סוף השנה האזרחית ותחילת השנה החדשה, וכמובן גם החגיגות הסובבות אירועים אלו, הן כמובן זמנם - איך לא? - של היינות המבעבעים, בעולם וגם בישראל. עכשיו, כאשר כל אלו כבר מאחורינו, אין זמן מתאים יותר לסכם את מצב שוק המבעבעים, בשנים האחרונות בכלל ובשנה שחלפה בפרט, ולבחון מהן המגמות העתידיות ועד כמה ימשיך ענף המבעבעים העולמי והמקומי לבעבע גם בשנים הבאות.
סוד גלוי הוא שהיינות המבעבעים לסוגיהם ובייחוד אלו הנגישים יותר לכיסו של הצרכן, כגון הקאווה הספרדית, הפרוסקו והלמברוסקו האיטלקיים, הפכו לנתח גדול מאוד מבין המשקאות הנמזגים ב"בתי השתייה" הישראליים, בשמחות ובאירועים ותופעה שוצפת זו הופכת לצונאמי של ממש בימי הבילויים הסובבים את המעבר מן השנה היוצאת הנכנסת. יותר מכך, היינות המבעבעים הפכו לאחד ממנועי הצמיחה העיקריים בשוק היין וגם העתיד נראה ורוד ומבעבע, שכן נתונים שונים מלמדים שהצריכה הגלובאלית של יינות מבעבעים צפויה לצמוח עוד יותר במהלך השנים הקרובות.
עלייתן של הבועות
מהו הייחוד המצוי ביין המבעבע שגרם לו להפוך למשקה האולטימטיבי לחגיגות בכלל ולחגיגות ראש השנה האזרחית בפרט? אולי זו היוקרה שנצמדה ללגימת השמפניה, ואפשר שמה שעושה לנו את זה זו היא ההרגשה הקוסמופוליטית, הקשר לעולם הגלובאלי שאנו חיים בו כיום, כאשר אנחנו אוחזים בכוס האלגנטית ביותר מבין כוסות הבר ושותים את היין המבעבע החגיגי, ביודענו שבאותה עת בדיוק אוחזים באותה כוס ממש ושותים את אותם מבעבעים, גם מאות מיליונים רבים אחרים (ואולי אף יותר מכך) ברחבי העולם. אפשר שמדובר בכלל בבועות עצמן, המעלות מעלה מעלה עמוק אל תוך נחירינו וגרונותינו את הניחוחות, הטעמים ובעיקר את האלכוהול, שעושים לנו שמח על הלב. מה שבטוח הוא, שבהחלט לא ניתן להתעלם מעליית קרנו של היין המבעבע על כל סוגיו והיבטיו ומן העדנה המיוחדת לה הוא זוכה בתקופה זו של השנה.
יין מבעבע הוא כבר לא רק משקה אופנתי אותו שותים רק כאפריטיף במסעדה, או בקבוק שנפתח לציון אירוע חגיגי ונוצץ, או בעקבות ניצחון ספורטיבי, אלא גם משקה לגיטימי בברים ואפילו מרכיב בקוקטיילים מבעבעים, או פשוט יין ייחודי ושונה, לשתייה מהנה של פנאי או בילוי. גם המחירים הנגישים יותר של שמפניות מיובאות, שאינן נמנות על השורה הראשונה של בתי השמפניה השפיעו לטובה על צריכת המשקה, וכמובן הפופולריות הרבה של היינות המבעבעים בקרב הנשים, בישראל ובעולם כולו, מה עוד שבעשרות השנים האחרונות חלה עלייה של ממש בצריכת אלכוהול אצל נשים.
