יינות כתומים מיוצרים היום בכל רחבי הגלובוס ופסטיבל בינ"ל שייוחד רק ליינות כתומים בחודש אפריל מסמל שיש כבר כמות נכבדה של יינות כתומים שניתן להציג, מאוסטרליה דרך אסיה ואירופה עד לארה"ב וגם בישראל. בשנת 2016 נערך הפסטיבל בוינה (אוסטריה) והוצגו בו כ 80 יינות ממדינות שונות ובהן איטליה, אוסטריה, גרמניה, סלובקיה, קרואטיה, גיאורגיה ועוד. אז נכון הוא שיש כאן יחסי אהבה-שנאה. שאלתי את ידידי, מקים ומנהל המסעדות זן-אור, השוהה באוסטרליה, האם נתקל אי פעם ביינות כתומים אוסטרלים והוא השיב "נתקלתי. ההיתקלות לא הייתה נעימה לאף אחד מהצדדים. לא נפגשנו שוב". מאידך, בהינתן היצרן הנכון, ביין הכתום מתגלים ערכים ואיכויות מפתיעים.
כשרוזה התהפכה לה
לכל מי שחושב שיין כתום הוא יין רוזה רק בגלל הצבעים הדהויים, מדובר בעניין הפוך לחלוטין. בהכנת יין רוזה משתתפים ענבים אדומים, כשלאחר סחיטתם שוהה התירוש זמן קצר מאוד עם קליפות הענב וכך מקבל את צבעו. יין כתום מיוצר מענבים לבנים, שמושארים באופן מכוון עם קליפות הענב לאחר הסחיטה ולכן הצבע שמתקבל הוא כתמתם-נחושתי.
לכל היינות הקרויים כתומים דבר אחד במשותף, מגע עם קליפות הענבים לאחר הסחיטה. מעבר לכך, השמיים הם הגבול. השימוש בזנים חופשי, ולמעט פינו גריג'יו, שהוא ענב הממוקם בין הלבן לאדום, כל זן לבן רלוונטי, החל מהזנים הגיאורגים Kisi ו Rkatziteli אותם מגדלים היום למטרה זו גם בניו יורק, דרך מלווזיה, פיאנו ועד לסוביניון בלאן, קולמברד ושרדונה. היין מועשר כך בכל הטוב שיש לקליפות והחרצנים לתת, למשל טאנינים וצבע, אם כי הבשומות עדיין מזכירות יינות לבנים ויש הטוענים שמלווים את ריחותיהם של יינות אלו אגוזיות ודבשיות. אני מניח שהדבר תלוי מאוד באופן ההכנה, ואולי הטוענים כך יתכוונו ליינות הגיאורגים דווקא, הנוטים לתסוס ולהישמר במיכלי חרס שבהכנתם מעורב דונג. אני מצאתי ביינות גיאורגים כתומים למשל, גם ניחוחות של תה ארל גריי (ברגמוט).
יש הטוענים כי מהלך זה של השריית התירוש על הקליפות תורם לשימור היין הכתום ולכן נדרש פחות בי-סולפאט להגן עליו. עוד טוענים כי בייצור יינות כתומים יש חזרה לטכניקות מן העבר, ולכן הנטייה היא לגדל את ענביהם בשיטות אורגניות או ביו-דינאמיות.
יין כתום כי כתום זה קל
אבל האם המונח יינות כתומים חקוק בסלע? מסתבר שממש לא. היות ומדובר בטרנד "חדש" ההולך ומתפשט בעולם, ועל אף שהמונח יין כתום תפס במרבית המקומות, אנשי יין נותנים דרור ליצירתיותם ומוצאים לו גם שמות חלופיים. מבדיקה שערך סימון וולף עבור מגזין דקנטר עלה כי יבואן היין הבריטי, דיויד הארווי הוא זה שקיבע את המונח כשניסה לתאר הכנת יין לבן ללא התערבות חיצונית. אבל כאמור כשהכל "חדש" הכל מותר, אז מישהי חשבה ש Skin-fermented wines יכול להיות מונח מוצלח. מסעדה ניו-יורקית החליטה לקרוא לקטגוריה Macerated wines (שם נוראי) ומסעדה אחרת בחרה בשם נוראי לא פחות Off-Whites. לעומת זאת, באיטליה ניתן לפגוש ב Ramato (חום-זהוב) עבור יינות כתומים העשויים מענבי פינו גריג'יו.
רוחות מן העבר
אביהם הרוחני של היינות הכתומים המודרניים הוא ג'וסקו גרוונר אשר למד את מלאכת העשייה בגיאורגיה והנחילה באיטליה וסלובניה. אל תטעו, זה לא שהיו באיטליה יינות כתומים, אלא שבשנות ה 50 וה 60 הם הפכו נדירים יותר ויותר בגלל הטכנולוגיה שאפשרה ייצור יינות לבנים איכותיים שכבשו את מקומם בפנתיאון האיטלקי. גרוונר פעל מאז שנות ה 80 של המאה הקודמת באזור Friuli Venezia Giulia בצפון מזרח איטליה ליצירת יינות כתומים מזני הענבים סוביניון בלאן וזן מקומי בשם Ribolla Gialla. יחד עם זאת, עבודה טובה ככל שתהיה לא יכולה להשיג תרבות יין בת 5,000 שנים שהיין הכתום חלק ממנה. בשנת 2000 גרוונר שם פעמיו אל גיאורגיה, שם גילה גם את מכלי החמר וחזר עם הידע שצבר לאיטליה.
הרעיון פשט לא רק באיטליה וסלובניה, וייננים נוספים החלו לנהור אחר הרעיון של השארת התירוש הלבן עם קליפות ענביו. בשנת 2001 ג'ורג' ורה מ Luna Vineyards בעמק נאפה (ארה"ב) הכין אף הוא יין כתום ומאז פשה הרעיון ברחבי ארה"ב. זה לא שהוא הפך ליין המוביל בארה"ב, אך הכתום בהחלט החל לצבור קהל מאמינים. היום ניתן למצוא יינות כתומים גם בישראל, כך למשל אלפא אומגה של היינן יעקב אוריה, הכתום של סם סורוקה מיקבי ירושלים, כתום של יקב ברק ושרדונה כתום של יקב בת שלמה.
איך שותים את זה?
אז ככה, בשלוקים גדולים. ובאמת, יינות כתומים הם יינות המתאימים מאוד לליווי אוכל. מניסיוני אינני בטוח שיהיה מענג לשבת כך סתם ולשתות אותם. הם מחמיאים לאוכל והוא להם. שנית, אין צורך לקרר אותם כמו יינות לבנים, זה אוטם אותם (לפחות את אלו שטעמתי) וחבל. בישראל כאמור יש מספר יקבים שהחליטו להתנסות בז'אנר כשהגדול בהם הוא יקבי ירושלים. בנוסף, ניתן למצוא בחנות של הגי'אקונדות בתל אביב יינות כתומים מאיטליה ומאזור Jura שבצרפת. כפי שניתן להבין, על אף שנטעמו בישראל מספר יינות כתומים, הם לא סחפו עדיין את קהל אוהבי היין המקומיים. לשם כך אולי צריך לקרות משהו מרעיש כפי שקרה בלונדון, שם בשנת 2016 מסעדת מלון ריץ' עדכנה את תפריט היין השמרני שלה והכניסה לתוכו לא פחות מ 5 יינות כתומים.
