מבוא
מרבית יצרני היין הביתי ממשיכים להפיק יין בדרך מסורתית ועתיקת יומין. הם דורכים את הענבים במערבל מזון ביתי, מעבירים הרסק למיכל, מוסיפים סוכר ומשאירים לתסיסה של 30-45 יום. בד"כ התוצר הסופי המתקבל דומה לתרחיף בעל צבע חום ארגמן וטעם של חומץ. לאחר מכן הם מוסיפים עוד מעט סוכר, על מנת לאפשר את שתייתו של הנוזל.

באופן כללי ניתן לומר כי יין אדום מייצרים מהתססת ענבים אדומים ואילו יין לבן מענבים לבנים. כלל זה נכון פרט למקרים מעטים בהם בוחר היינן לייצר יין אדום מזני ענבים אשר צבעם אינו אדמוני ולאחר מכן לתסף להם צבע שני המופק מקליפות הענבים (זגים) האדומים. היינן בוחר את סוג הענב לפי טעמו. זני הענבים המקובלים ביותר לעשיית יין בישראל הם: קריניאן, פטיט סירה, מרלו וקברנה.

בעיה עיקרית בפניה עומדים יצרני היין הביתי הנה זמינות ואספקת הענבים המשמשים לייצור יין. קשה מאוד ואף בלתי חוקי בישראל, לקנות כמויות קטנות של ענבי יין לייצור יין ביתי. רוב הכרמים המסחריות כבולות בחוזים מחמירים עם יצרני היין הגדולים אשר אינם מאפשרים להם למכור הענבים לצרכני בוטיק קטנים. למרות זאת, תמיד ניתן יהיה למצוא כורם שיהיה מוכן למכור מענביו ללקוח פרטי תמורת סכום זה או אחר המשתנה תכופות לפי טיבם של ענבי היין אשר בחזקתו. לא זאת בלבד, בשנים האחרונות מתרבים מגדלי הענבים הפרטיים שאינם קשורים ליקבים והמוכנים למכור ממרכולתם לכל דורש. לאור הביקוש הגדול בשנים האחרונות, נטיעת גפנים באופן פרטי הולכת ומתרבה. הדבר שקול לעקומת הביקוש וההיצע בכל תחום מסחרי שהוא.

הטיפול בכרם הענבים לייצור יין הינו תורה בפני עצמה. טיפול בכרם אינו מסתכם בהגנה מפני מזיקים ופטריות, וגם לא בהשקיה מדודה של הגפנים. הטיפול בכרם הינו מימד תלוי אור שמש, עצמות קרינה, טמפרטורות השוררות באזור הגיאוגרפי, ואפילו המינרלים המצויים או הבולטים בהעדרם בקרקע. מדע הטיפול הכרם והשפעותיו על היין קרוי "טרואר", Terroir, שפירושו המילולי בצרפתית הוא – סך כל הגורמים הטבעיים המשפיעים על אופיו של מוצר חקלאי מוגמר בבית הגידול הטבעי שלו. נושא רחב יריעה מכדי להכלילו במאמר זה. מן הראוי לציין כי יש מומחים לטרואר ישראלי כמו בכל מקום בו מגדלים גפנים לייצור יין בעולם כדוגמת ד"ר רוני שפירא מיקב כפירה, רוני ג'יימס מיקב צרעה ואלי בן זקן מיקב קסטל. אל לנו לזלזל בחשיבותה של טכניקת הנטיעה והטיפול בכרם, אך עבור יצרן היין הביתי אין הדבר רלוונטי מאחר והוא נאלץ לרכוש את ענבי היין מכרמים מקצועיות המטופלות ע"י כורמים מיומנים, ומכונים ביוכימיים המספקים להם אומדנים לטיפול אופטימלי בכל כרם וכרם. 

הכלים הדרושים
מועך / מפריד שזרות (גבעולי האשכולות). ראשית יש להפריד מהענבים את אשכולותיהם, העלים, השזרות והגבעולים. שים לב כי עליך לפצוע את ה"זגים" – קליפות הענבים, ובכך לחשוף את המוהל לאוויר. העלים, הגבעולים והשזרות מכילים כמות גבוהה של "טאנין"- חומר כימי הגורם לתחושת בוסר בחלל הפה, ממש כמו באכילת פרי אשר אינו בשל. יש לציין כי טאנין הינו חומר דרוש לעשיית יין (כמו בתהליך היישון בו מגן הטאנין על היין עצמו) אך באקלים הישראלי כמויות הטאנין המצויות בזגי הענבים מספיקות די והותר לתהליך יצור היין.

