התפרצות וולקנית – העולם מתאהב ביינות מאזורי געש

Photo by form PxHere

רבים מן היינות המיוחדים ומעוררי הסקרנות בעולם היין, מגיעים מאזורים וולקניים, אף שלעתים הם אינם מוכרים דווקא בזכות סוג האדמה שבה גדלו הגפנים. בין הידועים יותר שביינות ה"וולקניים" אפשר כמובן לציין את יינות סיציליה המגיעים מאזור הר הגעש אתנה, את אלו של חבל קמפניה בדרום איטליה שבמרכזו מעשן הווזוב; יינות האי היווני סנטוריני; בספרד - יינות מן האיים הקנריים ובפרט מן האי לנזרוטה; האי מדירה והאיים האזוריים השייכים לפורטוגל; האי האוסטרלי טזמניה ואזור Somlo שבהונגריה. אבל כאמור, ישנם גם אזורי יין שהינם ידועים לא פחות, אך מוכרים לאו דווקא בזכות העובדה שהקרקעות שלהם נוצרו כתוצאה מפעילות געשית כזו או אחרת, כך למשל: אזורים אחדים בעמק נאפה (לדוגמה Howell Mountain ו Stags Leap) ובעמק סונומה שבקליפורניה; עמק Willamette שבאורגון; העמקים Maule ו Colchagua בצ'ילה; האזורים Soave ו Alto Piemonte שבצפון איטליה, חלקים נרחבים מאזור טוקאי בהונגריה וכן צפון עמק הרון הגרניטי. גם לנו בישראל יש כמובן אזור יין געשי משלנו – רמת הגולן.

עניין מעניין נוסף הכרוך ביינות מאזורים געשיים, הוא שבאזורים אלו השתמרו זני ענבים מקומיים רבים, חלקם נדירים ממש, אשר לא ממש הצליחו למצוא דרכם לאזורי גידול אחרים ברחבי העולם.

תשומת הלב המרובה לה זוכים היינות הוולקניים בעיקר בעשור האחרון, אף הביאה עמה יוזמה לקיום מספר אירועים בינלאומיים סביב אותם יינות. כך למשל הוועידה הוולקנית הבינלאומית (International Volcanic Wine Conference (IVWC, הצפויה להיערך בסתיו הקרוב בפעם השלישית, ועידה נוספת בשם Go Volcanic שהתקיימה לראשונה בשנת 2019 בבודפשט שבהונגריה (בשתי הוועידות הנ"ל השתתף גם יקב רמת הגולן), וכן תערוכת היינות הוולקניים הבינלאומית International Volcanic Wine Fair – VINORA, אשר נערכה בחודש ינואר 2020 לראשונה, בפארק השעשועים הוולקני Vulcania, הממוקם באזור יין וולקני אותנטי אך מוכר פחות – חבל Auvergne שבצרפת, ממערב לעיר ליון.

אבל מהי בכלל קרקע געשית? האם מדובר רק בסוג אחד של קרקע? כיצד משפיעה הקרקע הגעשית, אם בכלל, על תכונות היין המיוצר מענבים הגדלים על גפנים הנטועות בה? האם אלו המינרלים שבקרקע המשפיעים על היין? או שמא מבנה הקרקע, מוליכות המים? האם אפשר "לטעום" את הקרקע הוולקנית ביין?

