צילום: קובי קלייטמן

"דור העולים, זה דור שמתאבד, מה הזהות שלו? אני מגיע לשדה התעופה בישראל וכולם מדברים איתי אנגלית, לא מזהים אותי כישראלי", הוא אומר. מאידך, הוא מרגיש מאוד ישראלי וציוני מושבע (בכ"ז רס"ן במילואים בין היתר), למרות שהוא לא אוהב את מה שקורה בישראל כיום. אולי דווקא משום הנדודים, יצא שפגישתי הראשונה אי פעם עם אלי בן זקן התרחשה באופן פרדוקסלי על אדמת ניכר, במחוז שמפיין בצרפת. הוא נסע לחפש אחר ציוד להכנת יין מבעבע ואני נסעתי ללמוד את מה שהוא לוגם כבר שנים.

שנתיים מאוחר יותר, פגשתי את בן זקן לשיחה ארוכה על עבר, הווה ועתיד. הפעם ביקב רזיאל הלא הוא מקום מושבו הקודם של יקב קסטל.

אלי נולד בשנת 1944 באלכסנדריה (מצרים) לאבא שמואל ולאמא אינס (איטלקיה). כשהיה בן 14, הייתה אמורה משפחתו להגר לאוסטרליה, אולם אביו הצטרף כמנהל ייצוא לחברה איטלקית וכך מצאה עצמה המשפחה נודדת לאיטליה. היו אלו הימים שאחרי מבצע קדש וכשנשאלת השאלה מדוע לא עלתה המשפחה לישראל התשובה היא "אבא היה ציוני מאוד, אבל מהכורסא". אולם כאן רק החל המסע שכן אלי קיבל מלגה ונסע ללמוד בפנימייה באנגליה. מבית הספר הזה לקח עימו אלי את האהבה לטבע המרהיב שהיה בו ואת הכושר שהיה לו בעל כורחו, עת איחר באופן תמידי לשיעורים ונאלץ לרוץ את הוואדי שהוביל מהצריף בו ישן לכיתה.

סיפוריו נשמעים כמו אלו של ילד שחי בבדידות והוא אכן היה כזה, בודד ונודד. בן יחיד שגדל בבית באלכסנדריה ללא ילדים בסביבתו, שהחל למצוא את דרכו לבד בעולם מגיל מוקדם. כשסיים את לימודיו חזר למילאנו שבאיטליה ומשם המשיך לשוויץ ללמוד בבית הספר למתורגמנים. במהלך לימודיו פרצה בישראל מלחמת ששת הימים ואלי הגיע לכאן כמתנדב למשך שלושה חודשים במושב בית שערים. לאחר סיום הלימודים החליט לעלות לישראל, שוב לבד. הוריו מעולם לא עלו לישראל ואימו שניסתה לעשות זאת לאחר שהתאלמנה, חזרה בתום ששה חודשים לאיטליה.

"מאמה מיה" – חדשנות קולינארית

צילום: יח"צ

לירושלים הגיע אלי אחרי שראה איזו תנופה קיבלה העיר לאחר מלחמת ששת הימים. "העיר הייתה יפה, אקזוטית ולא חרדית. אני לא מזהה את ירושלים של אז בירושלים של היום". אז הוא התגורר בשכירות בירושלים ועבד אצל קבלן אינסטלציה, עד שהבין שיוקר המחיה יכריע אותו. הנווד החל לחפש היכן להכות שורש, התרחק מיוקר המחיה של העיר ומצא את עצמו במושב רמת רזיאל בונה משק ולול תרנגולות. הוא גר במושב עד היום.

נראה ברור שכבן לאמא איטלקיה ונדודים ברחבי אירופה הכיר אלי היטב את התחום הקולינרי והיין אבל לא כך הדבר. בבית הוריו באלכסנדריה היה טבח ואימו בישלה לעיתים מאכלים איטלקיים ומלוחיה למשל שלמדה לעשות במצרים. ליין (טוב) נחשף רק בסוף שנות ה 70, עד אז כל שזכור לו מיין הוא יינות קיאנטי זולים שסבתו הייתה דוחפת בגרונו כי "זה טוב לך" שורפים כל הדרך למטה. ולמרות הכל, אחרי שהפליא אלי בהכנת פסטה טרייה בביתו, אחד מחבריו מתקופת הצבא הציע לו לפתוח מסעדה ונתן סכום כסף לשם כך. המסעדה אכן נפתחה בעיר ירושלים והפכה מסעדה אייקונית.