נאמר שכנמות הענבים שברשותך קטנה מ 50 ק"ג. בכמות זאת ניתן למעוך את הענבים באופן הבא: העבר את הענבים למיכל פלסטיק פשוט המכיל לפחות 120 ליטרים. דרוך על הענבים ברגליך החשופות. פעולה זו עשויה להמשך עד ל 20 דקות אם נעשית במרץ. מומלץ לעשות זאת בזוגות על מנת להבטיח כי אכן כל הענבים נדרכו כיאות. אחרי כן הפרד את העלים, השזרות והגבעולים מן העיסה.

אם ברשותך כמות גדולה ממאה ק"ג מומלץ להשתמש במכשיר למעיכת ענבים והפרדתם מן האשכולות. מכשירים אלה עשויים מתכת ומיועדים לפעולה זו בלבד. הדגם הזול ביותר ימעך את הענבים בלבד ולא יפרידם משאר העיסה. מחירו של דגם כזה הינו כ 900 ש"ח או מושכר בעבור כ 100 ש"ח ליומיים. יחידות משוכללות יותר הפועלות למעיכה והפרדה יחד ניתן לרכוש בכ 2500 ש"ח או להשכרה בכ 150 ש"ח ליום. לרציניים בלבד ניתן לרכוש מכשיר ממנוע חשמלית המסוגל למעוך ולהפריד כמות של עד 1 טון ענבים בשעה בעבור 4000 ש"ח.

מכלי תסיסה ראשונית
לאחר מעיכת הענבים והפרדתם יש להתסיס העיסה. המכל הטוב ביותר לפעולה זו יהיה מיכל גלילי פתוח בראשו. גודל המכל הנדרש יחושב לפי כמות של 1 ק"ג ענבים מפיקים 750 סמ"ק יין. חשוב לזכור כי כשמתסיסים ענבים אדומים על זגיהם, אין למלא המכל יותר מ70% מנפחו.

קיימים כיום מכלים שונים העשויים חומרים שונים וחשוב מאוד למצוא את זה המתאים ביותר לצרכייך.

• מיכל מפלדת אל חלד הינו המומלץ ביותר. ניתן למצוא כלים כאלה במושבים או קיבוצים בעלי רפתות, בהם משמשים המכלים כמכלי חלב לשימור וניוד החלב מן המחלבה למתקן הפסטור. ניתן לרוכשם בעבור 1000 ¤ לערך למיכל בן 350-500 ליטר, אך קשה למוצאם בשפע בשל השימוש התכוף בהם במשק החלב הישראלי.

• מכלי פלסטיק לאשפה אינם מומלצים לשימוש כלל. הם עשויים בדרך כלל פולימרים מורכבים ורעילים המכילים דרך קבע חומרים דוחי חרקים וצבעי פלסטיק שונים.

• מכלי פלסטיק למים מומלצים לשימוש מאחר והם מיועדים לאחסון חומרי מזון למינם וכן מצוידים לרוב במכסים לאטימה הרמטית ואחסון קל ופשוט. גודלם נע בין 60-200 ליטרים ומחירם בין 130-300 ש"ח לאחד. מומלץ להשתמש במכלים בעלי נפח של 100 ליטרים.

• "דמי-ז'ונים" מזכוכית – כלים מזכוכית בעלי צוואר צר. אינם מומלצים, במיוחד בשל הקושי שבנגישות לעיסה והיכולת לערבב אותה. נכון לומר שזכוכית הינה החומר הטוב ביותר לעשיית יין בשל אטימותו המלאה והשפעתו המינורית על הטעם הסופי, אך צורתם של מכלי הדמי ז'ון מקשה מאוד על הטיפול בעיסה.

• חביות עץ ליין – אינן מומלצות כלל ואולי הגרועות ביותר להתססת יין (אך המומלצות ביותר לתהליך היישון) בשל היות העץ חומר נקבובי ונוח מאוד להתפתחות בקטריות למינן. חביות עץ אינן מיטיבות עם תהליך התסיסה, שלא לומר מסרבלות את התהליך בשל פתחן הצר מאוד (נקב).

מדחום צף
מכשיר נחוץ במיוחד לקבוע את חומה של העיסה טרם התסיסה ובמהלכה.

