מחוברים לאדמה ולעבר
כשאתה נפגש עם לורי ושייקה לנדר, כמעט טבעי הדבר שהשיחה תגלוש למחוזות רחוקים, למשל ייצור יין בתקופת הברזל לפני כשלושת אלפים שנה, קנקני יין מארץ ישראל של תקופת המקרא בספרד של היום, היחסים בין יהודי אירופה בימי הביניים לבין שכניהם הנוצרים, או ביחס לסיכוי ליצור בעתיד באזור יהודה קואופרטיב לייצור יין, כמקובל בחלק ממחוזות איטליה או ספרד. שייקה הוא ארכיאולוג אזורי ולורי מועסקת אף היא ברשות העתיקות בעריכת ספרי ארכיאולוגיה, כך שההיסטוריה ובפרט ההיסטוריה של היין בעולם ובישראל, זורמת עמוק בעורקיהם.

עם רקע ארכיאולוגי שכזה, אין כל פלא שהלנדרים מחוברים כל כך לאדמה ולטרואר המקומי של עמק האלה. לורי היא הייננית שבין בני הזוג, למרות שגם לשייקה יש בהחלט מה לומר בנושא. ביחד עם 4 הבנים ובסיוע חברים, מייצרים בני הזוג המקסימים כ 5,000 בקבוקי יין בשנה, ביקב הבוטיק שלהם הממוקם בסמוך לביתם, במושב אשר היקב נושא את שמו. היינות הם בעיקר יינות ממסך (בלנדים) וכמה לא מפתיע, נקראים על שם חורבות עתיקות המצויות באזור, כל יין על שם החורבה הסמוכה לו – עדולם, לבנין, מדרס ופטום.

ביקב צפרירים מתגאים גאווה רבה בטרואר המקומי המייחד את הסביבה ומייצרים יינות אך ורק מענבים שגדלו באזור עמק האלה. לורי ושייקה מספרים בחום רב על הקרה הפוקדת לעתים בלילות את תחתית הוואדיות (לורי מספרת על כרם של יגאל ישראלי מגבעת ישעיהו הנטועה על מדרון של ואדי סמוך, אשר בה הענבים שבתחתית הכרם מבשילים שבועיים מלאים מאוחר יותר מן הענבים הגדלים בחלקה גבוה יותר), הרוחות הנושבות במדרונות ומקררות אף הם את הענבים, אדמת הגיר הדלה והקשה וגם "הטרואר האנושי" החם, המתבטא בשיתוף פעולה ועזרה הדדית בין בעלי היקבים.

אולם ההתעקשות בדבר ייצור יינות אזוריים בלבד יכולה להיות גם מגבלה, מאחר ולא תמיד ניתן וודאי שאין זה קל, לאתר במסגרת התחום המצומצם יחסית את הענבים המתאימים, מאותם הזנים שמהם מעוניינים לייצר יין. שייקה ולורי מבכים במיוחד את עקירתה של חלקת פטיט סירה משובחת וותיקה, זן אשר כמו יצרנים אחרים באזור, הם מאמינים מאוד בהתאמתו הרבה לטרואר המקומי ואת מיעוט נטיעות הזינפנדל שממנו יצרו בעבר יין זני אשר אזל בינתיים.

השיחה על האזור מובילה אותנו אל הגתות העתיקות הרבות הפזורות בו. שייקה מסביר שמרבית הגתות מקורן מתקופת הברזל ומן התקופה הרומית – ביזנטית. שייקה מציין שלמיטב ידיעתו לא אותרו בארץ כלל גתות מן התקופה הצלבנית, למרות שבאותה תקופה נהנה ייצור היין בארץ ישראל מרנסנס קטן, בין תקופות של כיבוש מוסלמי. להערכתו, עשויות להיות לכך מספר סיבות. ראשית, כאשר הגיעו לכאן הצלבנים לא היו כמעט כרמים בנמצא אשר ניתן היה לייצר מהם יין ולכן, אפשר בהחלט שאת מרבית היין הביאו עימם מאירופה. אפשרות נוספת היא, כי גם כאשר ייצרו כאן יין, עשו זאת הצלבנים בטכניקות שהכירו מארצות מוצאם ובפרט – גתות מעץ, באם אכן כך היה – אין זה מפליא שלא נותר שריד מאותן גתות.

