צילום: עמי הוכנר
יש לפעמים שאתה מרגיש את עצמך מלך או לכל הפחות בן למשפחת אצולה. ישיבה במסעדת Grüne Bar שבמלון זאכר (Sacher) ההיסטורי במרכזה של וינה, הוא בדיוק המקום שבו הרגשתי כך לאחרונה. התפאורה, האווירה, האוכל, היין והשירות – וואוו איזה שירות, הכל מסתכם לכדי אחת מרשימת החוויות שתיכנסנה לרשימת ה"מצוינות" שלי.
כמובטח בשמו של המקום, הוא עטוי בד ירוק מכל עבר (שטיחים, קירות) בעוד השולחנות עוטים מפות צחורות, הכיסאות שחורים וציורי שמן מוזיאליים מביטים מכל עבר. לפעמים כשאני מבקר בארמונות באירופה, אני תוהה ביני ובין עצמי איזו תחושה הייתה מלווה אותי לו הייתי יושב סביב אחד משולחנות האוכל שכרגע בינם וביני מפרידים חבלי קטיפה. ספק שאלה ספק משאלה. והנה לערב אחד, הספק הפך כמעט למציאות. עטויי חליפות יצאנו בן זוגי ואני לסעוד במסעדה שנראתה בדיוק כמו אחד מחדרי ארמון שנברון שביקרנו באותו הבוקר. במשך כארבע שעות הרגשנו מורמים מעם, שני מלכים (מלכות אם תרצו) ובכל זאת נדרשנו לשלם בסוף. מהעננים לקרקע המציאות.
בהגיענו למסעדה, קיבלה אותנו מלצרית לבושה בחליפה שחורה מהודקת ואת הארוחה סביב שולחן עגול רחב ידיים, ליווה מלצר שרזי ה"סמול טוק" נראו כחלק טבעי ממנו והידע שהפגין בכל יין שהציג ומנה שהגיש היו מושלמים. פתחנו בשתי כוסות של שמפניה רוזה מבית בולינג'ר שלא נשכח חלילה את הקיסרות הישראלית והזמנו ארוחת טעימות בת חמש מנות (בפועל 7) הכוללת התאמת יין (149 אירו לסועד). ביקשנו התאמה של יינות אוסטריים בלבד ואכן זכינו לטעום יינות אוסטרים מעולים שליוו היטב את המנות.
הכביסה הטעימה שביותר שטעמתי... // צילום: עמי הוכנר
כמעט מיותר לציין שכלי ההגשה, הסכום, הכוסות, הכל נטף עידון משגע. התפריט נפתח בברכה של השף דומיניק סטולצר ובדף נוסף בו רשום מקורם של המרכיבים דוגמת הבשרים, ביצים, עשבים ועוד. המקומי מאוד חשוב כאן גם אם הוא שואב השראה ממקומות אחרים כמו למשל הקינוח שקיבלנו או תפריט היינות שמכיל גם יינות מצרפת ואיטליה.
תחילה הוגשו לשולחננו לחם מחמצת ושלוש קעריות עם מטבלים. לכוסות מרטיני נמזג מתוך "שייקר" של קוקטיילים קציפת רוברב ותות. המנה הבאה הוגשה בצלחת קרמיקה מעוטרת ובה קולורבי מושרה ברוטב חמוץ מתוק.
המנה הבאה הייתה הכביסה הטעימה שביותר שטעמתי. היו אלו פיסות עדינות של בשר בקר תלויות על חבל כביסה דקיק עם אטבים ומתחתן צלחת עליה הונחה מחצית עצם מרוקנת שמולאה מחדש בבשר בקר וסלט עלים. אגלה לכם סוד, העצם הודבקה לצלחת באמצעות פיסת מרציפן שזה היה כל מטרתה. לא התאפקתי וטעמתי מעט מהמרציפן – אפילו הוא היה טעים. את אלו ליווה יין מזן גרונר וולטלינר מיקב Franz Puchler מעמק הווכאו, דרגת Smaragd 2015.
את המנה הבאה, קונסומה שנמזג על ירקות העונה ופטריות מבושלות, ליווה יין פשוט יותר מכרמים שבאזור וינה. המלצר אף גילה שביתו של בעל היקב היא חברתו. נראה לי שאם כך זה יימשך הוא לא יצטרך לעבוד עוד כמלצר. יקב Wieninger היין – Ried Ulm 1OTW Wiener Gemischter Satz DAC. יין המכיל 9 זני ענבים אוסטרים.
צילום: עמי הוכנר
מנת דג ותפוח אדמה שבאורח פלא הפך ללא פחות מצדף ארוך שבתוכו קינואה שחורה מבושלת ורוטב לבנבן שמנתי עדין שנמזג על ידי המלצר אחר כבוד עם הגשת המנה, הוגשו בלוויית יין מאיזור Burgenland. היה זה יין מענבי שרדונה 2017 ומיקב Migsich. יקב צעיר בגישתו ברמת התוויות. ניתן למצוא בו יין בשם Fat Boy או פרימדונה (אותו שתינו).
היין הבא היה יין אדום בשם Phoenix מאיזור Burgenland של יקב Reumann בציר 2016. יין בלנד המורכב מהזנים בלאופרנקיש, קברנה סוביניון, מרלו וסירה. 18 חודשי חבית בריק. היין ליווה בצורה מושלמת בשר עגל רך ואדמדם שהוגש עם גזרים סגולים ובציר בשר מצומצם ומושלם.
אחד הקינוחים היה קלאסיקה צרפתית וכשאני כותב קלאסיקה אני מתכוון לכך במלוא מובן המילה והשריפה. בטקס רב הדר הגיע המלצר שולחננו דוחף עגלה ועליה קרפים, כירה, אלכוהול ורוטב תפוזים וגראנד מרנייה. הכנת המנה לרבות הבערתה על ידי אלכוהול, היא הכנה נהדרת למנה מצויינת בפני עצמה וגם ליין הקינוח שליווה אותה לפני שפנינו לקפה. יין הקינוח (כ 89 גר' לליטר סוכר) מהזן Zweigelt (אדום) מיקב Kracher בציר 2016 היה סיומת נהדרת ומתובלת וליווי מצויין לקרפ סוזט.
כאילו זה לא היה מספיק היה צריך לרענן את החיך בסוף הארוחה ולכן הביאו לנו זוג גלידות על מקל שהוכנו במקום כמובן מצופות בקינואה פריכה. מרתק.
צילום: עמי הוכנר
שתי כוסות אספרסו קצר ותשלום עבור הארוחה הביאו אותנו להבנה שלכל דבר טוב יש סוף וחייבים לחזור למלון. אני מודה, היה קשה לקום ולא בגלל היין או האוכל, פשוט כי רצינו עוד קצת מההדר הזה, מהתחושה העילאית שליוותה את השהייה שלנו ב Grüne Bar. זו לא המסעדה המפתיעה ביותר שתאכלו בה ולא המסעדה החדשנית ביותר שתאכלו בה, אבל בפירוש מסעדה שהחוויה הכוללת בה היא משהו שקשה להיפרד ממנו. יצאנו אל הרחובות הקרים של וינה לא לפני שהתעכבנו מעט ובהינו במסעדות הנוספות במקום (האדומה Rote והכחולה Blaue) בהבטחה כי עוד נשוב.
כתובת: Philharmoniker Str. 4, 1010 Wien, Austria