הייתה זו מסעדה איטלקית בשם "מאמה מיה" והיא נפתחה במעיין ואקום. באותה התקופה מספר אלי היו בירושלים "חומוסיות" ומסעדות יקרות. המסעדה הייתה כשרה, זולה והציגה אוכל איטלקי אמיתי וטרי. הפסטה הטרייה הייתה חידוש גדול באותה תקופה ומנות כמו קנלוני, קלצונה ולזניה מפסטה טריה היו שם דבר. אולם החל ממחצית שנות ה 90 החלו בעיות. המסעדה שהייתה מקום מפגש של כל סוגי האנשים בחברה (דתיים, כיפות סרוגות, כיפות שחורות, בוהמה חילונית שמאלנית) הפכה בשנת 1995, לאחר רצח רוה"מ יצחק רבין חד גונית. לאחר הרצח, חילונים מיעטו להגיע, "הם לא רצו לשבת עם כיפות סרוגות". בשנת 2002, שנות האינתיפדה המשתוללת, כוכבה של המסעדה כמו של רבות אחרות בישראל דעך והיא נסגרה.

איך כל זה קשור ליקב קסטל? רווחים שהניבה המסעדה הופנו לבניית יקב קסטל, שיינותיו הראשונים יצאו לשוק בשנת 1995. היקב שהתחיל את פעילותו עם 600 בקבוקי יין בלבד, ייצר 50 אלף בקבוקים 7 שנים לאחר מכן בשנת 1999. "בשנת 2000 הכרמים של צובה הגיעו לניבה ובלית ברירה ייצרנו כ 90 אלף בקבוקי יין". 2001-2002 היו שנים קטסטרופליות מבחינת המסעדה והלך הרוח בישראל, "ב 2003 היו לנו שלושה בצירים למכירה ביקב. זה ממש מטורף. היו לנו כל מיני מו"מ, לרבות פעמיים עם משפחת רוטשילד שייכנסו כשותפים, אבל נאלצנו לסרב להצעה לא אפשרית".

יש שופטים בירושלים וטרואר ביהודה

צילום: אלעד ברמי

את הכרמים נטע אלי בשנת 1988, כעוד צעד שעזר להכות שורש בארץ המובטחת מחד ובגלל שחזה את העתיד מאידך. "ידעתי שהמושב ירצה לקחת לי חלק מהקרקע כי באותה תקופה היו צריכים לעשות תוכנית מתאר שלא הייתה קודם לכן. אמרתי שאם אגיע לבירור משפטי עדיף היה להראות שהקרקע בשימוש. החלקה בה נטעתי (2 השורות הראשונות שמול היקב) הייתה הענייה ביותר באדמה, היה צריך לשבור את הסלע במקביל להוצאת עצי הפרי והזיתים וכיסיתי את כל השטח... נטעתי קברנה סוביניון ומרלו".

אבל לא הכל עבר חלק ושנים רבות של דיונים בבתי משפט ניטשו בין אלי, המושב ומינהל מקרקעי ישראל. למשל 11 שנים של דיונים בגלל מרתף שאלי חפר בגודל שלא תאם את התוכניות. נראה שמתבקש שהמושב יוקיר את אחד היקבים הידועים בישראל, לא? אבל בישראל כמו בישראל, יש שכנים שנהנים מתוצרתו ויש כאלו שכואבים אותה. בינתיים שקט אבל נראה שאלי צריך להמשיך ללכת עם נעליים גבוהות לעת עתה.

