קרקוב  |  צילום: עמי הוכנר

כשהגעתי בפעם הראשונה לפולין בקיץ 1991, היה זה מפגש גסטרונומי מפוקפק: תחנת רכבת נטושה כמעט מאדם, מסעדה רעועה ואני מפריז בתואר 'מסעדה', תפריט המכיל כל טוב, כתוב בגיר. היינו שבעה אנשים רעבים (4 מבוגרים ו 3 ילדים), אז התחלנו להתלבט ולהזמין אוכל, אלא שאז גילינו שמכל התפריט שהתפורר משל היה אבק הגיר, נותר מרק ז'ורק אחד (żurek), שניצל אחד ומשהו שהיה פעם כרוב. זהו. ההמשך היה טעים הרבה יותר ולווה במאכלים שמימיים שחלק ממרכיביהם צמח בגינות חבריהם של הורי בטרם הונח על צלחתי. כך זכרתי את פולין, אפורה בעיקר. בפולין של היום האפור שייך למדרכה, הרימו מעט את עיניכם מהכבישים הסואנים לתוך חנויות השוקולד, הקונדיטוריות, המסעדות וחנויות היין ותגלו פולין שלא תיארתם לעצמכם, גם לא כשישבתם בחושך. הלאה הזיכרונות, פולין של המאה ה 21.

אז מה השתנה? המודעות, הקידמה, ההשקעות וההכרה שתיירות היא נדבך חשוב בכלכלה המקומית אה! ומדברים אנגלית במרבית הערים.

אלכוהול ויין בפולין

צילום: קובי קלייטמן

כידוע פולין היא אחת מיצרניות וצרכניות האלכוהול הגדולות בעולם ועל כן עריה מתהדרות בחנויות רבות ובהן מגוון משקאות אלכוהוליים מדהים. החל מוודקה ז'וברובקה משלל סוגים, דרך ויבורובה, לוקסוסובה, סופליצה, בלוודר, ליקר דבש, דובדבנים וכלה ביין פולני של תעשיית יין חדשה ההולכת ונרקמת במדינה הזו, שנחשבה עד לא מזמן קרה מדי לגידול ענבי יין. לצד כל אלו מתגלות מסעדות שמתפארות בתפריטי יין משובחים ובינ"ל ותרבות שלמה של אפריטיפים.

אחד הדברים שהדהימו אותי הוא שעל אף שאין לפולין תעשיית יין שיכולה לפאר אותה בשלב זה, ישנם כמה מגזינים העוסקים ביין והחשיפה ליינות העולם הגדול, כמו גם אלו של ישראל, הולכת וגדלה.

בקרקוב, מצאתי את ההתייחסות הרצינית ביותר ליין מבין הערים בהן ביקרתי לאחרונה. כך למשל, חנות היין Krakó Slow Wines מציגה יינות ייחודיים ממרכז ומזרח אירופה. ניתן למצוא ייצוג ליינות אוסטריה, הונגריה, ארמניה, צ'כיה, סלובקיה, פולין ועוד. שם גיליתי כי אחד הזנים הלבנים ההופכים היום יותר ויותר פופולריים בקרב הכורמים העוסקים בגידול ענבי יין הוא סולאריס, זן לבן שהוכלא בגרמניה בשנת 1975. אמנם מרצין (Marcin) המוכר בחנות ובעל יקב לעתיד, אמר לי שהפולנים עוד לא הבינו איך לגדל את הזן הזה באופן הנכון לטרואר המקומי ולהופכו ליין לבן יבש אבל העתיד נמצא בו. אגב, אם תחפשו על תוויות של יין פולני את שמות הזנים כנראה שלא תמצאו אותם, לא מתוך אידיאולוגיה סטייל בורדו, אלא כי משום מה הממשלה הפולנית החליטה שבתעשייה כל כך "פורה" צריך מס נוסף עבור ציון שם הזן על התווית. חלם? לא. אצלנו גרוע יותר.

