חביות סאקה במקדש ביפן // צילום: קובי קלייטמן

"יורם" הוא אינו שם נפוץ ביפן! אבל הוא שוהה ביפן כבר יותר זמן מאשר במולדתו ישראל. כישראלי לשעבר הוא מאוד ישיר בגישתו, גם לא דבר נפוץ כל כך ביפן. אולי משום כך נהניתי לשבת בבר שלו בקיוטו ולשוחח. הוא עזב את ירושלים בשנת 1985 ונשבה בקסמה של יפן שעכשיו היא ביתו.

"Yoramu", כך קוראים לבר הסאקה של יורם שנפתח בשנת 2000. זהו בר אינטימי החבוי ברחוב צדדי המרוחק מעט ממרכז העיר קיוטו. בר פשוט עם מעט מאוד מקומות ישיבה ואם הגעתם וגם היה מקום לשבת הרווחתם, אם לא, תאלצו לבוא בפעם אחרת.

הבר אינו העסק היחיד של יורם, הוא גם מייצא סאקה. "לפני 20 שנים" יורם מסביר, "מסעדות הציעו רק חלקיק ממגוון הטעמים של סאקה ביפן. לא היה אפילו בר אחד שיועד כל כולו לסאקה ניהונשו בכל המדינה וניהונשו נחשב היה כמשקה שאבד עליו הכלח. אפילו היום, כמעט 20 שנים אחרי, רק חלק מהאוכלוסייה המקומית מכירה את טווח הטעמים והריחות שהמשקה הלאומי שלהם יכול להציע. בעבר זה היה הרבה יותר גרוע".

יורם מספר כי כמי שהחל כחובב ואאוטסיידר לתעשיית המזון והמשקאות ביפן, לא היה לו מושג כמה מוזר הוא היה. "החשבתי את עצמי "נורמלי" אבל רק מאוחר יותר גיליתי שלא הייתי. פתחתי בר, כזה שאוהב ללכת אליו בעצמי. קהל היעד היה קטן מאוד, אבל הבר היה כל כך ייחודי כך שקיבלתי המון תשומת לב מרשתות תקשורת שונות".

ניהונשו – משקה לאומי בבעיה לאומית

בר הסאקה של יורם מבחוץ // צילום: קובי קלייטמן

סאקה הוא שם כללי אבל סאקה ניהונשו הוא משקה המוכן מאורז כבסיס. אורז בלבד. משמעות המילה "ניהון" הוא ארץ השמש העולה ואילו "שו" הוא שם נרדף לסאקה. תעשיית הסאקה מורכבת לא רק ממשקאות מבוססי אורז (ניהונשו), אלא ממוצרים ממגוון רחב מאוד של חומרי בסיס. יצירת סאקה התפתחה במהלך היסטוריה ארוכת שנים מהתססת אורז טהור ועד לשימוש חסר הבחנה באלכוהול וגלוקוז להגברת היבול.

באופן כללי רואה יורם את הקשר בין גודל ואיכות. המבשלות הגדולות מייצרות סאקה נגיש כלכלית אבל בסגנון מודרני עבור השוק הביתי ההולך ומצטמצם של אוכלוסיה מבוגרת ומתבגרת התרה אחר הטעמים המוכרים של ימים עברו. לעומת זאת, מבשלות קטנות חידשו שיטות מסורתיות ומשתמשות בחומרים טהורים תוך חזרה לטעמים והריחות המקוריים של תעשיית הסאקה. דווקא המבשלות הקטנות רואות עליה מתמדת בצריכה של מוצריהן. אי לכך, התעניינותו של יורם היא דווקא בתעשייה המתמקדת ב 2-3% של מבשלות המייצרות סאקה באיכות גבוהה במיוחד שיכול להיקרא באמת "ניהונשו", סאקה מארץ השמש העולה.

