בשנת 1516 חוקק דוכס בוואריה חוק, שהגדיר מהי בירה: "היא תכיל רק מים, שעורה וכשות." הדוכס לא הכיר כמובן את השמרים, אבל יש להניח שאם היה מכיר אותם, היה מוסיף גם אותם לרשימת המרכיבים. רשימת המרכיבים הזאת לא השתנתה במהלך 500 שנה כמעט: למעשה עד 1987, בה שינה האיחוד האירופי את הגדרות הבירה, היה 'חוק טוהר הבירה' הגרמני התקן המעשי לבירה. הכשות, אותו צמח שמעניק לבירה את המרירות שלה, היה וגם נשאר מרכיב חיוני במשקה המבעבע גם לאחר 1987.

עכשיו מבעבעת וגועשת תעשיית הבירה ובייחוד מגדלי הכשות הניו זילנדים מאחר ודווקא שם, מכל המקומות שבעולם, החליט המחוקק לשנות את חוק הבירה כך שלא תהיה יותר חובה שתכיל כשות. "אנחנו המומים." אומרים מגדלי הכשות במחוז נלסון, האזור בו מגדלים את עיקר הכשות הניו זילנדי. חבר הפרלמנט הניו זילנדי ד"ר ניק סמית', מבשל בירה ביתית בעצמו, יצא לקרב ושלח פניה בעניין לשרת המשפטים שלהם, בה הוא אומר ש"בירה ללא כשות היא חילול הקודש ממש. זה כמו יין ללא ענבים או גבינה ללא חלב." הוא קצת מגזים, כמובן, אבל היי – יש צדק מסוים בדבריו.

הכשות היתה ידועה לנזירים מבשלי הבירה כבר מהמאה ה 9, אבל עיקר השימוש בה החל רק במאה ה 13, ולא היה נפוץ מאוד עד למאה ה 16. עד אז, וגם לאחר מכן, במקומות שבהם לא השתמשו בכשות, היה נהוג להוסיף עשבים שונים וצמחי תבלין על מנת לתת לבירה טעם, וגם – במידה מסוימת – להגן עליה מפני זיהומים וקלקולים.

כאשר הכשות החלה להתפשט ולהפוך פופולרית יותר, התנגדה לה הכנסייה בתחילה: לנזירים היה מונופול על סחר בצמחי תבלין ובעשבים רבים, והם לא היו מעוניינים בצמח חדש, שאותו ניתן לגדל בקלות רבה יחסית, שיתפוס את מקומם. הכשות הוגדרה כ'צמח מכשפות', ויש אגדה (אורבנית) שהכנסייה אף שכנעה את הנרי השמיני להוציא את הכשות אל מחוץ לחוק. כל אלה כמובן לא הועילו, והצמח המטפס הירקרק הלך והתפשט בכל רחבי היבשת. באנגליה שאחרי המאה ה 14, הוגדרה 'בירה' כמשקה שעורה שיש בו כשות, ואילו Ale היו משקאות בירה שלא היתה בהם כשות.

איפה בעצם הבעיה? הלוא גם היום, לא כל בירה מכילה כשות?
נכון. בבלגיה, בסקוטלנד וגם במקומות אחרים בעולם יש בירות שלא מכילות כשות, או מכילות כשות במידה מינימלית למדי. למעשה, אם מסתכלים אחורה, גם באופן הסטורי לא כל הבירות הכילו כשות. העניין הוא, שברוב המקומות האלה מדובר בבירות מסורתיות שונות, שאין סכנה שיטעו בינהן לבין, נניח, בריזרים או משקאות "דמויי בירה" אחרים. בניו זילנד, שהיא ארץ 'עולם חדש' גם מבחינת בירה, אומרים המתנגדים שהשינוי בחוק יאפשר לכל מיני מוצרים חדשים שיתחזו לבירה, לעלות על המדפים דווקא בתקופה שבה מנסים להוריד שם את כמות האלכוהול שאנשים צורכים.

אני נוטה להניח שרוב העניין הניו זילנדי הוא לאו דווקא בבריאותו של הציבור, או בחיבה להסטוריה של עולם הבירה. בכל זאת, מגדלי הכשות של מחוז נלסון מגלגלים היום משהו כמו 14,000,000 דולר ניו זילנדי בשנה הודות לחיבתם של המקומיים לבירה, ואלה בהחלט לא דמי כיס...