מתוקים, מעושנים ומטוגנים
מה עוד יש בפולין? שוקולד וסוכריות פאדג'. שוקולד Wedel הוא מותג שוקולד שניתן למצוא בכל מקום בפולין, זהו המותג המוכר ביותר והוא מגיע בשלל מילויים וטעמים. בוורשה ובקרקוב אף ניתן למצוא בתי קפה בהם ירקחו לכם משקאות שונים ומשונים עם השוקולד המקסים הזה. באשר לסוכריות פאדג' – סוכריות Krówki  (פרות קטנות) הן סוכריות המוכרות לי עוד מילדותי ככאלו שאימי תמיד עורגת להן, בעיקר בצורתן האיכותית כשבכל ביס מתפורר מרקם הקליפה בעדינות שאין שני לה ומתוכו נמשך שובל של טופי מדהים. יש להערכתי יותר מ 30 סוגים שונים, אבל כדי להיות ממוקדים בסוג הטעים ביותר, אני מציע לטעום את כולם. האיכותי ביותר הוא זה ממנו הטופי נמשך ונמשך.

גבינות מעושנות הן שם דבר בזקופנה. נכון, אפשר להשיגן בכל רחבי פולין אבל בזקופנה, מקורן, מחיר הגבינות הוא הנמוך ביותר. שורות, שורות של מוכרות עומדות ומציעות סוגים שונים של גבינות מעושנות מחלב בקר, כבשים ועיזים. גבינות מאוד ארומטיות שאת חלקן מגישים לאחר טיגון קל. ואם אתם כבר בזקופנה רחרחו אחר שובל של תפוחי אדמה ושמן מטוגן. לא תמצאו את הסביח של עובד, אבל תמצאו בחורה אנטיפטית שמכינה את ה - Placki (לביבות) הכי טעימים באזור ומגישה אותם עם סוכר, פירות ועוד במחירים מגוחכים.

קפיטריה במובן המפחיד והטעים של המילה

צילום: עמי הוכנר

בשנת 1896 הוקם לראשונה בורשה – Bar Mleczny (בתרגום לאנגלית Milk Bar). מעיין קפיטריה בה נמכרו מאכלים חלביים שבשל הפופולריות המהירה שצברה, התפשטה ברחבי פולין. בזמנו היו אלו מסעדות שהציעו אוכל עממי וזול שהתאים לימי הקיצוב של שנות ה 30 ולעם העני והמרוד שנותר כך גם בתקופה הקומוניסטית הארוכה. היום, בניגוד לעבר, זה בדיוק אותו דבר רק שיש גם מנות בשר.

ביקרתי בשתי מסעדות כאלה, האחת בוורשה והשנייה בקרקוב. לאלו מכם שאוהבים את הסדרה סיינפלד, מומלץ לסור למסעדה בוורשה ברחוב Hoża 19 שם תוכלו לפגוש את הגרסה הנשית והפולנית של Soup nazi. איך זה עובד? זהירות, לא לבעלי לב חלש ולדוברי פולנית בלבד. בכניסה למקום יש לוח גדול עליו רשומות כל המנות (מרקים, סלטים, כיסונים, קינוחים...) ולידם מחירים. אם אין מחיר, משמע שמכסת המנה לאותו היום נגמרה. עומדים בתור לקופה וכשמגיעים לקופאית ה"סבלנית" צריך לומר את המנות במהירות ובפולנית, אין זמן, יש תור ואין אנגלית. משלמים מחיר מגוחך, מקבלים פתק וממתינים ליד חלון קטן המשקיף למטבח ענק כשמדי פעם ה Soup nazi צועקת את שמות המנות ומוציאה אתון אל החלון. ואוי ואבוי אם תשאל האם מנה זו היא שלכם.

הכל טעים, באמת. המרקים משגעים וסוף כל סוף אחרי חרם שאמא שלי הכריזה על הכנת מרק flaczki (עור קיבת פרה) לפני שנים רבות, התמוגגתי מהטעמים. גם הכיסונים (Pierogi) במילויים שונים (בשר, כרוב, תרד...), טובעים בחמאה, אבל פשוט נהדרים וכך כל המנות כולל הקומפוט בסוף. אגב, בסיום מפנים את הכלים אבל לא שוטפים אותם ("אם ככה אתה עושה אז עדיף שלא תעשה בכלל". מוכר?). לפחדנים ואלו שאינם דוברי אנגלית, מומלצת המסעדה בקרקוב ברחוב Grodzka 43.

