הערב אנו מתארחים, לפחות מבחינה רוחנית, באזור בורדו שבצרפת חבל ארץ שהפך במשך מאות שנים לאמת המידה של יינות היוקרה בעולם. זהו המקום שבו מסורת, טרואר יוצא דופן, ידע שנצבר לאורך דורות ושאיפה בלתי מתפשרת לשלמות נפגשים בכל בקבוק.

בורדו אינה רק אזור גידול, היא תרבות שלמה, כאן נולדו שמות אגדיים כמו לאפיט רוטשילד, מוטון רוטשילד, לטור, הו-בריון, פטרוס, מרגו, שבל בלאן, אוזון ורבים נוספים, יקבים שהפכו לשם נרדף למצוינות, לאלגנטיות וליכולת מופלאה להתיישן ולהתפתח לאורך עשרות שנים.

אך הערב יש לנו הזדמנות נדירה עוד יותר.

לא נסתפק בטעימת יינות גדולים, אלא נבחן את השפעת הזמן עצמו. מכל יקב נטעם שני בצירים שונים, שני ביטויים שונים של אותה פילוסופיית ייצור, אותו כרם ואותה מסורת, אך תחת תנאי אקלים שונים ובשנות בציר שונות.

זוהי הזדמנות להבין כיצד כל שנת בציר מספרת סיפור אחר, כיצד מזג האוויר, הבשלת הענבים, החלטות היינן והזמן בבקבוק יוצרים שתי יצירות שונות הנושאות את אותה חתימה.

במהלך הערב ננסה לבחון לא רק איזה יין ''טוב יותר'', אלא כיצד כל אחד מהם מבטא את אופיו הייחודי, את העוצמה מול האלגנטיות, את נעורי הפרי מול מורכבות היישון, את הריכוז מול העידון. לעיתים דווקא ההבדלים הקטנים הם שהופכים את ההשוואה למרתקת.

את המסע הזה ליווה השף מידן סיבוני, שיבנה עבור כל שלב בטעימה התאמה קולינרית מדויקת. כשם שהיין הוא יצירת אמנות, כך גם האוכל נועד להעצים את הארומות, הטעמים והמרקמים, ולאפשר לנו לחוות כל יין במלוא עושרו.

אנו מתחילם את טעימת היין שלנו באזור שמפאן, לא כדי לשתות שמפניה של קבלת פנים, אלא כדי להתחיל את הערב בשיעור הראשון והחשוב ביותר בעולם היין והוא הזמן אפשר גם לומר סבלנות. מעט מאוד בתי שמפניה מזוהים עם שלמות כמו דום פריניון, על שמו של הנזיר הבנדיקטיני דום פייר פריניון, שניהל את מנזר אוטווילר במאה ה 17, הפכה דום פריניון לאחד מסמלי היוקרה של עולם היין. אף שדום פריניון לא ''המציא'' את השמפניה, תרומתו להבנת הכרמים, לאיכות הענבים ולאמנות הבלנדינג הפכה אותו לדמות מיתולוגית בעולם היין. היקב של שמפניית דום פריניון מייצר רק שמפניות וינטג', אין כאן יין ללא שנת בציר, אם השנה אינה עומדת בסטנדרטים של היקב פשוט לא מייצרים דום פריניון.

דום פריניון P2 וינטג' 1998
הערב נפגוש שתי שמפניות המשקפות שני ביטויים שונים של אותה פילוסופיה ייצור דום פריניון P2 שנת בציר 1998, האות P מסמלת הגעה לשלב של בשלות והתפתחות היא אינה שמפניה אחרת. זהו אותו בציר 1998, שנשאר שנים ארוכות נוספות על השמרים במרתפי היקב, עד שהגיע למה שבדום פריניון מכנים ''שיא החיים השני''. בשלב הזה השמפניה משנה את אופייה, הבועות הופכות עדינות יותר, המרקם קרמי יותר, והארומות מתפתחות. בטעימה נכנסנו לעולם של אגוזים קלויים, חמאה, דבש, פטריות, הדרים מסוכרים, מינרליות עמוקה, זו שמפניה של עומק, מורכבות וסבלנות.

דום פריניון וינטג' 2015
שנת בציר 2015 מציגה את הצד הצעיר והאנרגטי של דום פריניון, שנת בציר חמה יחסית, שהעניקה פרי בשל ועשיר, לצד רעננות וחומציות האופייניות לאזור שמפאן. בטעימה מצאנו הדרים, אפרסק לבן, נקטרינה, פרחים לבנים, שקדים טריים, מינרליות וגיר, זוהי שמפניה שנמצאת עדיין בראשית דרכה, וצפויה להמשיך ולהתפתח במשך שנים רבות.

