יקב אליגוטה  //  צילום: אייל גוטמן

במקור היה ישראל מאיר (סבו של צביקה) זר (פנטי Fanti ברומנית), היה לו נח להיות כזה. אף אחד ביאסי שברומניה, לא ידע לאיזה עם הוא שייך, באיזה לאום הוא חבר ומה דתו. היו זמנים בהם הזרות הזו עזרה לו, כך למשל משפחתו ומפעל הסודה והיין שלהם, ניצלו במהלך מלחמת העולם השנייה. ועל אף שאת מרבית משנתו הסדורה ירש צביקה מאביו, נראה כי הזרות היא דווקא נכס שהנחיל הסבא שנותר ברומניה עד מותו. צביקה ממשיך בזרות גם כאן. היקב שלו "אליגוטה" עוף זר יחסית בעולם היין הישראלי, יינותיו שונים, החיבור של יין ובשר שאינו נפוץ ביקבים, העשייה זרה וסודית בחלקה ובכלל אינני בטוח עד כמה צביקה פנטי, רוצה בכלל להיטמע בתעשיית היין או להיוותר זר – מיוחד או מנוכר.

"אבא שלי ייצר יינות שחורים", כך מתחיל הסיפור של צביקה על יין. דורכים ענבים, מוסיפים סוכר והתסיסה מתחילה ממגע עם שמרי הפרא שעל הענבים. כזה זה כשרומני שותה "שפריץ", לפעמים איכות הסודה חשובה מאיכות היין. העיקר אלכוהול והנה השמחה מציפה את הלב.

אביו של צביקה היה ממקימי ישוב גן יאשיהו ועסק בחקלאות. כמוהו גם בניו, צביקה ושלושת אחיו (אחות נוספת גרה בישוב סמוך), מנהלים 4 משקים ביישוב. האב נפטר כשהיה בן 56 וצביקה רק בן 22. סיפורו של יקב אליגוטה, מתחיל במות אבי המשפחה, איזידור פנטי. "אם הוא לא היה נפטר לא הייתי מתעסק עם יין בכלל. כל סיפור המשפחה נמצא פה, זה נועד להנצחה". היקב אמנם אינו קרוי ע"ש היקב שהיה בבעלות המשפחה ברומניה ("הכורם העליז") אולם הוא קרוי ע"ש הזן המוכר לנו דווקא מבורגון ושהיה הזן העיקרי ממנו הפיקו יינות, זהו ה"אליגוטה" כמובן, אשר אינו גדל בישראל.

"אבי נפטר בשנת 1986 והתחלתי לעשות יין בשנת 1987, לבד. מת לך בנאדם שבנה כל כך הרבה דברים. הרבה ענפים נעלמו עם הזמן, אבל כשהוא היה בחיים הייתה לנו מכוורת, יין, הוא היה מכין גבינות מכבשים ועוד. בעצם התחלתי לעשות יין שחור כמו שאבי לימד אותי".

פיליפ לוין ("הגנב האנושי") והחוויה האוסטרלית 

בשנת 2001 הכין צביקה לראשונה בחייו יין משמרים קנויים אותם רכש יחד עם מידע רב בהכנת יין מפיליפ לוין, לו הדביק את הכינוי שמקורו ביידיש "הגנב" (HaGanev) ע"ש מכשיר זכוכית שמכר לו אותו לוין. את הספר הראשון להכנת יין ובו טבלאות ונוסחאות מתמטיות הוציא לראשונה בישראל לדבריו של צביקה פיליפ לוין. "הוא היה הגנב האנושי, הכי מומחה מכולם, כל השאר חאפרים".

2002 הגיעה ועמה גיחה לאוסטרליה. יהודי שרכש מגרמני חווה ובה כרמים הזמין את צביקה להגיע לחווה. "החווה הייתה מוצלחת מאוד אבל התבססה על האישה שהייתה אמנית שייצרה בקבוקים לא שגרתיים ועם מותה הכל נגמר. הגרמני היה מייצר פורט ללא פרי, כימיה נטו והיהודי רצה שאלמד את סודות ההכנה. הבקבוקים של האישה (בעיקר אלו שצורתם צורת שד והפטמה הוא הפקק) היו כל כך יפים שהנוזל בתוכם היה שולי". מהר מאד הבין צביקה שטוב לא יצא לו מהסיפור הזה והוא חזר לישראל. בשנת 2007 החל לימודים במכללת תל חי. "הלכתי ללמוד כשהתחלתי לעשות יותר מ 1,000 בקבוקים והלימודים תרמו לי להבנת הכימיה של היין ואף שינו את דרך הכנת היין שלי. דבר ראשון הפסקתי לפחד. לפני כן חוסר הידע גרם לי לפחד רב".

