יין כפי שרובנו מכירים הוא משקה אלכוהולי המבוסס על תסיסת ענבים. ומה לגבי יינות / שכרים המבוססים על פירות, עמילן או המערבים בתוכם חומרים כמו מריחואנה? ובכן גם אלו ייחשבו יינות אם כי כיום ייחשבו יינות תחת מחלוקת במקומות מסוימים
העדויות המוקדמות ביותר לקיומו של יין בתרבות האנושית נמצאו לטענתם של חוקרים בהרי Zagros שבשטח איראן של היום ומתוארכות 8,500-4,000 לפנה"ס. מאז ועד היום תעשיית היין הפכה לענף, התרחבה בתקופות מסוימות, הצטמצמה באחרות ובכלל זה עברה תהפוכות רבות בתחום שיטות הייצור, נטיעות, קביעת אזורי יין, יצירת אזורי יין חדשים, חומרים ועוד. אולם, ישנם יינות שכל אלו כמעט ואינם רלוונטים לדיון המתקיים סביבם. מדוע? ובכן הסיבה היא להיעדרו של מיץ הענבים מתכולתם או במהילתו בחומרים נוספים, לעיתים אף מרוממי רוח יותר מהאלכוהול עצמו.
סאקה – יין המבוסס עמילן אורז
בתמונה: קודג'י, המנהל של מבשלת הסאקה Nanbubijin
אם כך, מי קובע מהו יין? מי קובע מהו יין תיקני? מי קובע את התקן מה מותר להכניס ליין ומה לא? מתברר כי התשובה מורכבת משניתן להניח וכי היא תלוית מיקום גיאוגרפי / מדיני, פוליטי ותרבותי. ואולי השאלה היא איזה יין?
האיחוד האירופי דבק בהגדרת יין כמוצר העשוי אך ורק מענבים או תוצריהם:
"The product obtained exclusively from the total or partial alcoholic fermentation of fresh grapes, whether or not crushed, or of grape must" - Council Regulation (EC) No 479/2008 of 29 April 2008, Annex IV
מדינות ואזורים שמחוץ לאיחוד האירופי רחבים יותר בהגדרותיהם. אבל בטיוטה לתקן יין ישראלי שחוברה במכון התקנים הישראלי והופצה בחודשים האחרונים להערות הוחלט לבסס את הגדרת היין על הגדרת ה OIV:
"2.1 יין – משקה המיוצר באופן בלעדי על ידי תסיסה כוהלית – שלמה או חלקית – של ענבי יין, מרוסקים או שאינם מרוסקים, או של תירוש ענבים מהזן Vitisvinifera או מהכלאה של Vitisvinifera עם Vitis genus או מהזן Concord. חוזק הכוהל למעשה ביין אינו קטן מ 8.5% בנפח".
עד שהטיוטא תתקבל יקבים יוכלו להמשיך ליהנות מחוסר בהירות. דוגמא ישראלית נפלאה לכך הם יינות יקב רימון שזכו בקטגוריות שונות בתחרויות יין בארה"ב, פנמה, ישראל ועוד..
"הבן אדם היה ונשאר בלתי עציב" (נסים אלוני / הגששים)
נתחיל דווקא מתמהיל משמח במיוחד שהונהג באזור יין מוביל כיום. אזור הידוע לא פחות מהיותו אזור יין גם אזור גידולו של צמח הקנביס. בקליפורניה, בעמק נאפה המפורסם, שוכנים כמה ייננים סודיים יותר וסודיים פחות הממצים את החומר הפעיל של הקנאביס לתוך יינות קברנה סוביניון וסירה. למתעניינים, הכנתו של יין זה מצריכה (1 פאונד) מריחואנה בתוך חבית יין. התוצר הסופי מכיל 1.5 גרם חומר לבקבוק. האלכוהול הנוצר בתהליך התסיסה ממצה את ה THC המהווה את המרכיב הפסיכואקטיבי העיקרי של המריחואנה. כמובן שאסור לשכוח התיישנות של 9 חודשים הממצה את רוב החומר. אם יין זה יוכנס לתחרויות אין כל מחלוקת לגבי זכייתו ומהלך תחרות שמחה במיוחד.
