עולם יינות הקינוח המתוקים הוא עולם מדהים, מרתק, לעיתים אף מעט מסתורי, ובעיקר - בעיקר טעים. יינות קינוח מעולים יהיו בעלי ניחוחות פרי משכרים, מתיקות נעימה ומעודנת, חמיצות טובה המאזנת את המתיקות וטעמים מורכבים נפלאים. ליינות קינוח מוצלחים יהיו לרוב חיי מדף ארוכים יחסית, למרות היות רובם לבנים, ואחדים מיינות הקינוח בעולם יכולים להתיישן אף עשרות שנים. כמויות היין הקטנות המתקבלות, ושיטות הייצור המסובכות הדורשות לעיתים נטילת סיכונים מצד המגדלים והיצרנים, הופכים את יינות הקינוח הטובים ליקרים, אך עבור צרכני היין ההשקעה כמובן משתלמת.

איך עושים את זה
שיטות הייצור של יינות הקינוח מגוונות ומסובכות. המטרה של כל השיטות היא לשמר חלק נכבד מהמתיקות הטבעית של הענבים גם לאחר סיום תהליך התסיסה בו הופך הסוכר לאלכוהול.

בוטריטיס סינראה (ריקבון אציל)
כמה מגדולי יינות הקינוח בעולם מיוצרים באדיבותה של פטריית הקסם של עולם היין - הבוטריטיס סינראה. התנאים האידיאלים להתפתחות הפטרייה הם טמפרטורה של 15 – 20 מעלות צלזיוס, ולחות גבוהה יחסית.
בנוסף, כדי שהתוצאות יהיו אכן אציליות צרכה הפטרייה להתפתח בענבים בריאים, ורק לאחר הבשלתם המלאה. דרישות אלו מסבירות מדוע רק באזורים מאוד מסויימים בעולם הופך הבוטריטיס לריקבון אציל, בעוד שבכל שאר האזורים, כולל ישראל, היא נקראת ריקבון אפור וגורמת נזק שממנו יש להימנע בכל מחיר.
כאשר הפטרייה תוקפת ענבים בריאים ובשלים היא מצמקת אותם ומעלה את ריכוז הסוכר, החומצות ומרכיבי הטעם והניחוח.
ייצור היין דורש מאמצים מרובים: הבציר סלקטיבי, סחיטת האשכולות המצומקים קשה, התסיסה איטית מאוד (בגלל רמת הסוכר ובוטריצין), וכמות היין המתקבלת בסופו של דבר קטנה מאוד.

אייס וויין (יין קרח)
זו דוגמה נוספת ליין שניתן לייצר רק באזורים בהם התנאים האקלימיים מאפשרים זאת. את הענבים בוצרים מאוחר מאוד, בסביבות דצמבר–ינואר בעודם קפואים. את הענבים הקפואים סוחטים בצורה עדינה ביותר, כך שרק כמות קטנה מאוד של תירוש מרוכז במיוחד בסוכר, חומצות ומרכיבי טעם ניגר, בעוד גבישי המים הקפואים נשארים במסחטה. יינות קרח מעולים שכאלו מייצרים בעיקר בגרמניה מענבי ריזלינג ובקנדה מהזנים ריזלינג, וידאל ואפילו מזנים אדומים כמו מרלו וקברנה פראן. הם מגיעים לרוב בבקבוקי 375 מ"ל, וכפי שניתן לצפות מחירם מרקיע שחקים.

בציר מאוחר
שיטה זו נפוצה באזורי יין שונים בעולם. דחיית הבציר גורמת לעלייה באחוז הסוכר בענבים ולהצטמקות הענב. כמובן שלכך יש מחיר בשל הירידה ברמת היבול, ובשל הסיכון שבאובדן היבול עקב ריקבון או מזיקים אחרים. התסיסה האיטית נעצרת באופן טבעי או יזום, כאשר ביין עדיין רמת סוכר שיורי גבוהה. היות ושיטה זו אינה דורשת אקלים ייחודי היא מקובלת באזורים רבים בעולם כולל בישראל.

יין מחוזק
כשמו כן הוא - מחוזק באלכוהול. על ידי תוספת ברנדי ענבים או כוהל ענבים במהלך התסיסה והעלאת אחוז הכוהל אל מעבר ל- 15 נעצר תהליך התסיסה עוד לפני שכל הסוכר הופך לכוהל, וכך מתקבל יין מתוק בעל ניחוחות הדומים לעיתים לאלו של ענבים טריים. יינות מפורסמים המיוצרים בשיטה זו הם יינות הפורט מאזור נהר הדואורו בפורטוגל, השרי מדרום ספרד, המרסלה מסיציליה והמדירה המופק באי בריבונות פורטוגלית הנושא שם זה.

