צילום: עמי הוכנר
חרש חרש צמח לו שם בינות לעצי חורש האלונים העבות, יקב לתפארת. יקב שלפני כמה שנים כשעוד עברתי בכרמיו עת טיילתי בישוב חרשים חשבתי לעצמי - מי מתחזק את הכרם הזה? למה הוא נראה מוזנח? מה שלא הבנתי אז כשחלפתי על פני אוטובוס אגד ישן ומתפורר שניטע בשדה המוביל לכרם, הוא שאין כאן הזנחה והתחזוקה שונה מהמוכר. כרמים כאלו ראיתי שנים מאוחר יותר באוסטריה ובצרפת. עכשיו הכל ברור יותר ומעניין.
צמד החברים המגדל את גפני הכרם ומפיק בקבוקי יין מתוצרתה של אמא אדמה, נחבא אל הכלים. הם מעדיפים שהיין ידבר, שהכרם יתבטא מבלי לתת לעצמם במה יתרה. אבל, ישראלי הייתי וישראלי אהיה, רוצה ללמוד מיהם ומה הובילם להרפתקה המסוכנת והמיוחדת (עדיין) שהוא הקמתם של כרם ויקב אורגניים וביודינמים. אם מילון המושגים המתאר יין מרתיע לפעמים, כך גם יכולות המילים האלה, אבל אם נתמקד בגישה הטובה לאדמה, לענבים וליין, נלמד שמילים ארוכות ניתן להפוך לענבים איכותיים ויינות מסקרנים וטעימים.
זהירות! סלמנדרות חוצות
צילום: עמי הוכנר
הישוב חרשים הוקם במסגרת התכנית הממשלתית ליישוב היהודי של הגליל לקול מחאותיהם של התושבים הדרוזים באזור, שראו במהלך ככזה המקפח אותם מבחינה אזרחית. ולמרות זאת הוקם היישוב בתוך חורשת אלונים אדירה שבינתיים עלתה וכיסתה עליו. חרשים ושמורת הטבע הסובבת אותו הוקמו במקביל. כשנוסעים בכביש העולה אל היישוב לא ניתן להבחין בבתיו אלא בעת ההגעה לשער עם שלט האזהרה "סלמנדרות חוצות".
במקום הקסום הזה, בבתים סמוכים, נולדו גדי ויובל. היום שניהם אבות צעירים במחצית שנות השלושים לחייהם. הישוב הוקם בשנת 1980 ואכלסו אותו כ 30 משפחות. בשנת 1987 הוקם יקב הבוטיק הראשון בישראל "יקב מירון" על ידי קובי טוך ואלכס ברטן. הייתה זו מאוחר יותר גם החלקה הראשונה אותה לקחו לטיפולם גדי ויובל. השניים לא גדלו בבתים שהיו מלאים ביין אבל הימצאותו של יקב אשר ליווה את ילדותם בישוב (עד שנזנח) היה טריגר מספיק לפיתוח הסקרנות לכדי חיים שלמים. תחילתה של ההרפתקאה החקלאית כפי שמתאר זאת יובל, בפגישה בפאב הקהילתי של חרשים במהלך שירותם הצבאי. "החלקה היחידה ביישוב הייתה כרם. לא הכנו יין, שתינו קצת בירה וגם זה לא הרבה. התחלנו ליווי ושיקום של הכרם וגפניו הוותיקות בעזרת חקלאי בישוב בשם גבי (גבי לביא ק.ק.)". כשהשתחררו השניים מהצבא, מכרו תחילה את הענבים ליקבים קטנים. "גידלנו את הפרי וברגע הכי קריטי אתה מוסר אותו, אז התחלנו לעשות יין (2011), קיבלנו עצות וביקורות טובות מאנשיי מקצוע רציניים על איכות חלקת הכרם". היינות הראשונים שהעזו למכור היו אלו של בציר 2013.