בעיתון "ידיעות אחרונות" פורסם לאחרונה על ידי איריס ליפשיץ-קליגר שעל-פי נתוני סטורנקסט, קטגורית היינות המבעבעים מהווה כ 12% משוק היין בישראל ורק בשנה האחרונה צמחה בשיעור של כ 14% מבחינה כמותית ובשיעור של כ 8% מן הפן הכספי. עוד פורסם שם, שלפי סקר שערך יקב כרמל באמצעות חברת TNS עולה כי 70% מהישראלים נוהגים לשתות יין מבעבע, כ 40% רוכשים יינות מבעבעים לצריכה ביתית אחת לחודש לפחות ושהנשים הן המובילות בקטגוריית צרכנים זו, ועוד – 65% מהמשתתפים בסקר ציינו שהם צורכים יין מבעבע באירועים חגיגיים ומיוחדים. בהתחשב בעובדה שישראל היא ארץ חמה ולחה, פלא הוא למעשה שצריכתו של יין מבעבע מצונן, קל לשתייה ומרווה לא הפכה לפופולרית מאוד עוד קודם לכן, לאו דווקא בעת חגיגות השנה החדשה, אלא בעיקר ובמיוחד בקיץ הישראלי הלוהט.
גם היבואנים והיצרנים לא יכולים היו להתעלם מהתופעה המבעבעת והגיבו לביקוש ההולך והגובר, כך שתחום המשקאות המבעבעים גדל בעשור האחרון בעשרות אחוזים ואף מעבר לכך. היו אף תקופות קצרות, תמיד בשלהי השנה האזרחית כמובן, בהן הייבוא עמד רק בקושי בביקוש הגואה, מה שהביא יקבים מקומיים להשיק גרסאות מבעבעות מקומיות. גם למרכיב הכשרות יש כאן השפעה, בעיקר בנושא הביקוש הרב ליין כשר לצד העלייה בצריכת יינות מבעבעים בכלל, גרמה לכך שהמבעבע האיכותי הכשר הראשון - ירדן 'בלאן דה בלאן' של יקבי רמת הגולן - היה אוזל מהשוק באופן קבוע מדי שנה בשנה במועד מוקדם יותר, למרות מחירו הגבוה יחסית. בניסיון להתמודד עם כמויות המבעבעים המיובאים הממלאים את השוק, הוציאו היקבים הגדולים יינות מבעבעים נוספים ובמחירים נגישים וכדוגמאות לכך אפשר לציין את 'פרייבט קולקשן ברוט' של יקבי כרמל וכן את סדרת "Buzz" של היקב שחודשה ממש בימים אלו, יין מבעבע בסדרת "גמלא" של יקב רמת הגולן, "פנינים" של יקב תבור ועוד. על פי נתוני סטורנקסט שפרסם כאמור "ידיעות אחרונות", הגברת ייצור היינות הישראלים המבעבעים בהחלט משתלמת, שכן 38% מעדיפים יין מבעבע תוצרת ישראל, לעומת 15% בלבד המעדיפים יין מבעבע תוצרת חוץ. ישנם בשוק גם יינות מבעבעים כשרים ואף מעט שמפניות כשרות, אולם נראה שהמבחר הכשר עדיין אינו משיג את הביקוש, לפחות בימי סוף השנה העליזים וכי יש מקום לייבא וגם לייצר בישראל מבעבעים כשרים נוספים.
שמפניה – המבעבעת היוקרתית מכולם
היינות המבעבעים המיוצרים באזור Champagne שבצרפת, או בשמם הידוע יינות שמפניה, הינם באופן מסורתי יינות לא זולים במיוחד. הסיבה המרכזית לכך היא כנראה זו שכבר הזכרנו – הביקוש האדיר ליינות מבעבעים, לעומת ההיצע הבלתי מספק המגיע מחבל שמפיין. המחסור הקבוע ביינות שמפניה הביא ברבות השנים להרחבה של גבולות אזור היין היוקרתי ולנטיעות הולכות וגדלות במקומות אשר בעבר הלא רחוק לא נחשבו כלל לחלק מאזור שמפיין. הגדלת ההיצע וגם, האמת צריכה להיאמר – איכותם הנמוכה יותר של היינות המיוצרים מענבים הגדלים באזור "שמפניה רבתי", הנגישו את יינות שמפיין לקהל העולמי, בדמות יינות מבעבעים המגיעים מצד אחד מן האזור המסורתי והיוקרתי ואף מיוצרים בשיטה "המסורתית" של שמפיין, אלא שבמחירים מתקבלים יותר על הדעת ואף שווים (כמעט) לכל כיס.
