צילום: עמי הוכנר

וולפוליצ'לה ואמרונה הם שמות מאוד משמעותיים בקרב אוהבי היין האיטלקי בישראל. לא רק כי הם מסמלים סגנונות של יינות איטלקיים המגיעים מאותו המקום, אלא בגלל מגוון היינות ומורכבותם. יתרה מכך, יופיים הרומנטי עוצר הנשימה של העמקים והגבעות המוריקים והכרמים האינסופיים מסמלים לא מעט. נסיעה בפיתוליה של גבעה ירקרקה הביאו אותי ליקב NOVAIA, יקב משפחתי שנאמן לכללי היין האזורי ובו בזמן מנסה להפוך אותו לנגיש יותר מכפי שאנו מכירים בדרך כלל.

סיפורו של יקב NOVAIA כרוך בהיסטוריה של משפחת VAONA (ואונה). בית המשפחה נבנה במאה ה 15 לספירה אולם הם הגיעו לשם רק במאה ה 18. על אף שכיום כלכלת איזור וולפוליצ'לה מבוססת בעיקר על עסקי היין, לא היה זה תמיד כך ואנשי האזור עסקו בחקלאות מסוגים שונים. אמנם מבחינה היסטורית היה זה אזור המייצר יין אלפי שנים, אבל שינוי התפיסה האזורית-חקלאית וגילוי הפוטנציאל של אדמות האזור מחדש ארע במהלך המאה ה 19. פגשתי ביקב את מי שאמון היום על מרבית התהליכים המתרחשים בו – מרסלו. אולם היה זה פאולו, סבא רבא שלו שמשך את המשפחה לתחום היין בתחילת המאה ה 19.

מרסלו הוא דור רביעי ובעצם אחראי היום על יקב שבבעלותו 70 דונם כרמים (בגובה 300-400 מ' מעל פני הים) ומייצר כ 50 אלף בקבוקים בשנה. הוא למד את מלאכת הכנת היין עוד בתיכון בו למד בעיר טרנטו ולאחר מכן השלים לימודי טכנולוגיית מזון עם התמחות ביין באוניברסיטת מילאנו.

מרסלו טוען שוולפוליצ'לה מעולם לא הייתה מפותחת כפי שהיא היום בכל הקשור ליין. נקודת שפל אחת שצריך לציין היא זו של השנה 1986 וסקנדל השימוש במתנול הרעיל ביינות זולים שהביא למותם של 22 איש, תקופה בה אנשים נטשו את האדמות והכרמים כדי למצוא עבודה בתחומים אחרים. אולם בתחילת שנות ה 90 תוך השבת האמון ליצרני האזור הכלכלה חזרה לפרוח והיום יש יותר כרמים מאי פעם. זו אינה הקטסטרופה היחידה במדינות יין באירופה שהביאה בסופו של דבר לרגולציה הדוקה ונוקשה ובעקבותיה פריחה כלכלית. היום לדבריו של מרסלו בשביל לקנות שטחי אדמה בוולפוליצ'לה צריך להיות אמיד מאוד: 10 דונם יכולים לעלות 600 אלף אירו. אחד הפחדים המלווים את האזור הוא כי אנשים עשירים במיוחד שאינם שייכים לאזור ישימו את ידיהם על קרקעות.

ככלל קיים שטח נוסף מזרחית לאזור וולפוליצ'לה המוגדר ובו 40 אלף דונם נוספים מהם ניתן להכין יינות ולהטביע עליהם את השם וולפוליצ'לה (בלי קלאסיקו) אם הם עומדים בתקנים וברגולציה של וולפוליצ'לה.

על כרמים ומאבקים

צילום: עמי הוכנר

היקב נמצא באחד מהעמקים של אזור וולפוליצ'לה, עמק מראנו (Marano) המורכב מחמישה כפרים (מראנו, נגרר, פומנה, סן פיאטרו וסנט אמברוג'יו). הענבים מהם מכינים את יינות האיזור והיקב הם בעיקר מהזנים קורבינה, קורבינונה ורונדינלה. בנוסף קיימים זנים מקומיים עתיקים שגדלים ומעורבים ביין אבל באחוזים נמוכים מאוד (אוסליטה, מולינארה, טורקטה ועוד...).