אוטודידקט גאה

צילום: אסף אלבוחר

כבר ברור לכם שאלי עתיר יכולות, הוא דובר שפות, סתגלן וגם אוטודידקט. את הידע שלו על הכנת יין הוא צבר מקריאת ספריו של פרופ' אמיל פינו הידוע, וכן מביקורים ביקבים. "הם מספרים איך הם עושים יין וכל אחד מספר עוד קצת. ייננים בד"כ לא משקרים ופתוחים לספר, בסוף אתה צריך לבחור מתכון באמצעות ההיגיון הבריא שלך, כלומר דרך להכין את היין". הפילוסופיה מאחורי הכנת היין עוברת כחוט השני לאורך כל השנים, מאז החל להכין יין. הסגנון אותו סגנון ולמרות שאלי הרגיש בשנת 2009 שהוא הגיע לתקרת זכוכית ושכר את שירותיו של חברו ד"ר פסקל שאטונה, גם הוא אמר לו "אתה מסתדר טוב מאוד בלעדיי". הוא אגב אינו מצטער על שלא למד לימודי ייננות פורמליים, וודאי שלא בעידן המודרני בו הנגישות לכל אדם הפכה כמעט בלתי מוגבלת. "מה יותר חשוב, להביא שף ולהבין בדיוק מה קורה לסטייק על האש או לדעת מתי להפוך אותו ולהוציא אותו מהאש? התהליך הכימי שמתרחש שם הוא משני וזה ככה בדיוק ביין שאני עושה".

אם תשאלו את אלי האם בניו ששולבו ביקב ישנו את סגנון היקב בעתיד ישלח אתכם אלי לשאול אותם את השאלה לאחר לכתו. מצד אחר מצא אלי "מגרש משחקים" חדש לערוך בו ניסויים ויינות בסגנונות חדשים – זהו יקב רזיאל הממוקם במבנה הישן של יקב קסטל ואט אט יחלחל גם הוא לתודעת הציבור יחד עם יינות חדשים – מבעבע (בייעוץ חברה איטלקית), לבנים חדשים ואדומים מזנים כמו סירה ומורבדר למשל.

בשנת 1995, אירע האירוע שהוא הסיבה לכך שיין לא נותר אצל אלי תחביב אלא מקצוע. בשנה זו, אמר לו ידידו אבי אתגר (שדרן ומנחה) שהעיתונאית דליה פון לרנר (ז"ל) נוסעת ללונדון ושכדאי לשלוח איתה בקבוק יין היות והיא תפגוש שם את חברתה סרינה סאת'קליף (מנהלת מחלקת היין הבינ"ל של בית המכירות הפומביות Sotheby's). "הבאתי 2 בקבוקים אחד לדליה ואחד לסרינה. דליה לא אהבה את היין אבל סרינה כן. המעניין הוא שסרינה הייתה בארץ כמה חודשים קודם לכן ופגשה את כל היקבים שהביאו לה את היינות המתיישנים הכי טובים בשביל להרשים אותה... אף אחד לא קיבל מכתב, אבל היות והיא כבר ידעה מה מייצרים בישראל היא כתבה במכתב אלי משפט שאומר הכל: "It is unlike other Israeli wines…". "הסתובבתי עם המכתב מקופל בכיס במשך חודש ימים ונתתי לקרוא לכל אדם שפגשתי. אני חושב שזה עשה הרבה לקסטל – לטוב ולרע כי למשל אני בטוח שבשביל רוגוב, לא להיות המגלה של קסטל אלא זה שצריך לקבל אותו כיקב טוב לא הוסיף הרבה.

צילום: אייל גרניט

ואם כבר בדניאל רוגוב ז"ל עסקינן, אלי טוען שככל שרוגוב היה שנוי במחלוקת כך הוא גם היה אוטוריטה, היה לו קסם, אינטלקט, כתב יפה ומבחינת הקהל עשה את עבודתו נאמנה. לדבריו: "היום הביקורת משתנה, יותר בלוגרים והרבה אנשים בלי ידע... פעם היית צריך להיות MW כדי להגיע למשהו והיום כל אחד יכול לפתוח דוכן בשוק ולמכור את מרכולתו, לא צריך רישיון בשביל זה". עוד הוא טוען כנגד המבקרים: "מול כל המבקרים, הדבר שהכי הפריע לי זה שיינות שלא הערכתי באיכות שלהם, קיבלו ציון דומה או אפילו לא רחוק ואז אני אומר, איפה הפער? בינות שלי אני רואה פער של 3-4 נקודות לפחות בין פטי קסטל וקסטל אבל כשאני מקבל פער של 2 נק' או נק' אחת אצל מארק סקווייר לטובת פטי לעומת גראנד ואן, בזה סיימתי איתו".