הידרומטר ומשורה
משורה הינה כלי עשוי לרוב זכוכית, מכויל ומאפשר לקיחת דגימה מן התירוש תרם ובמהלך התססתו. הידרומטר הינו כלי מיוחד המונה את ריכוז הסוכר בתירוש, הצפיפות הסגולית שלו (BRIX ו BAUME) וכן את ריכוז הכוהל בתירוש. דבר הכרחי וחשוב ביותר בתהליך התסיסה. הידרומטרים לתעשיית היין ניתן למצוא אצל ספקי כלים לתעשיית היין.

ערכה למדידת חומציות
ערכות אלה מודדות את ריכוז החומצה הטארטרית ביין בשלבי הכנתו השונים.

מכבש סוחט
כלי זה מיועד להפקת הנוזלים מן העיסה לאחר הדריכה. אם הכמות שדרכת אינה עולה על 50 ק"ג ניתן להשתמש גם בבד פשוט לחביצת גבינה. מומלץ מאוד שלא להסתפק בבד ולרכוש את הכלי מאחר והוא מאפשר הוספה מבורכת של תמצית היין בשיעור של עד 15% המצויה בעיסה לפני הסחיטה. המכשיר גם יפה מאוד ומשמש כאביזר קישוט מרשים. חסרונו היחיד טמון במחירו – 1300 ש"ח.

דמי ז'ון זכוכית
מכלי זכוכית הכרחיים לאחסון הנוזל לאחר סיום התסיסה. יין, לאחר שתסס, רגיש מאוד בפני התחמצנות, ועל כן יש לאחסנו במכלים ללא אוויר. מכלים אלה מגיעים בנפחים שונים על מנת לאפשר ניצול מרבי של היין שתסס.

מכסים לדמי ז'ונים ומחסומי אוויר
כאשר בדמי ז'ונים ממולאים לנפחם המקסימלי יש לאטום את פתחם מפני חדירת אוויר. זאת עושים בעזרת פקקים מיוחדים מגומי המאפשרים יציאת אוויר (כדוגמת דו תחמוצת הפחמן) ואינם מאפשרים חדירתו.

כימיקלים:
• "טבליות קמפדן" – או בשמם הכימי אשלגן בי-סולפיט. חומר חיטוי היין הנמכר בטבליות או באבקה.
• שמרים – יש להתאים את סוג השמר לסוג הענב. שמרים מיוחדים אלה מיועדים לתעשיית היין בלבד וניתן למוצאם בחנויות המתאימות. שאל את המוכר באשר להתאמה בין השמר לענב.
• סוכר – שולחני פשוט שיש להוסיף לעיתים לתירוש תרם התססתו לשם איזון תכולת הסוכר לפי קריאת ההידרומטר.
• חומצה טארטרית – ניתן לרכוש בחניות לתעשיית היין בצורת אבקה ומשמשת לאיזון החומציות בתירוש לפי קריאת ההידרומטר.

אביזרים לשפיכה, שפייה ובקבוק:
• משפכי פלסטיק.
• צינור פלסטיק או גומי פשוט.
• בקבוקי זכוכית כהים.
• פקקים

ספקי ציוד לתעשיית היין:
• מיכה לרר – נס ציונה, 9400510-08
• ראובן כהן – רמת גן, 7517970-03
• פיליפ לוין – הרצליה פיתוח, 9557689-09

שלבי הפקת היין

שלב ראשון – הבציר
ראשית, עלינו לבחור את סוג הענב או הענבים מהם אנו רוצים ליצור יין. כל סוג ענב מתאפיין בטעמו וצבעו הייחודי, דברים המשפיעים באופן מוחלט על התוצר הסופי.
לאחר שבחרנו את סוג הענב והיין שברצוננו ליצור יש להבין את התהליך הראשוני והחשוב בהפיכת ענבים ליין והוא תהליך תסיסת הסוכר והפיכתו לכוהל:

סוכר ענבים + שמרים = כהל יותילי + פחמן דו חמצני.

בשלותם של הענבים לפני הבציר נמדדה, בעולם הישן, אך ורק על פי ריכוז הסוכר בענב. כיום מודדים הייננים גם את רמות החומציות (PH) בענב.
היחסים הרצויים:
בענבים אדומים חומציות של 6-8 גר' לליטר וסוכר ברמה של 21%-24% .
בענבים לבנים 23%-20% חומציות.

