בין אותם בודדים הפועלים בארץ ניתן להזכיר את אבירם כץ, רותי בן ישראל, ג'סי בודק - אם כי למעט כץ, רובם אינם עובדים במסעדות, כי אם בתחומי ההוראה, ניהול וייעוץ. אחרים, עובדים בחו"ל, בהם אור רכס וגילי קורן לוקווד. קשה לדבר על מותה של גילדה שלמען האמת כלל לא הייתה קיימת בארץ, מעולם. היות וכך כץ, איש יין מלומד לכל הדעות, מתאבל על משרתו האבודה, אך אין ברשימתו קורעת הלב כדי להשליך על המצב בישראל, כפי שניתן היה להבין מתוכה.

האם יש מקום לסומליירים במסעדות ישראל של שנת 2014? האם תרבות היין בארץ, הנמצאת בשלביה הראשוניים עדיין, אכן מצדיקה החזקתו של סומלייה בכל מסעדה מכובדת? או שמא מדובר במשרה, נחשקת ככל שתהייה, הפונה לקהל התיירים ואנשי העסקים תוצרת חוץ, כדי להראות להם שגם אנחנו יכולים? על כך בשיחה עם מנכ"ל איש הענבים מר חיים גן.

תפקידו של אוצר יין / סומלייה 

"אוצר יין הוא עמוד יסוד ראשי בתעשיית יין מקומית. בהקבלה לבניין רב קומות, אוצר היין הוא הפיר של המעלית, היחיד שמכיר את כל הקומות, ובהן: שיווק יין, ביקורת יין, חינוך יין, פרסום יין, מכירת יין, אומנות השירות, אומנות התאמת יין לאוכל ועוד. הגביע הקדוש בתחום הוא התאמת יינות לאוכל, ועם כל הכבוד לכל העושים במלאכה בעולם היין, בשורה התחתונה, האומנים היחידים הם אלה שיודעים לקשור יין לאוכל. צריך לזכור שרק הם טועמים יין יותר מכל אחד אחר".

"הסומלייה אמור לקדם את תעשיית היין המקומית. חלק מהעניין זה לקשור את האוצרות הגסטרונומיים המקומיים לקהל המקומי. מה עושים סומליירים איטלקים וצרפתים? הם קודם כל מכירים את התעשייה על בוריה, את תווי ההיכר של המולדת, מזג האוויר, האקלים, התרבות והקהל".

האם אדוני טעם זן אלבריניו מצפון כורדיסטאן?
שאלה זו עולה ולא בכדי, כאשר אנו מנסים לגעת בבעיות הליבה, העומדות בבסיס פעילותו של מלצר יין ארצישראלי מצוי. ואלו הן: האחת, היא בעיית אגו של מי שמתיימרים להיות מלצרי יין בישראל, השנייה היא קיפוח מתמיד של התעשייה המקומית, ואילו השלישית היא ההופעה החיצונית.

"סומלייה לא אמור "לאזרח" בישראל זנים הזויים, זו בעיית אגו. מלצרים רוצים להראות שהם מבינים – "האם אדוני טעם זן אלבריניו מצפון כורדיסטאן?" מה זו הפלצנות הזו? יש יינות ויש זנים מוכרים בארץ שאפשר לעבוד איתם. תפקיד הסומלייה מצריך הופעה מסוימת ומוקפדת, ולא חולצת טי-שירט. סומלייה צריך הופעה, סגנון, אחידות, גישה, והכי חשוב שיהיה ברשותו את הידע הכי גדול, ללא אגו".

"הסומליירים לא תרמו דבר לתעשיית היין הישראלית. בתעשייה שנמצאת בתהליך התגבשות כמו שלנו, כזו שיש לה פוטנציאל, יש נהייה מתמדת אחרי יינות חדשים ואחרי ייבוא מאסיבי. איפה היינות הישראלים? הגרעין של תעשיית היין הישראלית משקיע המון במלצרי יין - השקות, טעימות, סיורי יקבים, פורום סומליירים, מועדון סופריור, טיולים ומתנות. משמרים את הסומליירים יפה".

