כשאתם פותחים בקבוק יין, מיד נוצר מגע בין הנוזל לבין החמצן שבאוויר. ביינות מסוימים, מגע זה, במינון הנכון, יכול לשפר את טעמי היין ולעזור לו "להיפתח" (מכאן המושג המאניש – "לתת ליין לנשום"). אולם, חשיפה ארוכה מדי של היין לחמצן ביינות מסוימים, פשוט תקלקל אותו - היין יתחמצן ויפתח ריחות חומץ ומתיקות לא נעימים. לכן, על מנת להאריך את חיי המדף של הבקבוק הפתוח, עליכם למנוע ככל שניתן את האינטרקציה הכימית בין החמצן ליין.
להלן מספר טיפים מעשיים לשמור על בקבוק יין פתוח (מהקל אל הכבד):
החזירו את הפקק לבקבוק ואחסנו את הבקבוק במקרר
ראשית, אל תשאירו את היין פתוח. החזירו את הפקק לבקבוק לאחר המזיגה. אגב, למרות שקל יותר להחדיר לבקבוק את צדו העליון של הפקק, זה שלא בא במגע עם היין עד כה, בעניין זה כדאי להתעקש ולהכניס לבקבוק דווקא את הצד השני. צד זה של הפקק כבר בא במגע עם היין והתוצאה היתה טובה. באשר לצד "הנקי", אפשר שהוא לא כל כך נקי כפי שהוא נראה והדבר עלול לפגום ביין.
הטמפרטורה הנמוכה שבמקרר מאיטה באופן משמעותי את תהליך ההתחמצנות ומאריכה את חיי המדף של היין. מה שכן, ביינות אדומים, כשנרצה לשתות את היין פעם נוספת, נצטרך לזכור להוציא אותו מהמקרר ולתת לו להתחמם לטמפרטורה הנכונה (לפחות 16 מעלות).
בהעדר אפשרות של שמירה במקרר, הקפידו על שמירת הבקבוק במקום חשוך ובטמפרטורה של 16 מעלות לכל היותר. התוצאה תהיה טובה פחות, אבל גם בכך יהיה כדי לסייע.
אחסנו את הבקבוקים במצב מאונך
במצב שכיבה, שטח הפנים של הנוזל שבא במגע עם החמצן הכלוא בבקבוק גדול הרבה יותר, מאשר אם הבקבוק במצב מאונך. לכן, הקפידו תמיד לשמור על בקבוקים פתוחים במצב מאונך.
העבירו את היין לבקבוקים קטנים
דרך מצוינת למנוע מגע בין החמצן ליין היא להעביר את היין שנותר בבקבוק לבקבוק קטן יותר. הקפידו שהבקבוק החדש יהיה מלא עד הסוף, כדי להבטיח שכמות החמצן בתוכו תהיה מינימלית. בקבוקי יין קטנים (375 מ"ל) עם פקק הברגה הם אידיאלים למטרה זו.
שאבו את החמצן מהבקבוק
ניתן למצוא כיום בשוק מגוון משאבות פשוטות באמצעותן ניתן להוציא את החמצן שבבקבוק. משאבות אלו (דוגמת (Vacu Vin מגיעות בדרך כלל בסט הכולל משאבת פלסטיק ושני פקקי סיליקון. העלות לא גבוהה – כמה עשרות שקלים והתרומה שלהן להאטת תהליך ההתחמצנות גבוהה. בהחלט קנייה משתלמת.
שימו לב: משאבות ופקקים אלו אינם מתאימים ליינות מבעבעים – עבורם יש צורך בפקק ייחודי המכונה בדרך כלל sparkling wine stopper.
הזריקו גז תחליפי לבקבוק
דרך נוספת להוציא את החמצן מתוך הבקבוק החצי מלא היא להוסיף לבקבוק גז תחליפי, כבד יותר מהחמצן, אך כזה שלא מייצר אינטרקציה כימית עם היין ולכן לא משנה את טעמו. הגזים שיכולים למלא תפקיד זה הם: דו תחמוצת הפחמן, נתרן וארגון. ניתן לרכוש כיום מיכלים קטנים המותאמים למטרה זו ונוחים לשימוש. עלותם לא גבוהה (כמה עשרות שקלים), אך יש לקחת בחשבון שיש להחליפם לאחר מספר שימושים ולכן כדאיות השימוש בהם ליינות לא יקרים מוטלת בספק.