פתחנו את הטעימה של יינות בורדו
שאטו הו-בריון - Chateau Haut Brion, הוא סמל האלגנטיות והמורכבות של אזור גראב, זהו גם היקב היחיד מחמשת ה First Growth שאינו ממוקם במדוק, אלא מדרום לעיר בורדו, והוא בעל ההיסטוריה הארוכה ביותר מבין היקבים הגדולים.

הו-בריון הוא היקב הראשון בעולם שזכה להכרה בינלאומית כיין יוקרה כבר במאה ה 17, הרבה לפני דירוג 1855. למעשה, הוא היה היין הראשון ששמו הופיע ביומנו של סמואל פיפס בשנת 1663, שתיאר אותו כ"יין הצרפתי הטוב ביותר שטעמתי מעודי". במשך מאות שנים מהווה הו-בריון אמת מידה לאלגנטיות, לאיזון וליכולת התיישנות יוצאת דופן.

הייחוד של הו-בריון טמון ביכולתו לשלב עוצמה עם עידון. זהו יין שאינו צועק, הוא לוחש. ככל שמקדישים לו זמן בכוס, כך הוא חושף עוד ועוד שכבות של מורכבות.

בציר 2018 מול בציר 2013 – שני סיפורים שונים מאותו יקב אגדי

Le Clarence de Haut-Brion 2013
היין השני (Second Wine) של יקב העל Chateau Haut-Brion, יין אלגנטי מאוד, שמבטא היטב את הסגנון של הוט-בריון בטעימה ארומות של דומדמניות שחורות ושזיף, טבק, ועור, סיומת ארוכה, מעודנת ומאוזנת, יין טוב מאוד שימשיך להשתבח עם הזמן. 2013 אינה נחשבת לשנת בציר טובה בבורדו. זו הייתה שנה קרירה ומאתגרת, גשומה מאוד, כתוצאה מכך היינות פחות עוצמתיים, אחוז האלכוהול נמוך יחסית, אך יקבים הגדולים כמו הו-בריון, הצליחו להפיק יינות איכותיים בזכות מיון קפדני של הענבים.

Chateau Haut-Brion 2018
שנת הבציר 2018 הייתה אחת השנים הגדולות של בורדו במאה ה 21, קיץ ארוך, חם ויבש יצר ענבים בשלים באופן יוצא דופן, בעלי ריכוז גבוה ואיזון מושלם, התוצאה היא הו-בריון עוצמתי במיוחד, אך כזה שאינו מאבד לרגע את האלגנטיות המזוהה עם היקב. בטעימה מצאנו ניחוחות של אוכמניות, פטל שחור, שוקולד מריר, קפה, אדמה מינרלית ותבלינים, הטאנינים מודגשים אך קטיפתיים, והסיומת ארוכה במיוחד. זהו יין צעיר מאוד, שנמצא רק בתחילת מסע ההתפתחות שלו וצפוי להמשיך להשתבח במשך עשרות שנים, יין ענק.

שאטו לאפיט רוטשילד 1997 מול 2022, זו אולי אחת ההשוואות המסקרנות ביותר, שאטו לאפיט רוטשילד אינו רק אחד מחמשת ה First Growth של בורדו, עבור רבים הוא נחשב ל"יין אצילי". בעוד מוטון רוטשילד מזוהה עם עוצמה, לאפיט מייצג דיוק, איזון ויכולת התיישנות יוצאת דופן. ההשוואה בין 1997 ל 2022 אינה רק בין שני בצירים, אלא בין שנה מאתגרת יחסית לבין אחת השנים הגדולות של בורדו במאה ה 21.

לאפיט הוא הרבה יותר מיקב, במשך יותר משלוש מאות שנה הוא נחשב לאחד מסמלי האצולה של עולם היין, ובמשך דורות היה היין המועדף על בתי מלוכה, אצילים ואספנים ברחבי העולם. מאז דירוג 1855 הוא מחזיק במעמדו כ First Growth, וממשיך להוות אמת מידה לאלגנטיות, דיוק ואורך חיים. אם מוטון רוטשילד מרשים בכוחו, הרי שלאפיט כובש בעידונו. זהו יין שאינו מחפש להרשים ברגע הראשון, אלא חושף את גדולתו בהדרגה, שכבה אחר שכבה.