הכרם הותיק ביותר של יקב NOVAIA ניטע בשנת 1980-2 והחדש ביותר בן שלוש שנים. למרבה הצער בכל שנה נדרש היקב לחדש חלק מהכרמים בגלל מחלות (לא רק בישראל). אחת המחלות העוצמתיות ביותר עבור כרמי וולפוליצ'לה ובעולם בכלל היא mal dell'esca מחלה שמערבת שלוש סוגי פטריות הפוגעות בגפנים בוגרות ושאין לה פתרון מלבד עקירה ונטיעה מחדש או הרכבה מחדש.

המציאות מכתיבה בציר קפדני מאין כמוהו
את יינות היקב מייצרים מאותם שלושה זנים שהזכרתי ובבציר ידני בלבד. למה ידני בלבד? כי יין האמרונה שכל כך אוהבים בעולם מצריך סלקציה קפדנית מאוד ועדינה מאוד של גרגרי הענבים. בוולפוליצ'לה מתבצע הבציר פעמיים. בפעם הראשונה, בוצרים את האשכולות הטובים ביותר עבור יינות האמרונה והריצ'וטו (30-40%) לתוך קופסאות עץ קטנות המועברות לבית מחסה למשך שלושה חודשים ובפעם השניה את כל השאר. בעצם אותו בלנד של 4 ענבים יכול לייצר חמישה סוגי יינות (וולפוליצ'לה, וולפוליצ'לה ריפאסו, וולפוליצ'לה סופריורה, אמרונה, ריצ'וטו). לייצור בקבוק אחד של יין אמרונה או ריצ'וטו נדרשים 2 ק"ג ענבים ואילו ליתר הסוגים 1 ק"ג.

ריצ'וטו הוא הגביע הקדוש

צילום: עמי הוכנר

למרות שמזה מספר שנים הולך ויורד שיעור היינות המתוקים ששותים בעולם, גאוותם האמיתית של הוולפוליצ'אים הוא יין הריצ'וטו אשר יוצר עוד בזמן שלטונה של האימפריה הרומית. זהו יין אדום מתוק נהדר. לאחר שהענבים נבצרים, הם מיובשים כדי לרכז את הריחות והטעמים בתהליך הקרוי אפסימנטו. בתהליך הענבים מאבדים 30-35% ממשקלם, צבעם הופך מרוכז יותר ולאחר מכן הם נסחטים ותוססים, אלא שהתסיסה לא מתבצעת עד הסוף. התסיסה מופסקת באמצעות שוק של קור כך שנותרת ביין כמות סוכר מסוימת שלא הפכה לאלכוהול. את הריצ'וטו מכינים בתחילת פברואר, תקופה קרה מאוד באזור וכשהתסיסה מגיעה לכדי 12-13% אלכוהול, הנוזל מופרד מקליפות הענבים והוא עובר לקירור (בחוץ בימים עברו, והיום במקררים). סביב 0 מעלות צלסיוס התסיסה מפסיקה.

ליין אמרונה הם קוראים "טעות" וזאת על אף שהוא היין הפופולארי ביותר מהאזור בכל השווקים בעולם. אני בספק אם רבים נחשפו או מכירים את הריצ'וטו אומר מרסלו. אמרונה הוא בעצם ריצ'וטו שתסיסתו לא הופסקה ולכן כל הסוכר שהיה בו הפך לאלכוהול. אז נכון הוא שהאמרונה פופולארי בכל העולם אבל כשמרסלו או אחד מבעלי היקבים האחרים באזור חוגגים אירוע מיוחד או רוצים להביא מתנה איש לרעהו, הם מביאים בקבוק של ריצ'וטו. כבוד למסורת!

אלגנטיות מלטפת בבקבוק

צילום: עמי הוכנר

את יינות היקב מיישנים בחביות מעץ אלון צרפתי מעורב עם אלון סלבוני (קרואטיה) בגדלים שונים המוחלפות בכל 8-10 שנים כיוון שמרסלו אינו רוצה טעמי עץ משמעותיים ביין. ככלל גישתו ונטייתו היא ליינות נגישים גם אם יש בהם שיעור אלכוהול גבוה (15-16%). "אני מנסה לייצר אמרונה נגיש, לא חזק מדי מבחינת אלכוהול עם חמיצות טובה וטאנינים טובים אבל לא יותר מדי. אני חושב שזה יין שצריך לשתות יחד עם אוכל, זה לא יין מדיטטיבי כמו שאולי חלק היו רוצים".