כאשר מגיעים הענבים לבשלותם יש לבצע הבציר. חשוב לזכור כי זמן הבציר וייצור היין חייבים להיות סמוכים ככל הניתן אחד לשני, אחרת עלולים הענבים להמשיך תסיסתם הפנימית (השמרים שעל זגי הענב אחראים לכך) או שהמיץ הפורץ החוצה כתוצאה מפציעת הענבים יתחמצן.
עוד חשוב להקפיד על שעת הבציר. מוקדם בבוקר ככל שניתן כאשר הטמפ' נמוכות.
יש להפריד בין האשכולות הבריאים לפגומים ולהשתדל שלא לפגוע בשלמות הענב.
מייד לאחר הבציר יש להעביר הענבים לבית הייצור. מומלץ להעבירם במכלים השומרים על טמפ' שאינה עולה על 20 מעלות צלזיוס כדי להפחית את סכנת התסיסה בטרם עת.

שלב שני - מעיכת הענבים והפרדתם מהאשכול Crushing and Destemmig 
ראשית, יש להפריד הענבים מאשכולותיהם, את העלים, השזרות והגבעולים. שים לב כי עליך לפצוע את ה"זגים" – קליפות הענבים, ובכך לחשוף את המוהל לאוויר. העלים, הגבעולים והשזרות מכילים כמות גבוהה של "טאנין"- חומר כימי הגורם לתחושת בוסר ממש כמו באכילת פרי אשר אינו בשל. יש לציין כי טאנין הינו חומר הדרוש לתעשיית יין (כמו בתהליך היישון בו מגן הטאנין על היין עצמו), אך באקלים הישראלי, כמויות הטאנין המצויות בזגי הענבים, מספיקות די והותר לתהליך יצור היין.
הדבר אינו הכרחי אך כפי שניתן ללמוד מניסיונם העשיר של יצרני יין בעולם לדוגמה שזרות אשכול מהזנים "פינו נואר" או "מרלו" תורמות רבות לאיכותו וייחודו של היין המופק מהם ואילו בזן הקרוי "קריניאן" או "קברנה סובניון", השארת השזורות עלולה לפגוע בטעמו וניחוחו של היין. ככלל הרחקת השזורות מאיצה ומדגישה את איכות היין. די לסלק 70% מן השזורות על מנת להימנע מטעם פגום.

אם רמת הטאנינים ביין גבוהה מהרצוי, ניתן להורידה בתהליך הנקרא "זיכוך". חומרים מזככים כוללים חלבון ביצה או ג'לטין. מן הראוי לציין כי בעולם העתיק היו הייננים האירופאים מוסיפים דם בעלי חיים ליין כחומר מזכך. אותם חומרים מזככים לא רק מצלילים ומרככים את היין, אלא גם, מפחיתים את עפיצותו. כדי להכין את תמיסת החלבון, מפרידים את החלבונים מן החלמונים באופן מוקפד. מספיקה טיפה אחת של חלמון על מנת להרוס את כל מיכל היין בשימוש. מוסיפים לכוס עם מעט מים ומלח, מערבבים, ומוסיפים לתירוש. חלבון ביצה אחת מספיק לכמות של כ-50 ליטר תירוש. לאחר הערבוב משאירים התירוש לכ-10 ימים ואז מובטחת הצללתו. שארית החלבון תשקע לתחתית מכלי הדמי ז'ון, או אז יהיה ניתן לסלקה בתהליך השפייה שיוסבר בהמשך.

אין להשאיר את תמיסת החלבון מעבר לשבועיים.
לאחר המעיכה יש לסנן דוגמה בת 1ליטר של תירוש לבדיקות כימיות. יש להוסיף דו תחמוצת הגופרית 2SO המונעת תסיסה ע"י שמרי הבר שעל זגי הענבים, וכדי למנוע אילוח מיקרוביולוגי של התירוש. כמות ה-2SO תלויה בסוג הענבים.
יש למדוד את רמות הסוכר והחומציות ולקבוע באם יש צורך להוסיף סוכר ו/או חומצות לתירוש.