Chateau Lafite Rothschild 1997
1997 הייתה שנה נוחה אך לא יוצאת דופן בבורדו, לאחר בצירים מפוארים באמצע שנות התשעים, היא נחשבה לבציר אלגנטי יותר ופחות עוצמתי. דווקא ביקב כמו לאפיט ניתן לראות כיצד איכות הטרואר והעבודה המדויקת בכרם מצליחים להפיק יין בעל אופי אצילי גם בשנה שאינה נחשבת למוצלחת. כיום, לאחר כמעט שלושה עשורים, היין עם ארומות של טבק, עץ, אדמה לחה, עור עדין ופירות אדומים, הטאנינים התרככו, החומציות שומרת על רעננות, והסיומת אלגנטית ומעודנת. זהו יין שמשאיר רושם עמוק.

Chateau Lafite Rothschild 2022
בציר 2022 נחשב לאחד הבצירים הגדולים ביותר שנראו בבורדו בעשורים האחרונים. למרות החום והיובש הקיצוניים, לאפיט הצליח לשמור על האלגנטיות, הדיוק והאיזון המאפיינים אותו לאורך הדורות. מדובר בבציר שרובו המכריע קברנה סובניון, בטעימה ניחוחות של קסיס שחור, פטל שחור, אוכמניות, עץ, גוף טאני מאוד, החומציות גבוהה ומאוזנת, והסיומת ארוכה ומשובחת יין גדול שימשיך להשתבח עם הזמן.

אחד היקבים האגדיים ביותר בעולם בכלל ובחבל בורדו בפרט Chateau Latour, מעט מאוד יקבים זוכים למעמד כמעט מיתי בעולם היין, ולטור הוא ללא ספק אחד מהם. סמלו של היקב, המגדל העתיק המתנשא מעל הכרמים, אינו רק סמל היסטורי, אלא גם ביטוי לאופיו של היין. אדמות עם חלוקי נחל של לטור הקולטות את חום השמש אותו הן פולטות לגפנים ומעניקות לענבי הקברנה סוביניון תנאים אידיאליים. התוצאה היא יינות בעלי ריכוז יוצא דופן, מבנה טאני, מינרליות ויכולת התיישנות לשנים רבות ומענגות, הערב אנו משווים שני בצירים שונים מאוד - 1994 ו 2001.

Chateau Latour 1994
1994 אינה נחשבת לאחת השנים הגדולות בבורדו, אך דווקא כאן מתגלה גדולתו של לטור. גם בשנה מורכבת הצליח היקב לייצר יין בעל אופי קלאסי, מדויק ומרשים. לאחר יותר משלושים שנות התיישנות, היין מציג ארומות של טבק, עץ, טחב, עור ופירות שחורים. הטאנינים התרככו, אך השלד המבני עדיין נוכח ומזכיר את העוצמה שהייתה בו בצעירותו, זהו יין הממחיש כיצד יקב גדול מסוגל להתעלות גם כאשר תנאי הבציר אינם מושלמים.

Chateau Latour 2001
בציר 2001 ביקב לאטור נחשב בעיני מבקרי יין רבים לאחד היינות המרשימים ביותר של בציר 2001. אף שבציר זה אינו נתפס כבציר עוצמתי כמו 2000 או 2005, הוא נחשב לבציר קלאסי, המאופיין באלגנטיות, איזון ויכולת התיישנות מרשימה. באף מתגלים ניחוחות של קסיס, דומדמניות שחורות, עץ ארז ותבלינים מעודנים. בפה זהו יין בעל גוף מלא, טאנינים מוצקים ומלוטשים, חומציות רעננה ואיזון יוצא דופן - מאפיינים המייצגים היטב את סגנונו הקלאסי והאצילי של שאטו לטור.

שאטו מוטון רוטשילד Chateau Mouton Rothschild הוא התגלמות העוצמה, היוקרה והיצירתיות של בורדו. זהו גם אחד היקבים היחידים בעולם שכל בציר שלו נושא תווית שעוצבה על ידי אמן בינלאומי מסורת שהחלה בשנת 1945 ביוזמת הברון פיליפ דה רוטשילד. בציר 1986 מול בציר 2015 - עוצמה קלאסית מול שלמות מודרנית.