מסתבר שהארץ ובפרט אזור עדולם ולכיש, עמוסה בגתות עתיקות ובעדויות נוספות לייצור יין בכמויות עצומות בתקופות עברו, כמו למשל תלים עצומים של שברי כדים וחרסים, המהווים עדות לבתי יוצר של כדים אשר מוקמו בסמוך להם. רבים מאותם תלים מעניינים מצויים באזור עוטף עזה, בו יוצרו וממנו שווקו דרך נמלי אשקלון ועזה יינות אשקלון הנודעים, לרחבי המזרח התיכון. הכדים בעלי הצורה המיוחדת ההולכת וצרה לכיוון תחתיתם נוצקו בתנורי אבן ענקיים ופרטים שלהם נמצאו על ידי ארכיאולוגים אפילו באנגליה ובספרד הרחוקות.

יינות של אוכל 

יקב צפרירים מייצר יינות אדומים יבשים בלבד, "יינות של אוכל" ובעיקר, יינות המעדיפים שבצלחת לידם ישכב נתח בשר איכותי, אם כי אנחנו טעמנו אותם לצד גבינות קשות וגם זה היה נהדר. מאידך, אין מדובר ביינות מלאים מאוד ומכבידים, רמת האלכוהול אינה גבוהה מדי והם "עוברים בגרון" מצוין ומשאירים טעם של עוד. את כל היינות מומלץ לפתוח לפחות שעה – שעתיים לפני השתייה, על מנת שיספגו חמצן ויפתחו היטב. היינות אינם כשרים. שייקה מיצר על כך שבמהלך ימי הביניים הוחמרו שלא לצורך כללי הכשרות ושדיני "מחמת הספק" הביאו אותנו לאן שהגענו, מבחינת האיסורים החלים על הייננים לגעת ביין ומבחינה זו, המשלת היהודים שאינם שומרי מסורת לגויים. מעבר לסיבות העקרוניות, הרי שביקב בסדר גודל שכזה, המעבר לכשרות גם אינו כלכלי.

עדולם 2010

לורי היא שקבעה את סדר הטעימה ובתבונה רבה. את הטעימה פתחנו עם עדולם 2010, שהוא הנגיש ביותר וגם המעודן מבין היינות. ממסך קלאסי המורכב מ 64% ענבי קברנה סוביניון, 32% מרלו ו 4% קברנה פרנק, אשר יושן 13 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי לא חדשות. בכלל, לורי אינה בעד שימוש מוגזם בעץ ולכן אינה מיישנת את היינות בחביות אמריקאיות (אך משתמשת בחביות שיוצרו בצרפת ובשיטות צרפתיות, מעץ אמריקאי) ומשתדלת לשמר את הפירותיות ביין. אכן, עדולם הוא יין פירותי למדי, האף מרוכך ומרמז בעיקר על זן המרלו. בפה גוף בינוני, עוצמתי למדי עם תחושת עץ עדינה, המתבטאת בעיקר בטעמים מתובלים. ליין פוטנציאל השתבחות בבקבוק של 3-4 שנים לפחות, אך אם ייפתח כשעה לפני השתייה תמצאו אותו נגיש מאוד גם כיום.

בהקשר של יין עדולם, מתפתחת השיחה לדיון במידת התאמתו של זן המרלו לאקלים הישראלי. לורי סבורה ואני בהחלט מסכים עמה, שההתאמה אינה ממש מוצלחת וכי בשלות היתר והרבתיות הופכת את זן המרלו לחסר אופי. מטעם זה משתמשת לורי במרלו רק למטרת ריכוך ועידון. מחירו של עדולם 2010 ביקב הינו 80 שקלים. היקב נותן הנחות יפות על קנייה מרוכזת.

לבנין 2010

ככל שעולה תכולת ענבי זן הסירה ביינות יקב צפרירים, עולה כמעט בהתאמה מידת מורכבותו של היין ועושר הארומות והטעמים שלו. נראה שזן הסירה מתאים במיוחד לאזור ושהיקב רוכש ענבים מובחרים מזן זה. אותו הדבר ניתן לומר לגבי הפטיט סירה. לפיכך, כאשר מדובר ביין שהרכב הזנים שלו הוא 40% סירה, 33% קברנה סוביניון ן 27% מזן הפטיט סירה, אין זה מפתיע שמדובר ביין מורכב ומעניין. היין יושן במשך 15 חודשים בחביות עץ צרפתי ועץ אמריקאי Made in France.

