מפגש אישי עם דראקולה?

כתובת בעברית במרתף יקב Pajzos

הוא ביקש שניפגש איתו בתחנת הדלק ומשם הוא יקח אותנו לטעימה. מי לעזאזל מזמין מבקרי יין לפגישה בתחנת דלק, במקום ביקב? הספקות גברו, כאשר נסענו אחריו לאורך דרך עפר שהתפתלה בין הכרמים. מה הוא זומם? כאשר הגענו לבית הבודד בקצה הגבעה, הייתה זו שעת ערביים. דמדומים החלו להתפשט על הכרמים, צובעים אותם בצבעים פסטורליים של צהוב ואדום. איש לא היה בבית החצי נטוש או מסביבו. "בואו נכנס למרתף" אמר לנו מנהל היקב במבטא צרפתי. מדרגות צרות הובילו למערה במעבה האדמה, מוארות בקושי על ידי אור דלוח. לא מפתה, בלשון המעטה. ירדנו איתו, מה לעשות? פנסו שוטט על הקירות מכוסי העובש השחור (האלכוהול שמתנדף מחביות היין המאוחסנות במרתפי היין בטוקאי חביב על פטריה שצובעת את כל הקירות במערות החצובות בסלע בשחור).

לאן נודד דמיונכם ברגע זה? דראקולה? ובכן, דברים התפתחו אחרת. לגמרי אחרת. "עצרו" הוא פקד ופנסו התמקד בלוח מתכת עתיק בשנים, שהיה קבוע על הקיר מעל לראשנו. הבנו ללא קושי את האותיות הראשונות שעל גביו שהיו כתובות בעברית: בעה"י (בעזרת השם יתברך). שאר הכתוב תורגם לנו מהונגרית: "ב 1892 הכרמים הושמדו על ידי וירוס הפילוקסרה (אשר פגע בכרמים בכל רחבי העולם). ב 1895 נטעתי את הכרמים מחדש ובניתי מרתף זה. גולדשטיין סמואל". צמרמורת חלפה בגווי ולא היה זה מקרירות המרתף שהלכה והעצימה, כי אם מקריאת שלום זו שאחד מאחי היהודיים שלח לי מלפני דורות רבים. תודה מקרב לב ל Laurent Comas מיקב Pajzos שברגישות ותבונה גרם לנו להבין שהיקב שהוא עומד בראשו, היה בבעלות יהודית לפני השואה והיקב עד היום מכבד זכר זה.

’Wine of the kings, king of the wines’

כרמים בטוקאי

מחוז Tokaji הנו חבל ארץ יפהפה הנמצא בצפון מזרח הונגריה, שסביבו הרי הזמפלן (Zemplén Mountains). האזור שוכן במפגש של נהרות בודרוג וטיצה (Bodrog and Tisza) הוכרז כאתר מורשת עולמית של אונסק”ו בשנת 2002, וידוע גם כביתו של יין טוקאי הזהוב שההיסטוריה של ייצורו הולכת עד המאה ה 16 ואף רחוק יותר.

על פי האגדה המקומית, הולדתו של היין המתוק התרחשה בהשפעת צירוף מקרים. פעם עבר הגבול עם האימפריה העות'מאנית בסמוך, והפשיטות התוקפניות של הטורקים הכניסו אילוצים לחיים הרגועים של אוכלוסיית אזור טוקאי. מפעם לפעם נאלצו עובדי היקבים לעזוב את בתיהם להתחבא מההתקפה. באחת הפעמים, הפשיטה העות'מאנית שהתרחשה בעת הבציר התמשכה, והענבים אשר נותרו על הכרמים כמעט הוכחדו. הכורמים נאלצו להשתמש במה שנשאר ולהתסיס את הצימוקים. לא ידוע עד כמה האגדה נכונה, אך יין טוקאי אכן נוצר בדיוק באותה תקופה, מאמצע המאה ה 16 ועד סוף המאה ה 17. שיטה זו היתה מהפכנית ואומצה מאה שנה לאחר מכן באזור סותרן המפורסם בצרפת ומאה שנה לאחר מכן באזור הריין.את הטוקאי מותר לגדל מ 6 זנים, אך הפורמינט (Furmint) הוא הזן המוביל בטוקאי והוא נחשב יין אציל כשרדונה, סוביניון בלאן וריזלינג. זן נוסף הוא ההרשלבלו (Harslevelu). חשוב לדעת שכדי לייצר יינות מתוקים טובים, צריך ענבים בעלי חמיצות גבוהה, כיוון שענבים אשר מתוקים ותו לא, יוצרים יין משעמם (כמו שכדי לייצר לימונדה טובה, צריך להוסיף חמיצות למי הסוכר). ענבי הפורמינט הם בדיוק כאלה. חמיצותם הגבוהה מאזנת את יינות טוקאי המתוקים.