מבוא מקוצר לגאולוגיה וולקנית

Alice Feiring היא בעלת בלוג, כותבת מוערכת וזוכת פרסים בתחום היין. בשנת 2017, כתבה Feiring את ספרה The Dirty Guide to Wine, העוסק על פי הגדרתה, ב"מעקב אחר ניחוחות וטעמים ביין, מן הקרקע ועד לכוס". את הפרק בספרה העוסק ביינות שמקורם בקרקע געשית, היא פותחת במשפטים הבאים (בתרגום חופשי): "איך אפשר שלא ללכת שבי אחר הרעיון של ייצור יין מתוך בטן האדמה, הנרגזת, הרותחת, הגופריתית ויורקת האש?" האמת, היא לגמרי צודקת, אין ספק שעצם המחשבה על קרקע אשר מקורה בלבה רותחת ומבעבעת הזורמת מלועם של הרי געש, או על אפר חם הניתז עשרות קילומטרים כלפי מעלה ולאחר מכן מתפזר על הקרקע כשהוא קובר תחתיו הכל, או על תנודות קרקע עצומות הבאות בעקבות רעידות אדמה עזות, המעלות אל פני השטח מגמה רותחת מקרום כדור הארץ, כל אלו מעוררים עניין וסקרנות רבים, ואפילו התרגשות. Feiring מעידה בספרה על משיכתה העזה ליינות געשיים ולמרקם הייחודי שהיא מוצאת בהם: משהו שמשרה תחושת התרגשות, לפעמים חדות יוצאת דופן, ולעתים גוונים של אפר.

מקורם של כל סוגי הקרקעות הגעשיות, הוא באותו נוזל מותך ולוהט הזורם בקרביים של הכדור שלנו – מגמה. האופן שבו המגמה מגלה את עצמה כלפינו ויוצאת אל פני השטח, הוא הקובע את הסוגים השונים של האדמות הגעשיות. לעתים נוצרים הסלעים בתוך כדור הארץ מתוך לחץ וחום, מסלע זה כולל את הבולדרים העצומים הנפלטים מלועות הרי הגעש, את סלעי הגרניט וכן את ה Gabbro העשיר בברזל ומגנזיום. פעמים אחרות נוצר המסלע על פני כדור הארץ, כתוצאה למשל מלבה הזורמת, מתקררת ומתקשה והופכת לאבן בזלת, או מחומרי בעירה אחרים הנורים אל על מתוך לועות הרי הגעש ועוברים אף הם תהליך של התקררות, כמו למשל אפר וולקני, טוף ובזלת.

אם כן, יש בידינו כבר תשובה לכמה מן השאלות ששאלנו. כשאנו מדברים על קרקע געשית, אין הכוונה לסוג אחד של קרקע בלבד, כי אם למעשה לערב רב של סוגי קרקע שונים ומשונים, שהמשותף לכולם הוא מקורם המגמתי.

מלצר, יש לי מגמה ביין!

אך האם באמת ניתן לטעום את השפעותיה של הקרקע הגעשית ביין? האפשר לזהות תכונות משותפות ביינות המגיעים מאזורי יין שונים כל כך, הפרוסים באופן נרחב ברחבי העולם, על פני אזורי אקלים שונים, עם משרע טמפרטורות וכמויות משקעים משתנות ומגוונות? ואם אכן קיימים קווי דמיון, מהו מקורם וכיצד הם נוצרים?

המאפיין העיקרי של אבני בזלת היא תכולת הברזל הגבוהה. עם התפוררותה של הבזלת כתוצאה מהשפעת הגשם והחום, מתקבלים סלעים שחורים כצבע הפחם ולעתים – אדומים כצבע החלודה. מדוע אדום? ממש כפי שמחליד המסמר, מאדים גם הברזל שבאבני הבזלת. ברזל הינו חומר תזונה חיוני גם לגפן, לפוטוסינתזה ולסיוע ביצירת תגובות כימיות המשפיעות בין היתר על התרכובות הפנוליות האחראיות על הטעם והריח. יש המוצאים ביינות יצירי גפנים שגדלו באדמת בזלת, ניחוחות וטעמים אדמתיים, המעוררים אסוציאציות של חלודה ואפר.

אבן טוף מקורה באש. זוהי תערובת סלעים רותחת הנורית מתוך לוע הר הגעש, העשירה במינירל סיליקה, המתקשה לכדי פיסות סלע מרוסקות ונקבוביות, שצבען נע בין גווני חום, אפור ואפילו שקוף. יש המזהים ביינות הגדלים באדמת טוף סוג של חדות, רעננות ייחודית, ועשבוניות.