הצבע הסגול כהה הוא מיזם משותף של הסירה והפטיט סירה וגם באף בולט שיתוף פעולה נהדר בין שני הזנים, עם ארומות מפולפלות מאוד, לצד תבלינים ומנטה. בפה גוף בינוני ואולי מעט מעבר לכך, מבושם מאוד וממשיך את האף, עם סיומת בינונית נעימה. גם הלבנין יכול להשתבח בבקבוק בשנים הקרובות. רצוי לחדרר כשעתיים לפני השתייה. המחיר ביקב – 95 שקלים.

חורבת ומערות לבנין מצויות רק קילומטרים בודדים מדרום מזרח למושב צפרירים וליקב.

מדרס 2010

יין זה כבר מוביל אותנו לשיחה מעמיקה על טרואר ובפרט על הטרואר המקומי ולא בכדי, חלק מן הענבים מגיעים מחלקת הכרם הקטנה המצויה כ 50 מטרים בלבד ממרכז המבקרים של היקב והנצפית ממנו. את החלקה הנטועה על אדמת גיר קשה ותובענית בראש גבעה, מטפח שייקה באופן אישי ובאדיקות רבה. הגפנים נאבקות על כל פיסת אדמה וכל גפן בחלקה מתנהגת אחרת.

מדרס 2010 מורכב מ 75% ענבי קברנה סוביניון, 15% זינפנדל ו 10% סירה, אשר יושנו בחביות עץ אלון אמריקאי המיוצרות בצרפת, רובן חדשות, במשך 16 חודשים. לדעתה של לורי הסירה הישראלי משתבח היטב בעץ אמריקאי, ממנו הוא מפיק טוב יותר את תכונותיו האופייניות.

האף מפולפל הרבה יותר מאשר ניתן לצפות לנוכח כמות הסירה בממסך, אפשר והזינפנדל תורם לפלפול, אם כי לכיוון של פלפל ירוק ולבן. הדברים מתאזנים בפה, הנוטה בהחלט לטעמי הקברנה סוביניון, טעם הקאסיס המוכר. באופן יחסי לחבריו מדובר ביין מוכן לשתייה, אך בעל פוטנציאל השתבחות בשנים הקרובות. מאוזן ועם סיומת נעימה וממושכת למדי. המחיר ביקב – 95 שקלים.

פטום 2009

את חרבת פטום ניתן למצוא בשביל חורבות בורגין, לא הרחק מחרבת אתרי. יין הדגל של יקב צפרירים מורכב מ 70% ענבי סירה ו 30% קברנה סוביניון ויושן 16 חודשים בחביות צרפתיות ואמריקאיות שיוצרו בצרפת. צבעו סגול עז ומדובר ביין העשיר והמורכב מבין יינות היקב. אפשר והדבר נעוץ בהרכב הממסך ובדומיננטיות של הסירה ואפשר גם שהמורכבות הינה תוצאה של בציר 2009, אשר היה מן הטובים שידעה ארצנו בשנים האחרונות ובכלל זה גם באזור היין של הרי יהודה.

באף מתקבלים ריחות מעושנים, טבק וגם בשר צייד (מה שנקרא באנגלית Gamey) ושוקולד מריר, הפה ממשיך את האף מבחינת הטעמים, העושר והמורכבות וגם החומציות יותר מודגשת. הגוף מלא והסיומת מתמשכת. מצריך פתיחה שעות אחדות לפני השתייה ומומלץ ליישנו עוד וליהנות ממנו בעוד מספר שנים, מתוך הנחה שהמורכבות שלו תהיה אפילו מודגשת יותר. המחיר ביקב – 108 שקלים.

את הביקור אני מסיים בהסכמה עם המארחים שצריך לעשות הרבה יותר על מנת להגביר את צריכת היין בישראל ושקביעת אזורי יין ועידוד תיירות היין האזורית, הם צעדים מועדפים מבחינה זו ויפה שעה אחת קודם. אם גם אתם מעוניינים בשיחה מעניינת, אירוח לבבי ופגישה עם מארחים שובי לב, או סתם רוצים לקפוץ בשביל לטעום יין טוב, יקב צפרירים הוא הכתובת הנכונה וכל זה ממש במטווחי זריקת אבן מירושלים, מן הדרום ומן המרכז.

יקב צפרירים במושב צפרירים
טלפונים: 052-4284329  |  052-4493042
lenderis@gmail.com