תרומת מלחמת העולם השנייה לחיסול המשקה

טעימת סאקה // צילום: קובי קלייטמן

כדאי להזכיר בנקודה זו גם את השפעות מלחמת העולם השנייה על תעשיית הסאקה ביפן וצריכת הסאקה כיום. בשנים שלאחר מלחמת העולם השנייה, המחסור באורז והעוני הקיצוני ביפן, גרמו לכך שניהונשו הפך למשקה נוראי – "משופר" בסיוע כימיקלים, מיוצר באופן מלאכותי ומכיל טעמים שמקורם בסוכר שהוסף, חומצות, חומרי שימור טעם וריח. סיבות פוליטיות שונות הובילו לכך שהסטייה מ"דרך הישר" נותרה עד לשנות השמונים של המאה ה 20 וניתן לחוש בחלק ממנה אף היום. אם רצית בזמנו אלכוהול כתרופה, המשקה עשה את העבודה היטב. אולם, זה לא היה משקה נעים. החוויה של שתיית סאקה וההנאה מהמשקה פסו ועבור שני דורות היה הסאקה משקה רע. כתוצאה אנשים פנו למשקאות אחרים. ניהונשו הפך מאוד לא פופולארי וכך קרה שהדור הצעיר הגיע לבגרות מבלי שטעם אפילו טיפה אחת של ניהונשו ראוי.

באופן פרדוקסלי, היה בכך שיפור לעומת מה שחווה הורי הדור הנוכחי תוך שפיתחו סלידה קשה ממה שקראו בזמנם ניהונשו. אולי משום כך צעירים כיום יכולים לגלות מחדש את המשקה הלאומי שלהם ללא דעה קדומה. כאן המקום לספר כי אנשים צעירים שותים פחות מכפי שהוריהם שותים, אולם בין אלו ששותים יש שיעור הולך וגדל של צעירים שפונים למשקאות האיכותיים.

בוא נפתח מבשלת סאקה!
"אם אתה אוהד נלהב של ניהונשו ואתה שואף לפתוח מבשלה משלך כדי להוסיף ליצור האיכותי במדינה, עצור וחשוב שנית!. קבלת רישיון קשה מאוד עד בלתי אפשרית. שמעתי על כך גם ממומחי ניהונשו אחרים. נראה מגוחך שכל כך קשה לקבל רישיון על מנת להלל את המשקה הלאומי שלך". יורם מוסיף "מבחינה היסטורית, סאקה יוצר קרוב לבית בכמויות קטנות, אני מדבר על ימים בהם ביפן היו 30 אלף מבשלות. במהלך השנים, הממשלה למדה כיצד להשית מיסים, ליצור רישיונות, ליצור מגבלות ולבסוף לעודד את צריכת הסאקה לטובת הכנסות הממשלה. בשיאה, הממשלה היפנית הרוויחה 30% מהכנסות מסים על ייצור סאקה".

על אף שיורם משער כי מאחורי המכשולים הממשלתיים עומדות מהמורות בגביית מיסים, רגולציה של התחרות היא פקטור נוסף. "טבעם של גביית מיסים על אלכוהול ביפן (המתבססים על נפח ולא מחיר) משמעותם שאלו המוכרים יותר בקבוקים, משלמים יותר מיסים, וכך היצרנים הגדולים המייצרים הרבה סאקה ניהונשו זול (ברמה נמוכה) הם התורמים הגדולים לכלכלה זו. היצרנים רוצים בוודאי להימנע מתחרות יתר וניתן להניח שכוחם הפוליטי גדול יותר".

יורם ואחרים שכמותו, סייעו לי במסעי המופלא בעולם הסאקה-ניהונשו. גיליתי משקה שניתן בקלות לשדך לאוכל הקיים בישראל ולמטבחים רבים בכלל. יורם סיפק לי הצצה ישירה וכנה על תעשיית הסאקה שלמתבונן מבחוץ נראית מלאת תשוקה וסקסית, אבל אינה חפה מבעיות מיוחדות. באופן אישי, אני מקווה שסאקה ניהונשו, הסאקה האמיתי, ישגשג לא רק ביפן אלא בכל מקום כולל ישראל. 

Sake Bar Yoramu - http://www.sakebar-yoramu.com/index_eng.html