בכל אירוח בביתי, אני מציעה ומוזגת ממיטב משקאות הבר שלי. מראש אני דואגת שהמזנון יהיה מצויד במגוון רחב של משקאות אלכוהוליים, ליקרים וגם קישוטים צבעוניים. לפני כל אירוח מצטיידת בפירות, ירקות לקוקטיילים ועלי תבלין, ומארגנת את הבר כך שהאורחים ירגישו תמיד בנוח לבקש משקה.

באופן קבוע נפתחים בקבוקי משקאות חדשים, ונמזגים משקאות שנפתחו זה מכבר. קוניאק, וויסקי, וודקה, ג'ין, רום, טקילה ועוד, ליקרים כיגרמייסטר, שרטרז, פיג'לינג, מידורי, אמרטו ודומיהם. בסיום הערב אני נשארת עם כארבעים בקבוקים פתוחים, וכמה שאלות חשובות: מה צריך להחזיק מעכשיו במקרר ומה בפריזר? איזה בקבוק ישמור על איכותו כשהוא פתוח ולכמה זמן?

עבור כל סוג של משקה יש צורך לענות על שתי שאלות: האם ומתי המשקה מתקלקל; והאם ומתי המשקה מאבד מטעמו עד שאין כל הנאה בלגימתו.

טיפה אחת של כימיה...

אלכוהול הוא חומר משמר, ומעצם כך, הוא מונע קלקול של מוצרי מזון או שתיה. העיקרון מאוד פשוט: חיידקים ובקטריות יכולים להתפתח רק בסביבה המתאימה להם מבחינת טמפרטורה, לחות, חומציות ועוד. אם לא נאפשר סביבה כזו, לא יתקיימו חיידקים. כך למשל, שומן מגן מפני חמצון (כפי שחלב עם יותר אחוזי שומן יהיה עם תאריך תפוגה רחוק יותר); חומץ או מיץ לימון אשר להם דרגת חומציות גבוהה אינם מאפשרים סביבה מתאימה לחיידקים; האלכוהול עצמו גם חומר מחטא, ועל כן הורג חיידקים ואינו מאפשר את קיומם.

אלכוהול הוא חומר נדיף (מתאדה בקלות ובמהירות): אם נניח על השיש במטבח כוס מים ונמזוג לה אלכוהול, סביר להניח שבטמפרטורת המטבח, האלכוהול יתנדף מבלי שנראה זאת בעין. לאחר שתעבור תקופה ונטעם את כוס המים, נוכל להרגיש בטעם המים ואולי רק תחושה קלה ביותר של אלכוהול, כיוון שחלק מן האלכוהול התאדה.

שרטרז ירוק
55% אלכוהול

הוויסקי, המלאכים, ושאר משפחת האלכוהוליים

וויסקי הוא משקה שמיושן בחביות עץ לתקופה של לפחות שלוש שנים. מיטב מזקקי הוויסקי טוענים כי מדי שנה חומקים אדי האלכוהול של הוויסקי מחריצי החבית אל האוויר הפתוח. כך למשל, הוויסקי יכול להתחיל את דרכו בחבית כבעל תכולת אלכוהול גבוהה מאוד (לעיתים אף עם חמישים לשישים אחוזים לפחות), ועם השנים יהפוך למשקה שניתן לשתותו, עם תכולת אלכוהול של כארבעים אחוזים. תופעה זו נקראת "חלקם של המלאכים" ("Angel's Share"), מתוך אמונה שמלאכים לוגמים מעט מהנוזל שבחבית בתקופת הבגרתו.

תהליך דומה ממשיך להתרחש בוויסקי גם לאחר שבוקבק. בגדול, ניתן לשמור את המשקה שנים רבות, מכיוון שהאלכוהול, כפי שצוין, הוא חומר משמר ומחטא מפני חיידקים, ובייחוד כשמדובר ב-40% אלכוהול. בניגוד ליין, המבנה הכימי של המשקה אינו משתנה ומתחמצן, ועל כן, וויסקי בן 12 שנה לדוגמה, לאחר שהוחזק סגור בבית 20 שנה, עדיין יישאר וויסקי בן 12 שנה (ולא וויסקי בן 32 שנה). כך גם לגבי קוניאק משובח, ומשקאות אלכוהוליים אחרים כמו רום, וודקה או ג'ין. לאחר פתיחתם, יכולים משקאות אלו להישמר עד כעשור, אולי קצת יותר, והרכבם עשוי להשתנות בצורה מינורית בלבד.

מתובלן או פירותי: ליקרים ושיכרים

משקאות כאמרטו (ליקר שקדים), יגרמייסטר, פיג'לינג, טריפל-סק ועוד מכילים כ-30% אלכוהול בממוצע (פלוס-מינוס 5% לערך), והם מזוקקים או מתובלנים על-פי נוסחאות שונות של יצרנים שונים.

שלושים אחוזי אלכוהול בהחלט מסייעים לשמור על המשקה מפני חיידקים. משקאות אלו יכולים להישמר מספר שנים מבלי לאבד מטעמם, בוודאי כשהם סגורים וגם לאחר שנפתחו. יחד עם זאת, יש לשים לב כי חלק מן המשקאות עשויים להכיל צבעי מאכל וחומרי טעם וריח, כך שיתכן ויתפרקו עם השנים וישנו את צורתם הכימית, ולעיתים גם ישפיעו על ריחות וטעמי המשקה. בגדול, לשתות וליהנות אך בשנים בודדות.

בשבוע הבא – כתבת המשך, בה נעסוק במשקאות על-בסיס שמנת, סירופים לקוקטיילים ועוד.