נולד בשנת 2010 במרתף בית המשפחה בקריית טבעון, לאחר מסע שיצא אליו אב המשפחה, זאבי סימון. זאבי יצא למסע מתוך אהבה לטעם היין האדום ותשוקה לגלות את העולם החושני והעשיר ממנו נוצר. 

זאבי ביקר ביקבים שונים באירופה, בעיקר בצרפת, איטליה וספרד. בשנת 2012 עשה זאבי את הכשרתו המקצועית אצל ניר שחם ביקב שורק ובהמשך העמיק את הידע שלו בקורסים נוספים.

יקב סימון בוחר בקפידה כרמים מהם מופקים יינותיו:
שיראז, קברנה סוביניון - מאזור כרם בן זמרה
פטי ורדו - מקדמת צבי
קריניאן - מעמק אלונה
מרלו - מעמק קדש.  

הענבים נבצרים ידנית ומתיישנים במשך שנה בחביות עץ אלון צרפתיות.
יקב הבוטיק סימון מייצר ב 2016 קרוב ל 4500 בקבוקים.
לדף הפייסבוק של היקב לחצו כאן