לימודים במכללת תל חי פתחו לשניהם את העיניים אבל הם המשיכו בלימודים אוטודידקטיים, סיורים מסביב לעולם והתייעצויות עם אנשי יין בארץ. כדי לגייס כספים להקמת חלקה נוספת ביישוב, יובל וגדי הפיקו מסיבות טבע אמנותיות ברוח הרגאיי ואת הכסף הם שתלו באדמה, בגפנים ובזנ"טים. היום, ימי שישי בכרם בין אפריל לאוקטובר הם הדבר החם ביישוב והמוני אנשים מגיעים לשבת ליד הכרם, לטעום ולשתות יין בתוך קרחת יער מהממת.
כל תשובה פותחת שלוש שאלות נוספות
צילום: עמי הוכנר
ההשראה לפנות לדרך הביודינמית, על אף הקושי שבה, הייתה קצרה, בעיקר משום שהכרם היה מתחילתו אורגני ומשום שבהווי היישוב, השתלבות בטבע ורחישת כבוד אליו. אמנם ליקב חרשים תעודה על כך שהכרם אורגני משום שתחום זה מוכר וממוסד בישראל אולם התחום הביודינמי הוא וולונטרי בשלב זה. לדברי יובל עושים צעדים משמעותיים כרגע כדי להביא לישראל גם את התעודה הביודינמית (DEMETER). "הסתקרנו ממה שקורה באירופה. באורגני הייתה חסרה איזו רוח, משמעות, איזו תפיסה יותר כוללת של הדברים, זה קצת טכני מדי, קצת קונבנציונלי. הביודינמיקה נותנת מענה להרבה יותר שאלות ופותחת עוד. על כל שאלה שנענית היא פותחת שלוש נוספות, זה משהו מעורר, משהו שהוא בתנועה, להפעיל את החקלאי, את האינטואיציות שלו, מעוררת הסתכלות אחרת".
ביקב מייצרים את התכשירים הביודינמיים המסייעים בהעשרת הכרם, היין והתהליכים ביקב בכלל. הקומפוסט (דשן) הוא אחת מגולות הכותרת והמוצר המוכר יותר לקהל בתחום הביודינמי. מדובר בקומפוסט המורכב מזבל פרות שמוכנס לקרני הפרה ונקבר באדמה בין הסתיו לקיץ. בסופו של הליך מקבלים קומפוסט עשיר אנרגטית וביולוגית. כשרואים את החדווה בה ניגש יובל בעיניים בורקות להריח קומפוסט אחר המוכן בשולי שטח הכרם מכל ה"שאריות" (קליפות, שיזרות, גרעינים, גזם וזבל כבשים), ברור שהאיש מחובר לאדמה ולמה שהוא עושה בכל רמ"ח איבריו. מי ידע שזבל יכול להיות כל כך רומנטי?
חלק מהתכשירים מיוצרים ביקב (ולריאן למשל העשוי מפרחים) ואף משווקים בארץ. את מלאכת הכנת החומרים למדו יובל וגדי אצל לירון ישראלי (חברת "אדמה חיה") וכן באיטליה וצרפת. מצד אחד התקן הביודינמי מאוד מוקפד אומר יובל ומצד אחר יש בו המון מקום להתאמות אינדיווידואליות. האינדווידואל הוא חלק מהמשמעות של הביודינמיקה.
עניין אחר מעניין ביקב הוא התססת הענבים לכדי יצירת יין. בעוד במרבית היקבים עושים שימוש בשמרים תעשייתיים המכוונים את היין ושולטים בו, התסיסות ביקב חרשים הן ספונטניות, כלומר כאלו שבהן רק השמרים שנמצאים באופן טבעי על אשכולות הענבים לוקחים חלק בתהליך. זו החלטה מסוכנת מבחינה כלכלית דווקא בגלל השליטה המועטה אולם החלטה שכזו מצריכה איזה "שחרור פנימי", הקפדה יתרה על ניקיון וחומר גלם טוב. על כל אלו אפשר לסמן "וי".
