היה זה לפני שנים בירושליים בערב חורפי אחד כאשר מארחינו, התעקשו לפתוח דווקא, את הארוחה ב Chateau Lafaurie-Peyraguey שנת 84, יין קינוח מאזור סוטרן. אמנם לא שנה ענקית, אבל היין היה צהוב עינברי יפהפה ואיכותו מספיקה היתה כדי להותיר את הרושם המיוחד של סוטרן אמיתי. אני זוכר את הרגע בו נחשפתי לאיכות השמימית הזו. מאז אני שם, שבויי מרצון של ינות סוטרן.

המוניטין של סוטרן הינו יחסית צעיר, תעודים ראשונים של יצור יין מתוק מתגלים אמנם מתוך רשימות היקבים כבר משנות ה-60 של המאה ה-17, אולם חשיפת היין מחוץ לאזור החלה רק מאמצע המאה ה-19. בין הראשונים להנות מהם, היו משפחת הצאר הרוסית שגילו עינין רב ביינות קינוח. משפחת רומאנוב התעניינה במיוחד, ביקב עלום אך מבטיח בשעתו, "שטו ד'איקם" היה שמו.

יינות קינוח הפכו לפופולארים ע"י הרוסים בתחילה ואח"כ האנגלים, לא רק בשל טעמם המתוק. יצור וצריכה של יינות עטירי סוכר נבעו גם מסיבות פרקטיות גרידא, שהרי סוכר הוא חומר משמר. בעית יצוב ושימור היין בהובלות ממושכות הולידו פתרונות שונים, יין מתוק היה אחד מהם. השיטה היתה לבצור מאוחר על מנת לקבל יין עם רמת סוכר גבוהה מאוד כדי שזה ישמר את היין. עדויות לבצירים מאוחרים מופיעים בשטו ד'איקם, כבר מ-1666.

מספר מאות עברו על סוטרן ביצור ינות קינוח, שנים בהן השתכללו שיטות הבציר והיצור, אולם ההצלחה הגדולה החלה לנשוב רק במאה ה-20. ראשית דבר כאשר משפחת הצארים הרוסית מסולקת מן המשחק, המשך בנפילת אימפרית טוקאי המגיעה לסוף דרכה ועד סיום מלחמת העולם השניה אשר פותח את השוק האמריקאי הרחב.
הצריכה המוגברת והמואצת הביאה עימה את האוירה אופטמית ושימחת השוק לחבל סוטרן. הגישה שהשתרשה היתה שכל יין שייוצר באזור, ימכר. מכאן שבמהלך שנות ה-70 וה-60 של המאה הקודמת, התמקדו יקבי סוטרן ביצור יין זול במכמויות גדולות, ללא הקפדה על איכות. התוצאות היו לאו דווקא טובות ויינות סוטרן החלו מאבדים את מעמדם הנשגב.

נקודת המיפנה הגיעה ב-1983. ממש כשם שבציר 1982האגדי הביא עימו עיניין מוגבר ביינות בורדו כך פתח בציר 83 שווקים חדשים והעינין החל חוזר לסוטרן. במיוחד בארה"ב החלו יינות אלו לחזור למעמדם הראוי.
הרווחים הטובים שהצטברו ממכירת בציר זה הושקעו באופן מושכל ביקבים ואלו החלו חוזרים לתנופת היצור. עד 1986 השתפרו רוב היקבים הגדולים לבלי הכר, ציוד חדיש השתלב במערכי היצור, איכות היין עלתה ומחירהם טיפסו בהתאם.

88 ו 89 היו גם אף הן שנות בציר מעולות ואז שוב האמירו את המחירים. הפעם לרמות חדשות, הרבה מעבר למה שחובב היין הממוצע מורגל להוציא. מכאן ואילך היוו מחירי סוטרן סטנדרט בפני עצמו, גבוה ומנותק משאר יינות צרפת.

יינות סוטרן מוכרים לא רק בשל מתיקותם אלא גם בשל התבססותם על הריקבון האציל לו הם חייבים את איכותם. הכוונה לאותה פטריה בשם בוטריטיס (Botritys Cinerea ) המתפשטת באזורים לחים כסוטרן. הפטריה תוקפת את הענבים כשהם בשיא בשלותם, מצמקת אותם ומקנה להם את אותו טעם מיוחד שיש רק ליינות שיוצרו מענבים אחוזי רקבון משונה זה.