"רוב אוצרי היין אינם מתעניינים בתעשיית היין הישראלית. גם אני איני מעוניין לשמוע על שלושה, ארבעה, אולי חמישה, מיקרו יקבי בוטיק בתוליים שתופסים נתח ארי בתוך הנפח של המסעדה. זה הפך להיות סקסי, להפתיע את הקהל, לנסות לחנך אותו ולהראות לו שהוא לא מבין. סקסי להביא זן נשכח שאינו רלוונטי ולשים על המדף? זה מרתיע ולא מתאים. סומלייה, שלא יתבלבל, צריך להתאים את השתייה לקהל שלו ולא לטעמו האישי. סומלייה טוב, יש לו אינטיליגנציה רגשית עילאית – הוא נותן שירות, הוא באטלר, הוא לא מחנך ולא מורה. אם מישהו רוצה לשתות שיראז אוסטרלי, לא חייבים לקחת אותו לפינו נואר, או לריוחה עולם ישן."

קידום יינות יבוא ע"ח יינות ישראלים 

נראה כי המשפט האלמותי Money makes the world go around, הוא בבחינת ההסבר הטוב ביותר לתופעה. על מיקסום רווחים שמעתם? "לומר שמכרתי יין ב 1000 שקלים וחברויות שבגללן כמה יקבי בוטיק אזוטריים זוכים לעדנה, זה לא מקצועי, כך לא מתנהגים. אתה לא רואה חזון, אתה רואה תפריטים שדחפו לתוכם יינות צעירים שלא מתאימים ולא בשלים".

יבואנים סוגרים עסקאות עם המסעדן ובכך מסנדלים את הסומלייה?

"נכון, אבל עדיין הסומלייה מחליט. היבואנים משקיעים הרבה בסומליירים".

"אגב, אחת הבעיות החולות היא שהתעשייה היצרנית בישראל חושבת שזה מאוד חשוב להופיע במסעדות איכות, מבחינה תדמיתית. היא מפסידה בזה הרבה כסף וזה רק מגדיל את האגו של הסומליירים".

האם יש מקום לסומלייה במסעדות ישראל של 2014? האם תרבות היין שהתפתחה עד כה מצדיקה את עבודתם של סומליירים בישראל?
אם נתייחס לשאלה בהיבט הכלכלי, העסקי, הרי שהתשובה היא - בהחלט כן. יש מקום לסומליירים בישראל מודל 2014. גן אף משער ואומר כי המספר הנדרש הוא זה שיספיק לכ 40-50 מסעדות בישראל. "הסומלייה יכול לכלכל את עצמו (החלק היחסי של העלות שלו), למקסם את רווחיות המסעדה ולהעלות את רמת הריגוש ורמת החוויה המלאה בתוך המסעדה, אבל הוא צריך להיות עם גבולות גזרה מוגדרים. מדובר על 40-50 מסעדות בארץ שיש בהן צורך במלצר יין. כיום קיימים מלצרי יין, אבל השאלה היא מי הוא מלצר יין? יש הרבה מלצרי יין שאינם סומליירים, אלא הם אבולוציה של מלצר טוב מתוך הצוות שמתקדם ונהפך למלצר יין".

סומלייר בהכרח הוא נישה של מסעדות עילית?
במקומות שונים בעולם ניתן לראות יותר ויותר סומליירים, או מלצרי יין, עובדים מחוץ למסעדות. בתי כלבו גדולים בלונדון ופריז מעסיקים סומליירים, רשתות מזון ביפן מעסיקות סומליירים.

"בחנויות יין יש סומלירים, אנחנו אולי לא מגדירים אותם כך, אלא קוראים להם מנהלי חנויות יין שמבינים יין. בטיב טעם, בסניפים מסוימים, יש יועצי יין. בבתי מלון לרוב יש מלצרי יין, אם כי רוב בתי המלון בישראל אינם בעלי תדמית מספקת למקום בו שותים יין, אז זה עדיין בהתהוות".

מדוע אין לימודי סומלייה בישראל? 

גן טוען כי הסיבה לכך שלא מתקימים לימודי סומלייה בארץ נעוצה באותה הסיבה שבגללה טרם הבשילו התנאים ללימודי ייננות אקדמיים בישראל. ראשית, ישראל היא מדינה קטנה, ושנית העלויות של לימודי סומלייה בסטנדרטים בינלאומיים גבוהות מאוד.