החיים הסודיים של שוכני הכרם
צילום: עמי הוכנר
כשחושבים על כרם שאינו מרסס את עצמו לדעת, עולה השאלה עם אילו מזיקים מתמודדים ביקב חרשים וכיצד. מהר מאוד למדתי שלא כל מה שאני חושב שהוא "מזיק" הוא אכן מזיק וכי להרמוניה של הטבע, לטורפים ונטרפים יש סיבה טובה. זה אמנם לא כל כך הצליח עם בני האדם שמינו את עצמם לטורפי העל, אבל נניח לזה כרגע. אז בשמורה יש הרבה ציפורים אבל לא כולן אוהבות ענבים, כנגד אלו שכן נפרשות מתקופת הבוחל ועד לבציר רשתות המונעות את כניסתן ואילו עבור אחרות כמו ירגזי וצופית מפוזרים קינים במרחבי החורש והכרם. "יש איזון טבעי בין טורפים ונטרפים וגם אם רואים פה ושם כנימה קמחית או חיפושית נוברת, הן אינן ברמה של מזיק". לבד מאלו חזירי הבר ודורבן עיקש אחד מקשים על החגיגה אבל גדרות מונעות גם את הנזק הזה (לרוב).
מבחינת האויבים הקטנים יותר כמו פטריות, קימחון ועוד מיני מחלות גפן אחרות מספר יובל "זה לא שלא מרססים, אלא שמרססים בדברים טבעיים כמו שמן עץ התה, גופרית, שבטבט, מרווה, אנחנו עושים כל מיני ניסויים..." לכל זאת צריך להוסיף עדר כבשים קטנטן וצרכן תשומת לב שרועה בכרם בחורף ומוסיף לאיזון הטבעי.
נוסף לכרמים בחרשים, יש להם חוזה ארוך טווח גם בכרם שבקיבוץ צבעון (כורם עידו סירקין) ממנו ניזונים מספר יקבים. יובל מספר שהכרם הנפרס על פני 120 דונמים היה אורגני מראשיתו והכורם אף זכה בפרס כחקלאי מוביל על שימור קרקע. על חלקם בכרם הם החלו ליישם ביודינמיקה באמצעות תכשירים, קביעת מועדי בציר ועוד וכיום סירקין הכורם מסב את כל 120 הדונמים להיות ביודינמים.
מהכרם שבצבעון מגיעים ליקב ענבי שרדונה, סירה, קברנה סוביניון ופטי ורדו. אותם זנים הגדלים בכרם שבחרשים, אולם ערבוב בין החלקות מתקיים רק ביין הרוזה "Pink Moon". סדרות כרם צבעון הן "Black Bird", "יער", "Robin" ואילו סדרות כרם חרשים הן "Wild", "White Moon".
זנים מפתיעים והייקו מרשימים
צילום: עמי הוכנר
בחלקה החדשה שמכשירים יובל וגדי בחרשים, ככל הנראה יטעו את הזן היווני הנודע – אסרטיקו. "אתה רוצה איזה גרונר ולטלינר, אבל קראתי כתבה על אסרטיקו שהוא הגרונר של יוון. צריך משהו ים תיכוני שידע להחזיר את החום הקיים וזה שאנחנו צועדים לעברו ולהחזיק חומצה. זן מאוד וורסטילי".
היקב שהגיע בבציר האחרון ליצירת כ 13 אלף בקבוקים ו 8 תוויות שונות, רוצה לגדול עוד קצת ולהגיע ל 20 אלף בקבוקים בשנה. לא כל יין משוחרר מיד לשוק. השנה למשל הוציאו תחת ידם יובל וגדי יין חדש (כתום) מענבי שרדונה של בציר 2020 ששמו "סלמנדרה" עם תווית שחורה / צהובה מהממת והייקו נפלא על הסלמנדרה "אש זוחלת על פני המים מבטן האדמה אל הגשם". זו לא הפעם הראשונה שהם מכינים יין כתום אבל הפעם הראשונה שבה היין מקבל תווית ומשווק. הם גם שומרים 150 בקבוקים מכל בציר ובוחנים את התיישנותם שעד כה לדברי יובל מוכיחה את דרכם.
