המראה המוכר לנו כיום, של שורות גפנים בכרם המסודרות זו לצד זו על פי זנים, כאשר לעתים אפילו מופיע שמו של זן הענבים הרלבנטי על שלט הניצב לפני השורה, אינו נחלת כלל כרמי העולם וודאי שלא משקף את המצב כפי שהיה תמיד בעבר. קיימים לא מעט כרמים בעולם, בעיקר ותיקים, בהם ניצבים זה לצד זה באותה שורה שיחי גפן מזנים שונים, לעתים גם לבנים לצד אדומים, בעלי מועדי הבשלה שונים לחלוטין ותכונות אחרות.

צריך לזכור בהקשר זה, שזיהוי זני הענבים על פי DNA הינו מכשיר שנעשה בו שימוש רק בעשורים האחרונים ושבעבר, לא היתה לכורמים ברירה אלא לנסות ולזהות את הזנים על פי מאפיינים כמו צורות, צבעים וגדלים של העלה, האשכול והגרגר. זיהוי כזה יכול להיות מורכב מאוד, בעיקר בהעדר בסיס להשוואה בתוך הכרם עצמו. כך למשל, הצ'יליאנים אשר ייבאו מבורדו את זן הענבים Carménère, אשר הפך עם השנים לזן הלאומי של צ'ילה, היו משוכנעים בתחילה שהם נוטעים בכלל גפני מרלו. הטעות בזיהוי אינה מפתיעה, אם לוקחים בחשבון למשל את הדמיון בין העלים.

בתמונה: עלה קרמנרה ועלה מרלו

לא תמיד נוצרה הערבוביה בכרם בטעות או במקרה ולעתים, היתה היא תוצאה של תכנון מוקדם, בעיקר על מנת להתמודד עם הבדלים בין עונות גידול שונות, כאשר באותו כרם גדלו בשכנות ענבים אשר חלקם יועדו לתת צבע, אחרים חמיצות, או בשלות, והכל על מנת להבטיח שגם בשנת בציר שבה זן כזה או אחר לא התפתח באופן מושלם, לא ימצא עצבו הכורם מאבד את הבציר כולו ובכל מקרה יהיה לו יין לייצר מאותה שנת בציר, גם אם תכונותיו של היין יהיו שונים מאלו של היין מן השנה הקודמת, או של זו שתבוא לאחריה, מאחר ובשנה מסוימת זן ענבים אחד הבשיל היטב והוא הדומיננטי, כאשר בשנה אחרת המוביל הוא זן ענבים אחר. מסיבה זו ממש התפתחה באזור בורדו המסורת של ייצור בלנדים (אם כי לאו דווקא ממסכי שדה) העשויים מעד ששה זני ענבים, כאשר שיעור חלקו של כל זן בבלנד משתנה מדי שנה.

מהו Field Blend?

כאשר הבלגן בכרם חוגג וגפנים מזנים שונים נטועות זו לצד זו, בלא סדר של ממש, ובפרט כאשר הכורם אינו בטוח לחלוטין באילו זנים מדובר, קיים קושי אמיתי לייצר יינות בלנד בשיטה המקובלת כיום, כלומר לבצור את הזנים השונים כל אחד בנפרד במועדו, ולאחר מכן, בהמשך התהליך ולאחר שתושלם התסיסה, לערוך באופן מושכל ממסכים בין הזנים השונים, על מנת לקבל בסופו של דבר את התוצאה האידיאלית.

מה עושים אם כן כאשר זהו המצב בכרם? בוצרים את כל הענבים פחות או יותר ביחד, מתסיסים אותם יחדיו, וכך נוצר מה שמכונה Field Blend, כלומר ממסך של כל מה שנטוע באותו שדה (Field) - בכרם. הבלנד הכפוי מערבב בתוכו ענבים שונים בעלי מאפיינים שונים של צבע, ארומה, טעמים, חמיצות, מבנה, פוטנציאל אלכוהול ועוד, אשר עברו כולם את אותו תהליך ייצור במשותף.

