אלכוהול
ביקורת מסעדות
נעים בשטח
נקודת ציון
ויניפדיה
מאמרים ודעות
יינות ישראל
יקבי ישראל
כתבות מהעולם
TerraVino
מדריך היין
פסטיבל COCKTAILS
White
חג היין
תערוכת קוניאקים
יין
מקררים
פותחנים
איש הענבים
ביקורת מסעדות
ביקור ביקב
טיולים
טעימות יין
טעימות אלכוהול
נעים בשטח
על סדר היום
יין
יקב ישראל
(0) הצג תוצאות
אודות
שירותי בר ואירוח
שיתופי פעולה
צור קשר
מועדון החברים של איש הענבים
מועדון כסף
תקנון
פעילויות באיש הענבים
מועדון פלטיניום
מועדון זהב
248
פרסומות...
Haruo Matsuzaki - ממבקרי הסאקה הבכירים ביפן מתראיין
Matsuzaki (מצוזאקי) הוא אחד ממבקרי הסאקה הבכירים הקיימים כיום ביפן, ברשימת הישגיו ספרים בנושא ומעורבות עמוקה בביקורת על הסאקה המיוצר ביפן, כמו גם מעורבות בחלק מהתעשייה. הפגישה נערכה בזכות ובחברת מר Daigo Takasaki מחברת Takasaki Corporation, גם הוא מעורב בתעשיית הסאקה, אולם מצד השיווק והיצוא (גם לישראל בקרוב) ואף כללה טעימה מרתקת של סאקה ברבדים שונים. הנה רשמיי
מאת: קלייטמן קובי
פורסם ב 20.11.2017

מצוזאקי, ניסה לראשונה את משקה הסאקה בהיותו סטודנט ומשגילה את השוני הגדול בין סוגי הסאקה ובין האיזורים השונים המייצרים סאקה, הפך המשקה למקור עניין מרכזי בחייו עד כדי כך שהחליט להתמחות בו. הוא פנה לעבוד בבית כלבו והיה אמון על מכירת סאקה במשך 12 שנים. לאחר שעזב, עבר לעסוק בעיתונות בנושא סאקה ובביקורת. עם השנים הוא אף הרכיב גלגל ארומות עבור סאקה, בדומה לקיים ביין, קפה וכולי. גלגל הארומות הראשוני היה שלו, אולם מומחים אחרים הוסיפו עם הזמן נדבכים שונים ושכללו אותו.

משקה הסאקה אליו מתייחסת כתבה זו הינו משקה הסאקה המיוצר מאורז – כלומר סאקה ניהונשו. קיימים בשוק משקאות רבים הקרויים סאקה, אולם לא כולם עשויים אורז, או רק אורז ועל כן חשובה הבחנה זו. "סאקה" אינו שם מוגן וניתן למצוא אותו בכל העולם. בשנה האחרונה הציע איגוד מבשלות הסאקה כי סאקה יפני ימותג ויוגן תחת השם "סאקה ניהונשו".

הליך ייצור הסאקה על גרגר אורז אחד
בנקודה זו חשוב גם להסביר מעט על תהליך ייצור הסאקה ביפן. בסופו של דבר, מדובר על משקה אלכוהולי המיוצר מאורז (עמילן אורז) המותסס באמצעות שמרים בתהליך ארוך ומורכב. התהליך הקורה בעונת החורף, מתרחש במבשלה והאחראי על התהליך קרוי Toji (טוג'י). אין זה מקצוע שנלמד באופן סדור באקדמיה, אלא תורה שבע"פ העוברת פעמים רבות מאב לבן בתהליך האורך כארבע שנים. בתהליך קיימת חשיבות לפרמטרים שונים כגון: שיעור ליטוש האורז (כלומר כמה שכבות מוסרות מכל גרגר), סוג האורז, אחוז המים המוספים, סוג השמרים המשמשים לתסיסה, סינון ועוד.