שלב שלישי - תוספת סוכר Chaptalization
הכוהל ביין הוא פועל יוצא של רמות הסוכר בו.
רמות כוהל גבוהות ביין, ממעטות את תחושת השמנוניות שלו. לעומת זאת, ריבוי כהל ביין, מייצר תחושה של פלפל שחור בפה. זו הסיבה שנוהגים להתאים יינות בעלי ריכוז כוהל גבוה למנות בשריות כבדות.
רמת הסוכר בתירוש תלוית מדידות בזמן הבציר לפי הנוסחה הבאה:

כמות הסוכר הנדרשת = (% הכוהל הרצוי - % הכוהל הנמדד בתירוש) X 20 גר' סוכר לליטר.

יש לוודא כי הסוכר נמס כולו בתירוש וכן רצוי למדוד את רמות הסוכר גם בסיומו של תהליך הוספת הסוכר ולוודא כי הגעת לריכוז הרצוי.

שלב רביעי – אומדן חומציות
לחומציות היין תפקידים חשובים. יינות מעוטי חומציות נוטים להיות רדודים ושטוחים, בעוד ריכוז חומצה סביר הופך את היין למרענן ופריך. כמות חומצה סבירה עוזרת במניעת קלקול היין ע"י חיידקים, ומשפרת את התסיסה. באקלים הישראלי החם, המצב הנורמאלי הוא חומציות נמוכה. עלינו לזכור שרמת חומציות אידיאלית הינה 6-7 גר' לליטר.
על מנת לשפר רמות חומציות יש להוסיף חומצה טארטרית לתירוש. יש לאזן רמות חומציות לפני תהליך התסיסה.

שלב חמישי - התסיסה Fermentation
בתהליך זה הופכים השמרים את הסוכר לכוהל, לגז פחמן דו חמצני ולחום. לא מומלץ להתסיס התירוש בעזרת השמרים הטבעיים המצויים בזגי הענבים מאחר וקשה לעקוב אחר פעולתם ולהפסיקה בעת הצורך. מומלץ להשתמש בשמרים מיוחדים המורכבים במיוחד עבור פעולה זו.
חשוב לזכור כי בקרת טמפרטורה הינה פעולה חשובה מאוד. ככל שהטמפרטורה עולה, כך תהליך התסיסה מאיץ. תסיסה מהירה מידי עלולה להשמיט את טעמי הפרות ואפיוני הטעם של הזן בתוצר הסופי. מומלץ לשמור את מכלי התסיסה בחדר מאוורר אשר חומו אינו עולה על 28 מעלות צלזיוס.
בעת התסיסה נפלט גז ה-2CO שיש לסלקו מן התירוש. יש לכסות את מיכל התסיסה בבד מאוורר לשם הרחקת מזיקים מן התירוש המתוק, אך לאפשר יציאת הגז מן הנוזל. אין להתסיס היין בכלי אטום או בחדר לא מאוורר.
אין להתסיס במיכל הגלוי לקרינת שמש.
התסס את התירוש בחדר ממוזג שניתן לשלוט בטמפרטורה שלו.
הכן מכלים אטומים מלאים במים קפואים (קרח) והחדר אותם לנוזל תוך כדי ערבוב על מנת להגיע לרמת הצינון הנדרשת.
יש לכסות המכל בבדים לחים ולהתקין מאוורר מעל כדי לסלק את שארי ה-2CO.

שלב שישי - ביקוע ה"כובע" במהלך התסיסה Capping
2CO נפלט בתהליך התסיסה. בועות הגז העולות לפני השטח מעלות איתן את הזגים והשזרות אל פני התירוש התוסס בראש המכל. אלו יוצרים שכבה הקרויה "כובע". כדי למצות את חומרי הצבע, הטעם והטאנינים המצויים בזגי הענבים והנחוצים לשימור היין, צבעו וייחודו ביעילות, יש לשקע את הכובע בתירוש לעיתים מזומנות ככל האפשר. חשוב מאוד לשפר את המגע הטוב בין הזגים והתירוש. תהליך זה קרוי בתעשייה "ביקוע הכובע".רצוי לבקע הכובע בין 4-8 פעמים ביום עד לסיום התסיסה או עד למיצוי יחס הסוכר והכהל בתירוש.
חשוב לזכור לכסות חזרה את הכלי.