הפרוגרמה הממשלתית להכנת יין

כיום צביקה מגדל כרמים באזור היקב. לאלו מבינכם שהרימו גבה על גידול ענבי יין באזור זה הסיבה פשוטה ומרגיזה כאחד. "נאלצתי לנטוע! המדינה אילצה אותי" מספר צביקה. "פעם יקב היה פעילות בלתי חקלאית ולאחר ויכוח גדול, משרד החקלאות עזר לנו והכינו פרוגרמה עם מנהל מקרקעי ישראל לפיה יש זיקה בין ענבי יין ויקב המהווה מבנה עזר לחקלאות. התנאי היה שיהיו ענבים. אז הייתי צריך לנטוע למרות שאני יודע שאני לא יכול להרוויח דבר מכך. אני מכין מהענבים סביב היקב פורט לבן ואדום שמתיישנים בחביות. "למרות זאת, צביקה מספר כי הופתע לגלות שזנים כמו פטי ורדו, מרלו וסוביניון בלאן הפתיעו אותו. אולם היות והלחות באזור כבדה מאוד בקיץ, צריך לרסס בכל שבועיים אחרת הפרי ירקיב".

השותפות עם בנו דור בצל משבר קשה

"הוא נמשך לזה באופן טבעי, אבל כדי להיות שותף במשהו חייב להיות אותו ראש. אנחנו עובדים די צמוד למרות שהוא מתעסק יותר בשיווק היין הנעשה ברובו פה. "יקב אליגוטה מייצר בין 3500 ל 4000 בקבוקי יין בשנה והשנה הוסף גם יין לבן המהווה ממסך של סמיון עם שרדונה. "דור עוזר עכשיו והיינות שאני מוציא מרתקים אותו. אנחנו מכינים את הבלנדים בשיתוף של ממש. יש לו לשון צעירה וזה שילוב מדהים בטעימות העיוורות שאנחנו עושים. אין מריבות".

לדעתו של צביקה דור, שעובד היום עם היינן אבי פלדשטיין, לא ימשיך את היקב לאחר לכתו. "הוא איש של הגיון, אלו חיים לא פשוטים, אני חי ככה כי אני רגיל. אני זוכר את אבא שלי אומר דבר אחד – תתמיד, תצליח. ככה זה בחקלאות, אסור להישבר. אם אמכור את המשק לא יהיה לי כלום. כל המבנים במשק אינם שווי ערך, הדבר היחיד ששווה משהו בנחלה שלי הוא בית הסוכנות שלי. אני עובד כמו חמור כל החיים שלי ואפילו לא הצלחתי לבנות לעצמי בית. אוטו חדש אני לא מסוגל לקנות לעצמי ובטח שלא לבנות יקב חדש אם יאשרו לי עכשיו. זו המציאות, אני נהנה מזה, אין על מה לבכות הנפש שלי טובה מהעבודה וזה כבר חצי בריאות. כל השאר לא חשוב".

מדוע התחלת להכין יין מברברה וסנג'ובזה? עולם הדימויים של צביקה מתחיל לפעול כשהוא מדבר על הברברה אותה הוא מכין מזה שנתיים וסנג'ובזה משנת 2002: "היופי של הברברה האיטלקיה היא שכשאתה לוגם ממנה, אתה רואה את סופיה לורן מול עיניך". בכלל זני הענבים נחלקים בעיניו לשניים – גברים ונשים. כך הוא טוען שקברה סוביניון, קברנה פרנק ומרלו הם שמות של גברים ואילו ברברה, ריזלינג וגוורצטרמינר הם שמות של נשים. "זה הנפש. הנפש העדינה יותר היא הנשית והמחוספסת יותר היא הגברית. בתוך הזנים האדומים הגבריים אפשר למצוא גם נפשות נשיים – סנג'ובזה, פינו נואר וברברה למשל ולכן צריך לשים לכך לב בתהליך ההכנה, בטמפרטורת ההתססה, בזמן השהייה על הקליפות". ואליגוטה, שאלתי? "זו אישה לא מוצלחת".

