כדי לדבר על יין אתם חייבים לדעת מהם עפיצות וטאנינים, וזה הרבה יותר קל, פשוט ושכיח ממה שאתם חושבים
טאנינים ועפיצות הן מילים שמעלות מיד אצל רוב האנשים אסוציאציות של עולם שלם של מונחים והגדרות הקשורים ליין. עולם היין הישראלי מתפתח בצעדי ענק בעשרים השנים האחרונות, והוא מקרב לסודותיו מדי שנה עוד ועוד אנשים הנכונים לכך. ועדיין, טאנינים ועפיצות נתפסים כמילים "פלצניות", מנופחות וסנוביות, למרות שהן בעצם חלק מהשפה הבינלאומית. בזכות שפה זו יכול ישראלי לתאר את חוויית היין שאך זה שתה עם חברו הצרפתי, הסיני או האמריקאי, ולחלוק עמם את רשמיו בבהירות.
לבד מהיותם סממן ברור מעולם היין, בין טאנין לעפיצות יש קשר הדוק והם אלה הגורמים לתחושה המתוארת כעפיצות לא רק ביין. מדובר בעולם שלם של פירות בוסריים כמו בננות בוסר, פרי האפרסמון, ענבים, קליפת אשכולית, חסה אדומה, קליפות אגוזים ועוד, המכילים את אותם הטאנינים ואת תחושת העפיצות. במקרה שלהם, להבדיל מיין, השימוש במונח זה נשמע סביר ואף לגיטימי.
ראשית, מהי עפיצות?
טאנינים - לא מה שחשבתם
עפיצות אינה ארומה או טעם, אלא הגדרה מדויקת של תחושה שניתן לקשור מכל החושים לחוש המישוש דווקא. חוש המישוש של הלשון, החניכיים וחלל הפה שלנו. העפיצות היא אותה תחושה יבשה ומחוספסת שאף גורמת עוקצנות מסוימת נעימה יותר או פחות, תלוי מהו מקורה, כלומר מה אכלנו או שתינו ואיך כל אחד מגיב אליה. יש האוהבים את התחושה ויש המתעבים אותה.
תחושת העפיצות היא תוצר רצוי ביינות אדומים או ביינות לבנים שהתיישנו בחביות מסוימות. בפירות קצת פחות. למרות זאת לפעמים התחושה העפיצה מייגעת מכיוון שהיא הולכת ומתחזקת ושהותה בפה מתארכת עם כל תוספת של טאנינים לפה. מכאן נובע הצורך לדעת לשלוט בעפיצות ובעצם ברמת הטאנינים ובשלותם.
אז איך טאנינים נכנסים לתמונה?
טאנין הוא שם לכימיקל במבנה הקרוי פוליפנול. חומר זה מסוגל לקשור חלבונים ובכך לגרום להם לשקוע או להתכווץ. תרכובות הטאנין מצויות בעיקר בזרעים, בקליפות פרי ובחלקי צמח שבהם ריכוז אנתוציאנינים גבוהים (פיגמנט הגורם לצבע האדום). מקור שמו בבורסקאים שנהגו כבר לפני אלפי שנים להשתמש בעץ אלון ובטאנינים שהוא מכיל על מנת לעבד עורות. Tanna היא מילה גרמנית עתיקה לעץ אלון ו Tanning באנגלית משמעה עיבוד עור.
מפגשו של טאנין עם חלל הפה שלנו או של בע"ח אחרים גורם לקשירת החלבונים המצויים בין השאר ברוק. הרוק שאמור לשמש חומר סיכה בחלל הפה מאבד את החלבונים שבו כיוון שבמגע עם טאנין הם שוקעים ונדבקים למשטחים בחלל הפה. כך קורה שאנו מרגישים שחלל הפה התייבש והחיכוך בין חלקיו גובר. משום כך תחושת העפיצות חזקה במיוחד באזור החניכיים.
הבנו, אז למה זה טוב בכל זאת?