כששאלתי אותו אם יש לו עצה לכתבי היין בישראל, הוא מיהר להביא את הספר "רומנה קונטי" של ריצ'רד אולניי. "מדובר בטעימה שערכו כמה טועמים מכמה בצירים של רומנה קונטי. לכל אחד ניתנו שלוש שורות לכתוב על היין, שורות שאמרו הכל... תיאור היין צריך להיות שלושה משפטים – למשל התייחסות למבנה היין, פירותיות או לא מבלי לדעת איזה פרי כי הפרי שתמצא היום לא תמצא ביום אחר, זה שיש לו נוכחות זה חשוב, אם יש או אין אפטר טייסט, זה שהיין ממלא את חלל הפה, טאנינים רכים או קשים, חומציות יש או אין". חשוב לרשום רשמי טעימה או שהסיפור חשוב יותר? "אני חושב שיותר חשוב הסיפור אבל אנשים רוצים לדעת משהו גם על היין".

עצה ליינן מתחיל: "יותר קל לעשות יין טוב מאשר למכור אותו"

צילום: יח"צ

אז איך לקדם בכל זאת את יינות ישראל? אלי סבור שהאירועים שעושה בימים אלו מכון הייצוא בארה"ב יקרים ובסופו של יום מתנקזים לקהילה היהודית כך שאין בהם יתרון מקצועי. "צריך למצוא מתכון זול שאפשר לעשות אותו הרבה פעמים, On the road כמו קרקס שנודד, פותח ונותן לאנשים לטעום, יומיים אחר כך בעיר אחרת ...". שוק היצוא הוא החשוב בעולם אבל גם בקהילות היהודיות לא כולם שותים יין ישראלי". חלק מגישה זו הפכה את יקב קסטל ליקב כשר או כפי שאומר אלי, "היינו יכולים להסתדר בארץ גם בלי כשרות אבל בחו"ל, לא".

הבעיה העיקרית בעיניו בשוק היצוא היא שיינות ישראלים בחו"ל נמצאים במדפים היקרים ולכך הוא אינו רואה פתרון, וודאי כשאנגליה למשל מוצפת ביין אוסטרלי, צ'יליאני וארגנטינאי במחירי רצפה. "היינות הכי זולים נמכרים ב 10 אירו. זה ייקח זמן. צריך ללמוד לא לאכזב את זה שמשקיע בבקבוק שלך 70-80 אירו. הצרפתי הממוצע קונה יין יומיומי ב 4-5 אירו ואילו בחגים ב 16 אירו בקבוק. לי אין בעיה, אני שם בטעימה עיוורת בקבוק קסטל גראנד ואן (80 אירו) ויין מבורדו (80 אירו) – כל בקבוק בורדו שאתה קונה ב 80 אירו בצרפת יהיה פחות טוב מהגרנד ואן. בשביל להגיע לרמה של גרנד ואן אתה צריך לקנות יין צרפתי ב 120 אירו.  אנחנו בסדר גמור מבחינת יחס התמורה למחיר. ראה את שרדונה C קסטל – מה אתה יכול לקנות תמורת 40-45 אירו בבורגון? לא יותר מדי. בכל פעם שאני בחו"ל אני שם אותו יחד עם יינות מקומיים מאותו המחיר. מצד אחר אתה לא יכול להביא אנשים בכל פעם לטעימה עיוורת..."

ומעולם היצוא לישראל הקטנה, האם הציבור בישראל מוכן היום לשלם יותר על בצירים איכותיים יותר והאם היקב מוכן לעשות הפרדה כזו? אלי טוען שכבר אין הבדלים מהותיים בין הבצירים. "חוץ משני בצירים – 2002 שאף פעם לא אהבתי ו 2016 שאני חושב שהיה הבציר הכי טוב שעשיתי אי פעם – אלו שני הקצוות. הייתי צריך להוריד מחירים ב 2002 ולהעלות ב 2016 וביניהם". אלי אינו חושב שהשוק המקומי מוכן למהלכים כאלו ובו בזמן מתלונן על מה שיכול להישמע כמו צרות של עשירים אבל לא בהכרח: יקב קסטל פופולארי מאוד בקרב יודעי חן ולא רק. לדבריו בציר 2016 למשל נעלם מהר מדי ונשתה מהר מדי. היקב המייצר כיום כ 400 אלף בקבוקי יין מסיים למכור את כמעט את כל יינותיו לפני שהחל הביקבוק הבא ובכך נוצר לחץ לבקבק מוקדם יותר. אליה וקוץ בה. האם יכול היקב לייצר יותר? כנראה שלא בשל מגבלות טכניות.