תחילה גרגרי אורז המיועדים לסאקה (shuzo-kotekimai) משוייפים על מנת לשחרר עמילן. לאחר תהליך של שטיפה, הספגה וקיטור, מרססים גרגרי האורז ב Koji (נבגי עובש מסוג Aspergillus). תערובת שמרים ראשונית (סטרטר – Shubo) המורכבת משמרים, koji, מים, וחומצה לאקטית נוצרת לאחר יותר משבועיים של טיפולים שונים. התערובת הראשונית מותססת במיכלי תסיסה יחד עם עוד מים, אורז ו koji ולאחר כ 30 ימים הסאקה מוכן לסחיטה המפרידה בין הסאקה ובין החלקיקים המוצקים שלא תססו (Kasu). בשלבים האחרונים הסאקה עובר סינון, פסטור, הבשלה נוספת למשך מספר חודשים מתחת לקרקע ובסוף דילול במים ובקבוק.

לדבריו של מצוזאקי, הגורם המכריע בהשפעתו על הארומה של סאקה הם השמרים בהם נעשה שימוש. שמרי הסאקה ממוספרים והבחירה בשמר הנכון מושכלת ומכוונת, בדיוק כמו בתעשיות אחרות המשתמשות בשמרים לצורך הפיכתם של סוכרים לאלכוהול. מסופר על כך שבתקופה הראשונה בהיסטוריה בה ייצרו סאקה, אנשים לעסו את האורז על מנת שגרגריו יפרישו את העמילן, אולם מאצוזאקי טוען שיש הסוברים כי אכן כך נעשה, אולם הסיכוי כי מדובר באגדה חביבה שהשתרשה עם השנים גבוה יותר.

משמאל: מבקר הסאקה Haruo Matsuzaki ולצידו מר Daigo Takasaki מחברת Takasaki Corporation

המשקה לאומי, השתייה פחות
להערכתו של מאצוזקי קיימות כיום כ 1,500 מבשלות סאקה סה"כ ביפן, מתוכן 20-30 מסחריות כשהמפורסמת בהן היא אולי Hakatzura, לה שלוש מבשלות באזור Kobe. למבשלות הקטנות מותגים אישיים שלהן וזאת לאחר שעד לפני 30-40 שנים המבשלות הקטנות היו מוכרות פעמים רבות את תוצרתן למבשלות הגדולות. לדבריו מספר מבשלות הסאקה הולך ופוחת כיוון שהיפנים צורכים פחות אלכוהול באופן כללי ומעדיפים משקאות קלים יותר דוגמת בירה, קוקטיילים, מוצרים עם אחוז אלכוהול נמוך הכוללים בחלק מהמקרים גם יין. לטענתו 60% מהצריכה של משקאות אלכוהוליים ביפן מתרכזת בבירה וסאקה רק בשיעור 7-8%, שיעור שלדעתו יכול לגדול עד ל 10% לכל היותר.

מצוזאקי סבור כי כמות הסאקה המיוצא עומד סך הכל על 3-4%, אולם הממשלה המתכוונת לתמוך ביצוא זה בשנים הבאות, תצליח לעניות דעתו להגדיל את הנתח לכדי 5-7% בלבד.

ביפן אף קיימים איזורים בהם מיוצר סאקה, אך אין שיטה הדומה לאפלסיונים המגדירים איזורים וחוקים. יחד עם זאת מספר מצוזאקי כי באיזורים מסויימים ניתן למצוא מבשלות שהתארגנו לכדי קבוצות וולונטריות המנסות לקיים מעיין אפלסיון. כך אורז, שהוא חומר גלם מאוד קל לשינוע יכול להילקח מאזור אחד ביפן לצורך ייצור סאקה באזור אחר לחלוטין, גם אם השפעתו הישירה של סוג האורז על הארומה והטעם אינה גבוהה במיוחד.

תהליכים מיוחדים בסאקה
כפי שהזכרתי קודם לכן סאקה עובר תהליך סינון, אולם ישנם הבוחרים שלא לסננו והאפקט שנוצר הוא משקה לבנבן מעורפל. תרומתו של אי קיום תהליך הסינון הוא בצמיגות משקה גבוהה יותר וייתכן שטעם וארומה עוצמתיים יותר. זהו סאקה פופולארי כיום. הליך פופולארי פחות הוא יישון סאקה. הליך יישון במקרה של סאקה מבוצע בבקבוק ולא בחביות או מיכלים. הסאקה משתנה, ככל שמיישנים אותו יותר, הוא הופך לכבד יותר, צמיגי יותר וצבעו כהה (משקוף לצהבהב ולבסוף חום מג'הול - ענברי). כמו במשקאות אחרים, לא כל יישון מיטיב עם הסאקה ולכן יש לבחור בקפידה באיזה סאקה להשקיע בתהליך זה, הגם שעבור היפנים סאקה נחשב משקה רענן וטרי ועל כן היישון מתקבל פחות בציבור הכללי.

