כל מי שקצת מבין בפיזיולוגיה, או שיש לו היגיון בריא, יודע שאלכוהול וקור לא הולכים יחד. כלבי סן ברנרד עם חביות ברנדי קשורות לצוואר הם כבר מזמן מיתוס, ורופאים מזהירים מפני המחשבה המוטעית שאלכוהול מחמם. אז מאיפה בכל זאת מגיעה תחושת החום? שתיית אלכוהול משבשת את פעילות מרכז הבקרה במוח, האחראי על ויסות טמפרטורת הגוף. המשמעות: אף על פי שהמעלות יורדות, נוצרת תחושת חום בגוף. במקביל, האלכוהול גורם להרחבת כלי הדם ההיקפיים, ולכן גוברת הספקת דם לכלי הדם ולנימים שבעור. כאשר הטמפרטורה נמוכה, הגוף מאבד חום לסביבה ונוצרת היפותרמיה.

עד כאן ההסבר המדעי, ומכאן מה שקורה בשטח. בברים, בדיוק כמו במסעדות, מתחשבים לא רק במזג האוויר אלא גם בעונות השנה. נכון שהעונה הקרה בארץ לא ממש קרה ולא מצריכה התייחסות מיוחדת לעומת שאר עונות השנה, אבל אם יש הזדמנות לחגיגה, למה שנפספס אותה? הנה הדרינקים שיחממו לכם את החורף:

פלייט בירות בטמפל בר

צילום: דניאל לילה

יין מחוזק

היין המחוזק נפוץ במיוחד בספרד ובפורטוגל. בסוף המאה ה-17 ניטשה מלחמה בין צרפת לאנגליה, שבעקבותיה החליטו האנגלים להפסיק לייבא יין מצרפת ולעבור לייבוא יין מספרד ומפורטוגל - מדינות חסוּת של האימפריה הבריטית. כדי שהיין לא יחמיץ בדרך, הוסיפו לו אלכוהול בזמן הייצור, בערך באמצע התסיסה, כאשר היה בשלב החצי יבש. האלכוהול הורג את השמרים ועוצר את התסיסה, והתוצאה היא יין מתקתק בעל אחוז אלכוהול גבוה יחסית. היין המחוזק נחלק לשניים: פורט מפורטוגל המכיל 30-25 אחוז אלכוהול, ושרי בעל 18-16 אחוז אלכוהול. מוצא השרי בעיר חרס דה לה פרונטרה שבאנדלוסיה, אך כיוון שלאנגלים קשה עם אותיות גרוניות שונה השם לשרי.

"יין מחוזק מקובל באנגליה עד היום", אומר טל גל כהן, מומחה יין ובעלי פורטל יין. "שותים אותו בכוסות קטנות בסיום הארוחה, והוא מתאים במיוחד לגבינת סטילטון". גל כהן מבדיל בין יין מחוזק ליין חם - משקה אלכוהולי חורפי שמקורו בסקנדינביה: "יין חם נפוץ בארצות צפון אירופה; מחממים יין אדום פשוט, בלי להרתיח אותו, ומוסיפים ציפורן, קינמון ועשבי תיבול, שמעניקים לו טעמים וניחוחות מיוחדים".  

תפוחים במקום ענבים יקב טורא

סיידר
בחורפים האחרונים נרשמה עלייה ברורה בצריכת סיידר בארץ. לא, לא מדובר בסיידר המוגש בבתי קפה על בסיס תרכיז תפוחים ומקל קינמון אלא בשיכר תפוחים. טעם חמצמץ-פריך ואחוזי אלכוהול גבוהים יחסית (5-4.5 אחוז) הופכים את הסיידר למתאים לשתייה בחורף, לאחר תום קטיף התפוחים בסתיו. היסטוריוני אלכוהול סוברים שמקור המשקה בדרום אנגליה ובצפון מערב צרפת, וכי ראשוני יצרני הסיידר - או לפחות אלה שהפיצו אותו באירופה - היו הברטונים והנורמנים במאה ה-11 לספירה, לאחר כיבוש אנגליה.

