לאחר יום עבודה מפרך מגיע הערב, ואיתו הפינוק העצמי, עם כוס בירה, יין או אפילו שמפניה. התענוג מתגבר עם כל לגימה ולאט לאט הגוף נרגע.
לשמפניה יש אסוציאציה כמשקה היוקרתי הנמזג לרגל חגיגות אירועים. אני לא מחפשת סיבה לפתוח בקבוק שמפניה, אני שותה שמפניה כשאני שמחה וכשאני עצובה. לפעמים אני שותה שמפניה כשאני לבד, ולפעמים בחברה, כליווי לארוחה או סתם כי מתחשק להתפנק.
השמפניה נמזגת לכוס מאורכת ואני מסתכלת על הבועות המסודרות בכוס כמו שרשרת פנינים, מטפסות למעלה אל פני הכוס, ותוהה על תפקידן של בועות אלה.
האם פעם חשבתם על חשיבות ותפקיד הבועות בשמפניה? האם גודל הבועה קובע?
במשקאות תוססים כמו שמפניה ובירה, לבועות יש תפקיד חשוב במשקה, הן גורמות לקלות ראש, רעננות ומדגישות את הטעמים והארומה. בלעדי הבועות הבירה משעממת והשמפניה לא מוכרת. לא פלא שייצרני הבירה והשמפניה משקיעים הרבה מחשבה בייצור הבועות.
ביעבוע השמפניה נוצר באופן טיבעי במהלך תהליך התסיסה השניה. תסיסה שניה מתרחשת בבקבוק ואורכת כשלושה חודשים. במהלכה משתחררים הקרבון דיאוקסיד ותאי השמרים לנוזל היין בבקבוק. התהליך הארוך והאיטי של התסיסה השניה אחראי על יצירת הבועות הקטנות המאפיינות את השמפניה.
אז מהו הסוד של בועות השמפניה?
היין מתיישן בבקבוק הפקוק למספר שנים יחד עם השמרים. בתחילת היישון, לאחר שבוע 1 בלבד, השמרים מתרבים במהירות כה רבה שיש בערך 10 מיליון תאי שמרים במיליליטר. לאחר 5 עד 8 שבועות של תסיסה, השמרים מפסיקים לייצר אלכוהול וקרבון דיאוקסיד ומתחילים לשקוע בתחתית הבקבוק.
עכשיו הבקבוק שוכב על צידו, להתיישנות, ולמשך מספר שנים מתיישן היין עם שמריו. בשלב זה תאי השמרים המתים משחררים אנזימים ההורסים את התאים שמהם נוצרו. מגוון רחב של כימיקלים שונים (פוליפפטידים, חומצה נוקלאית וכו..) משוחררים לתוך היין. כימיקלים אלה אחראים על הארומה, הטעם ובועות השמפניה.
כאשר מוזגים את השמפניה לכוס, הבועות משתחררות ועולות במעלה הכוס בשרשרת.
השרשרת הארוכה של בועות קטנות העולות בכוס הן המפתח לטעמים וארומות השמפניה, וככל שהבועות קטנות יותר כך טוב יותר, כך אומרים המדענים החוקרים את השמפניה מאיזור שמפיין שבצרפת.
לדברי ג'רארד ליגר בלאר PhD פרופסור באוניברסיטת Reims Champagne-Ardenne שבצרפת "מטרתנו היא ליצור בועות קטנות ביינות שמפניה". בועות קטנות גורמות לשמפניה טובה יותר כי יש יותר בועות פנויות לשחרר את הטעמים והארומות.
במהלך העליה בכוס, הבועות הקטנות אוספות מולקולות טעם וארומה, ומושכות אותם במעלה הכוס עד להתפוצצות הבועות בהגיעם לפני השטח של המשקה. כך נוצרת בשמפניה ההרגשה החושית של טעם טוב ומרענן.
ההסבר המדעי לאמירה כי בועות קטנות גורמות לשמפניה טובה יותר, הופך למורכב יותר כאשר פרופ' ליגר בלאר אומר: "אנחנו חייבים קודם להבין כל פרמטר שיכול להשפיע על גדילת הבועה".
לדברי היועץ של יצרנית השמפניה Moet & Chandon ,אמנות יצור שמפניה טובה יותר היא משימה לא פשוטה. היא משלבת מיומנויות של פיזיקה וכימיה כדי ליצור את בועת ה"קסם".
כדי להבין את דבריו אנסה להסביר את חשיבות גודל הבועה:
כאשר אנחנו מנפחים בלון, פעולת הניפוח קשה יותר כשהבלון קטן, אך ככל שהבלון גדל כך הניפוח קל יותר. זהו חוק לפלס (Laplace), ככל שהבועה קטנה יותר כך הלחץ הפנימי בתוכה גבוה יותר. ואם נשליך זאת לייצור בועות השמפניה, מאוד קשה לייצר בועות קטנות מלכתחילה.