על אף שהמשפחה נמצאת במקום שנים רבות, הסמל המופיע על הבקבוקים ושאותו הם אימצו הוא סמל שנוצר על ידם בשנת 1995 ולאור העובדה שיש בו קורנוקופיה (קרנות שפע) מטרתו לסמל מזל. ונראה מהביקור שלי ביקב שהמשפחה אכן זכתה במזל עם כרמים במיקום נהדר ונוף מרהיב על כל העמק, עם יינות שאת רשמיהם אביא עוד מעט ומשפחה שגם השכילה להתחיל את הפיכת כל החווה שלהם לאורגנית מאז בציר 2011, הליך שהסתיים בשנת 2014 עם קבלת תעודה מתאימה.

הביקור ביקב זה בהחלט היה חוויה משכרת חושים ואף מתאים מאוד לאנשים שפחות מתחברים ליינות האמרונה הכבדים והמרוכזים המיובאים לישראל. כאן אפשר לראות את האלגנטיות שהחלטות יינניות וכורמות נכונה יכולים להביא לתוך הבקבוק.

רשמי טעימה:

וולפוליצ'לה קלאסיקו 2018 – DOC – היין הקל שבחבורה, עשוי במיכלי נירוסטה ללא מעורבות עץ. יין מאוד קל ונגיש, צבעו אדום בהיר, רענן, מינרלי ומתובל בפלפל, פירות אדומים ופרחוניות. 12% אלכוהול. חומצה בינונית (+), טעמי פטל, גוף בינוני וסיימת בינונית.

ריפאסו קלאסיקו 2016 – DOC – יין שעבר תסיסה כפולה, צבעו אדום עמוק יותר מקודמו, 14% אלכוהול, יושן 12 חודשים בחביות גדולות. ארומות של פטל , שזיף, פלפל ירוק ובפה מרקם עגול עם המון פרי אדום, טאנינים מוכנים, חומצה בינונית וסיומת בינונית. יין מעולה.

וולפוליצ'לה קלאסיקו סופריורה 2016 – DOC – יין העשוי מכרם יחיד, הגבוה ביותר בין כרמי היקב והקרוי I Cantoni (אדמה וולקאנית). יין זה עובר ייבוש למשך 2-3 שבועות כדי לרכז אותו ולקבל יותר מבנה והוא שוהה שנה וחצי בחביות. 14% כהל. צבע דובדבני וריחות של דובדבנים חמוצים (וישניה), שקדים ומינרליות. הכוהל לא מורגש באף. בפה חומצה גבוהה, טאנינים בינוניים, עושר של פרי אדום רענן, גוף בינוני וסיומת ארוכה.

אמרונה 2013 – DOCG – מכיל 15% אלכוהול, שנתיים בחבית, פוטנציאל יישון 20 שנים. לדבריי מרסלו בציר 2013 היה מושלם והקנה ליינות בציר זה פוטנציאל יישון ארוך, טאנינים טובים וחומציות גבוהה. בעיני אחרים הבציר דווקא לא נחשב הכי טוב אבל לדעתו הוא עדיף על אלו של 2011 ו 2019 שהיו חמים מדי. יין האמרונה מיוצא בשיעור 60-65% לצפון אירופה, קנדה ורוסיה. צבעו אדום עמוק, והוא מתחיל להפגין מעט בוקה (למשל ריחות של עור) יחד עם פרי אדום בשל ומאוד אקספרסיבי. הכל מוחצן אבל לא מעיק, נהפוך הוא. בפה מורגשים טאנינים קשים מלווים בהמון פרי (שזיפים), יבש מאוד. היין מאוזן והרמוני, מוכן לשתיה עכשיו אבל עם פוטנציאל יישון כמו שלו כדאי לחכות קצת. פנטסטי.

Le Balze 2013 אמרונה ריזרבה – DOCG – יין ובו שיעור אלכוהול 16% לא מיוצר בכל שנה. צבעו אדום ובשוליים חום, מינרלי מאוד, מתאפיין בפרי אדום בשל קצת ריבתי, יין מאוד עוצמתי, מאוד טאני עם חומצה גבוהה מאוד, גוף מלא וסיומת ארוכה ארוכה.

ריצ'וטו 2015 – DOCG – מכיל 13% כהל, מכירתו תתחיל לקראת סוף השנה האזרחית. התווית יוצרה בהתבסס על מפה משנת 1750 המתארת את האיזור. סוכר 3-4 גר' לליטר מגיע בבקבוקים של 500 מ"ל. צבעו סגלגל, ריחו מאופיין במינרליות, שקדים, יערת דבש ועידון רב. בפה זהו יין בעל מתיקות מאוזנת, רכות וסיומת ארוכה ומהנה. יין מושלם לסיום ארוחה ושינה טובה מלווה בחלומות פז.