שמפיין הוא אזור הכרמים הצפוני ביותר בצרפת והאקלים הקריר של החבל הוא גבולי לגידול ענבים. בשנים מסוימות נאבקים הענבים כדי להבשיל די הצורך ואף בשנים חמות יותר, כמו האחרונות, גורם אקלים הקצה של שמפיין לכך שיתקבלו ענבים בעלי רמת חומציות גבוהה. הגם שחומציות גבוהה מהווה בעיה עבור יינות שקטים, הרי שהיא מושלמת כשמדובר ביינות מבעבעים. הקרקע הגירית של האזור ולמעלה משלוש מאות שנות ניסיון בייצור יין בסגנון זה תורמים עוד יותר לאיכות המבעבעים של שמפיין.
מרבית השמפניות (כ 85%) הינן שמפניות NV, כלומר Non-Vintage – ללא ציון שנת בציר. הן מורכבות ברובן משני שליש ענבים שחורים – פינו נואר ופינו מונייה – ושליש ענבים לבנים מזן השרדונה. הממסך מורכב בדרך כלל מיינות שנוצרו בשלוש שנות בציר, או יותר והענבים ששימשו לייצור היינות יכולים להגיע משלושים כפרים שונים, או יותר ומכל אחת משנות הבציר הרלוונטיות. כדי ליצור בלנד שנותר דומה משנה לשנה ותואם את הסגנון שבחר לעצמו היקב, על היינן להיות רב אומן בתהליך הערבוב. רוב בתי השמפניה הידועים מיישנים את שמפניות ה NV שלהם כשנתיים וחצי עד שלוש שנים בבקבוק בטרם הוצאתן אל השוק, הגם שפרק הזמן המינימלי הקבוע בחוק הינו 15 חודשים.
שמפניות וינטאג' הינן שמפניות המיוצרות מענבים של בציר אחד בלבד והמשמעות היא שהענבים באותה שנת בציר היו בשלים דיים כדי שניתן יהיה לייצר יין מענבי אותה שנה בלבד, מבלי לערבבו עם יינות משנים קודמות. ההיסטוריה הרחוקה יותר מראה כי רק בחמש מכל עשר שנים התאים מזג האוויר ליצירת שמפניות וינטאג' ואולם מאז שנת 1995 ואילך האקלים בשמפיין, כמו באירופה כולה, הינו חם מהרגיל ויצרני השמפניה הצליחו להפיק שמפניות וינטאג' כמעט מדי שנה. לחובבי שמפניות עלית מומלץ לחפש שמפניות וינטאג' משנת 1996, שהיתה שנה יוצאת דופן ונחשבת לאחת משנות הבציר הטובות אי פעם, שנה שהפיקה יינות בעלי כושר התיישנות של עשרות שנים. תקופת היישון הקצרה ביותר המותרת לשמפניות וינטאג' היא שלוש שנים ואולם בתי שמפניה רבים מיישנים את יינות הוינטאג' שלהם לתקופות ממושכות יותר – בין ארבע לשש שנים, כדי להדגיש עוד יותר את הטעמים של היין ואת מורכבותו. שמפניות וינטאג' יהיו כמעט תמיד מרוכזות יותר בטעמיהם משמפניות ללא שנת בציר, בעלות גוף מלא יותר, מורכבות רבה יותר וסיומת ממושכת ובקיצור איכותיות יותר, לעומת שמפניות נון וינטאג'. גם מחיריהם כמובן גבוהים בהרבה.
ה"שמפניה" שמעבר לתעלה
אם כבר הזכרנו את האקלים הקר של שמפיין ואת אדמות הגיר המושלמות לגידול ענבי שמפניה וגם דיברנו על הרחבת אזורי הכרמים, הרי שאי אפשר שלא להזכיר באותה נשימה הרחבה נוספת ומשמעותית הרבה יותר – אל מעבר לתעלת למאנש. מזה מספר עשורים שבאנגליה מייצרים יינות מבעבעים איכותיים ואולם בשנים האחרונות עלתה תעשיית המבעבעים הבריטית יותר ממדרגה. לא רק שהיינות האנגלים החלו לגרוף פרסים יוקרתיים, ציונים גבוהים ולנצח שמפניות מובחרות במבחני טעימה עיוורת, אלא שהיצוא של יינות מבעבעים מבריטניה שובר שיאים משנה לשנה ולא נראה שהמגמה מתכוונת להיעצר ואף צופים לענף הייצוא הבריטי המבעבע גידול של פי 10 (!) עד לשנת 2020, מכמות של רבע מיליון בקבוקים בשנת 2015 עד 2.5 מיליון. הקנייניות הגדולות של היינות האנגלים הם ארה"ב, יפן, טאיוואן, דובאי, איטליה וכן, גם צרפת.
