוימת נפגעו קשות גידולים של זן כזה או אחר, או נפגעה איכות הענבים. כך התפתחה בבורדו מסורת של ייצור יין בבלנדים של מספר זנים, כאשר מדי שנה ושנה, משתנה הרכב הענבים בבלנד ושיעוריהם של הזנים, בהתאם לתוצאות של אותה עונת גידול.

יינות בורדו האדומים יכולים להיות מורכבים כיום באחוזים משתנים כאלו ואחרים, מששה זנים: קברנה סוביניון, מרלו וקברנה פרנק ה"אצילים", המהווים את הזנים העיקריים בממסך וגם פטי ורדו, מלבק וקרמנרה (שני האחרונים כבר כמעט שאינם מצויים בשימוש באזור). היינות הלבנים המגיעים מבורדו מורכבים בעיקר מן הזנים סוביניון בלאן וסמיון ולעתים מצטרף לבלנד באחוזים מועטים, הזן מוסקדל.

לזנים הכהים מצטרפים כעת 4 זנים חדשים ולזנים הבהירים 3 זנים, הבאים לפצות על מה שיחסר בשל השפעת השינויים האקלימיים על תנאי הגידול המקומיים, בזנים המסורתיים. נערוך היכרות קצרה עם הזנים החדשים.

האדומים החדשים

Arinarnoa – מן הפחות ידועים בקרב הזנים החדשים. הכלאה בין הזנים קברנה סוביניון וטאנאט. המטרה העיקרית – עמידות גבוהה יותר לנזקי ריקבון אפור, לצד רמות סוכר נמוכות יחסית וחומציות טובה, שעלולים להיות חסרים בבלנד הקיים לנוכח רמות הבשלה גבוהות של הזנים הקיימים. ארינרואה נותן יינות בעלי מבנה טוב, צבע בולט וטאנינים מודגשים, בעלי ארומות מורכבות וממושכות.

Touriga Nacional – זן פורטוגלי מוכר ובעל מוניטין, הנחשב בין הזנים האיכותיים ביותר של פורטוגל ומגיע מעמקי הדאו והדואורו. ענב המבשיל מאוחר, אשר יכול לצמצם את סיכוני נזקי הכפור או החום הרב וגם רגיש פחות למרבית המחלות הפטרייתיות. יינותיו מורכבים, ארומטיים, בעלי גוף וצבע טוב ומתאימים ליישון בחביות עץ אלון.

Castets – עוד זן מוכר פחות ולמעשה, זן מקומי נשכח. יתרונו של הזן קסטטס בכך שהוא עמיד למדי בפני ריקבון אפור, וקימחונות למיניהם. יינותיו בעלי צבע עז ומתאימים להשתבחות.

Marselan – הזן הכהה החדש האחרון הוא זן המוכר יותר מאזורי דרום צרפת. מרסלן הוא הכלאה בין קברנה סוביניון לגרנאש , המתאים יותר לאזורים חמים. הוא מבשיל מאוחר ולפיכך בעל סיכון מופחת להיפגע בשל כפור באביב, גלי חום, ריקבון אפור, קימחון והמזיק קרדית. יינותיו בעלי צבע, ייחודיים בטעמיהם ומתאימים ליישון.

הלבנים החדשים

Alvarinho – זן המגיע מן האזורים של צפון מערב ספרד וצפון פורטוגל. אלבריניו ידוע כזן ארומטי והוא יכול לפצות על טעמים שיאבדו בשל מזג אוויר חם, עם רמות סיכון נמוכות יותר של פגיעה מריקבון אפור, רמות סוכר נמוכות יותר וחמיצות גבוהה.

Petit Manseng – זן ארומטי המגיע מאזור ז'וראנסון שלרגלי הפירנאיים בדרום מערב צרפת, המבשיל מאוחר ומצוי בסיכון נמוך מאוד להיפגע מריקבון אפור. היינות הם רכים ובעלי ארומות ממושכות למדי.

