העצה היא חומר "העץ" שבתוך הצמח, בעצים ובצמחים רב שנתיים העצה היא רקמת התאים בה נמצאים הצינורות המעבירים את המים - המזון מהשורש אל הענפים והעלים. הרכב העצה נקבע ע"י שני גורמים עיקריים:
1. קוטר צינורות ההובלה.
2. המרחק בין טבעות השנה,
תוצאת השילוב בין שני גורמים אלה מכונה "הגרעיניות" - GRAININESS והיא מבטאת את הצפיפות של צינורות ההובלה בגזע העץ, מסווגים את הגרעיניות ל - 4 דרגות:
1. גרעיניות רחבה - WIDE GRAINED, מרווח בין טבעות השנה 5 - 4 מ"מ.
2. גרעיניות בינונית - MEDIUM GRAINED, מרווח בין טבעות השנה 4 - 2 מ"מ.
3. גרעיניות עדינה - FINE GRAINED, מרווח בין הטבעות השנה 2 - 1 מ"מ.
4. גרעיניות עדינה מאוד - VERY FINE GRAINED מרווח בין טבעות השנה קטן מ - 1 מ"מ.
הרכב העצה - מרכיבים עיקריים (בממוצע):
כ - 10%, אלאגי טאנינים - ELLAGITANINS חומרים שבמגע עם תמיסה מימית מתפרקים ומשחררים חומצה אלאגית - ELLAGIC ACID,
כ - 10% סוכרים פשוטים, רב סוכרים מסיסים, חומרים שומניים, שעוותיים, סטרולים, פנולים חופשיים, חומרים נדיפים, חומרי ריח ולקטונים.
כ - 25% ליגנין - LIGNINE, חומר קשה פירוק ואינו נמס במים.
כ - 35% תאית - CELLULOSE, חומר קשה ביותר לעיכול ופירוק.
כ - 20% תאית מדומה - HENI-CELLULOSE, חומר רב סוכרי שמתמוסס חלקית במים.
בעץ אלון זוהו יותר מ - 60 חומרים, ומתוכם 18 חומרים פנולים - FHENOLS שונים שמשפיעים על היין. עצי אלון הגדלים בקצב איטי יספקו עץ עם גרעיניות עדינה עד גרעיניות עדינה מאוד - (בכינוי המקובל) TIGHTEST GRAINED, עץ זה צפוף מאוד כך שהאידוי והנשימה של היין בחביות הם מזעריים והוא עשיר בחומרים פנוליים מורכבים וארומאטיים.
הגורם העיקרי לתכונות אלו הוא שלב הגידול האביבי של העץ בו צינורות ההובלה בעצה רחבים יותר משאר העונות, לאחר שצינורות אלה חדלו מלהוביל את חומרי המזון המומסים מהשורש לחלקיו העליונים של העץ מצטברים בהם לאיטם חומרים פנולים רבים, לעומתם שוקעים ומצטברים הטאניניים בריכוז גבוה יותר סביב ליבת העץ, ליד קליפתו ובתחתית הגזע, (קטע מתחתית הגזע הגובל בקרקע, אינו משמש לתעשיית החביות כך שבמקרה הזה אין משמעות לריכוז הטאניניים בו).
