כדי לנער את האבק מחמש השנים שחלפו, אספתי חמש דמויות מפתח מתוך רבדיה השונים של תעשיית היין: עירית בוקסר-שנק (ייננית יקב ברקן), איתי להט (יינן, יועץ, מנהל תוכנית היין בתל חי, יוזם כנס היין), שיקי ראוכברגר (יינן יקב טפרברג), עידן עוז (מנהל מקצועי של הסקוטית חטיבת היין והאלכוהול בחברת ישרקו), טל שקד (חברת המגש שקד, דרך היין). יחד עימם בחנתי את המגמות המרכזיות שהתפתחו כאן, ובהן: עלייתם של היינות הלבנים, עלייתה של הכורמות על דרך המלך, הקמת איגוד הייננים הישראלי, פתיחות הקהל הישראלי לזנים חדשים ים-תיכוניים והמלחמה בין האלכוהול ליין.

יין לבן בקרב אנשי הצווארון הלבן ולא רק 

בצד ההבנה שיין לבן הוא היין המתאים לאקלים והקווים המובילים את מטבחי ישראל, הפכה שתייתו לפחות מאיימת על הגבריות הישראלית. הדרישה של מסעדות לציידן ביותר ויותר יינות לבנים איכותיים מהארץ ומחו"ל הפכה לדרישה קבועה, וכתוצאה גם הקהל מתבגר ורוצה עוד מהנוזל הלבן. מה שהיה משאת נפשם של רבים בתעשיית היין, הפך היום למציאות של ממש. כל המרואיינים היו תמימי דעים בנושא זה.

שיקי ראוכברגר מוסיף ליינות הלבנים את העלייה ביינות הרוזה: "בהשוואה למה שהיה לפני שנתיים, או שנה, העלינו את כמות יינות הרוזה ב 300%". את הנתון הזה לא חולקים עימו שאר העמיתים שראיינתי, לפחות לא כמגמה משמעותית, אולם על ההפיכה השקטה של היינות הלבנים, אין מחלוקות. עוד הוא טוען, כי "אני מאמין שאם פעם אנחנו נגיע לעלייה בצריכת יינות בארץ, קשה לי להניח שזה יהיה דרך עוד קברנה עם 13.5% אלכוהול, במקרה הטוב, ו 14.5% במקרה של יינות כבדים ועמוסים. הייתי אפילו אומר שזה מראה על עוד צעד בהתבגרות של תעשיית היין".

בוקסר-שנק תומכת במגמה הלבנה: "מצד אחד הדרישה לייצור לבנים עולה, ומצד אחר תמיד היה חוסר. אני יודעת שיש דרישה ורצון ליינות לבנים וגבוהים. הריחן אסמבלאז' הראשון שעשיתי נשתה כל כך מהר שלא הצלחתי להשיג בקבוק לעצמי, זה בעיקר למסעדות. בהשקפה שלי, אנשים מתחילים להתאים את היין לאוכל שלהם, זו התבגרות אמיתית של השוק".

"פעם אנשים היו אומרים, אני לא שותה יין לבן כי זה לא גברי. אז אני חושב שמיטב הגברים המסוקסים לא מתביישים היום להזמין כוס ריזלינג, או שרדונה", כך מסוכמת המגמה על פי איתי להט. עוד הוא מוסיף: "יש שוק שלא מתבייש להזמין יין לבן ושוק של לבן פרימיום. יש כמה שחושבים שיין לבן צריך לעלות פחות וזה קשקוש כי עולה יותר וקשה יותר לייצר אותו. בהרבה מהמסעדות החדשות, מטבחי השף היוקרתיים הם או ים תיכוניים, או אסייתים, זאת אומרת שבשני המקרים נמצא בתפריט הרבה מאוד פירות ים ודגים וגם תיבלון שמתאים ליינות הלבנים".

להט גם מספר מה הופך את היינות הלבנים הישראלים לאיכותיים: "היתרון והחוזק שלנו יהיה ביינות שהם Structured אבל גם ארומטיים. יש הרבה יותר עבודה עם זני עמק הרון, למשל היין של רקנאטי, עמק ברכה של גוש עציון, אורטל, להט לבן שאני עושה. אלה זנים שנותנים יינות עם גוף, ואפילו טיפה טאנים ארומטיים ובעלי יכולת התיישנות. גם ביינות שאינם מעמק הרון יש מגמה כזו. אלה יינות שהעניין בהם מגיע בעיקר בפה, מבלי לוותר על האף, למשל שנין בלאן וסוביניון בלאן של גבי סדן מכרם שבו, סוביניון בלאן של צרעה ועוד".