באופן כללי, כדי לייצר יינות מתוקים יש להשתמש בענבים מתוקים (אלא אם יין הקינוח הוא יין מחוזק). אחת מהדרכים לעשות זאת היא לצמק את הענבים (על ידי ייבוש בשמש או ברוח קרה ויבשה) עד קבלת צימוק מרוכז בטעמים ומתוק מאוד, שאת התירוש שלו מתסיסים ליין. דרך אחרת, אשר עושים בה שימוש בטוקאי ובסוטרן (Sauternes) היא באמצעות פטריה בשם בוטריטיס סינראה (Botrytis Cinereal) אשר מתיישבת על הענב ושואבת את הנוזלים ממנו. הבוטריטיס תוקף את הענב והורג את כל התאים החיים שבו. אבל עם מותו של הענב, דהיינו סיום מציצת המים מתוכו, גם הבוטריטיס מת. רגע לפני הוא מוציא את פרחי הבוטריטיס הלבנים החוצה. כאשר צבע הענב משתנה מאפור לחום, זה הזמן בו התהליך הסתיים והגיע הזמן לקטוף את הענב. ענב אסו הוא פרי יבש ויכול להחזיק במצב זה ללא קירור זמן רב. תכולת הסוכר בו גבוהה וטעמו יוצא דופן, שנובע מהשפעת הפטריה.

אשכול עם צימוקי אסו  //  צילום ע"י יקב DISZNOKO

מושג שצריך להכיר הוא פוטוניוס. זוהי יחידת מידה של 25 ליטר של צימוקים, אשר מושרים עם יין יבש, ביחס של קילו צימוקים עם ליטר יין יבש כדי ליצור יין טוקאי מתוק. כמובן, ככל שמוסיפים יותר צימוקים, כך תגדל מתיקותו של היין. כמה מתוקים יינות טוקאי? היינות הבסיסיים, של 3 פוטוניוס יתחילו ב 60 גר' סוכר לליטר, כאשר יין 5 פוטוניוס יעמוד על כ 130 גר' לליטר ו 6 פוטוניוס על כ 160 גר' לליטר. אסנסיה (אשר מהווה תמצית מרוכזת מאוד של היין, מיוצרת בכמויות קטנות מאוד וטועמים אותה בד"כ בכפית) יעמוד על רמה מטורפת של כ 600 גר' לליטר. סוכרתיים - היזהרו... אסו (Aszú) מהווה קרם-דה-לה-קרם של כל יינות טוקאי, מלבד האסנסיה. רק יינות של 5 ו 6 פוטוניוס יכולים להקרא אסו. אנו נתמקד בכתבה זו ביינות אלו, אשר מתחרים בהצלחה עם יינות הקינוח הטובים בעולם. האגדה מספרת כי המלך לואי ה 15 של צרפת אמר לאהובתו, מאדאם דה פומפדור (Madame de Pompadour) תוך כדי שהוא מגיש לה כוס של טוקאי אסו: "זהו יין המלכים ומלך היינות".

"Blessed am I who drink thee”

