הסוד בהתאמת גבינה ויין

לקראת חג השבועות

חג השבועות קרב ומעורר בנו מחדש את הכמיהה למעדני החג העשויים על טהרת החלב. יין וגבינה הם שילוב קלאסי, הם משפיעים מטעמם זה על זה ובשילוב נכון מדגישים את המאפיינים שבכל אחד מהם, ומעצימים את החוויה הקולינרית. לרגל החג כינסנו את שני המומחים פייר מיודובניק וחיים קדוש שימליצו על השילובים הטובים ביותר.

פייר מיודובניק הוא היינן של יקב נטופה, יקב המתמחה ביינות בסגנון ים תיכוני העשויים מזני ענבים לא שגרתיים בנוף הישראלי. מי שהיה היינן הראשי, ליינות כשרים, של יקבי הברון רוטשילד, הגשים חלום ועלה לישראל בשנת 2009 כשהוא מביא עימו את הלהט והידע הצרפתי ליקב נטופה הגלילי. בכרמים של יקב נטופה גדלים ענבי מורבדרה, טוריגה נסיונאל, טמפרנילו, שאנין ועוד אשר היינות המיוצרים מהם זיכו את היקב בהצלחה בינלאומית ולא מעט זכיות באירועי יין.

חיים מגיע ממחלבת קדוש הנמצאת בעיר העתיקה של צפת. את המחלבה הקים שלמה קדוש, שעלה לבדו ממרוקו לישראל בגיל 12, והקים את המחלבה בשנת 1818. המחלבה הוותיקה עוברת מדור לדור במשפחת קדוש וכיום מנוהלת על-ידי האחים חיים ויואב קדוש. המחלבה מייצרת שלל גבינות וביניהן צפתית קשה, צפתית רכה, קשקבל, ריקוטה, פקורינו, גבינת עיזים ויין, רוקפור וקממבר.

פייר מסביר כי יינות לבנים מתאימים יותר מיינות אדומים לגבינה ומוצרי חלב, אך כאשר מתאימים בין יין לגבינה יש לקחת בחשבון נתונים נוספים:
גבינות לבנות רכות כדוגמת הגבינה הצפתית הקשקבל והריקוטה, הן בעלות טעם עדין הנוטה למתיקות מסוימת. לגבינות הללו יש להתאים יין לבן יבש כדוגמת דומיין נטופה לבן או לאטור נטופה לבן- החמיצות והאפיצות שביינות יאזנו היטב את טעם הגבינה ויחמיאו לה.

גבינות קשות בעלות טעם מודגש כדוגמת הפקורינו וגבינת עיזים ויין, הן בעלות טעם מודגש. לגבינות מסוג זה מומלץ להתאים יין רוזה יבש כדוגמת דומיין נטופה רוזה- טעמו הפירותי והמתקתק יאזן וישלים את חווית הטעם של הגבינות.

גבינה "כבדה" כדוגמת הרוקפור, שניחנת במרירות מסוימת, תשתלב בצורה הטובה ביותר עם יין מתוק או יין קינוח כדוגמת יין הרובי פורט של נטופה- הטעמים העשירים והמתוקים יחמיאו לגבינה ויעמיקו את חווית האכילה. זוהי מנת קינוח אופיינית באירופה, מוסיף פייר.

"בחירה של יין וגבינה משובחים ושילוב נכון ביניהם יבטיח הנאה מקסימאלית מארוחת החג המסורתית ויהפוך במהרה להרגל מהנה בערבי הקיץ הישראלי החם"- מסכמים פייר וחיים. השילוב בין שני העולמות המשלימים זה את זה, פייר והיינות ומצד שני חיים והגבינות, הם שילוב אופייני ישראלי בו הידע והמסורת של תרבויות שונות נפגשים ויוצרים חוויה ישראלית אוטנטית.