ייבוש ענבים
זו ככל הנראה השיטה העתיקה ביותר לייצור יינות מתוקים, ועדויות מצביעות על ייצור יינות כאלו בתקופת יוון העתיקה. אחרי הבציר תולים את אשכולות הענבים לייבוש או מניחים אותם על גבי מדפים גדולים באולמות קרירים ומאווררים. שיטה אגרסיבית יותר שהייתה נפוצה בעבר ופחות מקובלת כיום, היא ייבוש הענבים על גבי מחצלות בשמש. זמן הייבוש יכול לנוע בין מספר שבועות למספר חודשים, תלוי בזן הענבים, בתנאים ובאופי היין המיוצר. לאורך תקופה זו מצטמקים הענבים, וריכוז הסוכר בהם עולה. חשוב להשתמש בענבים בריאים בלבד ללא סדקים או ריקבון ובאשכולות לא צפופים שיאפשרו אוורור טוב של הגרגרים בזמן הייבוש.

איפה עושים את זה
למעשה בכל העולם. שיטות אחדות כמו הבוטריטיס והאייס וויין מתאימות רק לאזורים בהם תנאי האקלים מאפשרים זאת, ושיטות אחרות מיושמות בכל ארצות היין.

טוקאי אסזו
אזור טוקאי בצפון מזרח הונגריה היה ככל הנראה האזור הראשון שהפיק יין מענבים נגועים בבוטריטיס כבר בשנת 1650. על פי סברה זו חשש ממתקפה תורכית באזור הביא לדחיית הבציר ולהתפתחות הריקבון האציל - וכל השאר שייך להיסטוריה. במהלך המאה ה- 18 היה הטוקאי לחביב חצרות המלוכה, וזכה לכינוי מלך היינות ויין המלכים.
במהלך השלטון הקומוניסטי חלה ירידה במעמדו ובאיכותו של הטוקאי, אך כיום השקעות נכבדות והון זר מחזירות אותו במהירות למעמדו המלכותי.
הזן העיקרי המשמש לייצור הטוקאי הוא הפורמינט לצד ההרסלבל והמוסקט בלאן א' פטי גראן. הבציר בטוקאי מתחיל מאוחר, ומתבצע במהלך חודש נובמבר. את יין הבסיס מפיקים מענבים אשר אינם נגועים בבוטרטיס, ואליו מוספים מאוחר יותר את הענבים הנגועים, הנקראים אסזו (Aszu), לתסיסה שנייה ולהמתקת היין. כמות האסזו המוספת נמדדת בפוטניוס (Puttonyos), דליים מסורתיים המכילים כ- 25 ק"ג. ככל שאחוז האסזו ביין גבוה יותר יהיה היין איכותי ויקר יותר.

סוטרן
אזור סוטרן מדרום לבורדו מפיק את יינות הבוטריטיס המפורסמים ביותר ובעלי המוניטין הרב ביותר מבין יינות הקינוח בעולם. זני הענבים מהם מפיקים את יינות סוטרן הם בעיקר הסמיון, הרגיש במיוחד לריקבון האציל, הסוביניון בלאן המוסיף חמיצות ורעננות, ובחלק מהיקבים גם מעט מאוד מוסקדל התורם לארומטיות. מפגש הנהרות הגרון והסירון יוצר בתקופת הסתיו ערפילים המכסים את האזור עד לשעות הבוקר המאוחרות, ומספקים את הלחות הדרושה להתפתחות הפטרייה. על מנת לבצור ענבים נגועים בלבד, הבציר מתבצע באופן ידני, ודורש עד שישה (ולעיתים אף יותר) מעברים בכרם לאורך שישה שבועות של בציר. כדי לייקר את התהליך עוד יותר, היבולים מזעריים, וכמות התירוש המתקבלת מכל גפן זעומה. להשלמת התמונה מתבגרים יינות סוטרן לאחר תהליך התסיסה בחביות עץ אלון לתקופה של 18– 36 חודשים.

גרמניה
מלבד יינות קרח מייצרים בגרמניה גם יינות קינוח מעולים מענבי ריזלינג נגועים בבוטריטיס. חוק היין הגרמני מורכב ומסובך: דרגות האיכות הגבוהות (בסדר עולה) הן אאוסלזה (Auslese), בירנאאוסלזה (Beerenauslese) וטרוקנבירנאאוזלזה (Trockenbeerenauslese). העיקרון המנחה, במדינה קרה זו, הוא דרגת ההבשלה של הענבים. ככל שהסיווג גבוה יותר רמת הסוכר בתירוש גבוהה יותר, הנגיעות בוטריטיס גבוהה יותר, ומיון האשכולות קפדני יותר. רמות ההבשלה הנדרשות לסיווג הגבוה ביותר, הטרוקנבירנאאוזלזה כה גבוהות, עד כי ישנן שנות בציר בהן לא מופק יין בסיווג זה כלל. הסיכון של היצרן בדחיית הבציר ובאובדן היבול כולו כתוצאה מריקבון אפור, היבולים הנמוכים ומיון האשכולות הקפדני - יוצרים יין זהוב, מרוכז ומדהים אשר מחירו בהתאם.

