למי השם "רקבון אציל" נשמע מפתה? כנראה, לא לרבים. למרות זאת, מי שלא טעם "ריקבון אציל" לא יודע כמה זה טעים. ולמי שלא יודע - הגיע הזמן שיישמע על היין המופלא שמיוצר בחבל אלזאס, צרפת.

אז ככה, בשנים מיוחדות, כאשר בסתיו שורר מזג אוויר חמים יחסית, משאירים כורמי אלזאס את הענבים על הגפנים עוד כחודש - חודשיים מעבר לתאריך הבציר המקובל. כורמים אשר ליבם חלש לא ימתינו ויבצרו מוקדם מחשש שכל יבולם יירד לטמיון עם בוא הגשמים. המהמרים שבהם עוקבים בדריכות אחר תחזית מזג האוויר, מצליבים את אצבעותיהם, ומתפללים שהגשם יבושש לבוא. בינתיים, הלחות הסתווית מצטברת על הענב, ומושכת סוג מסויים של פטריה, בשם בוטריטיס. הפטריה מצמקת את הענב והופכת אותו למתוק מאוד ולמרוכז בטעמיו.

רק בשלב הזה הכורמים בוצרים את הענבים באופן ידני, אשכול אחרי אשכול, ויוצרים כך את אחד היינות הטעימים בעולם. כיוון שהענבים מצומקים, כמות היבול היא מזערית ומחיר היין מרקיע שחקים. מרבית יינות "הבציר המאוחר" (vendange tardive) מכילים שילוב של ענבים נגועי הפטרייה האצילה וענבים רגילים. יינות אלו יהיו לעיתים יבשים ולעתים מתוקים. לעומת זאת, יינות "בחירת הגרגרים האצילים" (selection de grain nobles) או בקיצור SGN, עשויים במלואם מענבים נגועי הפטרייה האצילה והם תמיד מתוקים. יינות אלו נדירים. הם נמכרים על פי רוב בחצאי בקבוק בלבד ומחירם יכול לעלות על מחיר ארגז שלם של ריזלינג רגיל. ליינות אלו אני קורא זהב בבקבוק. גם יקרים וגם מושחתים. כשחושבים עליהם אפשר להבין כיצד "ריקבון אציל" יכול להיות כל כך נחשק.
ואיך אני התוודעתי ליינות המיוחדים של אלזאס? לסיפור הזה יש עבר ארוך מאוד.

כמעט כמו באגדות הסיפור מתחיל לפני שנים רבות, כאשר לגמתי יין שאת טעמו לא שכחתי מעולם. מתי היה זה? מה שם היקב? איזה ענב? כל אלה פרחו מזיכרוני זה מכבר, אבל זכרתי היטב כי היה מדובר ביין לבן מאלזאס. יין כבד, בעל גוף וריח פרחים, חצי יבש. היין כל כך הרשים אותי, עד שנעשיתי חובב מושבע של יינות אלזאס. אולם, אבוי, לשחזר את טעמו של היין הזה לא הצלחתי. היינות שטעמתי לאחר מכן בישראל, בתקווה קלושה לשחזר ולו מעט מן החוויה העילאית, היו אכן פרחוניים וחביבים, אך קלילים ורזי גוף.

לאחרונה חגגתי יום הולדת מיוחד, ואשתי החליטה להפתיע אותי בטיול לטוסקנה. כשדבר המזימה נודע לי, הודעתי לה שיש לי חלום לנסוע לאלזאס, כדי לבדוק "היה זה חלום?" לשמחתי, בת זוגי הצליחה לבצע עבורי תפנית חדה לכוון חבל אלזאס, שבצפון מזרח צרפת.

בירת חבל אלזאס היא שטרסבורג, עיר יפה המרוחקת מעט מאזור היקבים. עדיף להתחיל ולסיים טיול בארץ היין של אלזאס בקולמאר, בעלת רובע עתיק יפהפה ומסעדות מצוינות.

ומה בדבר היין? אם תרצו לטעום יין או אפילו רק להתבשם מאוויר הכרמים, עליכם לעלות על דרך היין אשר מתנהלת לה בעצלתיים לאורך דרכים כפריות, בין הכרמים והיקבים. בתי הכפרים היפהפיים בנויים ברובם מעץ, כאשר קורות כהות וכבדות חוצות את הקירות באלכסון, בסגנון שושלת טיודור ששלטה כאן בתקופת ימי הביניים. בכל כפר תמצאו "פטיסרי" אשר ימכור לכם עוגות מעולות ו"שרקוטרי" שיציע שלל נקניקים, גבינות ודליקטסים אחרים.