בשנת 1973 הפך היקב ליחיד בהיסטוריה שקודם ממעמד של Second Growth ל First Growth בדירוג המפורסם של 1855, הישג חסר תקדים, שהושג בזכות מאבקו רב השנים של הברון פיליפ דה רוטשילד. מאז הפך מוטון רוטשילד לסמל של מצוינות, חדשנות ואמנות, עם יינות עוצמתיים, מורכבים ובעלי יכולת התיישנות יוצאת דופן.

הערב אנו משווים שני בצירים יוצאי דופן - 1986 ו 2015.

Chateau Mouton Rothschild 1986
1986 נחשב לאחד מבצירי הקברנה סוביניון הגדולים ביותר במאה ה 20, היין נבנה לעשרות שנים של יישון, וגם כיום הוא מפגין עוצמה, מבנה וטאנינים מרשימים. למרות גילו, הוא עדיין חי ובועט. מצאנו ארומות של שזיפים, טבק, עץ, עור, טבק ותבלינים, עם סיומת ארוכה במיוחד, זהו יין שממחיש כיצד יין גדול אינו מזדקן, אלא מתפתח ומעמיק.

Chateau Mouton Rothschild 2015
מולו ניצב אחד הכוכבים של העשור האחרון שנת הבציר 2015 הייתה שנה חמה ומאוזנת, שהניבה ענבים בשלים במיוחד עם ריכוז יוצא דופן, אך גם רעננות ששמרה על איזון מושלם. היין בטעימה מציג ארומות שח פירות שחורים אוכמניות ודובדבנים לצד טבק, מינרליות וקטיפתיות. היין עשיר, מרוכז, אך שומר על דיוק, אלגנטיות וסיומת ארוכה. למרות שהוא כבר מעניק חוויית שתייה מרשימה, ברור שהוא עדיין בתחילת דרכו וצפוי להמשיך ולהשתבח במשך עשרות שנים.

Chateau Ducru Beaucaillou. היקב, המדורג כ Grand Cru Classe בדירוג ההיסטורי של 1855, נחשב במשך שנים רבות לאחד היקבים האלגנטיים והמדויקים ביותר בבורדו. שמו, Beaucaillou "החלוקים היפים" מתייחס לאבני החצץ הגדולות המכסות את כרמי היקב. אבנים אלו אוגרות את חום השמש במשך היום ומשחררות אותו בלילה, תורמות להבשלה אחידה של הענבים ומעניקות ליין את אופיו המינרלי, העמוק והמורכב.

הערב נפגוש שני יינות מאותו כרם, מאותו יקב ומאותה פילוסופיית ייצור אך בהפרש של עשרים ושמונה שנים.

Chateau Ducru-Beaucaillou 1988
שנת הבציר 1988 מאופיין כבציר מוצלח אך קשוח יחסית בגדה השמאלית, בציר 1988 פחות עשיר מ 1989 ו 1990, ויותר קלאסי, טאני ומאופק. בטעימה מצאנו ארומות של פירות שחורים, שזיף מיובש, עץ, טבק, עור, אדמה, טננים מעודנים, סיומת ארוכה ועדינה.

Chateau Ducru-Beaucaillou 2016
מולו ניצב אחד הכוכבים הגדולים של בורדו המודרנית. בציר 2016 נחשב בעיני מבקרים רבים לאחד הבצירים הגדולים ביותר שידע האזור בעשורים האחרונים. עונת גידול ארוכה במיוחד אפשרה הבשלה איטית ומדויקת, שהעניקה איזון יוצא דופן בין עוצמה, ריכוז, רעננות ואלגנטיות. היין עדיין צעיר יחסית ומציג בטעימה פרי שחור, אוכמניות ודובדבנים שחורים, לצד עץ, תבלינים ומינרליות אופיינית. המבנה הטאני מוצק, מדויק וצעיר, והתחושה היא שזהו יין שנמצא רק בתחילת דרכו וצפוי להתפתח במשך עשרות שנים נוספות.

"עד עכשיו טיילנו בין ארבעה יקבים גדולים של הגדה השמאלית של בורדו, ממלכת הקברנה סוביניון. כעת אנחנו חוצים את נהר הז'ירונד אל הגדה הימנית, אל פומרול. כאן אין דירוג של 1855, אין ארמונות מפוארים ואין מסורת של מאות שנים של סיווגים. יש כרם קטן אחד, טרואר יוצא דופן, וכמעט כולו מרלו, ובכל זאת, עבור רבים בעולם היין, זהו אחד מהיינות הגדולים בעולם ולחלקם היין הגדול מכולם".