פתרונות "מתקדמים"
קיימים בשוק מספר מוצרי פרימיום אשר מבטיחים את שמירת טריות היין עד עשרה ימים ויותר מרגע פתיחת הבקבוק. אלו מוצרים יקרים יחסית ומיועדים, בדרך כלל, לבקבוקי יין שמחירם בהתאם.
CORAVIN – לשתות את היין מבלי לפתוח כלל את הבקבוק
הקוראווין דומה בצורתו לפותחן "ארנב" המוכר. זהו מכשיר מהפכני אשר מאפשר למזוג יין מהבקבוק בלי לפתוח אותו. איך זה עובד? מחט ארוכה מוחדרת דרך הקפסולה ופקק השעם, דרכה מוזרק גז ארגון לתוך הבקבוק, אשר לא יוצר אינטרקציה עם היין (ראו הסבר בסעיף הקודם) ושואב נוזל החוצה על ידי הגדלת הלחץ בתוך הבקבוק. בסיום המזיגה, פשוט שולפים את המחט החוצה. בתוך הבקבוק נשארים שארית היין וגז ארגון, פקק השעם נאטם מעצמו, והיין שנשאר בבקבוק ישמר לתקופה ארוכה מאוד! (חודשים). קוראווין מתאים אך ורק לבקבוקי יין עם פקק שעם (לא יתאים לפקקי הברגה ופקקים סינטטיים).
מכונת מזיגת יין או Wine Dispenser
לרוב, אלו מתקנים מסחריים לשימוש מקצועי המיועדים למסעדות, ברי יין, בתי מלון וכד'. הדיספנסרים בנוים בדרך כלל לארבעה בקבוקים ויותר ומאפשרים מזיגה מדויקת, שמירה על טמפרטורת הגשה נכונה, ומעל הכל – שמירה על איכות היין בבקבוק פתוח לתקופה של עד כחודש. גם כאן, שמירת איכות היין מבוססת על הזרקת ארגון או חנקן, תוך הקפדה על איטום מוחלט של הבקבוק.
מחירי הדיספנסרים יקרים מאוד (אלפי דולרים) ולכן מיועדים בעיקר ליינות פרימיום.
כדאי לדעת שלמרות נקיטת כל אמצעי השמירה, קיימים יינות שיתקלקלו מהר יותר מאשר אחרים: פינו נואר הוא אחד היינות הרגישים ביותר לאחר חשיפה לחמצן; יינות מתיישנים בני 8-10 שנים ומעלה; יינות אורגניים ויינות ללא תוספת בי-סולפיט; יינות אדומים מזנים המפיקים צבע בהיר יותר, כמו למשל גרנאש, סנג'ובזה, זינפנדל ונביולו.
לסיכום, העצה הטובה ביותר היא פשוט לשתות את הבקבוק כולו, אם אינכם שותים אותו לבד כמובן. מחקרים מוכיחים שבין 2-3 כוסות יין ליום לגברים וכוס אחת עד שתיים לנשים, טובים לבריאות.
ככל שתקפידו יותר על מניעת הקשר יין-חמצן, כך בקבוק היין הפתוח יאריך יותר חיים. כמה זמן? קשה לומר. הפתרונות הביתיים הפשוטים יאפשרו לנו משהו כמו 2-3 ימים נוספים מעבר ליום יומיים שהיין יחזיק מעמד בבקבוק הפתוח ללא יישום הפתרונות, אולם הדבר תלוי מאוד גם בסוג היין ואיכותו. ככלל, יינות אדומים "איכותיים", עם רמה גבוהה של חומציות וטאנינים, עמידים יותר ויאריכו יותר ימים. במידה ונרצה להבטיח את טריותו של בקבוק היין הפתוח לתקופה ארוכה – ישנם בהחלט פתרונות ייעודיים, שמחירם נעים בין מאות לאלפי דולר, אולם גם כאן תקופת השמירה מוגבלת כמובן.
אבישי פופוביץ – VINOPO מקררי יין