בכל זאת, לב העניין בחבל אלזאס, נמצא בתוך היקבים. טעימת היין שבה נטלתי חלק ביקב פייר שפאר (Piere Sparr) נמשכה כשלוש שעות, אבל חלפה כהרף עין. ברנארד שפאר, בעל היקב, ערך לנו בעצמו את הטעימה. אחד אחרי השני נמזגו יינות לפי סדר מורכבותם – מהקל אל הכבד, מהיבש אל המתוק. שתינו לפחות עשרים יינות ולא העזנו לירוק אפילו טיפה. כל כך היה טוב.

ברנארד, בעל אהבה להיסטוריה, סיפר על קורותיה יוצאי הדופן של אלזאס, אשר עברה אינספור מלחמות בין צרפת לגרמניה, והטלטלה מצד אחר של הגבול לצד האחר. במלחמת העולם השנייה נכנסו הטנקים הגרמנים לאזור וכבשו אותו בין רגע (המלעיזים טוענים שהכיבוש היה כל כך קל, כיוון שהגרמנים הופיעו בזמן הפסקת צהריים, שבה המקומיים היו עסוקים באכילה ובתנומה קלה..). אביו של ברנארד ברח מהיקב, עבר לגבעות, והמשיך להלחם בגרמנים במסגרת הרזיסטאנס. כאשר הוא מספר את קורות האב, ברנארד לא היסס למזוג לנו יין מופלא בן 12 שנים. האם זהו היין שחפשתי? האם זהו האחד? כיוון שהיתה זו הטעימה הראשונה, עצרתי את עצמי מלקנות ארגז שלם של היין הזה.

ברנארד לא לבד. ההתלהבות שבה בעלי היקבים מדברים על יינותיהם ועל דרך עשייתם, הייתה אחת התופעות המרשימות בהן נתקלתי. יושב מולך בעל יקב, המייצא בעשרות מיליוני יורו בשנה, מקדיש לך שעות יקרות מזמן הניהול שלו, ומספר בעיניים נוצצות על הקונספט שלו ועל אהבתו ליינות שהוא מייצר, כשהוא מגמיע אותך מיינותיו היקרים ביותר ולבסוף גם נותן לך בקבוק יין מתנה...

כך, ביקב מרסל דייס (Marcel Deiss) ישבה מולנו מרי-הלן (Marie Helen Cristofaro) מנהלת היקב, אישה נאה ואנרגטית, ואמרה לנו את המשפט הלירי הבא: "גפנים עתיקות, הן כמו מכחול המצייר את תמונת הכרם. על מנת להביע את מורכבות החלקה, לא די ביין העשוי מזן ענבים אחד. לכן אנחנו במרסל דייס, משתמשים בתערובת של זנים שונים, כל אחד וצבעו כל אחד ויחודו."

מרסל דייס נחשב פורץ דרך עד לפני כמה שנים. בעוד שבעלי הכרמים השונים נקבו על בקבוקיהם את שם הענב ממנו נעשה היין, מרסל הרכיב את יינותיו ממספר זנים אשר גדלו כולם באותה חלקה, ולכן רשם על בקבוקיו את שם החלקה. ממקום מושבנו בישראל הרחוקה, כל זה נשמע אזוטרי לחלוטין, ובלתי חשוב. אולם, לאחר שזכיתי להרצאה נלהבת בנושא ממרי-הלן, לא יכולתי שלא לחייך לעצמי ולהתפעל מאישה שאוהבת את מה שהיא עושה. האם אין זה מה שכולנו רוצים בחיים?

ועוד אישה: את אן טרימבאך, בחורה בשנות העשרים שלה, נאה, פתוחה וצחקנית פגשנו ביקב המשפחתי טרימבאך (Trimbach) שהחל לייצר יין כבר בשנת 1626. אן מכינה את עצמה לתפקיד של אחראית על השווק הבינלאומי של היקב, לצד דודה ז'אן. בעתיד, היא צפויה להיכנס לנעליו, אך בינתיים היא מרגישה שהנעליים גדולות ממידותיה. עיבוד הכרם ועשיית היין היו תמיד חלק בלתי נפרד מילדותה, ולבקשתנו, ספרה לנו אן סיפור ילדות שנחרת היטב בזכרונה. "היה זה אחר צהריים סגרירי של יום חורפי. אבא נכנס הביתה בסערה ואמר לנו: בנות, לבשו מכנסיים קצרים, וצאו החוצה מהר. כשאבא אומר, לא מתווכחים, התלבשנו ורצנו לחצר הקפואה, שם עמד מיכל היין הענק, אשר כתוצאה מטעות בייצור עלה על גדותיו. חיש מהר טיפסנו על המיכל, שתי בנות עשרה בשורטס, קפצנו פנימה ודרכנו על הענבים כדי שלא יעלו על גדותיהם. הינו חייבות להחזיק היטב בדפנות המיכל כדי שלא נטבע. זוהי חוויית הילדות החביבה עלי."