מאידך, הוא מונה את האפיקים דרכם יש לבחון תעשיית יין בהתהוות כמו זו שבישראל:
1. ייננות – יש דור חדש של ייננים שהלכו ולמדו תואר, שגם הם מתבססים עמוק בתעשייה שלנו.
2. כורמות – היום כורם אינו חקלאי. יש היום כורמים שמבינים כורמות עילית, מבינים בנוף המולדת ויודעים מה לנטוע ומה לא. ולכן, יש תוצאות הבאות לידי ביטוי בענבים האיכותיים בארץ.
3. ציוד – השקעת הון. יקבים כבר לא מעגלים מתחת לכיור, אלא רוכשים ציוד משוכלל וחדשני.
4. מסעדות – יותר מסעדות איכותיות ברמות הגבוהות צצו בשנים האחרונות.
5. אתרי יין, מרכזי יין, מגזינים שמדברים יין, תערוכות ותחרויות.
6. שירות יין – סומלייה מבין ביין יותר מיינן. סומלייה מבין ביין יותר מכל פונקציה אחרת בתעשייה שלו. אין הקבלה למישהו אחר. ואת זה אין לנו. אין לנו עדיין את הסומליירים הללו בישראל.

"ברוב המדינות בעולם שף הוא מלא אגו והסומליירים הם המיושבים, הבוגרים, הם גם מבוגרים פעמים רבות, ההופעה אחרת, הוא הפונקציה הכי בכירה ב Floor. ה Floor אינו של השף אלא שלו". עוד טוען גן כי בחלק מהמסעדות בארץ נראים מלצרי היין כאילו הם בעלי הבית, ובאחרים יודעים את מקומם.

למה מסעדנים בישראל מבטלים לאט לאט את הסומליירים שלהם? זה קורה גם באירופה? 

מבלי להכליל, ישנם סומליירים בישראל שאינם תורמים למקצוע ואף מסבים לו נזק תדמיתי. התחושה היא כי תש כוחם של המסעדנים בישראל מהאגו והחוצפה של חלק מהעושים במלאכה. "סומלייה שמגיע לעבודה בג'ינס וטי שירט זו אשמה לא רק שלו, אלא גם של המסעדן. זה עושה נזק תדמיתי".

בחו"ל לעומת זאת תפקידם של הסומליירים רחב הרבה יותר מתחום המסעדנות וגולש לתחומי הייעוץ ואף לתחום הצבאי. "לצבא הצרפתי יש סומלייר, באופן לא מפתיע. קצין בכיר. זה חלק מהתרבות".

האם נראה יותר סומליירים כאן במהלך השנים, עם הטמעת תרבות יין בישראל?
"דברים קורים ועדיין בצורה מצומצמת. יש פערים גדולים בין קבוצת ה 5,000-10,000 אנשים הצורכים ומתעניינים ביין, ובין שאר האוכלוסייה. אנחנו המדינה היחידה שיש בה תעודת ביטוח לצריכת יין שקוראים לה אלוהים. אנשים מוכנים לשתות כמויות גדולות של יין רק בשם הדת".

כמה מרוויח סומליה בארץ? ובחו"ל?
על פי פרסומים שהופיעו לאחרונה בעיתונות בינלאומית, סומלייה טוב בחו"ל יכול להרוויח 120-150 אלף דולר בשנה. יש לציין כי היו לכך תגובות לא מעטות המעמידות נתונים אלו בסימן שאלה. מאידך, לא ניתן להתעלם מהעובדה שבמסעדות הטובות מוכרים הרבה יין. זה מוצר מדף ללא בלאי.
גן טוען כי בארץ "המשכורות מכובדות אבל לא כמו בחו"ל. בוא נאמר שהם לא מתפטרים מחר. החלטה על פיטורין של סומלייה צריכה להיות גורלית וקריטית כמו פיטורין של שף, אבל פה זה קל יותר להחליף. במסעדה ההיררכיה צריכה להיות כזו ששף וסומלייה ממוקמים במקום זהה. האם כאן זה נכון? לא".

***

אולי בכך תחילתה וסופה של הבעיה. אף אחד לא מתרגש כשסומלייה עוזב את תפקידו במסעדה בארץ. בהינף יד ימנו מישהו אחר תחתיו. וכשמשהו כזה כל כך נפוץ, אני לא בטוח שהבעיה היא במסעדן, אלא דווקא בסומליירים שמאפשרים לכך לקרות.