שלב שביעי - תסיסה מאלולקטית MalolacticFermentation
החומצה המאלית המצויה בכל פרי, ובתפוחי עץ במיוחד, עשויה להוסיף ליין תחושת קשיחות וחוסר נעימות. כדי להפוך חומצה זו לחומצה לאקטית (חומצת חלב) שהיא רכה יותר, מבצעים תסיסה מאלולאקטית.
ביינות אדומים, מוסיפים לתירוש חיידק מיוחד ממש בסמוך להוספת השמרים כך שבמקביל מתבצעות שתי תסיסות הפועלות יחדיו. התוצאה היא יין פריך יותר, נעים לשתיה ולעיתים בעל טעם חמאתי.
התסיסה המאלולאקטית פועלת גם כמפחיתת חומציות, דבר העלול לפגוע ביין. על כן כדאי מאוד לבקר פעולה זו ע"י איזון רמות ה-2SO לכדי 50 ח"מ (חלקי מיליון) לליטר.
במקרים קיצוניים עלולה תסיסה לא מבוקרת ליצור שחרור גזים אשר יספגו בתירוש ויותירו טעם בלתי רצוי או במקרים קיצוניים אף יותר, לפיצוץ הבקבוק בו מאחסנים את היין.

שלב שמיני - סחיטה וסינון Pressing 
לאחר סיום תהליך התסיסה, מועבר היין למכבש הסחיטה והסינון.
הנוזל המצוי בתחתית כלי התסיסה, המופרד מן השארים מכוח הכבידה ומהפרשי המשקל הסגולי, נקרא "נוזל חופשי" Free Run. שארית הנוזל המופק בעת סחיטת העיסה נקרא "יין סחיטה" Press Wine. איכותו של הנוזל החופשי תמיד טובה יותר מזו של נוזל הסחיטה. כדי לשפר את איכות היין מוסיפים ליין הסחיטה נוזל חופשי. במקרים נדירים במיוחדאו כאשר מדובר בייצור יינות איכות בעלויות גבוהות, ישתמשו הייצרנים בנוזל החופשי בלבד ולא יוסיפו לו שום נוזל אחר.
לאחר הסחיטה ותיסוף הנוזל החופשי, מעבירים את היין למכלי יישון . ביקבים שאינם ביתיים מומלץ לשמר היין ליישון בחביות עץ אלון התורמות לארומטיות של היין, לצבע ולאיכויות הטעם והריח. בהפקת יין באופן ביתי אין הדבר ריאלי מאחר וחבית אחת מכילה כ-250 ליטר נוזל, הרבה מעבר לכמות המופקת באופן ביתי. על כן מומלץ להשתמש בדמי ז'ונים מזכוכית ולפקוק אותם בפקקי גומי מיוחדים אשר אינם מאפשרים חדירת חמצן לנוזל וכן מאפשרים שחרור גזים אחרים מן הנוזל החוצה.

שלב תשיעי - שפייה Racking
לאחר הפרדת היין וסחיטתו עדיין מרחפים חלקיקים מזעריים בנוזל. אותו תרחיף או משקעים מפרידים מן היין בתהליך שפייה איטית מכלי אחד למשנהו. השפייה הראשונית נעשית כחודש לאחר הסחיטה ואח"כ מידי כחודשיים.חשוב מאוד תמיד למלא את הדמי ז'ון עד סופו לפקוק אותו כראוי כדי שלא יישאר מקום לאוויר (חמצן הינו האויב מס' 1 בתעשיית היין).

שלב עשירי - יישון Aging
יש להניח כי היינן ירצה ליישן את היין בין 6-36 חודשים בהתאם לאופיו וסגנונו של היין. תהליך היישון מצליל את היין. נהוג להוסיף בעת היישון שבבים של עץ אלון צרפתי או אמריקני, או עץ אחר לנוזל, על מנת לייחד את טעמו ולהוסיף לו טאנינים שמקורם בעץ.
תהליך שחרור הטאנינים יוצר גבישים ביין אשר שוקעים לתחתיתו. על מנת לסלקם נהוג לחדרר יינות מיושנים לפני שתייתם, כך הופך היין פריך יותר ונעים לשתייה.

שלב אחד עשרה - בדיקת התירוש Analysist of Must

יקבים גדולים המייצרים יין בשיטה תעשייתית נוהגים לבדוק את רמות הסוכר והחומציות וכן הכוהל בתירוש באופן תכוף ומדויק. ייצרן ביתי יכול להסתפק בפעם אחת בעת קביעת ריכוז הסוכר והחומציות.