נקודתו הצפונית של החבל הינה מפגש של שני הנהרות: ה Ciron הקטן, המרכז מי מעינות קרים וה Garonne הגדול והחם. המפגש בין הנהרות, הקר והחם יוצר את אותו מיקרו אקלים לח ומיוחד המאפשר לפטרית הבוטריטיס להתפתח. בבקרים של שלהי הקיץ מתגלה לחות ערפילית העוטפת את כל האזור כבצמר גפן. ערפילי הבוקר מדרבנים את התפתחות הפטריה, לקראת צהריים כשהשמש נמצאת במלא חוזקתה, נסוגה הלחות וההתפשטות נבלמת. כך נוצר לו מעגל חיים סביב היממה המבקר את התפשטות הפטריה. לקראת הבשלת הענבים מגיע התהליך לשיא. בשנים גרועות אף קורה שהתהליך מואץ יתר על המידה והענבים מרקיבות. בשנים טובות מגיעה ההתפשטות לאופטימום. ריקבון אציל נקראת התופעה באותם שנים.

רישומים מוקדמים המתעדים נסיונות לרתום את הפטריה לטובת התעשיה נמצאו בראשית המאה ה-19, יתכן אף שהשימוש בריקבון מוקדם ממה שידוע לנו אולם נשמר בסוד. אחרי הכל לא קל היה להסביר ללקוחות שהיין הניפלא שלפניהם נוצר תודות לנגע פיטריתי.
לא כל זן ענבים יכל לשרוד את תקיפת הפטריה. שלשת זני הענבים הגדלים באזור סוטרן מאז שזה מוכר לנו כפי שהיא היום הם, בראש בראשונה ה Semillon בעל קליפתו העבה. עמידותו לפטריה היא מצוינת והוא למעשה הזן השליט באזור. לאחר מכן ה Sauvigonon-Blanc קליפתו עדינה יותר ולכן שרידותו בתקופת הריקבון לא תמיד עולה יפה ואכן מעט יקבים יחסית מנסים להתמודד איתו. אחרון חביב הוא ה Muscadelle זן פחות מתאים שהולך ונעלם מהאזור.

אזור חבל סוטרן שוכן כ-40 ק"מ דרומית לעיר בורדו ויוצר מובלעת בתוך אזור Graves
צומת מפגש הנהרות קובע את הנקודה הצפונית של סוטרן ליד העיר Barsac משם נפרש האזור דרומה עד כ-5 קילומרים דרומית לכפר Sautern עצמו. שם האזור השגור בפי כל הוא אמנם "סוטרן", חשוב עם זאת לציין כי חבל סוטרן מורכב מחמישה תתי אזור נפרדים
תתי האזור המרכיבים את חבל סוטרן הם:

Sauternes
אזור קטן וגבוה מדרום. שנות ברוכות בלחות מוגברת הן השנים המוצלחות שלו. שם גם שוכן האחד והיחיד... שטו ד'איקם הנחשב לשליט הבלתי מעורער ולגדול היקבים של האזור.
רוב הSauvigonon-Blanc בחבל סוטרן מתרכז באזור הזה. מגדיל לעשות שטו ד'איקם המערבב עד 20% מזן זה ביינותיו

Bommes
כמעט שהקטן שבאזורים אך בעל במספר הגבוה ביותר של של Premiers Crus יינות האזור ידועים בחומציותם הגבוהה וטעמם הרענן

Fargures
הקטן והדרומי שבאזורים. אזור המפיק יינות מאוד קלילים

Preignac
אזור גדול יחסית, משובץ כפרים בודדים קטנים ומאוד עתיקים.

Barsac
אולי המיוחד והגדול מבין חמשת האזורים. יושב על מפגש הנהרות. שנים מאופינים בלחות נמוכה הן השנים הטובות של האזור.
ב Barsac שוכן אחד מהיקבים הגדולים של אזור סוטרן והמתחרה הגדול של שטו ד'איקם הלו הוא Chateau Climmens
בגלל הלחות הרבה באזור זה מהווה ה Semillon 100% הבלנד ברוב המקרים.