עולמנו עתיר במרבצים של אבן גרניט. גרניט מתחילה את חייה כשהיא מותכת, ומתקררת באיטיות כתוצאה מלחץ. כאשר הגרניט מתבלה על פני מיליוני שנים, היא מייצרת מגוון רחב של קרקעות ובתוכן – מיקה, קוורץ, לס וחימר, המתפוררים כולם בקלות ויוצרים בתורם תערובות של חצץ, חול וטין. כקרקע לגידול ענבי יין, נוהגים לקשור את הגרניט עם חומציות עזה ורעננות, לצד יכולת השתבחות עם השנים. הזן המזוהה אולי יותר מכל עם אדמות הגרניט של הרמיטאז', קרוז הרמיטאז', קורנס, סן ז'וסף וקוט רוטי של צפון עמק הרון, הוא זן הסירה.

להשלמת ההסבר הגיאולוגי הקצר והתמציתי, ניתן לומר דבר אחד בבירור: מבחינת הרכב הקרקעות הגעשיות ומאפייניהם, רב השונה מן הדומה ואין בהכרח זהות, מעבר לשיוך הגנרי של גרניט או בזלת. ככל שהחומר נוצר מאוחר יותר וטרם עבר בלייה מסיבית, יהיו בו יותר מינרלים העשויים להגיע לקרקע. בהכללה ניתן לומר עוד, שאדמות ממוצא בזלתי יהיו פוריות יותר מאלו הגרניטיות בהיותן עשירות יותר בסידן, מגנזיום וברזל, לעומת אדמות הגרניט, שהינן חומציות הרבה יותר.

אם כן, לנוכח המגוון הגדול של האדמות הגעשיות והשונות הרבה ביניהן, שבה ועולה השאלה – האם ניתן בכלל לדבר על קטגוריה של יין וולקני?

וולקני – מינרלי, האמנם?

Photo by form PxHere

יינות וולקניים – מציאות או דמיון? זו היתה שאלת המפתח של טעימה מיוחדת אשר אורגנה בלונדון בשנת 2016, על ידי מכון ה Masters of Wine. תחילה הוצגו בפני הקהל ארבעה אזורי יין וולקניים בעלי שונות רבה מאוד זה מזה: Etna, Auvergne, Soave וגם Rangen de Thann שבחבל אלזס. בהמשך נערכו טעימות של כ 40 יינות מאזורים געשיים מרחבי העולם. Julia Harding MW, חברת צוות אתר היין של ג'נסיס רובינסון אשר השתתפה בטעימה, כתבה לאחר מכן, שלא ניתן היה להתעלם ממאפיינים דומים שהתגלו בחלק גדול מן היינות. ביינות הלבנים – ארומות מעושנות – אבניות, מה שנהוג לתאר כ"מינרלי". עם זאת, העירה הרדינג כי אפשר וארומות אלו מגיעות דווקא מתרכובות גופרתיות הנוצרות בשל חיזור על רקע הליכי ייצור מוקפדים למניעת חמצון, או כתוצאה מחומציות גבוהה במיוחד. באשר ליינות האדומים, מצאה הרדינג דמיון דווקא במרקם המעודן ובארומות מינרליות-גיריות.

המחבר John Szabo הקדיש לנושא ספר שלם: "Volcanic Wines: Salt, Grit and Power". לדעתו, ישנם מספר תכונות משותפות למרבית הקרקעות הגעשיות, והם: מנעד רחב של מינרלים בקרקע, איזון טוב למדי בין המינרלים, אצירת מים נמוכה, תכולה אורגנית מועטה מאוד, פוריות נמוכה. תכונות אלו נוטות להביא לתוצאה של גרגרים קטנים יחסית בעלי חומציות גבוהה ובשלות שאינה גבוהה. גרגרים קטנים מובילים לריכוז ארומות וטעמים ומרקמים מודגשים. הבשלות הנמוכה מצדה, מוליכה ליינות שהם יותר מתובלים מאשר פירותיים, כאשר גם מליחות הינה תופעה מתקבלת.