שלב שנים עשר - הוספת 2SO ליין
במתקנים ביתיים לייצור יין משתמשים במקום ב-2SO במטה (מקל) בי-סולפיט האשלגן. כפי שהוסבר קודם לכן כמויות תיסוף החומר נקבעות על פי שיעור החומציות הדרוש ביין. ביינות אדומים מומלץ לשמור על כמות של 50 ח"מ (חלקי מליון) 2SO שהם 50 מ"ג לליטר, או מקבילים ל-8 גר' בי-סולפיט ל-100 ליטר נוזל. רמות התיסוף נקבעות בעת מדידת רמות החומציות בפרי לאחר הקטיף.
לפרי לא בשל בחומציות של PH=3.0 הוסף 25 ח"מ.
לפרי בשל בחומציות של 3.6-3.2=PH הוסף 50 ח"מ.
לפרי בשל ביותר בחומציות של 3.8=PH ויותר, הוסף 100 ח"מ.

שלב שלושה עשר - סינון סופי
לאחר או באמצעו של תהליך היישון מצטברים משקעים רבים בנוזל שיש להרחיקם, במיוחד ביינות אדומים איכותיים, דבר אשר יצריך חידרור לפני השתייה. על מנת להצליל היין עוד יותר ולהקנות לו מראה אחיד ומעורר שתייה יש לסננו פעם נוספת.
בשימוש ביתי ניתן לרכוש מסנן פלסטיק פשוט וניירות סינון. חשוב לזכור כי לכל נייר סינון צד חלק וצד מחוספס. את הצד המחוספס אנו שמים כאשר הוא פונה כלפינו כך ששופכים את התירוש על הצד המחוספס. חשוב לזכור כי לניירות הסינון השפעה על טעמו של היין ועל כן יש לסנן מים דרכם לפני העברת היין בהם. לאחר שוידאתם כי המים היוצאים מיצדו השני של נייר הסינון נעדרים טעם לוואי, ניתן להתחיל בהעברת נוזל התירוש. בתחילה יצאו המים הספוגים בנייר הסינון, נוזל בצבע וורוד. נוזל זה אינו ראוי לשימוש ויש להשליכו. רק כאשר הנוזל המסונן בעל צבע אחיד וארגמני ניתן להניח כי התירוש אכן מסונן כהלכה.

שלב ארבעה עשר - בקבוק ופקיקה
סוף סוף הגענו למוצר הסופי המניח את דעתנו, טעמינו האישי, וצרכינו ככל שיהיו.
השלב האחרון בתהליך הפקת היין הוא הבקבוק, האטימה או הפיקוק והדבקת התוויות.
מומלץ מאוד להשתמש בבקבוקי זכוכית ממוחזרים אשר נשטפו היטב במים וסבון לפחות כ-4 פעמים ויובשו כהלכה כך שלא תישאר טיפת מים אחת בהם. משקעים למינם כדוגמת עובש, מלח, סוכר או פגמים בכלי הקיבול קרוב לוודאי שיקלקלו את היין. על כן אל תהססו לא להשתמש בבקבוקים אשר אינם נקיים ומחוטים כראוי.
יש למלא הבקבוק על לגובה של 1 ס"מ מתחתיתו של הפקק כאשר הוא תחוב בצוואר הבקבוק. כלומר יש להשאיר שכבת אוויר דקה בת 1 ס"מ בין היין לפקק, וזאת מאחר והיין הינו תוצר חי ונושם הדורש מעט מרחב להתפשטות או כיווץ עקב השפעות אור, טמפרטורה ולחץ ברומטרי משתנים. אל תדאגו מפני החמצן המצוי בשכבה מבודדת זו של אוויר. למרות שהחמצן הוא האויב הראשון במעלה של תעשיית היין, יש להניח כי כמות מזערית זו של חמצן המצוי בשכבה המבודדת לא יפגע ויחמצן את היין.

החומר המומלץ ביותר לאטימת הבקבוקים הינו שעם טבעי אשר ניתן למוצאו מוכן בצורת פקקים בחנויות לאספקת ציוד ליין. ניתן גם למצוא באותן חנויות מכשירים שנים המקלים על תהליך הפיקוק. את בקבוקי היין מומלץ להשאיר בעמידה כחודש ימים ורק אז להשכיבם. המטרה היא לאפשר לשעם להתרחב בתוך צוואר הבקבוק ורק אז להשכיב את הבקבוק כך שכל מרווח עודף בין צוואר הבקבוק לשעם לא יאפשר בריחת הנוזל החוצה או כניסת חמצן לנוזל.