מרתף יינות אדומים ביקב לואי ז'אדו  //  צילום: קובי קלייטמן

השקט נכח באולמות המתקן, עת הייננית אמונדין בריאנסו פגשה בחבורת הישראלים עימה הגעתי לסיור ביקב כחודשיים בטרם יהפוך למרקחה. עוד מעט בציר והוא מוקדם השנה. היקב בעיר בון שבבורגון, הוא אחד המתקנים של המפלצת הזו שנקראת לואי ז'אדו, המשמשת גם מארג של יקבים וגם נגוסיון והמייצרת כיום לדבריה של אמונדין כ 30 מיליון בקבוקי יין. על אף שאין למתקן זה היכולת לנקז את כל הייצור אליו, רוב הבקבוקים עוברים בו בדרכם לשילוח החוצה. 30 מיליון בקבוקים! יקב אחד זה מייצר יותר מכפי שכל מדינת ישראל מייצרת, אם מפחיתים מהסך הכללי את מיץ הענבים (בצרפת לא סופרים מיץ ענבים, הם לא מגדלים ענבים בשביל "יין לילדים").

אמונדין, ייננית בת 30, שלמדה ייננות באוניברסיטת בורדו והספיקה לעבוד בניו זילנד, ארה"ב (אורגון), אוסטרליה ודר' אפריקה, היא חלק מקבוצה שבראשה עומד היינן פרדריק ברנייר. היא אחראית על שמונה עובדים בחלק מהתהליך המתבצע ביקב שבבון (היקב נבנה בשנת 1997 והבציר הראשון שטופל בו היה זה של 1998). מלבדה יש עוד ייננים בכל אחד מהאתרים האחרים של לואי ז'אדו (ז'יברי, בוזו'לה ופוסה).

היסטוריה בבקבוק

הייננית אמונדין  //  צילום: קובי קלייטמן

טוב, היא צעירה אבל היקב האלמותי הזה ממש לא. היקב הוקם בשנת 1859 על ידי לואי הנרי דניס ז'אדו והיה בבעלות צאצאיו עד לשנת 1985, אז נמכר למשפחת קופף האמריקנים, בעלי חברת יבוא יין ואלכוהול הענקית Kobrand ובכך הפכו אותם לחברה האמריקנית הראשונה שרכשה יקב בבורגון. לצידם, משפחה שמלווה את היקב מאז שנת 1954 היא משפחת גגאיי (Gagey). אנדרה גגאיי שימש סגנו של לואי אוגוסט ז'אדו (נכדו של מייסד היקב) ועם מותו הטראגי והפתאומי של ז'אדו בשנת 1962, הוא מונה למנכ"ל היקב. בנו פייר הנרי, המשיך בניהול היקב  ובשנת 1991 הפך לנשיא היקב. נכדו של אנדרה גגאיי, טיבּו, הצטרף אף הוא בשנת 2014 כסמנכ"ל.

המתקן בבון כאמור בן 20 שנים והכניסה אליו מרשימה מאוד. מרשימה עוד יותר הכניסה לאולם המרכזי בו שוכנים במעגל 130 מיכלי עץ שגילם כגיל היקב ומשמשים מיכלי אחסון ולא לתיבול היין. את התפקיד הזה הם כבר סיימו מזמן. 130 המיכלים מיועדים כל אחד לאפלסיון אחר של היקב. למרות זאת לחלקת Clos Vougeot ממנה מיוצרות 40 חביות יין מתוך 2 הקטר, מיועדים שני מיכלים.

ביקב הזה מייצרים את יינות לואי ז'אדו החל מדרגת וילאז' ועד גרנד קרו. אבל זה לא כל היין. היקב מייצר גם יינות ללא דירוג, או נאמר בדירוג כללי מדרום בורגון, בז'יברי. הנפח גדול יותר, ההתייחסות היינית שונה וככלל לדברי אמונדין מדובר ביינות קלילים יותר.

בשנת 2017 היה אחד הבצירים הגדולים ביותר מאז שנת 2009 ובשלב זה הציפייה לבציר דומה גם השנה, 2018. החישובים ביחס למקום והיערכות היקב בכמויות יין כל כך גדולות חייבות להיות מדויקות, אין ספק שזה מלחיץ.

כאן מוסיפים סוכר!

טעימת יינות ביקב  //  צילום: קובי קלייטמן

בזמן התיאור הטכני של תהליכי התסיסה וההשריה, בהם לא אלאה אתכם, סיפרה אמונדין שלעיתים בזמן התסיסה האלכוהולית (תסיסה ראשונה) הם מוסיפים סוכר וחומצה טרטרית. הפליאה על הוספת הסוכר הייתה רבה בקרב הנוכחים. מדובר על הליך המתרחש לעיתים קרובות דווקא ומטרתו העלאת אחוז האלכוהול. הם קוראים לה "להעלות את אחוז האלכוהול מ 12-12.5 ל 13" אני קורא לזה "צרות של עשירים".

כשעושים ביקב רק יינות מפינו נואר (60%) ושרדונה (40%) לכאורה החיים צריכים להיות קלים יותר מיקב שעושה בליל של יינות, אבל החלוקה הבלתי אפשרית כמעט של בורגון לחלקות, והשמירה על חלק גדול מהן כייחודיות, וכתוצאה בקבוק נפרד, מצריכה עבודה מאוד מחושבת, אולי אפילו סטאטית. אמונדין מספרת שהתהליך שנעשה ביקב הוא אותו התהליך משך שנים רבות ואין להם כל רצון לשנות אותו כי הם רואים בו כמעיין חותמת של היקב. אגב, הם מייצרים גם יינות מענבי אליגוטה אותם הם בוצרים בכפר Bouzeron אבל רק כיינות איזוריים היות וענבים אלו אסורים כפרימייר קרו או גראנד קרו.