כמה המלצות נקודתיות

וורשה

צילום: עמי הוכנר

מסעדת Butchery & Wine – כתובת ul. Żurawia 22 מסעדת בשר מהמשובחות שהייתי בהן מעודי. מקום קטן, אינטימי, שירות נהדר, מלצרים לבושים למשעי כשמצווארם תלוי סינר מהודר בצבע בז' (טוב פולניה אי אפשר בלי בז'). תפריט יין נהדר ומנות בשר מדהימות, מפטה דרך סטייק טרטר ועד למגוון נתחים. מנה שממש עשתה לי את זה הייתה פילה בקר עם פונדנט תפוחי אדמה, שאת מרקמו קשה לתאר במילים, עלי תרד חלוטים ומעל הבשר כמהין. נמסתי יחד עם הבשר. הארוחה הייתה מושלמת ולוותה ביין איטלקי G.D. Vajra Bricco Viole Barolo 2012.

קרקוב 

צילום: עמי הוכנר

שלוש מסעדות שחייבים להכיר:

Enoteca pergamin – כתובת ul. Grodzka 39 מסעדה ובר יין. בחלקה העליון מסעדה ואילו בתחתון מרתף המכיל מסעדה, בר יין וחדר לעישון סיגרים. מדהים! ותודה ליינן אוליבייה פרתי על ההמלצה. מבחר המשקאות גדול ומכובד מאוד (גם ישראלי), פתחנו בקוקטיילים, שמפניה וו קליקו ברוט (מוכרים בכוס ובמחיר מפתיע) ובקבוק של יין לבן Domain Christian Moreau vaillons chablis 1er Cru שליווה את הארוחה בשלמות עם מנות מוקפדות, יפהפיות שמייצגות מטבח פולני עילי ומודרני. ואיך אפשר היה לסיים בלי כוסית פדרו חימנז 1986 ויין מסוטרן? אי אפשר.

Miód Malina – כתובת Grodzka 40 מסעדת דבש ופטל. מסעדה מרשימה, נוטפת קלאסיקה וקיטש במראה אבל רומנטית להחריד. האוכל מצוין, תפריט היין רחב, ניתן למצוא בו גם מבחר פולני יפה למי שמעוניין להתנסות והשירות פנטסטי.

Plac Nowy 1 – כתובת ul. plac Nowy 1 אחד המקומות הצעירים והמגניבים שניתן למצוא בעיר. יש בו בירה, הרבה בירה כולל כזו של מבשלות קטנטנות. רכשתי מגש טעימות מ 4 סוגי בירה – קיבלתי 4 כוסות בנפח רבע ליטר כל אחת, כלומר כ 4 בקבוקי בירה (סה"כ כ 28 ₪). הבנתי, יש לכם בירה, אבל מי ישתה את כל זה? למזלי בשלב זה היו איתי גם בני משפחה בריטים שרגילים לכמויות בירה גדולות מכפי שאוכל אי פעם לשתות. אוכל טוב, אוירה נהדרת, שירות מקסים.

סופגניה לסיום
חברים, בישראל, חודש כסלו מביא עימו תמיד ריח סופגניות וניחוחות שמן מנוע שחומם שוב ושוב מכל עבר. בפולין סופגניות הן דבר של שגרה ואינן מצריכות אירוע מיוחד, הן מצויות, המון, במילויים וציפויים שונים: משוקולד, ריבת ורדים, פרג ועד מאצ'ה (תה ירוק). אז בפעם הבאה שאתם בפולין חפשו שלט עם המילה Pączek. האמינו לי זה שווה את הזלוטי שבעים שזה עולה (כשקל ושבעים אג').

סעו, תהנו ובעיקר גלו מדינה שהביקור בה יכול להיות במו בכל מדינה אירופאית אחרת אחת בה אנו מבקרים.