אבל האם בכלל ניתן לטעום מינרליות ביין, או שמא אנו מזהים כטעמים מינרליים תוצרים של תהליכים אחרים? רבים מן המומחים סבורים שדווקא התשובה השנייה היא הנכונה. פרופסור אלקס מלטמן (Alex Maltman), מבית הספר לגאוגרפיה ומדעי כדור הארץ מאוניברסיטת וויילס, טוען שמבחינה מדעית – טכנית ומעשית, מינרלים מאדמת הכרם כלל אינם יכולים למצוא דרכם אל היין. לדבריו, תהיה אשר תהיה "מינרליות", היא אינה יכולה להיות טעמם של מינרלים שהגיעו מהמסלע או הקרקע בכרם. יתרה מכך, למעט מספר יוצאים מן הכלל, מינרלים הם בכלל חסרי טעם. למעט הסידן, יתר המינרלים הגיאולוגים הרלבנטיים לכרמים כלל אינם מסיסים בנוזל. אם נלקק מינרל או סלע נקבל אכן תחושה, אך אין זו תחושת טעם.

מהם אם כן אותם ריחות וטעמים שנדמה לנו שהם מינרליים? זהו הסברו של פרופסור מלטמן ביחס לכמה מן התכונות המינרליות: ריחות חדים המזכירים לנו אבק שריפה / גפרורים / שפשוף אבן צור - הם לרוב ריחות חיזור או כאלו שמקורם בחומציות גבוהה. ריחות אדמתיים – באים מתרכובות אורגניות שמקורם בבקטריות ועובשים. ניחוחות של אבנים חמות או רטובות – נובעים אף הם מתרכובות שונות הנוצרות בתהליך ייצור היין ומשומנים שונים. ריחות מטליים – תוצר של קטונים (ketons) – תרכובות אורגניות אחרות.

למעוניינים להרחיב בקריאה בנושא, אמליץ על הספר המצוין (Wine and Place: A Terroir Reader (Tim Patterson, John Buechsenstein.

איך בכל זאת משפיעה הקרקע הוולקנית על הגפן והיין?

ויקטור שונפלד, יינן ראשי יקבי רמת הגולן

כשמדובר ביינות המיוצרים מכרמים הגדלים על אדמות וולקניות – רק טבעי הדבר שנתעניין בדבר אצל המומחה הישראלי שלנו בתחום, הלא הוא ויקטור שונפלד, היינן הראשי של יקב רמת הגולן. שאלתי את ויקטור את כל אותן שאלות שהזכרתי לעיל והתעניינתי איך הוא רואה את הקשר בין הקרקע הגעשית ליין.

ויקטור סבור אף הוא שנכון לשאול תחילה את השאלה הכוללנית: האם סוגי קרקע שונים אכן משפיעים על יינות באופנים מסוימים? אם התשובה לאותה שאלה הינה חיובית, אז במקרה כזה, נשיב תשובה חיובית גם לשאלה הספציפית, כלומר – האם ניתן לדבר על ביטוי של קרקע ממקור געשי בניחוחות ובטעמים של היינות המיוצרים מגפנים שגדלו באותן קרקעות?

