הרבה כרמים וירוק בעיניים - הנוף האופייני באזור שאבלי בצפון מזרח צרפת // צילום: BIVB / Joel GESVRES
היינות הטובים ביותר, לא משנה מהיכן הגיעו, אלו יינות מרגשים לשתייה. וכן, אני טוען שיין יכול להיות מרגש.
יין מרגש הוא כזה שגורם לכל החושים לפעול. מפתיחת הבקבוק לצליל המזיגה, דרך מבט הבוחן את צבע היין, הריח העשיר, המרקם הנכון וכמובן הטעם. אך יש מרכיב נוסף שאינו פחות חשוב מחמשת החושים, והוא החברה. יין טוב צריך לשתות בחברה טובה, אחרי הכל החוויות שלנו יתעצמו הרבה יותר כאשר אנו נחלוק אותן עם אנשים נוספים.
שאבלי הוא בהחלט כזה. מדובר באחד השמות הפופולאריים ביותר בעולם היין. גם בארץ יותר ויותר אנשים מתאהבים ביין המצוין הזה ויש להם סיבה טובה - הוא פשוט מתאים מאוד לאקלים ולאוכל שלנו! החמיצות האופיינית והכל כך מרעננת פשוט משדרגת כל ארוחה.
שאבלי היא עיירה השוכנת בצפון מחוז בורגון שבצרפת, כשעת נסיעה מפאריז. היין של שאבלי הוא יין לבן יבש המורכב 100% מענבי שרדונה, צבעו מעט צהבהב, לעיתים כמעט שקוף וטעמו מאופיין בחמיצות טובה ומרעננת עם ארומה פירותית עשירה של לימון ותפוח עץ ירוק.
מה כל כך מיוחד בשאבלי? ולמה לא קוראים לזה פשוט שרדונה?!
תשובתו של כל אדם בשאבלי לשאלה השנייה בכותרת תהיה פשוטה, קצרה וחדה: כי זה שאבלי, לא שרדונה. ולמה הכוונה? מעבר לרעיון השיווקי, השם שאבלי מכיל בתוכו לא רק את שם הענב, אלא נותן כבוד למה שבאמת הופך אותו לכ"כ מיוחד ושונה מכל יין שרדונה אחר - הטרואר. האקלים הקריר, הקרקע המורכבת בעיקרה מגיר מאובנים הנקראת אדמת קימרידג' (Kimmeridge soil) שגילה מוערך בכ 150 מיליון שנה ומדרונות בזווית ומפנה המאפשרים זמן חשיפה מקסימלי לשמש. ללא התנאים הללו, שאבלי באמת היה נקרא פשוט שרדונה.
ייצור היין בשאבלי ברובו המוחלט מתבצע ללא שימוש בחביות עץ, לא בשלב התסיסה ולא בזמן היישון, אלא במכלי נירוסטה. שיטת ייצור זו פותחה לראשונה בשאבלי וכמו בכל דבר מוצלח - מהר מאוד אומצה ע"י יקבים בשאר העולם, שחלקם בעבר אף הוסיפו חטא על פשע ושיווקו את היין תחת השם "שאבלי". תהליך הייצור אולי נחשב לפשוט, אך כשהטבע עושה את רוב העבודה, כל מה שצריך בכדי לייצר את אחד היינות הטובים בעולם זה בסך הכל תהליך הכנה בסיסי.
הקרקע העשירה במינרלים ומכילה בעיקר גיר מאובנים, חרסית וקירטון - ידועה בשם Kimmeridge soil // (צילום: BIVB / Joel GESVRES
ולמה לוותר על יישון בחביות עץ? ואיך משפיעה החבית על טעם היין?
דמיינו שבאיזשהו שלב ביום ממש בא לכם קפה, אבל קפה נטו! לא קפוצ'ינו, לא הפוך, בלי חלב, בלי קצף, בלי תוספות של טעם ומרקם, פשוט קפה! כאנלוגיה לכך, יין המופק ללא שימוש בחבית מספק לנו אפשרות ליהנות מהטעם האמיתי של הענב ללא תוספות שמשפיעות על המרקם או משנות את הטעם כתוצאה מהמגע עם העץ. כדאי לקחת בחשבון שכאשר מתאהבים בשרדונה המיוצר בשיטה זו, אין דרך חזרה.
ולעניין הפרקטי – איך לבחור שאבלי?