דרגות הבשלה של ענבים בטוקאי  //  צילום: יקב DISZNOKO

יצור יין הטוקאי הוא עתיר עבודה והכנתו כרוכה בסיכון ליינן. הבציר מתחיל בענבים המשמשים לייצור יין יבש. כורם בדרך כלל ירצה שחלק מהיבול יבצר בשלב הזה, במהלך חודש אוגוסט, כדי להקטין את הסיכון. המתנה נוספת, עלולה לגרום להכחדתו של כל היבול מפאת ברד, גשם או מזיקים. אם האיר לו המזל ואלו לא פגעו ביבול, יתכן ותנאי מזג האוויר יהיו כאלה שלא יאפשרו את שגשוגה של הפטרייה האצילה. בציר שני יהיה לצורך עשיית יין בציר מאוחר ויין סמורנדי (SZAMORODNI). הבציר הוא ידני אולם נקטפים אשכולות שלמים, הכוללים גם ענבים שלא נדבקו בבוטריטיס. הבציר השלישי והמאוחר מכולם משמש ליינות אסו ואסנסיה. בבציר זה, רק הענבים שהגיעו לגודל הצימוק המתאים יוכלו להקטף. שאר הענבים יישארו על הגפן וימתינו לבציר רביעי וחמישי עמוק לתוך חודש נובמבר... בוצר יכול לקטוף ביום עבודה בסך הכל 5-10 קילו של ענבי אסו מצומקים. זו הסיבה שיין טוקאי אסו יקר יחסית: הוא מיוצר מצימוקים שכמותם קטנה, בעבודה ידנית קשה, תוך כדי נטילת סיכונים לא מבוטלים. לכן אלו יינות שעל פני ההיסטוריה רק עשירים ואצילים יכלו להרשות לעצמם לקנותם.

האפיפיור בנדיקט ה 14 היה ידוע כחובב טוקאי. כאשר שלחה לו הקיסרית מריה תרזה במתנה בקבוק יין, הוא אמר: “Blessed be the soil that hath grown thee, blessed be the woman who sent thee, and blessed am I who drink thee”.

כניסה למנהרה בטוקאי

יין טוקאי אסו חייב להתיישן לפחות שנה וחצי בחבית. קילומטרים רבים של מנהרות נחצבו באדמת הבזלת מתחת לכל כפר באזור טוקאי, בהן מתיישן היין בחביות. המנהרות נועדו להגן על היין מפני פולשים ששטפו את מישורי הונגריה מידי פעם, אך חשיבותם בייצור היין היא בשמירתם על טמפרטורה קבועה לאורך כל השנה. קירות המנהרות מכוסים בפטריה שחורה, אשר ניזונה מהלחות שבאוויר והאלכוהול אשר מתנדף מהחביות. הפטריה, אשר נראית מזוויעה למדי, שומרת על הלחות במנהרה ומטהרת את האוויר שבה.

ענב הפורמינט

ענב הפורמינט  //  קרדיט: דיסנוקו

"יכולתי לשתות יין זה כל הקיץ, כל היום" אמרה מבקרת היין ג'נסיס רובינסון.
ענב הפורמינט מיוצר בכמויות זעירות ברחבי העולם, כאשר 80% ממנו בהונגריה ו 14% בסלובניה. לאחרונה החלו לנטוע אותו בכמויות ניסיוניות בעמק נאפה בקליפורניה, דרום אפריקה ואוסטרליה. הוא מדהים בוורסטיליות שלו. הוא יודע לבטא את הטרואר ליינות שונים בתכלית. חלק מהיינות יהיו יבשים כעצם וחומציים או עשירים והדוניסטיים. בשנים האחרונות הענב זוכה להתעניינות רבה בקרב חובבי יין, בעיקר בשל יינות מרגשים שמיוצרים בהונגריה.

מה טעמו של טוקאי אסו?
יין טוקאי צעיר יהיה תמיד רענן, עם טעמי פירות טריים כמשמש, אפרסק ותאנה. מהיישון בחבית יקבל היין טעמים של וניל וטופי. עם השנים, טעמי הפירות הטריים ישתנו לטעמי פירות יבשים, כגון דבלה, משמש מיובש (לדר) טעמים אגוזיים וקרמל. אחד ממאפייני הטוקאי הוא אורך מרשים של טעמים. בשתיית היין, יישארו הטעמים בחייך גם דקות ארוכות לאחר הלגימה ממנו. ניתן להנות ממנו עם גבינה בשלה או כחולה, או עם אוכל מתובל (אסיאתי או ישראלי). אם תשתו אותו עם קינוח, ודאו שהקינוח אינו מתוק מדי. אבל הכי טוב הוא להינות מכוסית של טוקאי בפני עצמה. לבד על מרפסת הבית, ברגע של הרגעות עם החזרה מהעבודה, ברגע אינטימי עם בן או בת זוגכם או בכל סיטואציה מהורהרת אחרת, בה משקה האלים הזה נמס בפיכם והמציאות נמסה עמו.