יין אחר הוא יין בננה הנהוג במזרחה של יבשת אפריקה. על אף שהתפשט במאה זו למדינות אסיאתיות כמו פיליפינים והודו, אפריקה נותרה מרכזו העולמי. במדינות שונות שימושיו מגוונים, החל ממתנה למשפחות מלוכה בבוגנדה וכלה בשתייה נרחבת ברואנדה, שם משמש יין הבננה נדבך כלכלי חשוב מאוד למשקי הבית.
עמילן לא רק בכביסה
יין המוכר לנו יותר בזכות מסעדות יפניות הוא הסאקה – יין המבוסס עמילן אורז. ליין זה אחים רבים ברחבי המזרח העונים לשמות שונים: Gamju בקוריאה, Tapuy בפיליפינים, Raksi בנפאל, Sonti בהודו ועוד כהנה וכהנה. הנוזל מבוסס על התססת עמילן מאורז הקרוי ביפן Shuzo kotekimai (תחת אורז זה 80 סוגים שונים המשמשים להכנת סאקה, אך לא למאכל). מים והרכבם המינראלי הם בעלי השפעה גדולה מאוד על התהליך המזכיר הכנת בירה יותר מאשר הכנת יין. יין אורז מכיל בד"כ 18-25 אחוזי אלכוהול.
חברה בשם In Sung Lee רשמה פטנטים על יין עשוי מפטריות (US 7244456 B2) ויין העשוי מג'ינסנג (WO 2007043017 A3). יינות אלו נועדו ככל הנראה יותר לצרכים רפואיים מאשר הדוניסטיים.
יש לנו פיצוח
יין קשיו הנפוץ ברחבי מדינות אסיה ואמריקה הלטינית, הוא משקה צהוב העשוי מפרי עץ הקשיו ומכיל 6-12 אחוזי אלכוהול. פרי עץ הקשיו הקרוי גם תפוח קשיו בשל דמיונו לפרי התפוח, עובר תהליך הדומה לתהליך אותו עוברים ענבים בדרכם להיות יין ואף מותסס על ידי שמרי יין ומיושן במידה ויש צורך בכך בתוך חביות עץ למשך 6 חודשים.
ואם קשיו אז למה לא יין מתמרים? יין התמרים הפופולארי בסודן וצפון אפריקה מוכן באמצעות טכניקות שונות ומכונה Dakhai אם כי בניגוד ליין הקשיו מותסס עם שמרים מהפלורה הטבעית. שמות נוספים למשקה זה –El madfuna וכן Nebit.
גם יין דקלים הוא יין על פי הגדרות יבשת אפריקה. יין זה נצרך על ידי כ 10 מיליון אנשים ברחבי מערב אפריקה. ליין הדקלים הקרוי בשמות Emu בניגריה או Nsafufu בגאנה, מגוון טעמים נרחב. הדקלים הנפוצים ביותר להכנת משקה זה הם דקלי Raphia. למרבה הצער זמן חיי המדף של יין זה אינה עולה על יום אחד שכן הצטברות של חומצה אצטית "מקלקלת" את טעמו.
אפריקה יצירתית במיוחד בכל הנוגע ליינות שאינם מבוססי ענבים, אפילו יין מבמבוק יש להם Ulanzi. אבל אם תרצו להתנסות בספורט שתיית יין אתגרי, סעו לארה"ב, ארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות וחפשו ייצרן יין שייצר אותו מפרפרי עש או לסין ארץ המוגבלויות הבלתי אפשריות שם ניסו להכין יין מדגים. Gefilte-wine anyone?