עד לא מזמן נמכרו בארץ בעיקר סיידרים המיוצרים בחו"ל, לאחר שבסוף שנות ה-90 הופסק ייצור הסיידר האלכוהולי במפעלי סיידר הגליל. לאחרונה נוספו לשוק מותגים ישראליים: באסטר 48 של מבשלת ישרא-אייל ממבשרת ציון עם 4.8 אחוזי אלכוהול; סיידר של יקב טורא ממטעי תפוחים בבעלות משפחתית; ו-Green, סיידר של יקב בוטיק הגליל מקריית שמונה עם 5.9 אחוזי אלכוהול. בכמה ברים ומרכולים אפשר להשיג סיידר אגסים (Perry) של המותג האנגלי Westons, בעל 5.9 אחוזי אלכוהול, המיוצר מאגסים אורגניים.

קוקטיילים
"כשמדברים על קוקטייל חורפי יש נטייה לברוח לכיוון הטמפרטורה, והשם הראשון שעולה הוא אייריש קופי, שדווקא לא מתאים לחך הישראלי. בארץ חושבים שמדובר בקוקטייל על בסיס קפה ואייריש קרים אך למעשה זהו שילוב של קפה ו-וויסקי, שנחשב 'קשה' לשתייה", אומר אריאל לייזגולד, מיקסולוג (מומחה לקוקטיילים) והבעלים של בר 223. בגלל החיפוש המתמיד אחר חידושים, תחום המיקסולוגיה מתקדם בקצב מהיר, משתעשע בחומרי גלם ובטעמים לא קונבנציונליים ובאופן כללי סולד ממסגרות, גם אקלימיות. לייזגולד, שמשקאות חמים לא מדברים אליו באופן אישי, מנצל את הירקות והפירות שנמצאים בחורף בשיא טריותם, ומכין מהם קוקטיילים עתירי דמיון. ההמצאה האחרונה שלו נקראת "Fields of Beet", "שדות סלק" בתרגום חופשי, והיא מבוססת על ג'ין, אפרול (דז'יסטיף איטלקי מריר, קרוב רחוק של קמפרי), סלק ושמיר - מחווה לבורשט מבית אמא. תותים, פירות הדר ואפילו חבושים נכנסים אצלו למכונה ומצטרפים לסוגים שונים של אלכוהול, בלי להבחין בין קיץ לחורף. המושג "תבלינים מחממים", שמתקשר אף הוא לעונה הקרה, מקבל בקוקטיילים פרשנות חופשית במשקה על בסיס סנגרייה לבנה עם אגסים, קינמון ופלפל אנגלי. המשקה אמנם מוגש קר, אך בכל זאת מתאים לחורף בזכות התבלינים.

בירה

בירה של חורף

החורף ועונת החגים בחו"ל מבשרים במבשלות הבירה את בואן של מהדורות עונתיות מיוחדות. "בירות חורף, שיוצאות לקראת חג המולד, מאופיינות באחוזי אלכוהול גבוהים יחסית. הן כהות יותר, בעלות גוף מלא ונוטות להיות מתובלנות בטעמים מחממים", אומרת הדר מנור, מנהלת טמפל בר סינמה סיטי גלילות. אנשי בירה מבחינים בין בירות חג מולד לבירות חורף בכך שאת הראשונות מייצרים בתוספת פירות או תבלינים, בשעה שבירות חורף מבוססות רק על ארבעת המרכיבים המסורתיים שמהם מכינים בירה - לתת, מים, כשות ושמרים. הבירות העונתיות מיוצרות בין נובמבר לפברואר, וכאמור, הן מאופיינות באחוזי אלכוהול גבוהים ובטעמים עשירים של טופי, תפוזים, תמרים, תבלינים ועוד. בירות חג מולד מקובלות במיוחד בבלגיה, והנציגה הבולטת, שאותה אפשר למצוא בברים, היא דליריום נוקטורנום, עם 8.5 אחוזי אלכוהול וטעמי קרמל ושוקולד, ליקריץ וכוסברה. הבירה מיוצרת משלושה סוגי שמרים, חמישה סוגי לתת ו"נוקטורנום" - לילה בלטינית, שם הרומז על צבעה הכהה. מנור מוסיפה שהבירות החורפיות מתאימות לתבשילי קדרה כבדים ולמנות בשר בעלות טעמים מודגשים. ואכן, ברשת בלאק בר אנד בורגר הכניס השף צחי בוקששתר לתפריט קדרת בשר מנתח קצבים וירקות שתלווה בדליריום טרמנס (8.5 אחוזי אלכוהול), אחותה של הדליריום נוקטורנום, המתאפיינת בטעם פירותי.

