ביקור בדרום רמת הגולן אצל יצרני שמן הזית 'כרמי גולן' ו'ארץ גשור', מגלה שהחשיפה הרועשת של תחקיר כלבוטק בנוגע לזיופים בתחום שמן הזית היא רק חלק מבעיה מתמשכת. לכן ככל שנדע יותר על שמן הזית שלנו, כך נצרוך חכם יותר. לשם כך צריך להסתכל גם בקנקן וגם במה שבתוכו
האם מחירו הגבוה של השמן נובע מתוארו הגבוה או מאיכותו הגבוהה?
צריכת שמן הזית בישראל בקרב האוכלוסייה היהודית הינה 2-2.5 ליטרים בשנה לעומת כ 18 ליטרים לנפש בשנה בספרד ויוון. עם העלייה במודעות לתכונותיו הבריאות של שמן הזית, אשר הוכחו באינספור מחקרים בישראל ובעולם, החלה מהפכה בצריכתו. חלק מהעלייה בצריכת השמן בארץ התבטאה בצורך בייבוא של כ 30-40% מהתצרוכת. השנה ייתכן והייצור הישראלי יספק את הנדרש.
יקר לייצר שמן זית. מדובר במוצר טבעי המגודל בתהליך גידול קפדני והפקת (אצירת) שמן המצריכה מהירות, דיוק ובקרה על ידי בדיקות מעבדה קפדניות ויקרות. משום כך, ניתן לומר כי יש יחס ישר בין איכותו של שמן הזית למחירו. אין זה אומר שלא ייתכנו זיופים. לשם כך נועד תו האיכות הישראלי, זוהי ערובה לפיקוח ובקרה. לכך יש להוסיף כי בית בד המעוניין להציג את תכונות ואיכות השמן, יציין אותם על גבי התווית בצורה רחבה ככל שניתן.
אני קונה בארץ רק שמן זית איטלקי. הכי טוב, לא?!
טעימת שמן זית מקצועית במהלך תחרות TerraOlivo 2012
צילום: אילן לויאל תתפתו לקנות שמן זית תוצרת חוץ. לא רק משום הרצון להשקיע במוצרים כחול לבן, דוגמת שמני כרמי גולן וארץ גשור שזכו בפרסים בתחרותיות כמו טרה אוליבו המתקיימת בארץ, אלא משום שעיקר הייבוא הוא עודפי ייצור ישנים. גם לשמן זית יש תפוגה, כמו לכל מוצר מזון. בדרך כלל התפוגה תנוע בין שנה לשנה וחצי מתאריך המסיק, תאריך שהופעתו על גבי הבקבוק חשובה מאוד. כאן גם המקום לעצה מיאיר גולן (כרמי גולן) שלא להתפתות לקנות כמויות גדולות של שמן זית כדי להוזיל מחירים, קנו את הכמות שאתם צורכים. כמו כל מוצר מזון, שמן זית מתחמצן עם הזמן. עדיף להשקיע בשמן מאיכות מצוינת שתישמר לאורך השימוש. סיימתם? קנו עוד, מדינתנו שופעת בתי בד ומגדלים.
גם את תרבות ה"יש לי חבר שעושה שמן זית..." ואז בקבוק קוקה קולה ישן הופך לכלי הקיבול של השמן צריך להפסיק. אהוד סוריאנו מארץ גשור מזהיר מפני תופעה מסוכנת מאוד. שמן יש לשמור בקופסאות פח אטומות או בבקבוקי זכוכית כהה. פלסטיק מתפרק ומגיב עם השמן ליצירת תרכובות מזיקות. גם חשיפה של השמן לאור חזק או מקור חום לאורך זמן מזיקה. שימרו את השמן בתוך ארון קריר, הקפידו על אטימה טובה ומיכל ראוי, כך תאריכו את תוחלת החיים של השמן ותיהנו מאיכותו הגבוהה עד תום השימוש.
