חם, מתחמם, לוהט

טרם התרגלנו לבלתי יאומן, על פיו נשתה בקרוב יינות בורדו המכילים זני ענבים שאינם נמנים על זני בורדו המוכרים מאז ומתמיד, זנים אשר לא גדלו מעולם באזור זה וחלקם אף לא דרכו כלל בעבר על קרקע צרפתית. כך הזנים האדומים  Touriga Nacional, Castets Arinarnoa ו- Marselan והזנים הלבנים Alvarinho ו- Liliorila. והנה נראה שכעת גם חבל יין צרפתי נוסף בעל מוניטין ולא פחות מסורת - ויש שיאמרו אפילו מסורתי יותר – חבל בורגון, עשוי בקרוב לשנות את הרכב הענבים ביינותיו!

מועד הבציר בשנת 2020 בחבל בורגון היה אחד מן המוקדמים שנרשמו אי פעם, ומרשם שנות הבציר בבורגון הולך מרחק רב מאוד לאחור. למעשה, העיר בון שבמרכזו של החבל מתגאה ברישומי בציר של כמעט 700 שנה, החל משנת 1354. גם בעבר ואפילו הרחוק היו שנים שבהם נבצרו הענבים מוקדם מאוד לעומת הרגיל, כך למשל בשנת 1540, דווקא בעיצומו של "עידן הקרח הקטן" (תקופה של התקררות קיצונית שהורגשה בעיקר בחצי הכדור הצפוני, ואשר נמשכה בערך מאמצע המאה ה-14 ועד לאמצע המאה ה-19), עבר על אירופה בכלל ועל בורגונדי בפרט קיץ צורב וכפי שהגדירו אותו אז: "כמעט בלתי נסבל". באותו קיץ נמסו קרחונים באלפים, שרפות בערו מצרפת ועד פולין ובחבלי היין של מרכז צרפת הפכו הענבים לצימוקים על הגפנים. באותה תקופה נהגו הכורמים לבצור את ענבי היין בסוף ספטמבר או תחילת אוקטובר ואולם עונת הגידול של 1540 חייבה אותם למהר ולבצור שבועות ארוכים קודם לכן.

הבעיה היא, שמה שבשנת 1540 נחשב בגדר קיצוניות יוצאת דופן, הפך מאז שנת 1980 ובייחוד בשלושים השנים האחרונות כמעט לנורמה, על רקע שינויי האקלים. מדענים מצאו שהטמפרטורות באזור עלו כל כך עד שכיום נבצרים הענבים באופן קבוע לפחות שבועיים טרם למועדי הבציר שהיו נהוגים עד לפני כשלושים שנה. למעשה, שמונה מתוך 16 הבצירים שקדמו לזה של שנת 2020, היו מן המוקדמים ביותר שנרשמו אי פעם. בציר 2020 מתווסף כאמור לאותה רשימה. תגובת הענבים לטמפרטורות המשתנות מתבטאת כמובן גם ביין עצמו.

בבורגון, היין הינו חלק בלתי נפרד מן התרבות המקומית. ענבי הפינו נואר והשרדונה שבשלהם ידוע החבל גדלים שם כבר במשך מאות שנים והם מתאימים את עצמם גם לשינויי האקלים, כמו שעושים גם המגדלים. כך נאלצו בעבר לבצע התאמות גם להתקררות הגלובלית של עידן הקרח הקטן ובאותה מידה גם כעת מבצעים התאמות להתחממות של העשורים האחרונים, למשל בבחירת קלונים מתאימים. 47 קלונים שונים של פינו נואר מאושרים לשימוש בבורגון ואולם בעשורים האחרונים נעשה שימוש רק בשלושה מתוכם.

מועד הבציר הוא קריטי. זמן ממושך מדי על הגפן ורמת הסוכר בענבים תהיה גבוהה מדי והתוצאה שתתקבל תהיה יינות אלכוהוליים – לאו דווקא התחושה המעודנת המועדפת על ידי יצרני האזור. תוצאה נוספת של בציר מאוחר מדי תהיה נפילה ברמת החמיצות ועמה פגיעה ברעננות היינות וביכולת ההשתבחות שלהם – שתי תכונות מתחייבות ביינות בורגון איכותיים.

הבשלה מוקדמת מהווה סממן של שינויים הנגרמים בשל הטמפרטורות הגבוהות יותר לאורך עונת הגידול כולה. עם עליית הטמפרטורות הופכים הכרמים הטובים ביותר לחמים מדי, הגפנים שכבר נבטו ופרחו מוקדם יותר חשופים לסיכון מוגבר של קרה באביב מצד אחד וליובש וצריבה במועד מאוחר יותר.