בועות אחרות
אולם מרבית היינות המבעבעים הנמכרים ברחבי העולם וכמובן גם בישראל, אינם מגיעים כלל משמפיין ואף אינם מיוצרים בשיטה שבה מיוצרים יינות שמפיין – שיטה שהמרכיב העיקרי שלה הינו שהתסיסה השנייה (להבדיל מהתסיסה הראשונה המיועדת להפוך את התירוש ליין "רגיל" ללא בועות) - אותה תסיסה שמטרתה להפוך את היין למבעבע, מתבצעת בתוך הבקבוק עצמו. לא רק בשמפניה מייצרים יין בשיטה המסורתית, אלא גם באזורים רבים בצרפת (שיינותיהם נושאים בדרך כלל את הקידומת Crémant de ולאחריה את מקום מוצאו של היין למשל: Crémant d'Alsace), יינות הקאווה הספרדיים (מיוצרים לפחות על הנייר בשיטה המסורתית), יינות מאזורי היין אולטרפו-פאבזה ופראנצ'קורטה שבלומברדיה וטרנטינו שבאיטליה, יינות מבעבעים מדרום אנגליה שחלקם הפכו כאמור בשנים האחרונות למתחרים רציניים של יינות שמפיין, וכן יינות מבעבעים רבים מארצות הברית, אוסטרליה, ניו זילנד, דרום אפריקה ועוד. המאפיין את יינות שמפיין הוא לא רק התסיסה בבקבוק, אלא גם תהליכי ייצור נוספים המתרחשים עוד לפני התסיסה השנייה, כמו למשל תהליך עדין וקפדני של מעיכת הענבים וערבוב יינות שונים (לעתים 100 יינות ויותר) לאחר התסיסה הראשונית, על מנת לייצר "יין בסיס" – המכונה Cuvée, טוב ככל שניתן. מכל מקום, כשמדובר בכינוי השגור ליינות מבעבעים "שמפניה" - לא שיטת הייצור היא הקובעת, אלא מקור הענבים ומקום הייצור – חבל שמפיין, ועל כן רק יינות תוססים המגיעים מהחבל ועומדים בקריטריונים השונים ייקראו "שמפניה" כאשר היינות המגיעים מאזורים אחרים יקראו פשוט: "יין מבעבע".
כשמדובר במרבית היינות המבעבעים הנמכרים בעולם, התסיסה השנייה אינה מתבצעת בבקבוק, אלא במיכלים גדולים, סגורים ועמידים בלחץ וזו היא גם השיטה המהירה והיעילה ביותר לייצור יין מבעבע, המאפשרת את מכירתו במחיר זול יחסית. שיטה זו מכונה בדרך כלל שיטת המיכל (Tank Method), או שיטת שארמה (Methode Charmat) על שם ממציא השיטה - הצרפתי ז'ן שארמה. יינות מבעבעים שתססו במיכלים נוטים להיות רעננים ופירותיים יותר מיינות שתססו תסיסה שנייה בשיטה המסורתית. ההבדל נובע מכך שבתסיסה במיכל, הדרך שעושה הנוזל מענבים ליין היא קצרה וישירה יותר. יקבים רבים ברחבי העולם מייצרים יין מבעבע בשיטה זו ובכלל זה יינות אסטי ופרוסקו האיטלקיים (המילה האיטלקית למבעבע היא: spumante). שיטת ייצור נוספת, זולה עוד יותר ואיכותית כמובן הרבה פחות, מתבצעת על ידי הזרקת CO2 לתוך המכלים בהם מאוחסן היין. יינות מבעבעים המיוצרים בשיטת שארמה, וודאי כאלו המיוצרים בשיטת הגיזוז, מיועדים לשתייה כשעודם צעירים, כאשר טעמי הפרי שלהם בשיאם, בניגוד ליינות שמפניה אשר האיכותיים שבהם יכולים להשתבח בבקבוק על פני עשרות שנים.