אל תחשבו לרגע שיצירת ממסך כזה הופכת את ייצור היין לקל יותר. ראשית, בחירת מועד הבציר, כאשר הענבים השונים מצויים בשלבי הבשלה אחרים, הינה מורכבת ביותר ובנוסף, הדבר עשוי ליצור קשיים של ממש בשלב התסיסה. עם זאת, אין ספק שיש בממסך השדה משהו רומנטי, מסורתי, ואף ישנם ייננים (בעיקר כאלו שמייצרים ממסכי שדה), הסבורים שהיינות שמתקבלים מהם הינם הרבה יותר הרמוניים. בזמנים כמו שלנו, בהם נשמעות לעתים קרובות קריאות נוסטלגיות לחזרה לייצור יין שלא באופן תעשייתי ותוך התערבות מועטה ככל הניתן של היינן, מקבלים ממסכי השדה גם גוון אטרקטיבי של מסורת ומורשת.

בלנד עולמי של ממסכי שדה

אמם של ממסכי השדה היא כנראה זו המגיעה מאזור וינה שבאוסטריה והמכונה: Gemischter Satz ובתרגום חופשי: סט מעורבב. זהו ממסך שדה מסורתי של ענבים לבנים מזנים שונים אשר גדלו זה לצד זה בכרם, ולאחר מכן נבצרו, תססו, התיישנו ובוקבקו כמקשה אחת. הרכב הענבים בבלנד כמובן אינו קבוע, ונקבע על ידי זני הענבים הגדלים בכרמיו של כל כורם באזור. עם זאת, לרוב יימצאו בבלנד ענבי גרונר ולטלינר, ריזלינג, שרדונה, וייסבורגונדר (פינו בלאן), Welschriesling, מולר-תורגאו, סוביניון בלאן ועוד. על מנת שניתן יהיה לכנות את היין בשם Gemischter Satz, עליו להיות מורכב לפחות משלושה זנים, ולא יותר מאשר 20 זנים, שעברו תהליך בציר וייצור משותף. הזן העיקרי צריך להופיע בבלנד בכמות של לפחות 50% מתוכו, ואילו הזן השלישי לפחות 10%. מדובר ביינות לבנים בהירים ורעננים, אשר לא יושנו כמעט בעץ אם בכלל, ותכולתם האלכוהולית אינה מורשית להיות גבוהה מ- 12.5%.

אזור נוסף אשר היה מוכר בעבר בשל מסורת של ממסכי שדה, הוא אזור אלזס שבצרפת. עם השנים ועם מתן תשומת הלב והדגש באזור לייצור יינות זניים דווקא, הלכו ממסכי השדה האלזסיים והתמעטו. עם זאת, המתייר כיום בחבל היין הצרפתי-גרמני הזה, עדיין יוכל לטעום שם את יינות edelzwicker – או בלנד אציל, field blends המורכבים מענבי הזנים הלבנים פינו גרי, מוסקט, פינו בלאן, סילבנר, גוורצטרמינר ו/או ריזלינג.

ממסכי שדה נוספים מגיעים מעמק הדואורו של פורטוגל והמוכר שבהם הוא Quinta do Portal. ממסך מסורתי זה מכיל עד לא פחות מאשר 29 זנים מקומיים אשר גדלו ונבצרו יחדיו, על מנת לייצר יין פורט בסטייל של פעם. לעתים ניתן למצוא את ממסכי השדה הללו גם ביינות אדומים יבשים.

למרבה ההפתעה, גם אזורי הגידול של נאפה ושל סונומה בקליפורניה מהווים מקור ל- Field Blends, שתחילתם עוד במאה התשע עשרה. בלנדים אלו מגיעים מכרמים ותיקים מאוד ועשויים מזנים אדומים, כמו זינפנדל, אליקנטה בושה ופטיט סירה, המשמשים למתן הפירותיות והטאנינים, וקריניאן שנוסף לבלנד בשביל הרעננות והחומציות. בעבר כונו הבלנדים האלו לעתים בשם: mixed blacks.  

באוסטרליה, בניגוד לאירופה, כמעט ואין חוקים המכתיבים שימוש בזני ענבים מסוימים באזורים השונים. מצב זה, לצד החדשנות הייננית האוסטרלית המפורסמת, הביאה כמה יצרנים מקומיים ליצור ממסכי שדה לבנים מעניינים מזנים כמו סוביניון בלאן, שרדונה, ריזלינג, פינו בלאן וויוניה.