ויקטור, כמו גם מרבית אנשי היין, משוכנע שבדרך כזו או אחרת, משפיע אופייה של הקרקע שבה גדלים הגפנים על היין, גם אם לא בדרך של ניחוחות וטעמים המגיעים ישירות מן הקרקע, דרך שורשי הגפן, אל הענב. אמירה זו נכונה כמובן גם ביחס לקרקעות וולקניות. ויקטור מרחיב על השפעתה של הקרקע הוולקנית על הגפן:

כאמירה כללית, קרקע וולקנית נוטה להיות חומצית. זמינות חומרי ההזנה שבקרקע עבור הגפן, מושפעת במידה רבה מרמת ה PH. קרקעות חומציות, כמו אלו של רמת הגולן, מזמנות לגפן חומרי הזנה רבים. זו גם הסיבה לכך שקרקע ממקור געשי נחשבת לרוב כקרקע פורייה.

תכונה משותפת נוספת לקרקעות געשיות, היא היותן "כבדות", בשל תכולת חמר גבוהה. משמעות הדבר היא שהינן בעלות יכולת גבוהה לשימור נוזלים. מאידך ובניגוד לקרקעות כבדות אחרות, קרקעות וולקניות הן לעתים קרובות בעלות נקבוביות גדולות יחסית, כך שנוצר בהן שילוב של שימור מים גבוה, לצד ניקוז יוצא מן הכלל. מכיוון שלשורשי הגפן נדרשים הן מים והן חמצן, אותן תכונות מהוות יתרון המאפשר השתרשות עמוקה של הגפן. השתרשות זו מצידה חשובה להשגת איזון נכון בגפן. הגישה למים ברבדים העמוקים מאפשרת לגפן ליצור ויסות עצמי של מקורות המים, המונע צימוח יתר.

האמת היא, אומר ויקטור, שהוויכוח בין האסכולה התומכת במעבר של תרכובות קרקע לגפן והשפעתן על היין, לבין זו הגורסת כי לא מתקיים מעבר ישיר שכזה, טרם הוכרע, מן הסיבה הפשוטה שעדיין איננו יודעים מהי התשובה הנכונה. עם זאת, הניסיון המצטבר של טעימת יינות מאזורים שונים בעולם שבהם הקרקע הינה תוצר געשי, בין היתר באירועי יין וולקני בהם השתתף היקב בעבר, משכנע את ויקטור שאכן ניתן להצביע על קיומן של תכונות ביין המוגברות והמודגשות, כשמדובר ביינות געשיים. הראשונה היא צבע, אחרת היא הבהירות והמובהקות של תכונות הפרי, שנדמות להיות "מפוקסות" יותר. תכונה משותפת נוספת היא אותה "מינרליות" ידועה, שביינות רמת הגולן באה לביטוי בעיקר בפן של אבני הצור. גם תכונות הניתנות לתיאור כמעושנות, בשרניות או אדמתיות מובלטות יותר, במיוחד ביינות האדומים.

השורה התחתונה לדברי ויקטור, היא שאין ספק כי האופי הוולקני של הקרקעות מהווה חלק אינטגרלי ממה שעושה את יינות הגולן למה שהם. מהו בדיוק המרכיב בקרקע הגורם לכך? זוהי שאלה מצוינת ומעניינת שעדיין אין לה פתרון. הניסיון למצוא פתרון לשאלה הוא גם מרתק וגם חשוב ועל כן, אנשי היקב שמחים על כל אפשרות להיפגש עם יצרנים אחרים ברחבי העולם המגיעים מאזורי קרקעות וולקניות, שעמם ניתן לדון ולחקור בשאלה זו.

נראה אם כך, שיינות וולקניים הם לא רק גימיק שיווקי, אלא בהחלט קטגוריה של יין שראויה להתייחסות נפרדת. נכון יהיה לפיכך להמשיך ולקיים כנסים ואירועים משותפים ליצרנים מאזורים געשיים מרחבי העולם ולהמשיך ולחקור במסגרתם את מקור השפעת הקרקע על היין. כדאי ומעניין יהיה להמשיך ולעקוב. למארגני אותם כנסים, אני ממליץ לא לשכוח להזמין את מומחי היינות הגועשים המקומיים שלנו – אנשי היין של רמת הגולן.