קרבון הדיאוקסיד המומס ביין מייצר כ 6 אטמוספרות של לחץ בתוך בקבוק השמפניה. לפי חוק לפלס לחץ זה מתאים לבועות בגודל 0.4 מיקרונים בדצימטר. אם הבועות קטנות יותר, הלחץ בתוך הבועה כל כך גבוה ולא מאפשר כניסת קרבון דיאוקסיד לתוך הבועה. לכן צריך למצוא את "המתכון" ליצירת בועות שתהיינה קטנות אך לא קטנות מ 0.4 מיקרונים.
כמות עודפת של קרבון דיאוקסיד היא הגורם העיקרי האחראי לגדילת הבועה במשקאות תוססים, בין אם נוצרים באופן טבעי במהלך תהליך התסיסה או בהוספה מלאכותית. גורם נוסף לגודל הבועה הוא קצב הדיפוזיה של הקרבון דיאוקסיד בנוזל.
כדי לבדוק מהו קצב הדיפוזיה המשפיע על גודל הבועה בנוזל ערך פרופ' ליגר בלאר ניסוי, הוא הוסיף קרבון דיאוקסיד בכמות שווה לחמישה משקאות תוססים: שמפניה, יין תוסס, בירה, סודה ומים עם קרבונט. להפתעתו, הוא מצא שלמרות שלשמפניה וליין התוסס היו ערכי דיפוזיה שווים לקרבון דיאוקסיד, גודל הבועות היה שונה באופן משמעותי. מסקנתו היתה, בניגוד לציפיות, כי הדיפוזיה של קרבון דיאוקסיד אינה הגורם המשפיע על גודל הבועות בשמפניה, למרות שבמשקאות האחרים שבדק היא כן היוותה גורם עיקרי להשפעה על גודל הבועות.
בהסתמך על המחקר של ליגר בלאר, הוא טוען כי בניגוד למה שחשבו בעבר, כיום ידוע כי מרכיבים כימיים אחרים כגון: מלחים מומסים, קרבון הידרטים ומינרלים הם בעלי תפקיד חשוב ביצירת הבועות הקטנות היחודיות לשמפניה.
עדין חוקרים את המודל האידיאלי ליצירת הבועות הקטנות המושלמות כדי לייצר את השמפניה המושלמת.
האם ידעתם כי בועות השמפניה מהירות יותר לעומת בועות הבירה?
ההשוואה הזו מחזירה אותנו למאה ה 16, כשליאונרדו דה וינצ'י חקר את מהירות הבועות בגדלים שונים במשקאות שונים. גם פרופ' ליגר בלאר חקר זאת וגילה למה בועות עולות מהר יותר בשמפניה לעומת בבירה, למרות ששני המשקאות מכילים אלכוהול וקרבון דיאוקסיד. מסתבר ששמפניה מכילה פי 3 קרבון דיאוקסיד מומס לעומת הבירה ולכן בשמפניה מיוצרות יותר בועות לעומת בבירה. כמו כן, בירה מכילה פי 30 יותר פרוטאינים וגליקופרוטאינים לעומת השמפניה והם אלה המאיטים את קצב עליית הבועות בבירה. בנוסף, בשמפניה יש יותר גז מומס לעומת בבירה. בזמן עליית הבועות בשמפניה הן מעבירות יותר גז מהנוזל לתוך הבועה. כלומר, בועות השמפניה מתרחבות מהר יותר דבר הגורם לכושר ציפה טוב יותר ולכן הן עולות במעלה הכוס מהר יותר לעומת בועות הבירה.
האם הבחנתם שלשמפניה יש צליל מיוחד?
צליל התסיסה של הבועות ששומעים בזמן מזיגת השמפניה לכוס הוא צליל מיוחד. דר' ניקולס ואנדרווייל מאוניברסיטת ליון החליט לחקור צליל זה וטוען כי הצליל המיוחד הזה נוצר בגלל התנהגות בלתי נמנעת של "מפולת שלגים".
הוא קורא לכך מפולת שלגים בגלל התנהגות לא עצמאית של מרכיבי השמפניה המושפעים ממרכיבים אחרים.
דר' ואנדרווייל בחן את הקצף המימי של השמפניה. בועות שמפניה הנמזגות לכוס תוססות תוך אלפית שניה. לכן, במאמץ מיוחד הוא גילה כי הבועות לא מתפוצצות באופן עצמאי, אלא משפיעות אחת על השניה. בועה אחת הקופצת למעלה, מזעזעת את הנוזל ומתישבת על בועות אחרות. עוצמת הקול של תסיסת הבועות היא "דוקרנית" מכיון שהבועות מתיישבות אחת על השנייה ויוצרות מפולת שלגים קטנה של צלילים.
אז בפעם הבאה כשאתם מוזגים שמפניה, החזיקו את הכוס קרוב לאוזן והאזינו לצליל המתגבר ומתרכך. אחר כך הביטו בבועות ותוכלו להנות משרשראות הפנינים המשחררות את הארומות הנפלאות, קרבו את האף ותהנו מארומות אלה ואז קחו לגימה והרגישו את הבועות בפה ואת הטעמים שהן נושאות איתן.
מי היה מאמין כמה חשובה בועה כל כך קטנה? לא בכדי אומרים שהגודל קובע .. וכמובן ככל שקטן יותר, טוב יותר.