בצד של היבואנים וחנויות היין, מספר טל שקד: "לפני כ 5 שנים התחילה אופנת המבעבעים שהגיעה לשיאה בערך לפני 2-3 שנים (קאווה ולמברוסקו). כעת, צריכת המבעבעים בירידה, אבל מה שעולה הוא יינות לבנים. יש ביקוש גדול ליינות לבנים ישראלים, וכמובן גם מיובאים: מותגים כמו שבלי, או רואדה מספרד, סנסר מעמק הלואר. קשה להצביע על אחוזי גידול ברמה ארצית, אבל זו קטגוריה שמכפילה עצמה שנה אחרי שנה".

גם עידן עוז מספר על גידול משמעותי: "אנחנו רואים שמכפילים את יבוא הלבנים ביחס לאדומים. פעם על כל 4-5 בקבוקים אדומים קנו בקבוק לבן, והיום על כל 3-2 אדומים קונים אחד לבן. זו עדיין מגמה בהתחזקות והיבואנים עושים התאמות".

הקמת איגוד הייננים או ארגון ישראלי לאנולוגי הוויטיקולטורה מקצועית 

ויקטור שונפלד זכה לשבחים על הכרזתו בכנס היין הישראלי ה 3 על דבר הקמת ארגון הייננים הישראלי. מאז, נערכו כבר מפגשים רבים בהם ייננים חלקו דעות, מידע ושיתפו פעולה האחד עם השני. גם מספרם של הייננים גדל ממפגש למפגש, ובמפגש האחרון שהתקיים במלון כרמים דווח על השתתפותם של כ 40 ייננים מכל הקשת.

בוקסר-שנק: "זאת יוזמה מבורכת, מעניינת, בכל מפגש האולם יותר ויותר מלא, אבל זה עוד בחיתולים. הלוואי ותהיה לזה פעם השפעה, שנוכל כייננים לבוא עם כוח שלא מושפע משיווק וועדות למיניהן אלא מהאנשים שמכינים את היין. זה אומר שבארץ, כמו במדינות בחו"ל, הייננים יכולים לחבור אחד לשני ולהתייעץ אחד עם השני. העובדה שהארגון נעשה תחת המטרייה של ויקטור, שהוא אחד הייננים הכי מוערכים, זה הפך את זה למשהו מאוד לגיטימי. זה מאוד מפרה מבחינה מקצועית והלוואי שיפרה גם את יתר התעשייה".

ראוכברגר: "תמיד חשנו ששת"פ ויחסים טובים בין הייננים הם הכרח. ביום חמישי האחרון היינו במפגש שעסק בפטי ורדו במלון כרמים, במפגש קודם עסקנו בסוביניון בלאן. כשהתחלנו במפגש הראשון בקיסריה היינו בערך 20 ייננים, בשני המפגשים האחרונים היינו בין 40 ל 50. יש פתיחות מאוד גבוהה. זה דבר מאוד מבורך. מגיע הרבה מאוד קרדיט לויקטור".

"היינן כבר לא רואה את הענבים רק ביום הבציר"
גם בתחום הכורמות נעקרו עשבים שוטים ודוללו רעיונות שזמנם חלף, לטובת רעיונות המפתחים כורמות עילית בצד עבודה משותפת עם ייננים.

להט: "סה"כ יש עליית מדרגה ברמת הכורמות והיא נובעת קודם כל בעיני ממעורבות הייננים. פעם יינן היה רואה את הענבים ביום הבציר, אבל ייננים מאוד מעורבים היום בכל תהליך הגידול, ויקבים מוכנים לשלם את העלות של המעורבות של הייננים בגידול".

ראוכברגר: "כולנו יודעים שהיום אחד הדברים החשובים ביותר הוא שאנחנו מגדלים כרמים יותר בריאים, עם כל הבעיה הקשה מאוד שהייתה לנו, ועדיין קיימת, של היציאה הזו מהכרמים הנגועים בווירוס ומבחינה טכנולוגית זה וודאי מאפשר עליה באיכות. מבחינת הטכנולוגיות אנחנו מקבלים היום ענבים מכרמים נקיים, שזה דבר מאוד מרכזי באיכות. מבחינת אחידות בגידול הכרם עצמו, הבציר הוא חד פעמי בכרם – זנים נקיים, קלונים נכונים, טיפול יותר איכותי בענבים עצמם טרום התסיסה ובמהלכה. בעתיד זה גם ישפיע על נושא רמות האלכוהול".

מגמות ביבוא ופתיחות לזנים חדשים 

חלק מהתבגרותו של הקהל הישראלי, מביאה גם פתיחות לזנים חדשים ופיתוח נישות חדשות כמו גם ייבוא של יין מאזורים שלא היו עד היום בביקוש גבוה בארץ.