זוכרים את תוספת הסוכר לענבים? אז הנה עוד הפתעה שלא מתיישבת לחלוטין עם התוספת, יקב לואי ז'אדו, לדבריה של אמונדין, נחשב היקב שבוצר את ענביו הכי מאוחר באופן יחסי ליקבים אחרים באזור.

עושים הכל כדי להגיע לכמויות היין הרצויות

מרתף יינות לבנים ביקב לואי ז'אדו  //  צילום: קובי קלייטמן

היקב חולש על כ 130 הקטר כרמים (נכון להיום), אולם הם גם קונים ענבים, תירוש ויין בשלבים שונים של עשייה. בזמן בציר הענבים הלבנים הם קונים תירוש אם אין להם מספיק ובזמן הבציר של הענבים האדומים הם קונים ענבים. הכמות חשובה להם מאוד ולכן ילכו רחוק כדי להגיע לכמויות הנדרשות. בכל זאת זהו אחד היקבים המוכרים והמבוקשים מבורגון ברחבי העולם. ביקב בבון מיוצרים מיליון בקבוקים אבל עוברים דרכו 10 מיליון בקבוקים בשנה סה"כ בדרכם להדבקת תוויות ושילוח לרחבי העולם.

הכרמים באזור קוט ד'אור, חלקם בבעלות ישירה של היקב וחלקם כמו Domaine Andre Gagey (זוכרים אותו?) שייכים למשפחות אחרות ולחברים נוספים במשפחת ז'אדו המקורית. בין המיוחדים שבהם קיימים למשל הקטר אחד בז'ברי שמברטיין Clos saint Jacques וחצי הקטר ב – Chevalier Montrachet Les Demoiseles וריכוז של 25 הקטר בבון.

אבל אל תטעו, הם לא עוצרים וממשיכים להתרחב, רק ביולי 2017 דווח על רכישה של דומיין Prieur Brunet מהאזור הנחשב Santenay. דומיין הקיים מאז 1804 אשר הוסיף ליקב 18 הקטר כרמים בקוט דה בון. בשנת 2012 דווח על רכישת 17 ההקטר של Château du Chorey באפלסיון בון וכן Chorey-lès-Beaune and Pernand-Vergelesses. אין ספק כי בית לואי ז'אדו הוא נגוסיון מוביל ברכישת כרמים בעבר כמו גם כיום ועוד היד נטויה.

בבציר 2016 הבעייתי כמו קודמיו בשל יבול נמוך, יוצרו ביקב בבון 800 אלף בקבוקי יין אולם מבציר שנת 2017 צפויים 1.3 מיליון בקבוקים (מתוכם 50-100 אלף בקבוקי יין בדרגת גראנד קרו).

שני פריטי טריוויה נוספים: האחד הוא שכל חביות היקב נקלות בדרגת Medium, חביות מעצי יער לימוזין משמשות בעיקר ליינות אדומים וחביות מעצי יער טרונסה ליינות לבנים. השני הוא שמאז שנת 2011 היקב משתמש בפקקי DIAM עבור היינות הלבנים, כתוצאה מכך שהיקב חווה בעיות רבות עם חימצון מוקדם או מוגזם של היין הלבן.

ומה בישראל?
לואי ז'אדו הוא מותג. טל שקד, ממשפחת שקד יבואני יינות היקב לישראל מזה כעשר שנים, מספר שמדובר ביינות אליהם פונים אנשים שכבר מבינים יין ושותים יין. לדבריו החברה מייבאת כמה עשרות אלפי בקבוקים בשנה ומנהל הייצוא של היקב מגיע כאחת לשנתיים לישראל. מחירי יינות פינו נואר ושרדונה מגיעים לכ 100 ₪ לצרכן ויותר. יינות מענבי אליגוטה מופנים בעיקר למסעדות וכידוע לכם, שם אנחנו כבר נתונים לחסדיהם של בעלי השררה.

לדבריו של טל שקד, היתרון המשמעותי של לואי ז'אדו בשוק הישראלי הוא האיכות, השם הקליט והתווית הברורה מאוד ביחס ליינות בורגון אחרים. התווית היא סימן איכות בולט מאוד והיא מלווה את כל סדרות היקב מיינות הכניסה ועד ליינות המובחרים. "אנשים מחפשים את זה, זה מיתוג מאוד ברור לאיכות".

שאלתי האם לעובדה שבשנת 2017, ובתקווה גם בשנת 2018, הבציר יהיה משמעותי הרבה יותר מאשר בשנים האחרונות, וכתוצאה מכך תגדל כמות יצור היין, תהיה השפעה על הורדת מחירי היין מבורגון בכלל, השיב שקד שהמחירים עולים כשיש מחסור, אבל הוא אינו יודע לומר אם המחירים ירדו בגלל יבול גדול יותר.

הטעימות שערכתי ביקב כללו יינות לבנים בדרגת וילאז' שהבולטים בהם היו - Chassagne Montrachet 2015, Chorey Les Beaune 2015 איתו הייתי מחכה כמה שנים ויינות אדומים Beaune Bressandes Domaine des Heritiers Jadot מהשנים 2007,2010,2011,2012,2014. אין ספק שהזמן עושה ליינות האדומים ממש, אבל ממש שטוב. 2010 היה הבולט שבהם.