התוויות, שעיצב עבורם סטודיו וויזבר, מדגישות את החיבור של השניים אל המקום ובתווית האחורית ניתן גם לקרוא שיר או הייקו שגדי ויובל כותבים יחד או לחוד. התווית של "יער" הדליקה אותי ממש כי הצליחה לחבר גם אותי לעשייה בזכות הדמיון למאורעות אל היער בסרטו של ה. מיאזקי "הנסיכה מונונוקי".
גשם של יין בחרשים
אחד הדברים שמרגשים את השניים הוא התגייסות הקהילה בזמן הבציר. היות וכל העבודה נעשית באופן ידני, הבציר מביא עימו מפגש נעים עם אנשי חרשים, לקוחות, משפחה, חברים. "חרשים הוא ישוב של חיה ותן לחיות. יש שמגיעים לכאן בכל שישי ויש שלא. כששולחים הודעה בכמה מקבוצות הישוב שמחר יש בציר, מגיע שטף של אנשים, זה אף פעם לא מובן מאליו שאנשים באים לעזור ללא תמורה ועוד אומרים בסוף תודה".
מה דעתך על כך שבישראל שותים מעט יין? "אני שומע את האמירה הזו כבר המון שנים. אבל מה שקורה פה, בימי שישי (בין פסח לסוכות בדרך כלל) מראה אחרת. מגיעים לפה המון צעירים, שהיו שותים לפני כן בירה ובאים ושותים יין. ומבוגרים שאולי לפני כן לא שתו יין, המחירים מאוד נגישים וגם הטעמים כאלו".
כרגע, טווח המחירים של יינות היקב לשנות בציר 2019-2020 הוא 85-110 ₪ לבקבוק ואם תרצו בצירים קודמים יתווספו כ 30% לכל שנת בציר.
להלן רשמיי מטעימה של מספר מיינות היקב:
Pink Moon 2020 – ענבי סירה ופטי ורדו מכרמי חרשים וצבעון. הענבים נדרכים מעט ונכנסים למסחטה ללא הקליפות ומשם להמשך התהליך. צבעו סלמון. ריחו כשל אפרסק בוסרי עדין ובטעמיו אפרסק בוסרי ותפוח. חומצה בינונית, מרקם שמנוני, גוף בינוני וסיומת יפה. הרמוני, מאוזן. רוזה מרשים.
יערה 2020 – ענבי סירה. צבעו אדום בוהק, מאופק מאוד באף, בפה חומצה בינונית (-), הרגשה של פרי דובדבני רענן. לא יין ליישון על אף שיכול להיות מעניין לנסות אותו בהמשך שוב. יין קליל ולא יומרני לשתייה בעודו קר.
Wild 2019 – ענבי קברנה סוביניון מחרשים, מכרם שניטע ב 1987 ומעט מהחלקה החדשה יותר. צבעו בורדו-סגלגל, ארומה מעט מעושנת ונעימה מאוד, פרי אדום רענן גם בפה. חומצה גבוהה, טאנינים מעט קשים אבל מוכנים, מעט קקאו. גוף בינוני וסיומת ארוכה. יין מאד מוקפד גם בהליך ההכנה וכך גם בכוס. מאוזן, הרמוני ומוכן לשתייה עכשיו אם כי הייתי שמח ליישן אותו ולראות כיצד יתפתח. יין מסקרן.
Black Bird 2019 – ענבי סירה מכרם בצבעון. צבעו סגלגל, באף ניתן לחוש בקקאו, שזיפים, תיבול של ציפורן. בפה, ציפורן ושזיפי שגיב. חומצה בינונית, טאנינים מוכנים. יין מאוד מאוזן ומאוד מאוד מהנה. יופי של יין.