כשאלי נשאל על אנשים שסייעו למהפכות היין בישראל, הוא נוקב בארבע שמות: ד"ר יאיר מרגלית (יינן יקב מרגלית) שעוד בחורף 1993-4 טעם את יינותיו הראשונים ואמר לו "אתה החובבן הכי רציני שאני מכיר", ליאור לקסר (לשעבר יינן יקב כרמל), ויקטור שונפלד (יינן יקבי רמה"ג) ודניאל רוגוב ז"ל (עיתונאי ומבקר).

אין ספק שאלי בן זקן יכול להצטרף בקלות רבה לחבורה שהוא נקב ולא בכדי הפך לבעל המעמד בו מצוי כיום בקרב אנשי תעשיית היין. שאלתי אותו מה לדעתו תרומתו האישית לתעשיית היין והוא נקב בשתיים תוך שהוא מתייחס ליקב ולא לעצמו: "אני חושב שיקב קסטל שכנע את התעשייה ראשית שיש טרואר בהרי יהודה ושנית שאם עושים יין טוב אפשר לדרוש מחיר גבוה. בכך אני שותף עם יאיר מרגלית כיוון שקודם לכן היה זלזול בתחום".

יקב קסטל מצטרף למגמות העולמיות

צילום: קובי קלייטמן

האם כיקב הנחשב יקב של יינות פרימיום, גם יקב קסטל נשבה במגמה העולמית לפיה על תעשיית היין להשקיע בנושאים כמו קיימות, החזרת הויטאליות לטבע וכדומה? אלי סיפר בהקשר זה כי בשנה שעברה נטע היקב חלקה אורגנית (כ 12 דונם) והשנה הוספו 30 דונם נוספים. "אנחנו עושים את זה לא כדי לקבל תעודה... אני חרד בעיקר לאדמה, למה שאנחנו עושים לאדמה ומה אנחנו משאירים לילדים והנכדים הלאה. כרגע אנחנו במו"מ עם קיבוץ מעלה החמישה למשל לצורך ייצור קומפוסט משלנו ונוקטים במהלכים נוספים". מעבר לכך שהאתגר הגדול הוא הדאגה לקרקע, אלי שלם מאוד עם העבודה בכרמים שלו. מרבית הכרמים באיזור היקב (300 דונם בצובה, קרוב ל 200 דונם במעלה החמישה) וישנן קרקעות שהיקב טרם נטע, זאת במקביל לכמות קטנה של ענבים שהוא רוכש מכורמים אחרים. התהליכים שנלמדו לאורך השנים מסייעים היום במיקסום של פרמטרים רבים ותקוותו של אלי היא שיגיע למצב של עודף ענבים כך שיוכל לבחור לעצמו את המיטב ולמכור את היתר.

אלי גילברט בן זקן, מוותיקי הייננים של עידן היין החדש בישראל, נודד בין מגמות היין של עבר-הווה ועתיד כמו גם אלו של חייו האישיים. הוא בהחלט אינו שוקט על שמריו וזו לא סתם עוד קלישאה, נהפוך הוא - עכשיו הוא גם דואג להתסיס אותם לאורך זמן. כל שנותר הוא לאחל לבן זקן שימשיך להתסיס את תעשיית היין ומוקיריה כולם, כל אלו שנותנים לו מקום גדול של כבוד ויקר לעוד שנים רבות.

נאום פרס מפעל חיים – אלי בן זקן // מאת: קלייטמן קובי // פורסם ב 21.11.2019
הערב, בהתרגשות רבה, יוענק פרס מפעל חיים של תחרות היין הבינ''ל טרה וינו 2019 לאדם שהגיע לכאן מרחוק ושבמהלך השנים - שמו יצא למרחוק ועל אף שהוא כאן שנים רבות לעיתים תחושת היהודי הנודד אינה עוזבת אותו... להמשך לחצו כאן