הייננים היהודים של טוקאי
מאז ומתמיד, הייתה לזרים שהתיישבו בהונגריה ("ג'ילג'ה" בהונגרית) חשיבות מכרעת בחיים הכלכליים של טוקאי. מהמאה ה 13 משפחות איטלקיות, יווניות, ארמניות, יהודיות וגרמניות היו מעורבות בסחר היין בטוקאי ואכלסו אזור זה. דומה הדבר לאזור היין בורדו, מהמאה ה 19 ואילך, שם שאטואים מפורסמים היו בעיקר בידי זרים (בעיקר אנגלים). המסמך הכתוב הראשון המזכיר רכישת יין על ידי יהודים נוצר בשנת 1609. החל מהמאה ה 18 הואצה הגירת היהודים, שהגיעו בעיקר ממזרח. במחצית הראשונה של המאה ה 19 היהדות הייתה קבוצה אתנית דומיננטית באזור היין. הדבר גרר תרעומת על כך שחלק נכבד מהאדמה נפל לידיים הלא נכונות. בשנת 1798 צו מלכותי אסר על יהודים לסחור או להכין יין טוקאי אסו. תקנה זו אסרה גם על גידול והחזקת כרמים. בשנת 1808 ביקשו היהודים במכתב תחינה כי סחר היין יוסר מהמגבלות שהוטלו עליהם. הסנגור טען כי סחר היין גווע וכי היהדות לא משלמת מיסים בשל האיסור.

ב 1839-40 הצעות חוק הנוחות ליהודים אומצו בפרלמנט. מכאן ואילך, יהודים יכלו לרכוש גם אדמות. מתחילת המאה ה 19 יש עדות לכך שיהודים ייצרו גם אסו כשר. עם השנים, ייננים וסוחרי יין יהודים הציגו חידושים בתעשיית היין. למשל, אם בעבר, חביות נמרחו לעתים קרובות בשומן לשמירה, היהודים הכניסו שימוש בחביות עץ אלון קלויות ומטופלות גופרית. אופי היהודי הנודד אפשרה להם להיות המפיצים הראשיים של חידושים ומודרניזציה. כיום שיטות אלו מובנות לנו מאליהן, אולם במאה ה 19 תהליכים אלה במובנים רבים הם היו פריצת דרך מהפכנית בטכנולוגיית ייצור היין. סוחרי היין היהודים, אשר תפסו את החלק המרכזי בסחר היין באזור, נעזרו בכך שהם יכולים להסתמך גם על מערכות היחסים המשפחתיות שלהם בשטחים הפולניים. 1875-1897, מגפת הפילוקסרה הרסה מחצית מכרמי הארץ. בתחילת המאה ה 20 משקיעים יהודים היו גם חלוצים בשיקום הכרמים. בעקבות כך השטחים שנמצאים תחת שליטה יהודית הגיעו לשיא בתחילת המאה ה 20.

באפריל 1944 הממשלה ההונגרית שללה מהאוכלוסייה ההונגרית ממוצא יהודי את זכויותיהם. רכושם הוכרז רשמית כרכוש "האומה ההונגרית", בפועל עם זאת, הוא נגנב או נהרס.

משפחת צימרמן מול יקב Royal Tokaji

לוח זיכרון למשפחת צימרמן בכניסה ליקב רויאל טוקאי

טרום המלחמה בבעלות משפחת צימרמן היו כרמים על פני שטחים נרחבים, יקב ומרתף יישון יינות בעיר מאד שבטוקאי. יקב המשפחה זכה בפרסים בתחרויות יין ב 1892 בברלין וב 1896 בפריז. באפריל 1944 נשלחו לאושוויץ סוזנה צימרמן יחד עם משפחתה. רוב המשפחה הושמדה שם יחד עם כ 450 אלף יהודים הונגרים נוספים. סוזנה ניצלה עם שחרור המחנה על ידי האמריקאים ב 1945. היא השתקעה בסן פרנציסקו והקימה שם משפחה. ברבות השנים, הצטרפה לטיול יין מאורגן בהונגריה, אשר ביקר גם בטוקאי. להפתעתה היא זיהתה בכפר מאד את הבית בו גרה, כרמיה ומרתף היין, אשר כיום בבעלות היקב רויאל טוקאי (Royal Tokaji). היקב רכש את הכרמים והיקב מאנשים פרטיים, אשר רכשו אותם מהמדינה בעת הפרטת הקרקעות שבוצעה עם נפילת הקומוניזם.

