שמני זית, קוסמטיקה, ממרחים וחליטות הם רק חלק קטן של מה שאפשר למצוא בחנויות המתמחות בתוצרת הזית. יעל עופר ביקרה בחנויות המובילות בארץ, טעמה כמה צ'ייסרים של שמן זית, אך בעיקר גילתה כי המודעות בארץ עדיין בחיתוליה
לפני כעשר שנים, בעת שיטוט בסמטאות האי היווני הידרה, גיליתי חנות קסומה שיוחדה כולה לזית ותוצרתו. בעלת המקום לא חסכה בהסברים על זנים, רמת חמיצות וסגולות הזית, שהגיעו לשיאם בטעימות של זנים מקומיים וממסכים. בזמנו, שאלתי את עצמי מתי תפתח חנות כזו בישראל, ארץ של שמן זית מאז ימי התנ"ך.
מאז, ביקרתי בחנויות דומות בכרתים, בפריז, בניו-יורק, וגם ב... תל-אביב.
העלייה ברמת החיים וטיפוח סגנון חיים בתחום מזון הגורמה, הכשירה את הקרקע לפתיחת חנויות קונספט בישראל בתחומי מזון שונים, כמו לחמים, גבינות או שוקולד. פתיחת חנויות המתמחות במוצרי זית בישראל, הייתה עניין של זמן, שכן קרנו של שמן הזית הולך ועולה ביחס ישיר להכרה בסגולותיו התזונתיות והבריאותיות מחד, ולחשיפתם של זנים חדשים לאניני טעם העושים בו שימוש מגוון במטבח מאידך.
בתי בד מובילים בארץ משקיעים בחנויות מפעל מעוצבות, ומלבד שמנים מזני המקום וממסך הבית, גם ערכות טיפוח לגוף ומוצרי מזון משלימים עשויים שמן זית, כולם באריזות שמהוות כרטיס ביקור למותג.
בתל-אביב קיימות שתי חנויות מתמחות המבוססות על שמן מקומי. בעוד החנויות המתמחות בפריז מציגות שמנים מתוצרת בתי בד בכל אגן הים התיכון, החנויות התל-אביביות מתמחות בשמן מבתי בד מקומיים, אך גם מזנים ספרדים, איטלקיים ויוונים שאוקלמו בהצלחה בארץ. לשתיהן חנות מקוונת אבל תמיד מומלץ, גם ללקוחות ותיקים, לחזור לחנות ולרענן את החוויה החושנית.
אוליה
חנות הקונספט הראשונה בארץ, נפתחה לפני כמעט ארבע שנים, סמוך לכיכר רבין וכיכר מסריק בתל-אביב, על-ידי האחים הלה ונקרט ונמרוד זלצמן, בעלי רקע וניסיון בשיווק. כשפוסעים פנימה אל החנות הקטנה, מיד נשבים בקסמה. על קיר הארוך מסודרים במדפים, שורות שורות של בקבוקי זכוכית המייצגים את זני החנות. המבחר מבלבל ומזמין התייעצות עם הצוות המוביל את האורח לטעימות מונחות. גולת הכותרת של החנות הוא "בר השמן" כפי שמכנה אותו ונקרט - שולחן עץ ארוך הערוך לחווית טעימות כהלכתן בכוסיות המזכירות "צ'ייסרים". לכל שמן מוצמדת "תעודת זהות" המתארת את מקורו, תכונותיו וייעודו.
החנות מציעה מוצרי גורמה נלווים כמו ממרחים, תערובות מלח, חליטות תה מעלי זית מעורבים בתפוח וקינמון, ואף ערכת עשבי תיבול מהגליל למרק, שזכתה בפרס בתערוכת המזון סיאל האחרונה המתקיימת בפריז. שורת מוצרים לטיפוח הגוף וכלי בית משלימים את החוויה.
ונקרט נטשה קריירה מצליחה בשיווק טקסטיל וחיפשה את יעודה החדש בתחום הבישול האהוב עליה. היא הקדישה את זמנה להכרות וחקר עם הענף אצל מגדלים ויצרנים בכל רחבי הארץ וגיבשה את טעמה: "כאשת שיווק, הבנתי את הפוטנציאל בנישה הזו וחיפשתי את הייחוד והחדשנות. במקרה שלי, יצרתי צורך והגשתי אותו לצרכנים. מלכתחילה, המטרה היתה לחשוף את נושא הזנים. זה המוטו! הבנתי שזה חלק מתהליך הבריאות והעלייה ברמת החיים".
עליה בביקוש לשמן זית זני, ונקרט חשה היטב, וכך גם את השינוי בגישה של הלקוחות החוזרים: "אין ספק שאני יכולה להצביע על תהליך. בתחילה, אנשים נרתעו וחשו דחייה מלטעום שמן ובקשו לטבול אותו בלחם. היום הם שותים את הטעימות כמו צ'ייסר. לימדנו אותם את מבנה החיך ומה הם צריכים להרגיש, ואיך לנתח את הבשומת ואיך לזהות עשבוניות וחריפות. אנשים לומדים לכוון את הטעמים לצרכים השונים במטבח. לכל שמן ניתן להתאים שימוש ספציפי כמו תיבול, בישול או אפייה".