בדומה לרוב אזורי היין בצרפת, גם בשאבלי יש אינספור יקבים הנושאים את אותו השם בדיוק ובגדול על תווית הבקבוק. איך נדע במה לבחור? מה נחשב איכותי יותר ומה פחות? האם הבקבוק בכלל שווה את המחיר שלו??? בכדי לעזור לנו לדעת איזה יין נחשב איכותי יותר ואיזה פחות, היינות בשאבלי מחולקים ל 4 קבוצות דירוג הניתנות ע"י גוף הפיקוח האזורי AOC - Appellation Origin Controlee. הדירוג נקבע לפי איכות הכרמים הנמדדת בסוג האדמה וזווית המדרון עליו ניטע הכרם. מרכיבים אלו משחקים תפקיד חשוב בזמן חשיפת הכרם חשוף לשמש במהלך היום. דרגת היין כתובה באופן בולט על תווית היין, מתחת או בשורה אחת עם השם "CHABLIS".
צילום: BIVB / Aurélien IBANEZ
קבוצות דירוג איכות הכרמים בשאבלי:
שאבלי גראנד קרו (Chablis Grand cru) - הדירוג הגבוה ביותר, בשאבלי ישנן 7 חלקות כאלה בלבד אשר קיבלו דרגה זו (וכולן נמצאים על אותו מדרון). יינות אלה בד"כ עוברים תקופת יישון בחביות עץ לא חדשות על מנת לצמצם את השפעת המגע עם העץ על טעם היין לעומת שימוש בחביות עץ חדשות. קטגוריה זו נחשבת מהאיכותיות ביותר של יין בעולם. ליינות הגראנד קרו פוטנציאל יישון של מעל ל 10 שנים בבקבוק. מחיר דרגה זו ברוב המקרים יהיה מעל 300 ₪ ושם החלקה גם יצויין על תווית הבק'.
שאבלי פרמייר קרו (Chablis Premier cru) - הדרגה השנייה באיכותה, אלו יינות בעלי טעם פירותי עשיר יותר ופחות חמצמץ מהדרגות מתחתיה, חלקות הפרמייר קרו ממוקמות על קרקע עם אחוז סלע גיר גבוה וחשיפה רבה לשמש. טווח המחירים בקבוצה זו נע בין 125 ל 300 ₪ ויותר.
שאבלי AOC - זוהי הקבוצה הכללית ביותר ומאפיינת בצורה הטובה ביותר את שאבלי, אלו יינות שמיוצרים בשיטה הקלאסית, ללא יישון בחבית לקבלת החמיצות והארומה שכ"כ אופייניים לאזור. קבוצה זו מכילה את רוב היינות ובעלת המגוון הרחב ביותר מבחינת טעם ומחיר, אשר נע בין 85 - 200 ₪.
פטי שאבלי (Petit Chablis) - הדרגה הרביעית באיכותה, אלו כרמים שנטעו על קרקע צעירה יחסית במונחים גיאולוגיים ונמצאים בפריפריית האזור, טעמם של יינות אלו מאופיין ברוב המקרים בחמיצות גבוה יחסית לשאר קבוצות הדירוג. מומלץ לשתות את היין כאשר הוא עדיין צעיר - עד שנתיים ממועד הבציר. טווח מחירים 75 - 150 ₪.
יינות בשיטת שאבלי
אם קראתם עד לכאן, כנראה שכבר הבנתם את הכיוון. יינות שרדונה אשר תססו במיכלי נירוסטה ולא עברו תסיסה שנייה בחביות עץ בהחלט יכולים לענות על ההגדרה. לעיתים יצויין על הבקבוק "ללא עץ" או "Unoaked Chardonnay" כאשר בתיאור היין יצויינו הארומות האופייניות לאלה של שאבלי, כמו החמיצות, או ה"מינרליות". יינות בסגנון זה ניתן למצוא גם בארץ ובשאר העולם, אך שאבלי זה בטוח לא יהיה.
עם היין בא התיאבון
יינות שאבלי, למעט הגראנד קרו, הם בעלי גוף קל-בינוני והחמיצות הכל כך אופיינית ליין הזה משמשת כמעין כלי לניקוי וריענון הטעמים בפה בזמן הארוחה. תכונות אלה הופכות את השאבלי ליין המתאים למגוון רחב של מנות. השאבלי הולך מצוין עם סושי ודגים נאים, מתאים מאוד גם לאוכל הים תיכוני המתובל, גם מנות המבוססות על רוטב שמנת ישתדרגו משמעותית בנוכחות השאבלי ואוכל בעל אחוזי שומן נמוכים יחסית כמו דגים, פירות ים, מאכלי עוף ואפילו עם סטייק פילה.
