Dom Perignon הינו הלוגו הידוע ביותר של שמפיין וכך גם נראה משא נפשו של כל אוהד שמפנייה מצוי.

בשנה החביבה עלי מטעמים אישיים ואנוכיים לחלוטין, הפיק בית השמפנייה הזה את נוזליו המבעבעים שזכו לביקורות כמו זו שניתנה ב 1996, בתום התיישנות קלה של 53 שנים: "ארומה בסיסית נפלאה ותחושה מפוארת בפה".

כיום, יותר מ 20 שנים מאוחר יותר יודעת הטכנולוגיה להגדיר רבדים נוספים על אלה של הטועם המומחה ההוא אבל גם להוכיח כמה מהמיתוסים של עולם הבועות. הנה מספרים אחדים היישר מהבקבוק:

* כמה בועות מכיל בקבוק שמפנייה בטרם חולצים את פקקו המיוחד? 0, כן אפס! הבועות נוצרות רק מרגע החשיפה ללחץ האוויר שבחוץ.

* בגביע שמפניה ממוצע משוטטות להן בדרכן אל החופש כמיליון בועות (ר' בהמשך).

* גודל בועה רגילה הינו בין 0.4 מ"מ ל 4 מ"מ.

* אלה מבין הבועות שהשכילו להיווצר בגודל של 1.7 מ"מ או פחות יוצרות את המספר הגדול ביותר של מיקרו-טיפונות בעת הגיען לפני הנוזל ובכך מעצימות את חוויית הארומה של הלוגם ואף של הלוגמת.

* 4°_c היא-היא הטמפרטורה המומלצת לקירור הבקבוק (כן, המקרר שלכם מתאים).

* על-פי תקנות ה AOC נדרשות לפחות 1.5 שנים על מנת לפתח בבקבוק את ארומות השמפנייה.

והבועות עצמן, מה אומר עליהן המדע? הנה, מומחה ידוע מאוניברסיטת Reims בשם Professor Gérard Liger-Belair, מתמחה בעיקר ב Dom Pérignon וחוקר כיצד הן נוצרות ומהן השפעות הגודל עלינו הלוגמים הנהנים מהן לאורך חייהן הקצרים מאד. ראשית, על פי מחקריו יש לזמן היישון בבקבוק השפעה מכרעת על התוצאות באף ובחייך, מכרעת! ככל שהיין מבלה בהנאה יותר שנים עם כ 6 אטמוספירות בבקבוק – כך תהיינה בועותיו קטנות יותר לכשתתפרצנה. הרבה יותר קטנות מ 1.7 המ"מ הנ"ל.

שנית, ככל שהיין ישהה על שמריו בבקבוק כך יוגבל גודלן של הבועות בגביע ותוגבר עוצמתן בהגיען אל פני השטח. שלישית, לידיעת הקוראת והלוגמת הידועה, ככל הנראה – וזה עדיין אפוף במסתוריות כלשהי – ל Dom Pérignon Rosé יש התססה גדולה יותר מאשר למבעבע הלבן.

הוא מסביר עוד כי הבועה המגיעה אל פני השטח מתפרצת ומשלחת לאוויר העולם הסמוך לה כמות זעירה של שמפנייה, למרחק של מילימטרים אחדים ובמהירות גבוהה; והיות שהבועות מחזיקות ארומה משמעותית יותר מהנוזל, הרי הן משביחות את תחושות הניחוחות באופן משמעותי. זהו ההסבר לתחושה 'המפתה והמהפנטת' של השמפנייה המופלאה והוורודה הזו. איזה הסבר ואיזו אהדה!

שימו לב לאמצעים שהפרופסור מפעיל במעבדת הבועות שלו: מצלמות תרמיות עוקבות ומנתחות את חדירות הגז (דו תחמוצת הפחמן, כידוע) ומצלמות מהירות (עשרות אלפי תמונות לשנייה) עוקבות ומנתחות את תנועת הבועות וגודלן. אני משוכנע שמי שרואה זאת יתרשם מהתוצאות והמשמעויות. הצילומים האלה הוכיחו כי כל בועה מתפוצצת בפני השטח לאלפי טיפונות זעירות היוצרות אירוסול של שמפנייה. ועוד: בדרכן אל החופש נפח הבועות שואף לגדול, כלומר: על מנת לשמור על הנאה מיטבית ממש לא מומלץ למזוג שמפנייה למלוא נפח הגביע, להיפך, רק לחלק ממנו.

גם מומחה אחר לבועות, Tyson Stelzer, Decanter expert, ובעל המדריך הנחשב The Champagne Guide מסכים שבועות קטנות מעידות על איכות גבוהה יותר. אבל מה קורה בפני השטח? באיזה גביע להגיש? שני ה"סטנדרטים" האלה מביאים לתוצאות שונות לחלוטין כמובן משום שהבועות נחשפות לשטחים שונים בתכלית ועל כן ברור שבגביע הרחב יהיה אובדן הגז הרבה יותר מהיר.

אז זהו, הסתיים הדיון ותמו ההוכחות לחשיבות גודלן הקטן של הבועות? ממש לא, אויה! הפרופסור הדום-פריניוני אינו מקובל על הכל, הנה יש הטוענים כי גם Prosecco בגביע שמפנייה יתנהג בהתאם, כלומר יפיץ בועות קטנות. ועוד טוענים שלגז אין ממש מושג מהיכן הגיע ונמס בנוזל, האם מהשמרים או ממיכל סודה-סטרים חיצוני. הם אומרים בערך ש'גז הוא גז הוא גז' ועזבו אותם מכל המחקרים המדוקדקים.

טענתם היא שהגביע קובע את גודל הבועות יותר מהכל משום שגם הגביע הנקי ביותר לעולם יכיל אי-ניקיונות ננומטריים והם-הם אלה המהווים נקודות אחיזה והתלכדות ליצירת בועות. כך למשל, לדבריהם, שאריות סיבי מיקרו-פייבר מהניגוב... ועוד: יש גביעי שמפנייה שונים המיוצרים בכוונה תחילה כשתחתיתם מחוספסת בעדינות על מנת להתניע יצירת בועות בזרימה מתוכננת ועדינה. חמוד, נכון? עוד טוענים כי ניקוי גביע עם חומצה זרחתית (!) יוצר נקיון כמעט מוחלט ועל כן לא תהיינה נקודות אחיזה להיווצרות בועות ו... כך גם דום פריניון יהיה סתם נוזל קריר ללא בועות!

זוכרים את מיליון הבועות אי-שם בתחילת הכתבה? אז יש הטוענים כי בעצם יש בגביע הקדוש הממוצע 15 מיליון בועות! אלא שרק ידידנו החוקר Gérard Liger-Belair יודע במעבדת הפלאים שלו למדוד ולספור כל ננו-בועית. ועל כן אנו המאמינים בתוצאות הטכנולוגיה נלך איתו על כמיליון ובהחלט לא נתחיל לספור במזיגה הבאה עלינו לטובה.

הגודל אם כן בהחלט קובע – ובעצם הקוטן – וזרימתן הרציפה של הבועיות בצפיפות יפה וקבועה היא בהחלט משוש עינינו, אפנו וחיכנו. לחיים עם הנזיר הוורוד!