אזורים נוספים
אזור צרפתי נוסף בו מייצרים יינות מתוקים מעולים הוא אלזאס. זני הענבים מהם מפיקים יינות אלו הם גוורצטרמינר, פינו גרי, ריזלינג או מוסקט. היינות מופקים על ידי בציר מאוחר (Vendange Tardive), או על ידי בציר סלקטיבי של ענבים נגועים בריקבון אציל (Selection des Grains Nobles). גם בעמק הלואר מפיקים יינות קינוח משובחים מענבי שנין בלאן הנבצרים מאוחר ולעיתים נגועים בבוטריטיס.
שני יינות קינוח צרפתיים מחוזקים (Vin Doux Naturel) בעלי מוניטין הם המוסקט דה פרונטיניאן מאזור לנגדוק בדרום והמוסקט דה בום דה וניס מדרום עמק הרון.
מקומה של שמפאן גם הוא לא נפקד מעולם היינות המתוקים. שמפניות מתוקות (על התווית יופיע הכיתוב חצי יבש - Demi Sec) ומתוקות מאוד (Doux) מיוצרות על ידי הוספת כמות גדולה של סוכר בתהליך הדוסאז', הוספת תערובת היין והסוכר לאחר הוצאת המשקעים).
יינות בעלי מוניטין המיוצרים בשיטת ייבוש הענבים הם יין הקש (Vin de Paille) מאזור הז'ורה בצרפת, הוין סנטו (Vin Santo) הוא ה"יין הקדוש" מטוסקנה ומרכז איטליה, והרצ'יוטו (Recioto) מאזור ונטו בצפון איטליה. גם באיי יוון - סנטוריני וסמוס, בספרד ובדרום אפריקה מייצרים יינות מסוג זה.
ובישראל – שתי השיטות המקובלות לייצור יינות קינוח בארצנו הן חיזוק היין או בציר מאוחר. הזן בו מרבים להשתמש עבור יינות אלו הוא המוסקט האלכסנדרוני הוותיק. כניסתם של זני ענבים חדשים ומתאימים מאפשרת לנו ליהנות גם מיינות קינוח המופקים מהם, כמו הגוורצטרמינר והיוהניסברג ריזלינג.

ישר ולעניין

הגשה
יינות קינוח מגישים מצוננים היטב בטמפרטורה של כ- 6 מעלות. רצוי להגישם בכוסות קטנות מאלו של יין שולחני, אך במידה ואין, כל גביע יין אחר יעשה את העבודה. הם ילוו היטב מנות קינוח שאינן מתוקות או שמנות מידי, כמו מנות המבוססות על פירות, מאפים, טארטים של פירות, עוגות גבינה, קרפים, שטרודל תפוחים, עוגיות שקדים או אגוזים ועוד.
יין קינוח יכול גם פשוט לשמש כקינוח בפני עצמו, או כמשקה סיום (דז'סטיף) אחרי מנות הקינוח. שילוב קלאסי מקובל הוא דווקא בין יינות קינוח, ובעיקר יינות סוטרן, לכבד אווז המוגש כמנה ראשונה. בשל מתיקותם מהווים יינות הקינוח ליווי טוב לגבינות כחולות. הסוטרן מהווה ליווי קלאסי לגבינת רוקפור ופורט לגבינת הסטילטון הבריטית.

בישול ביין קינוח
יינות מתוקים יכולים לשמש ולהעשיר מגוון גדול של תבשילים. יינות מחוזקים אדומים כמו פורט, מרסלה ומדירה, מהווים בסיס לרטבים נפלאים המשתדכים נהדר למנות בשר שונות כמו ברווז, כבד אווז ובשר ציד. גם אסקלופים של עגל חלב ייהנו מרוטב מתקתק כמו בסקלופיני מרסלה האיטלקי.
יינות קינוח יתאימו להכנת מנות קינוח רבות, כמו מנות המבוססות על פירות, ואף רטבים למנות קינוח יכולים להכיל יינות קינוח. אפילו במסורת שלנו יש ליין הקינוח מקום, ובבתים רבים נוהגים להוסיף מעט יין מתוק לחרוסת של פסח – שווה לנסות את זה פעם עם יין קינוח איכותי.

פירות ביין קינוח
מצרכים (לארבעה סועדים):
1 ק"ג פירות כמו אפרסקים חצויים, משמשים חצויים, ענבים, אגסים חצויים ותאנים
2 כוסות יין קינוח לבן
2 מקלות קינמון
2 מסמרי ציפורן
6 גרגרי פלפל שחור
1 מקל וניל חצוי לאורכו (לא חובה)
אבקת סוכר

הכנה:
בכלי חסין חום מסדרים את הפירות והתבלינים, יוצקים את היין ואופים 15 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני. בעזרת מסננת דקה מפזרים מעט אבקת סוכר על הפירות ואופים 5 דקות נוספות.
מצננים היטב במקרר ומגישים עם גלידת וניל.

פורסם באתר האינטרנט של יקבי כרמל