ושוב גלינו כי העמק מלא נשים שקשרו את גורלן עם ענף היין: קתרין פאלר מנהלת יחד עם אחותה ואימה את היקב המשפחתי המפורסם וויינבאך (Weinbach). קתרין היא מנהלת השווק, צרפתיה נאה, אלגנטית ואנרגטית. מבטה אומד אותנו במהירות ונראה כי הגיעה למסקנה חותכת. מהי? כנראה אף פעם לא נדע. קתרין מרחפת בין החדרים: מוזגת לנו יין מופלא, ועוד שנייה היא כבר עם הסומלייה המכובד הממתין לה בחדר הסמוך.

לאחר מותו של תיאו פאלר, המשיכה אלמנתו, קולט פאלר, את מלאכתו, ואליה הצטרפו שתי בנותיהם. האם ניתן לזהות "יד נשית" ביין אותו הן מייצרות? אכן, יש קו ברור המאפיין את היינות ואשר עובר כחוט השני בין כולם. היינות אלגנטיים, מאוזנים ומורכבים. האם אלו בהכרח תכונות נשיות? לא בטוח, אולם נראה כי הן מתארות היטב את אופייה של קתרין, המארחת שלנו.

כאן, כנראה, המקום לעבור מהאנשים לגפנים, ולהרחיב עוד על הענבים של אלזאס. ריזלינג, אשר מוגדר גם כמלך, הינו עינב בעל טעמים עדינים, אצילי ובעל טעם חד בתחילת דרכו. לא נתבלבל, אין זה האמרלד ריזלינג הישראלי אשר הינו הכלאה של זנים שנולדה בארה"ב, נעלמה מן העולם ורק אנחנו נשארנו אתה. אם הריזלינג הוא המלך, הרי שהגוורצטרמינר הינו נסיך, אם כי בעיניי הוא בהחלט טוען לכתר. הגוורץ כפי שקוראים לו בחיבה, שפירוש שמו הינו "מתובל", הוא ענב בעל טעמים אקזוטים, מוחצנים, ריח פרחים ופירות טרופיים. הגוורץ מתאים מאוד לאוכל בעל טעמים מפולפלים, כגון אוכל סיני וישראלי. האציל השלישי, אף הוא מהטוענים לכתר, הינו הפינו גרי. לענב זה גוף כבד, עשיר ועוצמתי. עד לא מזמן קראו לו טוקאי פינו גרי, אך כאשר ההונגרים דרשו במפגיע שהאלזאסים יוותרו על השם טוקאי לטובתם, הם ניצחו. האלזאסים נשארו עם השם פינו גרי ועם טעם מריר בפה. "מקור הענב הוא בכלל לא בהונגריה", הם טוענים עד היום, "בדיקות גנטיות מראות שמקורו בבורגון שבצרפת".

אחוזת זינד הומברכט (Zind-Humbrecht) נחשבת לאחד מיקבי העל באלזאס, והיא מהווה סמן דרך בהתלבטות הקיימת באלזאס בין ייצור יינות מתוקים ויבשים. סקירה של יינות היקב אשר קבלו את הציונים הגבוהים ביותר במגזין Wine Spectator מראה כי היו אלו היינות מבציר מאוחר של היקב, כמעט ללא יוצא מן הכלל.

נפגשתי עם אוליבייה הומברכט (Olivier Humbrecht) לטעימת יינותיו במרתף שמתחת ליקב. " אתה מאריך בתאור היינות היבשים שלך, אבל מסתבר שמומחי היין חושבים אחרת - דווקא היינות המתוקים שלך מבציר מאוחר, זוכים למרב התשבחות. מדוע שלא תתרכז בייצור יינות בציר מאוחר?" העזתי לשאול אותו.

כמובן, שהשאלה גררה הרצאה בת חצי שעה על ייחודיות היינות היבשים שלו ועל הצלחתם בשוק. וכמובן שהשתכנעתי, האם היתה לי ברירה?.. אלא שבסיום הטעימה, כאשר בקשתי לקנות את אחד מיינות הבציר המאוחר שאהבתי בטעימה, ענה לי אוליבייה: "הוא אזל.. כל היינות המתוקים מבציר מאוחר שלנו נחטפים מהמדף מייד עם יציאתם לשוק...", הוסיף. קשה להגיד שהופתעתי.