צביקה הכיר את הכורם שמעון אלבז בספסופה. האחרון נתן לו במתנה 500 ק"ג ענבי סנג'ובזה מהם לא הוא ולא אחרים הצליחו להכין יין. שנת 2003, צביקה המאותגר לקח את הענבים, שם אותם בקירור והתחיל לחקור בנושא. לאחר שהוא הכניס אותם למיכל תסיסה ב 12 מעלות צלסיוס (בדומה להכנת יין לבן) הגיע עידן הסנג'ובזה ליקב. "יצא לי זהב. אני לא אומר סתם, זה היה השיא של העשייה שלי. הבאתי את היין לטעימה לכל מי שרק יכולתי".

אתה מערבב טרוארים ביינות שלך ולא זנים, מדוע? "זה בגלל המחסור בתסיסה. אם אני צריך לשים שמרים ומזין שמרים כי התסיסה נתקעת, סימן שמשהו חסר. אני רואה שבשלושה טרוארים למשל, חסר משהו ולכן אני בטוח שבכל טרואר חסר משהו אחר. אני לא מכניס מזין שמרים לתסיסות, יש לי סוד מקצועי שאני לא יכול לספר. אני עובד לפי היגיון. העבודה שלי היא ערבוב טרוארים בתוספת משהו מאוד חשוב. אני לא יכול להתסיס את הזנים מהטרוארים השונים יחד כדי שישלימו אחת את השני. כל אחד מותסס לבד ובסיס השוני בין הזנים הוא במחסור. אולי אכתוב על זה באחד הספרים שלי יום אחד. זה אישי מדי".

מה לדעתך גרם לחקלאים ובעיקר כורמים, לפתח יקבים משלהם בישראל? "רוב היקבים שבנו יקב, עשו זאת מחוסר ברירה. מי שיש לו כרם ויש לו יקב אכל אותה בצורה מסוימת. אם יש לך 100 דונם כרם שלך ואתה מטפל ומשקיע בו אבל יוצאים לך ענבים לא ראויים, מה אתה עושה?". צביקה מספר כי עבור היקב שלו, הוא מאתר את החקלאים, הענבים אותם הוא רוצה וכרמים בהם הוא יכול לסמוך על החקלאי שיצא הענב שהוא רוצה. הוא אפילו בוצר לבד יחד עם בתיה אשתו ובנו דור, כדי לחסוך מיון: "חקלאי שלא נותן לי לבצור לבד, אני לא קונה אצלו. אני לא עושה יין בלית ברירה, ענבים טובים עולים כסף וזו רוב ההוצאה".

כששאלתי את צביקה על מגמות בשתיית היין בישראל, הוא פסק "בארץ יש יותר עושי יין משותי יין. אם היה פה אפלסיון לא כל אחד היה יכול לעשות יין". הוא גם בעד תקינת יין אפילו שזה יכול להוציא אותו מהמשחק, אבל הוא מתנחם בעובדה אחת "יש גרועים ממני, אלה שלא יודעים מה הם עושים, אלה שלא למדו בכלל או למדו באופן חלקי. יש יותר מדי עושי יין וזה מיותר. לא אכפת לי שאנשים עושים יין, אכפת לי שאנשים לא יודעים מה הם עושים".

צביקה מסכם אבל לא רוצה לסכם - "עוד לא הגעתי לשיאי. יש לי ניצוצות של שיאים מפעם לפעם אבל מבחינתי השיא הוא להוציא בכל שנה יין טוב יותר. זו השאיפה. להוציא יין טוב בפעם הראשונה זה יד המקרה. אני רוצה שאנשים יגידו כל הזמן וואוו איך יצא לך קברנה כזה..."

ניתן לתאם הגעה ליקב עם צביקה או עם דור בכל ימות השבוע ובסופ"ש. אירועי היין המאורגנים מפורסמים בפייסבוק וברשימות תפוצה. מושב גן יאשיה