העפיצות שהטאנינים גורמים והעובדה שרוב בני האדם דווקא אוהבים את התחושה המאוזנת בתוך יין כבודן במקומו מונח, אולם הסיבה העיקרית להימצאותם של טאנינים בצמחים היא שהם משמשים בעצם מנגנון הגנה נוסף של הטבע על ברואיו. תחושת העפיצות אמורה להרחיק בע"ח אוכלי צמחים מלאכול צמחים שטרם הגיע זמן הבשלתם ושזרעיהם עדיין אינם מוכנים להפצה. הטאנינים בשלב זה עוצמתיים מאוד, עד כדי הפרעה לאנזימי עיכול. זהו מנגנון הגנה עם לוגיקה אבולוציונית חזקה. זרע הפרי אמור לצאת מבית גידולו רק כאשר הוא בשל ומוכן לנדוד לקרקע ולהשתרש בה, זו כל מטרת קיומו.
אם טאנין הוא כל כך אנין, אז למה לאוכל אין טעם עפיץ?
מי אמר טאנינים ולא קיבל?
בניגוד ליין המיוצר מענבים בתהליך המאפשר את איזון הטאנינים וקביעת רמתם בתוצר הסופי, בעולם הבישול חלון ההזדמנויות של הטעמים קטן הרבה יותר. את תחושת העפיצות שהטאנינים מקנים לפירות וירקות מסוימים כמו ארטישוק, חצילים ועוד טבחים ירצו בדרך כלל להפחית למינימום האפשרי.
כיצד עושים זאת? ניתן לשלוט בהשפעתם של טאנינים באוכל על ידי מניפולציות כימיות פשוטות עם מוצרי מטבח בסיסיים. חומצות ומלחים מגבירים עפיצות בעוד סוכר מוריד אותה. הוספת חלבון למנה יוריד את רמת העפיצות על ידי קשירת הטאנינים לחלבוני המזון לפני שתהייה להם ההזדמנות להשפיע על חלבוני הרוק. מוצרים עשירים בפקטין כמו תפוחים ירחיקו גם הם את התחושה וכך גם שומנים ושמנים שהם בעלי יכולת להאט את הקשירה הראשונית של טאנינים לחלבונים שונים.
דרך נוספת להרחקת השפעת הטאנינים היא שיטה שהסינים מצאו כבר לפני מאות שנים, ובעצם אפשר לייחס לה את אחת משיטות האחסון מבוקרות האקלים הראשונות בעולם. הסינים נהגו לקבור אפרסמוני בוסר בבוץ לכמה ימים. האווירה האנאירובית (נטולת חמצן) גרמה לעקה בפרי ולשינוי המסלול המטאבולי, כך שאל הטאנינים נקשר חומר בשם אצטאלדהיד. ריאקציה זו מנעה קשירה של הטאנינים מאוחר יותר לחלבוני הרוק בפה. היום, ניתן להגיע לתוצאה דומה היום על ידי שימוש בניילון נצמד אטום לאוויר.
אחת הדוגמאות הבולטות לנוכחות טאנינים היא האפרסמון היפני שמקורו אמנם בסין אבל היפנים אימצו אותו לפני שנים רבות וניכסו אותו לעצמם. האפרסמון היפני זמין בשתי תצורות – עפיץ ולא עפיץ. שני הסוגים מוכרים גם בישראל. אפרסמון מסוג Hachiya מכיל רמות גבוהות כל כך של טאנינים שניתן לאכול אותו רק כשהוא בשל לחלוטין. לעומתו זני FUYU או JIRO אינם מכילים טאנינים כלל וניתן ליהנות מהם גם בשלבים מוקדמים יותר של ההבשלה אם כי תמיד רצוי להמתין לשיא כדי למצות את מגוון הטעמים והתחושות שיכול פרי להעניק לחיכנו.
אם כך, תחושת העפיצות בלתי נמנעת לפעמים והיא שכיחה הרבה יותר ממה שחשבתם, כך שבפעם הבאה שתרצו לתאר את תחושת היובש המעקצצת שגרמו בפיכם אפרסק, אשכולית, פקאן או אפרסמון אל תתביישו, אמרו שאתם חשים עפיצות.