ילדיה של סוזאנה, בת ה 90 כיום, לא ביקשו מרויאל טוקאי דבר, מלבד אזכור חלקה של משפחת צימרמן באתר האינטרנט של היקב וקביעת לוח זיכרון על קיר הבית. לאחר משא ומתן עם היקב שנמשך כשנה, נאות היקב לבקשתם. בטקס צנוע, בו נכחו סוזאנה, מספר בני משפחה ושניים שייצגו את היקב, הוסר הלוט מעל לוח המתכת בשנת 2016.

הממשלה ההונגרית "שדדה" את הקהילה היהודית פעמיים: פעם אחת במהלך המלחמה, כאשר שתפה פעולה עם הנאצים ופעם נוספת, אחריה, כאשר הממשלה הקומוניסטית הלאימה את אדמותיהם ונכסיהם. רק פיצויים מועטים נתנו על ידי הממשלה לשרידי היהודים לאחר השואה. בדיחה הונגרית אומרת כי "קומוניזם הוא שיטה, בה חוקים אנטי יהודיים מוחלים על כלל האוכלוסיה".

היכן ללון בטוקאי

המחירים בהונגריה נוחים לישראלים ובטוקאי, המרוחקת מהבירה, המחירים אף נוחים יותר, גם למפוארים שבבתי המלון.
Gróf Degenfeld - טירה רומנטית שהוסבה למלון אלגנטי. למלון יקב וכרמים שניתן לצאת לטיול בוקר אליהם, כדי לפתוח את התיאבון לקראת ארוחת הבוקר הנפלאה. במלון בריכה פתוחה וגן יפהפה.
Andrássy Rezidencia Wine & Spa - מלון 5 כוכבים עם ספא ובריכת שחייה יפה הממוקמים באחוזה רחבת ידיים. ארוחת ערב טעימה.
Barta - לון באחוזה מהמאה ה 17 על חדריה המעוצבים בקפידה או בבית הארחה הפחות פורמלי ששייך למלון. לאחוזה יקב הידוע ביינותיו.

בית הכנסת העתיק במאד

בית הכנסת של מאד (MAD) נוסד במאה ה 17 על ידי חסידים מגליציה וידוע כאחד היפים בהונגריה. בית הכנסת, הממוקם על גבעה המשקיפה על הכרמים המלכותיים של אזור Tokaj Hegyalja הנו אחד מבתי הכנסת העתיקים ביותר ששרדו בהונגריה. הוא מהווה אחת התחנות במסלול שוקק למדי של עולי רגל לקברי צדיקים ואתרים יהודיים בסביבת דברצן. בית הכנסת מעוצב עם השפעות פולניות-ליטאיות, במה מדהימה וארבעה עמודים התומכים בחלל המרהיב ביופיו. הוא נבנה בשנת 1795 ושימש את האוכלוסייה היהודית המקומית במשך יותר מ 150 שנה.

בעקבות משלוח כל 300 תושבי העיירה לאושוויץ במלחמת העולם השנייה, נסגר בית הכנסת לצמיתות. הוא שוחזר לאחר כשלושים שנה בה עמד בשממונו, גגו קרס והוא היה פתוח לגשם ולשלג. בתחילת המאה ה 21 הוא עבר שיקום נרחב, באדיבות קרן האנדרטאות העולמית וממשלת הונגריה. מאז השיקום משמש בית הכנסת כמרכז תרבות, מוזיאון ואולם תצוגה. בסמוך לבית הכנסת נבנתה אכסניה יפה המיועדת למתפללים ולמבקרים. מריאן פרנק, שגרה שלוש שנים בארץ ומדברת עברית, מנהלת את המקום ושמחה גם לתת טיפים למטיילים בסביבה. חב"ד מתחזק את המבנה עד היום ומשלם את משכורתה של מריאן. לבית הכנסת מגיעות קבוצות של גויים לביקור וגם של חסידים ששורשיהם בהונגריה. בבית כנסת מתקיימות מפעם לפעם חתונות וברי מצווה לצאצאי אותם חסידים.

לחלק ב של הכתבה לחצו כאן
לכתבה בבלוג של יוסי גינוסר לחצו כאן
לבלוג של יוסי גינוסר: yossi-ginossar.co.il