Liliorila – הכלאה בין הזנים Baroque ושרדונה, אשר כמו הזן אלבריניו, מציע בעיקר תכונות ארומטיות שאפשר לנצלן על מנת לפצות על ארומות אחרות שמאבדים הזנים המסורתיים בשל החום. כמו חבריו החדשים, הזן רגיש פחות לריקבון אפור. יינותיו עוצמתיים ופרחוניים.

תחילתה של מהפכה עולמית?

יתכן בהחלט שההחלטה שהתקבלה בבורדו מעמידה אותנו על סף מהפכה של ממש בענף היין העולמי. כאשר צרפת ובורדו מהווים את הסמן הימני, סביר בהחלט שגם אזורי יין נוספים ומדינות יצרניות נוספות באירופה – שמרניות פחות, ילכו בעקבותיהם, שלא לדבר על מדינות בעולם החדש. הכנסת זנים חדשים לאזורי יין מסורתיים, עלולה להביא עמה פתיחות רבה יותר בעולם כולו לזנים בעלי מוניטין מופחת, או אפילו כאלו שכיום הינם חסרי מוניטין כלל ולשינוי מפת היין העולמית, הן מבחינת אזורי הנטיעה והן מבחינת סגנון היין.

מוניטין שיצברו כעת הזנים החדשים, בבורדו ובאזורי היין שיצעדו מן הסתם בעקבותיה, צפוי שיביא עמו עלייה בפופולריות של היינות המגיעים מאזורי היין המקוריים של אותם זנים ושל ארצות יין שעד היום תפסו פחות מקום של כבוד במפה. לכך עשויה להיות השפעה מכרעת גם על "הטעם העולמי".

השפעה נוספת צפויה כמובן גם על מחירי היין, הן אלו של בורדו והן באזורים מסורתיים אחרים בצרפת ובאירופה וגם על מחירי יינות המגיעים מאזורים אחרים, מוכרים פחות. באשר לראשונים, קשה להעריך מה תהיה ההשפעה, אפשר שהגמישות בזנים אשר תאפשר מעין "חזרה למקורות" מבחינת סגנון היין ואפשר שאף נטישה של הסגנון הבורדולזי "המודרני" – הבשל וה"עצי" יותר אשר תפס מקום בשנים האחרונות, לטובת חזרה ליינות חומציים, קלים ו"שתיים" יותר, דווקא תשוב ותעלה את קרנם של יינות בורדו ובד בבד את מחיריהם, שהינם כיום גבוהים יחסית ממילא. מנגד, אפשר שהשינוי יסמן דווקא ירידה במחירים. מאידך, כאשר מדובר באזורי יין מוכרים פחות שקרנם צפויה לעלות עם עליית קרנם של הזנים המסורתיים שלהם, אשר יתפסו בעתיד מקום מכובד באזורים מסורתיים, נראה שמחירי יינותיהם של אותם אזורים פופולריים פחות, צפויים לעלות.

עם כל החדשנות והחשיבות שבשינוי אשר ייווצר על ידי החלטת הסינדיקטים של בורדו, צריך עדיין לזכור מספר דברים חשובים. ראשית, ההחלטה דרושה עדיין אישור של הגוף המפקח הצרפתי הרשמי. שנית, תוספת הזנים מתייחסת בינתיים רק ליינות המשתייכים לסיווגים "בורדו" ובורדו סופריור" ואינו מתייחס נכון לעכשיו ליינות המדורגים בסיווג בורדו המפורסם של 1855 – סיווג חמשת ה"קרו" ולכאלו הנמנים על סיווגים מקומיים יוקרתיים נוספים, כמו של אזורי המשנה פויאק, סנט אסטף, סנט אמיליון ועוד. בנוסף וכפי שכבר נכתב, שיעורי השימוש בזנים החדשים בבלנד מצומצמים מאוד ובכלל, מדובר על תקופת ניסיון. כך או כך, אין ספק שמדובר במהלך שעוד ידובר בו רבות ושיהווה נקודת ציון בהיסטוריה העולמית של היין.