בשאטו פטרוס אין דירוג רשמי, אין ארמון מפואר ואין תואר של First Growth, יש כרם קטן אחד, ששטחו כ 11.5 הקטר בלבד, ועליו קרקע ייחודית העשירה בחימר כחול סגול ובברזל, קרקע ייחודית שכמעט אינה קיימת בשום מקום אחר בעולם. שאטו פטרוס הוא הוכחה לכך שגדולתו של יין אינה נובעת מהיסטוריה מפוארת או מתואר רשמי, אלא מטרואר יוצא דופן, מעבודה חסרת פשרות ומהיכולת להפיק את המרלו הגדול בעולם.

הערב אנו משווים שני בצירים שונים מאוד - 2007 ו 2018.

Chateau Petrus 2007
שנת הבציר 2007 הייתה שנה מורכבת בבורדו, עם תנאי אקלים שדרשו בחירה קפדנית של הענבים ועבודת כרם מדויקת. בפטרוס, דווקא בשנים כאלה מתגלה גדולתו של היקב. לאחר כמעט שני עשורים בבקבוק, היין מציג אלגנטיות יוצאת דופן, עם ניחוחות של שזיף בשל, דובדבן שחור, כמהין, פטריות יער, טבק, אדמה לחה ותבלינים עדינים. המרלו של פטרוס מעניק מרקם קטיפתי שאין דומה לו, והסיומת ארוכה, עמוקה ומלאת רבדים, זהו יין שאינו מפגין כוח, אלא עומק.

Chateau Petrus 2018
מולו ניצב אחד מבצירי העל של העשור האחרון, בציר שנת 2018 הייתה שנה כמעט אידיאלית בפומרול, והענבים הגיעו לבשלות יוצאת דופן תוך שמירה על רעננות מושלמת. בטעימה מצאנו ניחוחות של שזיפים שחורים, פטל שחור, אוכמניות, מינרליות עמוקה ותבלינים. הטאנינים מודגשים אך מלווים את הטעימה בצורה מעודנת ואינם שולטים, הסיומת ארוכה מאוד ולא מסתיימת. התוצאה היא פטרוס עוצמתי, עמוק ומרוכז, אך בו בזמן מדויק ומאוזן להפליא, היין מרשים כיום לשתייה אולם ברור שהיין יגיע לשיאו רק בעוד עשרים או שלושים שנה - יין ענק.

הערב הזה היה הרבה יותר מטעימת יין הוא היה מסע בזמן. פתחנו בשתי שמפניות אגדיות, ומשם המשכנו אל גדולי יקבי בורדו. בכל יקב פגשנו שתי תקופות, שני בצירים ושני סיפורים שנולדו מאותו כרם, מאותה אדמה ומאותה פילוסופיית ייננות.

טעמנו כיצד אותו יקב מספר סיפור שונה בכל שנת בציר, ולמדנו שאין באמת דבר כזה "היין הטוב ביותר". יש יין צעיר, מלא אנרגיה ועוצמה, ולצידו יין בוגר, עמוק ומורכב. יש בציר נדיב ויש בציר מאתגר, ויש יקבים גדולים שמצליחים להישאר גדולים בכל שנה ובכל תקופה.

הטעימה שחווינו הערב המחישה לנו שיין גדול מתחיל בכרם, ממשיך בידיו של היינן ומגיע לשלמותו כאשר הזמן עושה את מלאכתו. הזמן מרכך את הטאנינים, מעמיק את הטעמים ומעניק ליין אופי ונשמה.

מבחינתי, יין מעולם לא היה רק מה שנמצא בכוס. יין הוא האנשים שסביב השולחן, השיחות, הוויכוחים, הצחוק, הזיכרונות ומעל הכול הרגעים שאנו חולקים יחד.

אני מבקש להודות למארחים, לדני ולנירית עובדיה על האירוח הנדיב, החם ומאיר הפנים.

תודה לשף מידן סיבוני, שהתאים לכל יין מנה שהשלימה והעצימה את חוויית הטעימה.

ולסיום...
אפשר לרכוש יינות נדירים.
אפשר לפתוח בקבוקים ששווים אלפי דולרים.
אבל אי אפשר לקנות את מה שהופך ערב כזה לבלתי נשכח,
חברות, אהבה ליין, הסקרנות ללמוד, לטעום ולהמשיך לחלוק את הדרך יחד.

ונתראה בטעימה הבאה.
עוזי ברזילי