תחרויות סאקה נהוגות יותר מחוץ ליפן מאשר בתוכה, מצב התואם את מגמת הירידה בצריכת סאקה בקרב היפנים. מצוזאקי מונה מספר תחרויות סאקה בחו"ל כולל בארה"ב ואף בלונדון במסגרת התחרות המפורסמת International Wine Challenge אשר יצרה קטגוריה נפרדת עבור סאקה. ביפן מתקיימת תחרות אחת מרכזית המאורגנת על ידי מרכז מחקר סאקה השוכן בהירושימה והיא נערכת כבר כמעט לאורך 100 שנים.

ואם כבר תחרות, ערכנו טעימה מודרכת של 8 סוגי סאקה מדרגות הפרימיום (Ginjo ו Daiginjo) ולהלן רשמיי (כמעט כל המשקאות נטעמו קרים):

Ichinokura Suzune – סאקה הצובר פופולאריות לאחרונה היות והוא סאקה תוסס. מגיע ממחוז Miyagi ומכיל 5% אלכוהול. צבעו לבן מעונן, ריחו חלש, טעמו מתקתק ומעט חלבי. הבועות במקרה זה טבעיות ולא הוספו באופן מכוון. הליך הייצור אורך 3 שבועות סה"כ. דעתי הכנה: מיץ עם קצת אלכוהול הדומה למשקאות רבים שניתן למצוא בפחית ביפן. חביב.

Tedorigawa neo – סאקה ממבשלת Yoshida Shuzoten המייצרת סאקה בסגנון מודרני יחסית. ה Toji אדם צעיר כבן 35 ומשמש דור חמישי במבשלה בת 150 השנים. המבשלה ממוקמת לא רחוק מאחת הערים המתוירות ביפן, קנזאווה שבמחוז Ishikawa. זהו סאקה לא מסונן, 50% ליטוש של האורז וללא תוספת מים, מכיל 16% אלכוהול. ארומה – בננה, פרחים, ענבי מוסקט בשלים. טעמו – פירותי מאוד והתחושה של משקה שאחוזי האלכוהול בו נמוכים משכתוב. דעתי הכנה: סאקה מהנה לאוכל קל.

Jyunsei Kinuhikari – סאקה ממבשלת Fukunishki המייצרת סאקה בשיטות מסורתיות. שימו לב, המשקה עשוי מתערובת של אורז שולחן ואורז סאקה מפורסם בשם Yamada Nishki. המבשלה ממוקמת במחוז Hyogo. ההמלצה היא להגישו חם, אולם טעמנו אותו קר. ארומטי מאוד ועשיר בפרחים, מרקמו שמנוני ומורכב מקודמו. מצטיין בסיומת ארוכה ומעט מרירות. דעתי הכנה: סאקה נהדר, רב שכבתי ומענג לליווי נזיד בשר.

Mutsuhassen Hanaomoi 40 – סאקה ממבשלת Hachinohe Shuzou, זהו אחד מהסאקה הארומטיים ביותר ביפן כיוון שבתהליך הכנתו נעשה שימוש בשמרים מיוחדים למטרה זו. המבשלה מצויה במחוז Aomori. הסגנון כאן נחשב מודרני, האורז עבר ליטוש בשיעור 60% ונלקח רק מהאזור בו נמצאת המבשלה. 16% אלכוהול, ריחו כולל פירות טרופיים כבננות, אננס וגם מרווה. מרקמו חלקלק ומעט עוקצני וטעמו מלא פרי וסיומת ארוכה. דעתי הכנה: מרשים יותר מ Neo ומתאים לירקות מאודים.