עוז מספר כי פתיחות הקהל לזנים חדשים ומיוחדים, מביאה ארצה זנים פחות מוכרים כמו נגרו אמארו, לבנטינו מאיטליה, מרסאן בצרפת. עוד הוא מציין כי הפריחה הזו מתבטאת באזור תל אביב בלבד, שם נמצאים מרבית רוכשי יינות היבוא. "מי שנמצא בירידה הם המרלו והשיראז. היום יותר קל להביא יינות טובים ומיוחדים ויש קהל שקונה אותם. אפשר לראות שיחד עם יבואנים גדולים, יש פריחה של יבואני בוטיק קטנים, בין אם זה שניים שמייבאים מבורגון, הבנות של ג'יאקונדה, אלדד לוי. יש שוק ליינות איכות שאנשים מחפשים וקונים. נוצרות יותר ויותר נישות של יינות איכות".

ראוכברגר ציין בעצב כי מבלי הצדקה איכותית השיראז מאבד גובה בשנים האחרונות. יחד עם זאת, הוא מציין כי יש ביקושים לזנים חדשים, למשל פינו גרי בתחום היינות הלבנים. מאידך בוקסר-שנק מספרת כי ביקב ברקן ניסוי בזנים חדשים, הוא דבר שבשגרה: "התחלנו עוד ב 2001 בבציר הראשון של הפינוטאז'. אז היה לנו מאוד קשה עם הפינוטאז', אני חושבת שהוא הקדים את זמנו, כי אם היינו משיקים אותו היום, הוא היה מתקבל הרבה יותר טוב. כשהוא יצא אנשים היו מקובעים על קברנה, מרלו וזהו. כשהשקנו את 'צפית' שמורכב כולו מזנים אחרים ואין בו שום קברנה, מרלו, או שיראז, לא הסתכלו עלינו כעל עוף מוזר, מאוד הסתקרנו והתעניינו, אנשים מוכנים לנסות".

זנים ים תיכוניים – העתיד כבר כאן

הייננים שראיינתי הסכימו פה אחד כי נטיעת הזנים הים תיכוניים, כגון גרנאש, מורוודר, טמרפניו ועוד מביאה עימה מגמה מאוד מבורכת ומאפשרת ליצור עניין בקרב הקהל הישראלי. הממסכים המוכרים מאיזור עמק הרון הופכים יותר פופולאריים בקרב היקבים. להט מציין כי מבחינה נפחית אין מדובר בכמויות משמעותיות בשלב זה, אולם מבחינת מספר המוצרים על המדף המספרים משמעותיים מאוד.

להט: "כשמדברים על זנים אלו מדברים על שני סגנונות עיקריים: 1. הרבה פרי והרבה טאנין - יינות יחסית קשים מזנים דוגמת פטי סירה, פטי ורדו (לא ים תיכוני אבל דומה) – יינות טאנים, מלאים, עשירים, שחורים. זו בהחלט מגמה חזקה שאני אישית לא אוהב אותה. זה פחות מלווה אוכל ים תיכוני, זה אגרסיבי ולא אלגנטי וקצת וולגארי בעיני. 2. יינות עמק הרון – סירה והצלחות ראשונות גם עם גראנש ומורוודר שיוצרים יינות שונים".

העדפת אלכוהול על יין - מגמה עולמית או מקומית?
שקד מספר בעצבות מסוימת כי אלכוהול מקבל יותר מדי תשומת לב וכי צריכתו הולכת וגדלה. כתוצאה מכך חנויות רבות מסיטות את תשומת הלב מיין לאלכוהול שהוא מוצר ממותג שקל יותר למכור. "ב 5 השנים האחרונות זה בא לידי ביטוי והרבה חנויות אלכוהול נפתחו. יש פחות יבואנים משהיו בעבר ושומעים הרבה טרוניות מהרבה יקבים בענף בגלל זה".

---

מגמות אלו ואחרות, כמו הורדה מתונה של אחוזי האלכוהול ביינות אדומים (מגמה הקיימת באירופה בצורה מחקרית משמעותית), שיפור טכנולוגיות מתמיד בקרב היקבים והכרמים, החלטה על סדרות בוטיק בתוך יקבים מסחריים, כנס היין בראש פינה (מיסודו של איתי להט) שמביא בכל שנה יותר מודעות ויותר מידע לעוסקים במלאכה ועוד, יביאו עם השנים את התעשייה בישראל להיות תעשיית היין המפוארת שכולם מדברים עליה במונחים היסטוריים. מי ייתן וכנשאל מה נשתנה הלילה הזה מכל הלילות בשנים הבאות, אפשר יהיה לדבר גם על תמיכה ממשלתית והתייחסות לענף גם דרך רגולציה אמיתית וחלוקה אזורית.