אגב מקומות חשוכים, מה עם מקרר? מיתוס ידוע אם כי מופרך הוא מבחן המקרר. ממציאי המיתוס טענו כי שמן זית ההופך למוצק בעת שהייה במקרר, הוא שמן זית אמיתי. למה מיתוס? לכל זן זית כימיה שונה, הרכב חומצות שונה, תכולת מים שונה ולכן ישנם שמנים שרק בטמפרטורות נמוכות מאוד יהפכו למוצקים. כיום מגודלים בישראל כ 20 זנים שונים של זיתים מהם מייצרים שמן זית זני (כלומר תוך שימוש בזן אחד בלבד) או בלנד (ערבוב זנים). חשוב מאוד להכיר את הזנים השונים על מנת לבחור את השמן המתאים ביותר לצריכה הביתית.
כוסות טעימת שמן זית מקצועיות
צילום: אילן לויערביי ישראל (כולל צ'רקסים) מייצרים שמן זית בעיקר מהזנים סורי (עיוות של השם צורי) ונבאלי (מקורו בנבלוס, שכם). הזן הסורי מאוד מריר וחריף, זהו שמן הזית שהתרגלנו לצרוך עם השנים, אבל המגוון גדול הרבה יותר מכך. הזנים הבולטים אצל היצרנים האחרים כוללים את הסורי אך בעיקר זנים מאגן הים התיכון כמו פיקואל, לצ'ינו, קורנייקי, פישולין, קורטינה, ארבקינה, פרונטויי ואף שני זנים בפיתוח ישראלי האחד הוא ברנע והשני המוכר פחות מעלות.
שימו לב! השפעת האדמה, האקלים ותנאי הגידול משפיעה מאוד על המוצר הסופי ולכן ייתכן ושמן זית שיוצר מזן ברנע שנטוע במרכז הארץ יהיה שונה מזה שגודל בצפונה. תוכלו לבחון את הדברים על ידי יצירת קשר עם בתי בד בארץ המאפשרים טעימות לצורך מציאת הזן או השמן העונה על צרכיכם.
לעשות שלום עם הזית
פן נוסף בשמירה על איכות שמן זית גבוהה היא שיטת המסיק. בניגוד לתמונה המוכרת לנו בה נמסקים הזיתים בצורה ידנית, ביצוע מסיק מכאני על ידי "מנערת" או "בוצרת" מונע פציעת הזיתים ועוזר בהבאתם בזמן קצר לבית הבד לצורך הפקת השמן. כך הזיתים אינם נפגמים ואינם עוברים תהליכים כימיים טבעיים (התחמצנות) המורידים דרמטית את איכותם.
חשוב לדעת שאין קשר בין איכות השמן לצבעו (בהיר / כהה) ולהיותו עכור או צלול. לעומת זאת, ריחות דוגמת ריח אדמה, עובש או חומצה מעידים על קלקול מסוים. עוד חשוב להקפיד כי הגדרות תקן הקהילה האירופית יבוא לידי ביטוי על גבי התווית. כך למשל שמן כתית מעולה יהיה בעל חומציות מרבית 0.8% ואילו שמן כתית יהיה בעל חומציות מרבית 2%. חומציות נמוכה היא ערובה לאיכות ובריאות השמן.
אם כך, שתי העצות המועילות ביותר שנתנו לנו יאיר גולן ואהוד סוריאנו הן לקנות שמן זית עם תו האיכות של ענף הזית במועצת הצמחים והשנייה היא לרכוש שמן זית ממקור ידוע החושף באופן מלא את תכולת ואיכות תוצרתו. לא תמיד צריך לנסוע למקומות מרוחקים כדי לקנות שמן זית איכותי, רבים מבתי הבד מאפשרים שירות משלוחים לחלקים נרחבים בארץ. הבאת שמן זית איכותי לשולחנכם בוערת בעצמותיהם יותר משתוכלו לתאר.
