מוזר, לא? שפים דואגים לכך שהמזון במסעדה שלהם יהיה מוקפד, שידברו עליו. שיהיה איכותי. הם גובים פרמיה על שימוש בחומרי גלם איכותיים וטריים ועל השם הטוב שיצא למקום שלהם. חשוב להם היין. המגוון, ההסבר שהמלצר ייתן לאורח.

גם אני כמובן, נמנה על הסועדים הדשנים ומשום מה, בסוף הארוחה, ברוב המקרים, יוצא לי להתאכזב מהקפה. ברוב המקרים אני בכלל לא מזמין קפה במסעדה כי הסבירות לטעם רע בפה גבוהה.

"טוב, לא נורא", יגידו רבים, "הקפה זה לא העיקר. הרוב בכלל לא שותים קפה במסעדה. אתה טרחן גדול אם מה שיש לך לומר על מסעדה זה לבקר את הקפה שלה". והאמת שיש בזה הרבה מהאמת, בעיקר שאיכפת לי מידי מהקפה במסעדות, אבל חשבתי לי שאם לשף חשוב איך נראות המפיות והצלחות, אם למנהל המסעדה חשוב שהשירותים יהיו נקיים, אם למנהלי המשמרת חשובים הטיפים, הרי שהשקעה קטנה מצידם יכולה לעשות הרבה לטובת כולם.

קודם כל, אם הקפה יהיה טוב באמת, המלצרים ימליצו עליו. זה יגדיל את מחיר הארוחה לסועד ב 10-14 שקל, יגדיל את הטיפ, וכמובן שארוחה טובה לא תסתיים במפחונצ'יק אלא בשבחים שהמקום הלך עד הסוף עם הקפדתו על הפרטים הקטנים.

מי שחושב במסעדנות שהאורחים לא באמת מבינים מה זה קפה טוב, מתייחס אולי לעצמו בלבד. הקהל היום יודע להעריך קפה טוב, מוכן לשלם עבורו ולא מוכן להתפשר על צ'יקמוק. הוא אולי מזמין עדיין קפה הפוך בסוף ארוחה דשנה ולא אספרסו התורם לעיכול אבל חשוב לו הטעם. המרקם. הקטיפתיות שהוא מקבל בקפה הרגיל שלו. זה לא נכון לזלזל באורח והחשוב מכל הוא קודם כל צוות המסעדה שבראותו השקעה בתחום השולי הזה, יעריך יותר את מקום עבודתו וימליץ עליו לאחרים: לאורחים, למשפחה ולחברים. ושם נמצא השיווק רבותי.

אז מה צריך לעשות שף המסעדה כדי לקדם את הקפה שלו? ראשית עליו להשקיע וללמוד קצת את התחום ולהמשיך להתעדכן בחידושים שונים. שנית עליו לקבל החלטות בעניין ספקי הקפה לא רק על פי מה שהם מבטיחים לו אלא על פי טעמו של הקפה. (נשמע טריוויאלי אך לא כך הוא). ולבסוף, חשוב שהעסק יקבל מספק הקפה תמיכה חזקה בבר הקפה ושמנהל המסעדה יאפשר לספק לתת את הסיוע אם זה בתחזוקת הציוד ואם בהדרכת הצוות.

ולראייה - ידוע על מותג קפה איטלקי, יקר, שטעמו אינו מהמשובחים ואפילו אחוזי רובוסטה גבוהים יש בו. הוא נמכר בארץ במסעדות רבות והוא מותג שנחשב מאד בקרב לקוחות ובקרב עובדי מסעדות רבים רק בשל העובדה שהספק אינו מוכן למכור את הקפה שלו למסעדה אם אינה מתחייבת לו לקבל את הסיוע הזה שעליו כתבתי כאן מעלה. כי כבר ברור לרבים שטעם משקה הקפה אינו תלוי רק בפולים או במכונה. עיקר הצלחת המשקה תלויה בבריסטה (הברמן של הקפה). זה כמו שאם תקנו את הבשר הטוב ביותר, מי שלא יודע איך לצלות אותו על האש, יקלקל אותו בקלות.

כמובן שחשוב למסעדה לשמר את עובדיה הטובים לאורך זמן ולא לתת להם ללכת בקלות כיוון שהדרכת קפה אינה עניין של מה בכך ולא כדאי שהידע שנצבר אצלם ילך בגלל תחלופה גבוהה.

ואז רואים תוצאות. כשהקפה טוב, האורחים לא מהססים להזמין. המלצרים שמרגישים ביטחון ממליצים לאורח ליהנות מאספרסו איכותי ולא מקפוצ'ינו. האורח מבסוט והפדיון עולה. שביעות הרצון והטיפים עולים וזה עוזר להביא עוד עבודה.

אז בהצלחה.

* אילן שנהב, הינו מומחה בעל נסיון רב בתחום הקפה ובתי הקפה. במסגרת ההתמחות בתחום הוא הקים את בית הספר הראשון לקפה ואת האיגוד הישראלי לקפה. בעבר יזם והקים רשת של בתי קפה על שמו. יצג את ישראל פעמים רבות בתחרויות קפה עולמיות. אילן מייעץ בתחום, ובעל עסק המתמחה בעולם הקפה- 'חותם הקפה', ברמת השרון.