מבעבעים לכל סגנון
מבחינת הסגנון, אין צורך לומר שבכל יין מבעבע תמצאו בועות. כמעט כל היינות המבעבעים יהיו לבנים (וזהו ללא ספק הצבע הנפוץ ביותר) או וורודים. באופן כללי ניתן גם לומר שיינות מבעבעים נוטים להיות בעלי חמיצות גבוהה, בעיקר המסורתיים שבהם מאחר והענבים שגדלו באקלים קר אינם בשלים דיים בעת הבציר והאחרים כעניין של סגנון ולאיזון המתיקות. מעבר לכך, הגיוון הינו רחב. שונות רבה קיימת בהקשר של המתיקות. ישנם יינות מבעבעים בעלי מתיקות גבוהה מאוד ואילו אחרים – עיין ערך שמפניות ברוט – הינם יבשים ואף יבשים מאוד. מרבית היינות המבעבעים ממוקמים על הקו שבין יין חצי יבש לבין יין חצי מתוק. ישנם מבעבעים בעלי טעמים קלויים ואגוזיים ואף בעלי טעמים בצקיים של שמרים, ביסקוויטים וכדומה (שמפניה היא הדוגמה האולטימטיבית) ולעומתם יינות הנוטים לפירותיות. מבין הפירותיים יש שהינם בעלי טעמים בולטים של ענבים ויש בעלי ניחוחות לימון, תפוח, פירות יער, פירות קשים (בעיקר אפרסק) ואף פירות טרופיים.
אפשר שלא הבחנתם בכך, אבל גם צורת הבועות ואפילו התנהגותן בכוס משתנה בין מבעבע למבעבע. ביינות המבעבעים הטובים ביותר, הבועות זעירות והן עולות למעלה בזרם מתמשך מתחתית הכוס ואילו ביינות בהם הבועות גדולות וזרימתן אינה סדורה, זהו רמז לכך שאיכות המבעבע נמוכה יותר. גודל הבועות והתנהגותן משפיעים גם על התחושה שנוצרת בפה, כאשר ככל שהיין עדין יותר כך יהיו הבועות תוקפניות פחות בפה.
אילו מבעבעים מומלץ לרכוש, לחג, חגיגה, אירוע מיוחד, קוקטייל ובכלל? התשובה שניתן תהיה נכונה כנראה ביחס לכל רכישת יין – הכל תלוי בטעמכם האישי וכמובן גם בעומק הכיס.
החלטתם ללכת לכיוון הקלאסי ומנהל הבנק מאפשר לכם זאת (או שאתם עצמכם מנהלי הבנק) – אין כמו לפתוח בקבוק שמפניה טוב ורצוי שמפניית וינטאג' מתיישנת. בעלי טעם קלאסי, אבל לא ביחסים מאוד טובים עם מנהל הבנק, אפשר כאמור למצוא שמפניות מבתים ידועים פחות במחירים סבירים יחסית, או לנסות את אחד ממבעבעי היוקרה מרחבי העולם, או את אלו הישראליים כמובן. אפשרות נוספת היא לרכוש קאווה טובה בסיווג רזרבה, כך תוכלו לקבל מאפיינים של שמפניה ובהם ניחוחות וטעמי השמרים המפורסמים, במחיר שלא ינקב לכם חור גדול מדי בכיס. מחפשים דווקא את המתיקות? לכו לכיוון המבעבעים של צפון איטליה או יינות הקרמנט הצרפתיים ובאם הכיוון שלכם הוא עממי יותר – פרוסקו איטלקי או מבעבעים ישראליים הניתנים לרכישה בכל סופרמרקט יכולים להוות פתרון מצוין. כבר נאמר שאדם ניכר בכיסו ובכוסו, אבל העיקר במקרה זה, הוא שהכוס תהיה מלאה ומבעבעת!
לחיים!