מסעדות באלזאס
לסיום , כמה טיפים על אוכל טוב באלזאס:
אלזאס ידועה כאחד המרכזים הקולינאריים הבולטים בצרפת. הבסיס המוצק הוא המטבח האזורי האלזאסי, המושפע משכנו הגרמני, אולם הוא גם יודע לעלות למדרגות המטבח העילי הצרפתי.
אלזאס מציעה את תפריטה במגוון רחב של מסעדות, החל מבתי היין (winstubs) ובתי הבירה (bierstubs) עם תפריט האוכל המסורתי והכבד של האזור, וכלה במסעדות אנינות ויקרות, מעוטרות בכוכבי מישלן. תבשיל ה"שוקרוט" הינו אחת ממנות הדגל של האזור (מדובר בתבשיל כרוב עם נקניקיות, צלעות חזיר, בשר מעושן, בייקון ופטריות); פטה כבד האווז המוגש בכל מסעדה באזור הוא כוכב-על ;והקוגלהוף (עוגה בתוספת חלב ממותק, צימוקים ושקדים) משלימה ארוחה דשנה וטובה.
לארוחות צהריים נהגנו להכנס לאחד מהמסעדות המסורתיות (winestub) לשוקרוט מהביל. שמענו על המסעדה Zum Pfifferhus המנוהלת ביד רמה על יד בעלת הבית מרטיני ואשר ממוקמת ב-Ribeauville היפה. הזמנו מנה אחת גדולה של שוקרוט עבור זוג סועדים, כיוון שבערב היתה מתוכננת לנו ארוחה הגונה במסעדת עילית. מרטיני, אישה מבוגרת ומלאה לקחה מידינו את ההזמנה. "אי אפשר מנה אחת לשניים. שני אנשים, שתי מנות" קבעה בזעף. מה עושים? "בצרפת התנהג כצרפתי" מלמלנו לעצמנו והזמנו גם מנת קציצות כבד מסורתיות. לא הצטערנו על כך לרגע.

שוקרוט מעולה נוסף טעמנו ב-Winstub Sommelier אשר ב-Bergheim, אולם המסעדה המופלאה ביותר בה אכלנו היתה Philippe Bohrer אשר ב- Rouffach. מסעדה זו זכתה בכוכב אחד במדריך מישלן למסעדות, אולם לדעתנו היא יכולה לדלג בקלילות מעל משוכת שני הכוכבים. המלצר שלנו היה גם הסומלייה– מלצר היין של המסעדה, כיוון שהוא היה המלצר היחיד שידע לדבר אנגלית (לאחר שהוברר סופית שהצרפתית שבפי אינה מסוגלת להעפיל לגבהים הנדרשים במסעדת יוקרה שכזו). הזמנו את תפריט הטעימות וקיבלנו מצעד אינסופי של מנות יפות, משובבות לב וחייך. בנושא היין התגלה מלצר היין שלנו כלוקל- פטריוט אמיתי. שוב ושוב הביא לנו לטעימה יינות מקומיים שונים, תוך כדי מאמץ להתאימן למנות שהוגשו, ושליחת מבטים לעברנו המתחננים לקבל מחמאות מפינו. ארוחה זו הייתה הוכחה ניצחת לטעות המקטרגים הטוענים שכתר המסעדנות העילית עבר מצרפת לבירות החדשות – כגון ניו-יורק ולונדון. ובכן, המטבח העילי הצרפתי עדיין חי ובועט. הוא אינו רק מטבח קלאסי טוב אך חוזר על עצמו, כי אם גם מטבח חדשני, בעל טעמים מגוונים המתפוצצים בפה.

ישבנו במסעדה Le Caveau Saint Pierre אשר ב-Colmar, הקרויה גם ונציה הקטנה. העיר יושבת על פלגי מים, בלב אזור היין. המסעדה ממוקמת ברובע העתיק המקסים, וצופה על תעלת מים רומנטית. רכונים על מנת פטה כבד אווז ומנת שוקרוט, ומסכמים את הטיול שהסתיים, שואלת אותי בת זוגתי: האם החלום התממש? האם מצאת את היין אשר טעמת לפני שנים, ואשר הוא שהביא אותך לכאן? הרמתי את כוסית הגוורסטרמינר בציר מאוחר שהזמנתי, ערסלתי אותו ברכות ושאפתי לעומק ראותי את הניחוח המופלא של פרחים ופירות טרופיים. לקחתי לגימה קטנה וגלגלתי אותה בפי, בעוד בת זוגתי נועצת בי מבט מחכה. הטעמים האקזוטים, מתוקים, מורכבים הלמו בי בעונג. בלעתי ונאנחתי: "Big time" אמרתי, "המציאות עלתה על החלום". 

מתוך מגזין איש הענבים. מהדורה 2, 20 אוקטובר 2009