דרגת קושי 
 

זמן הכנה
40-30 דקות

מוסר ים צלוי ברוטב מוחו וקרם שקדים צילום: דניאל לילה

מצרכים ל 4 מנות:

4 נתחי פילה מוסר ים טרי במשקל 100 גרם כל אחד
שמן זית
מלח ים
פפריקה מעושנת

לרוטב המוחו:
1 צרור פטרוזיליה קצוצה
2 שיני שום קצוצות
1/4 כוס שמן זית
1 כפית חרדל גדושה
מיץ מ-1 לימון
מלח

לקרם השקדים (אחו בלאנקו):
150 גרם שקדים מולבנים
1 כפיות חומץ שרי
1 שן שום
1 פרוסת לחם לבן ספוגה במים, ללא הקרום
1/4 כוס שמן זית
1/3 כוס מים
1/4 כפית כמון
1 כפית סוכר
1/2 כפית מלח

אופן ההכנה

• שמים במעבד מזון את כל החומרים לקרם השקדים, פרט לשמן הזית, וטוחנים עד קבלת מחית חלקה. 
• מוסיפים למחית שבמעבד את שמן הזית ומפעילים שוב. טועמים ומתקנים תיבול. 
• מערבבים את כל חומרי רוטב המוחו בקערה. 
• מתבלים את הדג במלח ובפפריקה מעושנת. 
• מניחים את פילה הדג - כשהצד של העור כלפי מטה, על מחבת ברזל חמה עם מעט שמן זית וצולים במשך 5 דקות על חום בינוני או עד שהעור הופך לשחום ופריך. 
• הופכים את הדג וצולים במשך 20 שניות. 
• שמים מעט מקרם השקדים על צלחת, מניחים מעל את הדג ומוזגים בנדיבות מרוטב המוחו. 

כמה מילים עם השף

עינב אזגורי

שף עינב אזגורי, מסעדת "Tapaya"
משה בקר 12 ראשון לציון, 03-9666440

כיצד הגעת עד הלום?
"אני בן 33, במקור מראש פינה. כשהשתחררתי מהצבא התחלתי לעבוד במסעדות בצפון. בהמשך עבדתי במשך שנתיים וחצי במסעדה בפרובנס בעלת כוכב מישלן, שם התוודעתי לחשיבות השימוש בחומרי גלם איכותיים. אחר כך עשיתי השתלמויות במסעדות בברצלונה ובסן סבסטיאן שבחבל הבסקים, והוקסמתי מהפשטות החצופה בשימוש בחומרי הגלם ומההגשה הקז'ואלית שלהם. המטבח הספרדי בכלל והטאפאס בפרט משכו אותי מאוד, והבנתי שזו הנישה שמתאימה לי. עם חזרתי ארצה עבדתי ב'פודארט' כשנה, במקום שנקרא 'בבית של רפא' בראש פינה וב'אלומה בכפר' ברמות נפתלי. כיום אני השף של מסעדת 'Tapaya'" .

מה ההשראה שלך למנה?
"הקרדיט למנה מגיע לשפית של מסעדת 'טפאו', אביבית פריאל, שעשתה לי היכרות עם האחו בלאנקו (Ajo Blanco) על בסיס שקדים מולבנים. היא לימדה אותי להכין אותו במרקם סמיך ועוקצני שנובע מהשילוב בין שמן הזית והשום, בהשראת הגספצ'ו הספרדי הלבן".

תן כבוד לחומרי הגלם המקומיים.
"אני עובד הרבה עם חומרי גלם עונתיים, ועכשיו אני נהנה משפע של קלמרי וסרטנים כחולים טריים. אני אוהב את חומרי הגלם של האביב: החודשים מרץ-אפריל הם שעתם היפה של ירקות כמו שום ירוק טרי, ארטישוק ושומר. אני קונה שמן זית סורי בעמוקה ושמן זית מזן פישולין בקריית ענבים. כיוון שחומרי הגלם המקומיים שונים מאלה שבספרד, עליי להתאים אותם לתפריט הטאפאס".

איזה יין מתאים לליווי המנה?

"הייתי בוחר ביין אדום קל או ביין רוזה".

למה לי לטרוח בהכנת המנה?

"זאת מנה מעניינת, מזינה, טעימה וקלה להכנה".

תן לי טיפ להכנת המנה.
"חייבים להשתמש בדג טרי. זה עושה את כל ההבדל".

מה כדאי לדעת על "Tapaya"?

"אנחנו אוהבים לבשל והתוצאה היא אוכל טוב וטעים".