Shichihonyari Hiyaoroshi – סאקה ממבשלה הנושאת את שם משפחת בעליה, Tomita Shuzo. משמעות שם הסאקה "7 חניתות" וסגנונה מסורתי. למבשלה, הנמצאת ב Shiga, היסטוריה ארוכת שנים עוד מהמאה ה 16 וכל זאת תחת בניהולה של אותה המשפחה. האורז לוטש בשיעור 40% והמשקה מכיל 15% אלכוהול. הארומה מאופקת מאוד וטעמו של המשקה מאופיין בחמיצות גבוהה, טעם עשיר של פירות ואורז המורגש כאן בהדגשה בהשוואה לטעימות הקודמות, סיומת בינונית וגוף מלא. מצוזאקי טוען כי עדיף להגיש סאקה זה חם (40-45 מעלות צלסיוס).

Tenpoichi – סאקה ממבשלה ממחוז הירושימה, הנושאת את אותו השם. סאקה זה הוגש חם, צבעו בניגוד לאחרים שהיו שקופים או מעורפלים, צהבהב, מכיל 15% אלכוהול והוא מוגדר "חצי יבש". מרקמו שמנתי וטעמו אגוזי עם נגיעות שקד. גרגירי האורז לוטשו בשיעור 25%, גוף מלא. יתאים בהחלט למנות בשר.

Uroko Hizojugonen – סאקה ממבשלת Shimazaki Shuzo. זהו סאקה מיושן בן למעלה מ 15 שנים שבו האורז לוטש בשיעור 60%. צורת הבקבוק שונה מאוד מהמקובל, הבקבוק מרובע והסאקה הספציפי הזה מיושן בתוך מערה הנמצאת בסמוך למבשלה השוכנת מזה 200 שנים במחוז Tochigi. ארומת הסאקה כאגוזי מקדמיה וגבינת קומטה. מרקמו שמנוני מלווה בחומציות בינונית, טעמו כשל פירות יבשים שחוממו ומפרישים טעם עז.

Eikun Tokkyukoshu – סאקה בן למעלה מ 30 שנים ממבשלה הנושאת את אותו השם וממוקמת במחוז Shizuoka. משמעות שמה הוא בוס / מלך (Kun) חכם (Ei). הסאקה מכיל 16% אלכוהול, צבעו חום-זהוב (ענברי) והאורז לוטש בו בשיעור 30-35%. ריחו וטעמו מזכירים יין Madera, יש בו מן הסתם משקעים והוא מעורפל בגבישים. טעמו אגוזי מאוד ובסך הכל זה סאקה שצריך לכבד על יכולת ההתיישנות ולשתות כפי שהוא ולהתענג עליו.

 

קיומה של הפגישה הזו התאפשר בזכות מאמציו הבלתי נלאים של מר Daigo Takasaki בעל חברת Takasaki Corporation המנסה לפתח בשנה החולפת קשרים בישראל לצורך ייבוא סאקה. תודה גם ל Mr. Yuki Igarashi המזכיר השני של שגרירות יפן בישראל ולגב' נועה אשר, הנספחת הכלכלית של ישראל ביפן על הסיוע הרב בהכרת אנשי מפתח לתיאום.

אירועים קרובים
בית פתוח: טועמים זהב עולם | 2017
14-12-2017 18:00
בית פתוח: טועמים זהב עולם, יום חמישי ה 14.12.2017 בין השעות 18:00-22:00
מאפייני נגישות
צבעוניות
רגיל
גווני אפור
צבעוניות מודגשת
גודל גופן
רגיל
בינוני
גדול
אני מחפש/ת
לפי תאריכים
לפי תאריכים
חיפוש
משתמש קיים - נא התחבר
התחברות לאתר איש הענבים תאפשר לכם להינות ממגוון השירותים המוצעים בו.
לחצו כאן להרשמה מהירה
לחצו כאן לשיחזור סיסמא
משתמש חדש - נא הרשם
לאחר הרישום תשלח אליכם הסיסמא למייל שהזנתם.
אני מאשר קבלת דוא"ל ורישום למועדון איש הענבים
לחצו כאן לחזרה להתחברות
שיחזור סיסמא
לאחר הזנת כתובת המייל ישלח אליכם לינק לשיחזור סיסמא
לחצו כאן לחזרה להתחברות