איכות היין ניקבעת בכרם. זה אולי נכון לכל יין, אך בסוטרן איכות הענב היא אף מכרעת. אם ניקח כל יין מתוק אחר נבחין שאין הוא דומה בטעמו ובאיכותו ליין המוכן מענבים נגועים בבוטריטיס. הפטריה המתפחת על הענבים משתמשת בנוזלים המצויים בתוכם, משנה את ריכוזי החומצות והיחס בינהם ומעלה את רמת הסוכר. התוצאה יין מתוק, עטיר אלכוהול ובעל ריכוזי חומציות גבוהים.

בשנות בציר גדולות, עם ענבים שהגיעו לבשלות וריקבון בדיוק במידה הנכונה, יתקבל יין איכותי. בשנים פחות טובות, ידרשו היצרנים להשקיע הרבה מאוד כדי לקבל יין בעל איכות ראויה וגם אז התוצאות ביננוניות.
השימוש המוצלח בבוטריטיס מביא עמו בעיה. כיצד לבסס תעשיה שלמה על המזל שהפטריה תתפתח בצורה טובה בכל שנת בציר, באופן בלתי נמנע ישנם שנים בהם הפטריה אינה מופיע או להפך, משלטת באופן הרסני.אחת מדרכי ההתמודדות היא לבצור רק את הענבים הנמצאים במצב אופטימלי לבציר. כך למעשה התגבשה שיטת הבציר של סוטרן (בערך מאמצע ה-19) לשיטה המוכרת לנו עד היום.

שם השיטה הוא "רצף נסיונות" והכוונה היא שהבוצרים נכנסים לכרם מספר פעמים ובכל פעם ובוצרים רק את הענבים הנגועים במידה הרצויה, כך בוצרים בסיבוב ראשון. אחר כך סיבוב שני, שלישי ואף רביעי. כל זאת כאשר הגשם הראשון מאיים מנגד.
תחילת הבציר מתרחשת באמצע חודש אוקטובר. סוף הבציר מגיע לעיתים לקראת סוף נובמבר.

יחודם של יינות סוטרן מגיע אמנם מתנאי האקלים המיוחדים. חשוב עם זאת להבין כי הם לא נולדו מיד המקרה והם אינם תוצאה של ענבים שנישכחו בטעות על הגפן. יינות סוטרן הינם תוצאה מכוונת של ניסיון ארוך שנים להתגבר על המכשולים שהניח שם הטבע. תנאי הלחות באזור יצרו מגבלה שלא איפשרה ליצרנים לגדל יין לבן יבש באיכות המתחרה עם שאר יינות האיכות של צרפת.
כמו באזורי יין קשים אחרים, יצירתיות הייננים הפכה את המגבלה ליתרון. התוצאה יינות איכות שאין כמעט משתווה להם בעולם.

הקשיים הרבים בדרך ליצור יין סוטרן איכותי הכניסו לא פעם יקבים קטנים למאבקי השרדות לא קטנים. חלקם נסגר ואחרים מצאו פתרונות באישור שקיבלו ליצר יינות ליצר יינות לבנים יבשים בתקופות קשות.
רף המחירים הגבוה משם מתחילים היום יינות סוטרן גדולים עושים את שתייתם לחלום, תרתי משמע, עבור כל חובב יין ממוצע.

למרות זאת, יש להודות (מבלי להתבייש) לנפלאות העולם החדש שהביא לנו יינות קינוח באיכות טובה מאוד ובמחירים המאפשרים לנו בני התמותה לגעת באושר, מבלי להדרש לתת הסברים למנהל הבנק למחרת. על המדף ישנם מוצרים איטלקים, אוסטרים ואוסטרלים המאפשרים לנו לקבל חוויה שוות ערך לכסף.
יינות קינוח מתאפיינים ביכולת השימור כמעט האין סופית שלהם. ככל שהיין מתבגר, יטה צבעו מצהוב בהיר לצהוב כהה. יינות ותיקים מקבלים צבע עינברי יפהפה המעיד על השנים הארוכות שעברו עלהם. יינות כאלו מיקבים איכותיים נותנים חוויה כה עשירה ונעימה עד כי תמיד נרצה לנצל כל הזדמנות לשוב ולטעום מיין התענוגות הזה.