גם את השינוי במדד הצריכה רואה ונקרט בעלייה משמעותית של מכירה בגלונים של 5 ליטר, והמגמה עדיין נמשכת. הקונספט של החנות הוא החדשנות ומגוון עשיר ואיכותי של זנים מקומיים וזנים שהובאו מארצות הים התיכון כמו ספרד, איטליה, יוון וצרפת, ואוקלמו בארץ. "הישראלי הכיר את הזנים המקומיים כמו הסורי, נבאלי ואסקל, כי הם חריפים יותר ובעלי עוצמות ונוכחות שתלטניים ומורגשים. גם הפיתוחים כמו ברנע היו באותה רוח, מה שהחיך הישראלי הכיר והיה רגיל אליו. מאז, אנו נחשפים לחדשנות בדמות זנים אחרים מאגן הים התיכון כמו לאצ'ינו, קורנייקי, פיקואל וארבינקה שגדלים כאן, אבל מקבלים טעם שונה מזה שבארצות המקור. אפשר לזקוף לזכות "אוליה" את החשיפה למודעות הציבור.
אוליה, פרישמן 73, תל-אביב, 03-5223235
LiveO
כשתרבות צרפתית ושורשיות קיבוצניקית חוברות יחדיו, ושיק פריזאי נוגע באיכות של תוצרת הקיבוץ, נולד מוצר מעניין ומבטיח. הכול החל לפני מספר שנים, קבוצת משקיעים מצרפת, ביניהם השף הקריאטיבי ג'וליאן אטייה, הצטרפה כשותפה לענף הזית והשמן של קיבוץ רביבים, בעל מוניטין רב שנים של המותג "חלוצה", בראשותו של אורי יוגב, המומחה לגידול זיתים ולייצור שמן זית שבנה את המותג והחליט לשדרג את המותג. כך בא לעולם השמן הישראלי, LiveO, המשווק בחנות הבית בקרן הרחובות נחלת בנימין ושדרות רוטשילד בתל-אביב.
עיצובה יוצא הדופן של החנות השקופה מעורר סקרנות ומזמין להיכנס. ניחוח רענן של שמן זית מקדם את הבאים לחלל המרווח והמואר בעל שני המפלסים. במקום עיצוב המשדר את שורשיות הזית, השימוש בצבעים בהירים ובקווים נקיים מעביר את המבקר חוויה בדרך שונה. על המדפים מסודרים חמישה זנים. לכל זן פותח שמן ארומטי מתאים, זיתים כבושים או ממרחים. כך, לשמן מזן הברנע הצטרף ארטישוק ושמן עם לימון, ולזן הפרנטויו האיטלקי המובהק, הוסיפו פסטו ואנטיפסטי זוקיני, והתאימו שמן עם פפריקה ברוח איטלקית ההולמת אותו. בתחום הקוסמטיקה שתי סדרות המבוססות על שמן זית: סדרת קוסמטיקה טבעית של ד"ר אגר, וסדרה נוספת לא טבעית, וליין של אביזרים נלווים משלים את החוויה.
הבקבוקים שקופים, אולי משיקולים של עיצוב, ולכן תאריך התפוגה הוא שנה בלבד וגם התחלופה הגבוהה מבטלת את היתרון של בקבוק כהה. "העובדה שיש לנו 3,500 דונם מאפשרת לנו לבחור במועדי מסיק מתאימים הן בתחילת העונה, בעיצומה, ום לקראת סופה וכך לקבל מאותו הזן טעמים שונים", מסביר אורי יוגב. "החנות היא חלון הראווה שלנו. ואנו משקיעים בטכנולוגיות חדישות ובמחקר ופיתוח זנים".
ג'וליאן אטיה, שף שגדל בפריז, המיר את לימודי המשפטים כשנחשף לעולם האוכל, בעת שפגש שף יפני ועבד במסעדה יפנית בפריז בעלת כוכב מישלן, ששילבה את המטבח היפני והצרפתי. הוא היה בעליהן של שתי מסעדות וחברת קייטרינג לאירועים עסקיים. כשהוצע לו להצטרף לקבוצת משקיעים צרפתית הפועלת בישראל, נחשף לעולם של תעשיית השמן הזית של הקיבוץ, מטעי הזיתים בנגב, ולחיים בתל אביב, והחליט להישאר. "בישראל, שמן הזית עדיין יקר מאוד יחסית לארצות הים התיכון, כי בעוד בית בד באיטליה או בספרד זוכה להחזר כספי מהמדינה, בארץ המצב שונה", מעלה אטייה את הנקודה הכלכלית. היום השמנים מיוצאים לגרמניה ולצפון אמריקה, ומעוררים עניין בתערוכות מזון מובילות.
LiveO, רוטשילד 21 תל אביב טל': 03-5609999