עוד מושג שיש להזכיר בהקשר של בירות חורפיות הוא דאבל בוק (Doppelbock, "גוף כפול" בגרמנית) - בירות עשירות בלתת ובעלות עומק, נפח ואחוזי אלכוהול גבוהים (7.5-6.8). "בגרמניה מגישים דאבל בוק בטמפרטורת החדר, בסביבות 10 מעלות, לעומת בירות לאגר קיציות וקלילות המוגשות בטמפרטורה של 3-2 מעלות", אומר רועי כהן, ברומאסטר במבשלת הבוטיק אחוזת בית. המבשלה עובדת בימים אלה על "שוק לוינסקי", בירת דאבל בוק עם קצף כהה, טעמים פירותיים ו-6.8 אחוזי אלכוהול. "בארץ עניין הבירות החורפיות פחות רלוונטי בגלל מזג האוויר, אך יש דרישה לבירה כהה שמתאימה למזג אוויר מעט קריר יותר", מסביר כהן.

ליקרים
בדיוק כמו בקוקטיילים, גם ליקר חורפי יוצר אסוציאציה של משקה חמים בטעמים עשירים. הדוגמה הקלאסית היא אגנוג, "חלמונה" בעברית, המסמל בארצות הברית ובקנדה את עונת החגים - מחג ההודיה וחג המולד ועד ראש השנה האזרחית. האגנוג היה מקובל כמשקה יוקרתי באנגליה של המאה ה-18, כאשר חלב וביצים היו יקרי ערך. בחלוף הזמן דווקא הרכיב השלישי - הברנדי - התייקר, ולכן הוא הוחלף ברום. לאגנוג יש אינספור גרסאות: עם שרי או יין מדירה, שמנת מתוקה במקום חלב, תוספת ג'לטין להסמכה ותמצית וניל. סוכר ותבלינים - בעיקר אגוז מוסקט - הם מאבני היסוד של המשקה.
לייזגולד אומר שבגזרת הליקרים מקובל לשתות בחורף כאלה המשיקים בטעמם לקפה, כגון פרנג'ליקו או אייריש קרים, אך מסייג וטוען שהם מתאימים יותר לישיבה ממושכת בבית קפה ופחות לבר או מסעדה.

חורף הוא הזמן הנכון להדרים, ולכן כדאי לערוך היכרות עם הטריפל סק, שם גנרי לליקרים בטעם תפוז. טריפל סק הוא בצרפתית "מיובש פי שלושה", תזכורת לתהליך הייצור הכולל השריית קליפות תפוזים באלכוהול. עם 30 אחוזי אלכוהול בממוצע וטעם עדין של תפוזים, טריפל סק הוא מרכיב חשוב בקוקטיילים ומתאים לשתייה גם באופן עצמאי. המותגים הפופולריים ביותר בקטגוריה הם קוראסאו (מוכר בעיקר בכחול מזעזע, אחד מתוך קולקציית צבעים שמשגר המפעל באי קוראסאו שבקריביים), גראנד מארנייה וקוואנטרו.