השפעת ההתחממות כבר באה לידי ביטוי עולמי ביינות ובעיקר בתכולת האלכוהול שלהם. אם בשנות ה-70 עמדה תכולת האלכוהול הממוצעת של יינות צרפת על כ- 12%, הרי שכיום היא נושקת ל-14%. שיעור האלכוהול הגבוה יותר בא לידי ביטוי ברור גם ביינות בורגונדי. יינות הפינו נואר והשרדונה האייקונים של בורגון אמנם אינם מצויים נכון לעכשיו בסכנה קיומית ואולם מצב זה עלול בהחלט להשתנות בעתיד, שכן על פי חישובים שונים שנעשו הרי שבשנת 2050 צפוי מועד הבציר ברבים מאזורי היין הצרפתיים לחול סביב אמצע חודש אוגוסט.

בורגונדי בעקבות בורדו

2050 כבר כאן, ומוקדם הרבה יותר מהצפוי. בקיץ 2020 החלו הבוצרים ברחבי בורגון לבצור כבר ב-12 באוגוסט!

המגדלים והיצרנים בבורדו מבינים כבר מזה מספר שנים שהם עומדים בפני בעיה שחייבים להתמודד עמה ומוטב שעה קודם. היצרן המוביל Louis Latour יצר שותפות שמטרתה לבחון בחירה נכונה יותר של קלונים, בכלל זה על ידי נטיעה מחדש באמצעות ייחורים מגפנים בוגרות קיימות, על מנת לזהות קלונים שהינם מתאימים ביותר למצב הקיים. בכתבה שהתפרסמה באתר WINE ENTHUSIAST https://www.winemag.com/2021/04/14/burgundy-grape-varieties-climate-change/, מספר מנהל היקב של Louis Latour על כך שמאז שנת 2018 מתבצע מעקב אחר אותן נטיעות חדשות לטובת זיהוי קלונים שייצרו פחות סוכר ויותר חומצה בענבים.

אולם המגדלים המקומיים בודקים כעת אופציות נוספות, מתוך חשש שבעתיד הקרוב לא יהיה די בשימוש בקלונים מותאמים. בין היתר נבחנת אפשרות להחלפת הכנות עליהן נטועות הגפנים המקומיות בכנות מבוססות גפן Vitis riparia, יקב Bouchard Père et Fils כבר ביצע ניסיונות כאלו.

לצד בחינת קלונים וכנות, עולה גם אפשרות נוספת להצניע את השפעת התחממות האקלים על יינות החבל – והפעם מדובר באפשרות קיצונית ומפתיעה הרבה יותר. בעקבות מועצת היין של בורדו שהיתה חלוצה בנושא בצרפת ותוך הישענות על תכנית כלל לאומית שיזם בשנת 2018 המכון הלאומי הצרפתי למקור ואיכות (INAO), צפויה כעת גם מועצת היין של בורגון (BIVB) לבחון אפשרות הוספתם לפורטפוליו זני הגפנים המאושרות של האזור זנים חדשים, כאלו אשר מבשילים מאוחר יותר וצוברים פחות אלכוהול לעומת זני האזור המסורתיים. לדברי מועצת היין של בורגון, יוצעו בשנה הבאה ל- INAO מספר זנים ניסיוניים המסוגלים להתמודד עם האקלים המשתנה.

מידע ראשוני המתקבל בהקשר זה מעיד על כך שבין אותם זנים חדשים שייבחנו, צפויים להיכלל זני בורגון היסטוריים אשר נזנחו עם השנים, כמו למשל Aubin, Roublot, Sacy, Melon, César ו- Tressot, אשר חלקם נטועים בחבל כבר כיום בכיסי נטיעה מצומצמים. אותם זנים שגדלו בבורגון בעבר "יצאו מן האופנה" כבר לפני שנים רבות, וזאת בעיקר בשל הקושי שלהם להגיע לרמות הבשלה מתאימות באזור ואולם כאמור, במצב האקלימי הנוכחי הדבר לא צפוי להוות קושי של ממש. נראה שאף הזן הבהיר Aligoté שכבר נטוע באופן נרחב יותר באזור מתמודד טוב יותר עם ההתחממות מאשר זן השרדונה.

אולם הכוונה הינה לבחון שימוש לא רק בזנים שגדלו בעבר בבורגון, אלא גם בזנים נוספים ובייחוד כאלו הגדלים באזורים שכנים מעט חמים יותר, כמו למשל אזור Jura ואף להרחיק לכת ולטעת בבורגון באופן ניסיוני גם זנים ים תיכוניים ולא רק זנים צרפתיים, אשר פרופיל הטעמים והתכונות שלהם דומה לאלו של זני בורגון. כך למשל בהקשר של יינות הפינו נואר האדומים, נזכרים שמות כמו קברנה פרנק או סירה שמקורם צרפתי ואף Nebbiolo האיטלקי ו- Xinomavro היווני. אולם מסתבר שהשמרנות הפרנקופונית עדיין לא פסה מן העולם ומרבית המגדלים נרתעים עדיין מן האופציה של שימוש בזנים "זרים". בהקשר זה, אפשר שהזמן והטבע יעשו את שלהם ולמגדלים בבורגון לא תהיה לבסוף ברירה אלא להשתכנע.